اکسیداسیون چربی در غذا به وسیله وجود انواع مختلف واکنش¬ها و در نتیجه تشکیل رادیکال های آزاد، هیدروپراکسید¬ها و محصولات دیگر فساد می¬باشد. غذاهای گوشتی در نتیجه برهم کنش (interaction) انواع مختلف رادیکال¬ها و یا از طریق اکسیداسیون چربی، محصول فاسد می¬شود. واکنش اکسیژن با رادیکال هیدروکسی (HO-)، آنیون سوپر اکسید (-O2) و رادیکال های آلوکسیل (ROO-) قادر به اکسیداسیون لیپیدها و پروتئین¬ها هستند. ترکیبات فرار حاصل از شکسته شدن، واکنش اکسیداسیون و واکنش هیدرولیتیک چربی ها ( هیدروپراکسیدها، آلدئیدها، کتون ها، اسیدهای چرب و ...) بو، طعم، رنگ، بافت، ارزش غذایی و به طور کلی کیفیت را دستخوش تغییر کرده و باعث عدم مطلوبیت برای مصرف کنندگان از این منبع مهم غذایی می¬شود.
  یکی از مشکلاتی که همواره طی نگهداری ماهی و فرآورده های آن بروز میکند، تند شدگی آنزیمی و غیر آنزیمی است که بعنوان یکی از عوامل اصلی تاثیر گذار در زمان ماندگاری فرآورده های دریایی و فساد آنها عمل میکند. تند شدگی در ماهیان چرب به نام//Rancidity// و در ماهیان کم چرب به نام طعم انجماد //cold storage flavors// نامیده میشود.
عمده ترین دلایل این مسئله وجود مقادیر زیاد اسیدهای چرب چند غیر اشباعی (PUFA) در ساختار چربی های دریائی که نسبت به اکسیداسیون بسیار مستعد هستند و همچنین حضور مولکول های تشدید کننده اکسیداسیون بسیار موثرند  .
پیوندهای غیر اشباع موجود در این محصولات و بطور کلی پیوند های غیر اشباع تمامی چربی ها و روغن ها مراکز فعالی را تشکیل می دهند که ممکن است با اکسیژن واکنش دهند.این واکنش منتهی به تشکیل محصولات اولیه و ثانویه و ثالث اکسیداسیون میشود که ممکن است چربی یا غذاهای چربی دار را برای مصرف نامطلوب سازند.اغلب فرآیند اتواکسیداسیون و در نتیجه تخریب در بو ، طعم چربی و غذاهای چربی دار در اصلاح //Rancidity// توصیف میشود. معمولا رنسیدیتی به تخریب اکسیداتیو اطلاق میگردد.
حالت رنسیدیتی حتی پس از انجماد نیز در ماهیان چرب نظیر هرینگ مشاهده میشود. اکسیداسیون چربی در مواد غذائی میتواند:
1)در سطوح بیولوژیک موجب آسیب رساندن به غشاء ها، هورمون ها و ویتامین هائی گردد که برای فعالیت نرمال سلول ضروری می باشند.
2)در سطوح تغذیه ای میتواند به تغییر رنگ، عطر، طعم، بافت و حتی کاهش ارزش غذائی ماده غذائی منجر شود.
3)تغذیه از چربی های غذائی حاوی پراکسید میتواند دارای اثرات سرطان زائی، پیری زودرس و بروز سایر بیماریها باشد.
چربی ماهیان منبع مهمی از اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه و امگا 3 به طور عمده DHA (Docosahexaenoic acid) و EPA (Dicosapentaenoic acid) است .
   ماهی دارای سطوح بالایی از اسید¬های چرب چند غیر اشباع (PUFA) می¬باشند که به خاطر اثرات مفیدی که  اسید¬های چرب چند غیر اشباع امگا 3 برای سلامتی دارند مصرف آنها توصیه می¬شود. نقش DHA در توسعه سلول های مغزی در طول دوره بارداری و شبکیه چشم و نقش EPA در جلوگیری از ظهور بیماری های قلبی به اثبات رسیده است. اما از طرفی چربی ماهیان به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی از اسیدهای چرب با چند پیوند دوگانه (PUFA) در مقابل فساد¬های ناشی از اکسیداسیون بسیار حساس بوده و دچار آسیب دیدگی می¬گردد.
  ماهیان آب شیرین محصولاتی هستند که فساد پذیری بالایی دارند. فساد باکتریایی در ماهی¬های نگهداری شده در یخچال و یا ماهیان منجمد و فراورده های ماهی تحت شرایط نگهداری هوازی (در حضور اکسیژن) بوسیله باکتریهای سرمادوست گرم منفی مثل
- Pseudomanas-Shewanella- Alteromonas-Flavobacterium SPP ایجاد می شود.
تغییرات میکروبیولوژی، بیوشیمیایی و حسی منجر به فساد و افت کیفیت ماهی، در طی مراحل نگهداری و دستکاری صورت می¬گیرد.
  کیفیت ماهیان آب شیرین دغدغه ای مهم برای صنعت و مصرف کنندگان می¬باشد. با این وجود کاهش کیفیت مستقیماً وابسته به طبیعت گونه¬های ماهی و همچنین شرایط دستکاری و نگهداری .

