این غذا یکی از غذاهای سنتی بسیار قدیمی رایج در حوزه شمال شرقی کشور از شهرهای آستانه اشرفیه در گیلان تا رامسر در مازندران بوده که مبدأ آن شهر رودسر در گیلان می باشد.
مالاتای ترش با نام محلی "ماهی مالاتا" در گذشته صرفاً از ماهی سفید تهیه می شد ولی در حال حاضر آن را از انواع ماهیان درشت اندام دریای خزر مثل ماهی سفید، کفال، سوف و کپور دریایی و حتی ماهیان پرورشی گرمابی مثل کپور معمولی، آمور و کپور نقره ای تهیه می کنند.
مواد لازم:
1. ماهی سفید تازه کامل (1500- 1200 گرمی) 1 عدد
2. گردوی سائیده 500 گرم
3. رب انار ترش 2 پیمانه
4. سبزیجات معطر سائیده یا چرخ شده 50 گرم
5. سیر چرخ شده 5- 3 حبه
6. گلپر، نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه:
1. روش پخت ماهی
ابتدا ماهی سفید تازه به خوبی شسته شده و موکوس سطح بدن و ذرات شن از سطح بدن و داخل برانش های ماهی پاک می گردد. سپس ناحیه شکمی ماهی از آنال تا زیر حلق با یک چاقوی تیز برش داده شده و امعاء و احشاء ماهی خارج می گردد. درصورت وجود تخمدانهای رسیده در ماهی، آنرا می توان خارج نموده و در تهیه غذا مورد استفاده قرار داد.
ماهی را مجدداً شسته و آنرا در داخل یک دیگ درب دار از ناحیه پشتی قرار می دهیم سپس نصف لیوان آب به آن اضافه نموده و در روی اجاق گاز با شعله متوسط بمدت 30 دقیقه پخته تا گوشت عضلات کاملاً از ستون فقرات و پوست ماهی جدا شود. میزان پخت باید به حد لازم باشد زیرا در اثر پخت کم، عضلات بخوبی پخته نشده و علاوه بر مشکل جداسازی گوشت، بوی ضخم ماهی گرفته نخواهد شد. و درصورت پخت بیش از حد نیز علاوه بر سفت شدن عضلات، گوشت ماهی خرد و تکه تکه خواهد شد.
پس از پختن ماهی و سرد شدن آن ماهی از دیگ خارج شده و عضلات یک تکه از ماهی به آرامی و با دقت از ستون فقرات و پوست جدا می گردد. در این مرحله می توان استخوانهای ناحیه شکمی و استخوانهای درشت عضلانی را نیز به آسانی بیرون کشید و فیله پخته شده کم استخوان تولید نمود. این عضلات پخته پاک شده را در سس مخصوص قرار می دهند.
2. روش تهیه سس مخصوص
ابتدا گردوی سائیده را در یک کاسه بزرگ ریخته و 2- 1 لیوان آب ولرم به آن اضافه می کنیم. گردو را در آب حل کرده تا مخلوط غلیظی بدست آید. در ادامه به ترتیب رب انار ترش، سیر چرخ کرده، سبزیجات خرد شده و ادویه جات و نمک و فلفل را به آن اضافه کرده و هم می زنیم تا سس یکنواخت و رقیقی بدست آید.
برای آماده سازی ماهی مالاتا نیز ابتدا عضلات پخته ماهی را در یک ظرف عمیق چیده و سس رقیق را بر روی آن می ریزیم تا تمامی سطح ماهیه با سس اشغال گردد. سپس ظرف را بمدت 6- 4 ساعت در یخچال قرار داده تا سس به خورد ماهی برود.
مالاتای ترش با نام محلی "ماهی مالاتا" یک غذای سرد بوده که معمولاً با برنج آبکش یا کته، ترب محلی، اشبل ماهی، باقلای مازندرانی و ماست سرو می گردد.