مکانیزم اکسیداسیون چربی
  بر اساس مطالعات کلاسیک اتو اکسیداسیون چربی ها بر اساس یک زنجیره واکنش رادیکال آزاد و طی سه مرحله آغازی،انتشار و پایانی بوقوع می پیوندد:
1) مرحله آغازی(Initiation): در مرحله آغازی برای تولید رادیکال آزاد هیدروژن از ترکیب اولفنیک گرفته میشود.
R0+H             RH
  جدا سازی هیدروژن از کربن مجاور پیوند دوگانه صورت میگیرد و میتواند توسط تاثیر نور، فلزات و غیره انجام شود.
2) مرحله انتشار(Propagation):وقتی رادیکالهای آزاد تشکیل شد واکنش های مرحله انتشار آغاز میشود و در طی آن رادیکالهای آزاد با اکسیژن ترکیب میشوند و تشکیل رادیکال پراکسید را میدهند این ترکیب میتواند هیدروژن دیگری را از مولکول غیر اشباع دیگر گرفته و تولید پراکسیدها و رادیکالهای آزاد جدید نماید این واکنش تا چندین هزار بار تکرار میشود و ماهیت واکنش های زنجیری را دارد.
R0+O2                   RO20
RO20+RH           ROOH+ R0
3) مرحله پایانی(Termination): بعد از مرحله انتشار مرحله پایانی انجام میشود و در طی آن رادیکالهای آزاد با همدیگر برای تولید محصولات غیر فعال واکنش میدهند.هیدرو کربن ها،آلدئید ها و کتون ها در طی مرحله پایانی تشکیل میشوند.این ترکیبات فرار بوده اما نسبتا بدون واکنش میباشد.
R0+ R0             R-R
R0+ RO20            RO2R
nRO20              (RO2) n
فاکتورهای زیادی در سرعت اکسیداسیون موثرند که در ذیل به برخی از مهمترین آنها اشاره شده:

• شدت تماس چربی با اکسیژن
• درجه غیر اشباعیت لیپیدها
• حضور آنتی اکسیدانها
• حضور پراکسیدانها بویژه فلزات سنگین نظیر آهن و مس و تعدادی از ترکیبات آلی برای مثال مولکولهای هم دار و لیپوکسیژناز
• آرایش فضائی اسید چرب اشباع نشده
• حضور نور
• دمای نگهداری.

   هیدروپراکسیدهای تشکیل شده در مرحله انتشار محصولات اولیه اکسیداسیون هستند.هیدروپراکسیدها اغلب ناپایدار هستند و به محصولات ثانویه اکسیداسیون تجزیه می شوند که شامل انواع ترکیبات مختلف میباشند و کربونیل ها مهمترین آنها هستند.هیدروپراکسیدها فاقد عطر و طعم هستند لذا از نظر بد شدن طعم غذا اهمیتی ندارند و روی هم رفته بد شدن طعم غذا بخاطر تولید محصولات ثانویه اکسیداسیون انجام میشود.تغییرات ارگانولپتیک طی اکسیداسیون میباشد که میتوان آنها را توسط روشهای مختلف بررسی نمود و اندازه گیری کرد.

کنترل اکسیداسیون چربی ها
  با توجه به مضرات مصرف چربی های اکسید شده و تاثیرات منفی آن بر سلامتی انسان پیشگیری از اکسیداسیون چربی در مواد غذائی ضروری میباشد.برای کنترل اکسیداسیون چربی در مواد غذائی و از جمله ماهی و فرآورده های آن روشهای متفاوتی وجود دارد که در ذیل به برخی از مهمترین آنها اشاره شده است:
-استفاده از دماهای پائین.
-جلوگیری از افزایش غلظت اکسیژن در مواد غذائی با استفاده از بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده
-نگهداری محصول در محیط تاریک.
-استفاده از مواد جذب کننده UV در مواد بسته بندی شده.
-یخ پوشی با مواد شیمیایی مختلف.
-افزودن مواد اتصال یابنده به یونهای فلزی تسریع کننده فعالیت رادیکالهای آزاد نظیر آهن و مس که بعنوان مشکل جدی مطرح هستند.
-استفاده از آنتی اکسیدانها(طبیعی و شیمیایی).

منابع:

1. Belitz, H. D., and Grosch, W. (1999). Lipids. In"Food chemistry". Springer Verlag, Heidelberg, Germany. PP: 184-185.
2. Nakhost, Z and Karel, M. (1984). Measurment of oxidation related changes in proteins of freeze dried metal. J. Food sci. 49(4): 1171-1173.
3. Lin, C. C. and Liang, J. H. 2002: Effect of antioxidants on the oxidative stability of chicken breast meat in a dispersion system. J. Food Sci. 67: 530-533.
4. Tall, J. and Harris, P. (1995). Rancidity in frozen fish. In: Technology Nutrition and Marketing Hamilton,   R j. Rice, RD. eds. P J Barnes and Associates. Sharnbrook, UK. pp.138.
5. Navarro-Garcia, G., Pacheco-Aguilar, R., Bringas-Alvaradol, L. and Ortega-Garcia, J. (2004). Characterization of the lipid composition and natural antioxidants in the liver of Dasyatis brevis and Gymnura marmorata rays. Food Chem. 87.89-96.
6. Viscidi, K. A., Dougherty, M. P., Briggs, J. and Camira, M. E., 2004: Complex phenolic compounds reduce lipid oxidation in extruded oat cereals. Lebensmittel Wissenschaft Und-technologie. 37(7): 789-796.
7. Rezaei M., Hosseini S.F., Ershad Langrudi H., Safari R., Hossein s.v., 2008: Effect of delayed icing on quality changes of iced rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), Food Chemistry, vol. 106: 1161–1165.