مزایای روکش دار کردن محصولات غذایی
محصولات غذایی روکشدار به محصولاتی گفته میشود که توسط یک ماده غذایی دیگر پوشیده شده باشد. غذاهای روکشدار در رژیم غذایی مصرف کنندگان سراسر جهان شناخته شده است.  پوششدار کردن با لعابهای مختلف و نانی کردن (Breadng))  در اصطلاح عامیانه سوخاری کردن(، باعث بهبود ویژگیهای ظاهری، طعم بهتر، بافت تردتر و جذابیت بیشتر رنگ محصول، بهبود ارزش تغذیه ای محصولات میشود ( Suderman, 1983). از نظر عملکردی، روکشدار کردن محصولات دریایی سدی در مقابل اتلاف رطوبت ایجاد کرده و از کاهش وزن محصول طی نگهداری به صورت منجمد و نیز هنگام حرارت دادن قبل از مصرف، توسط مصرف کننده جلوگیری میکند. همچنین روکشدار کردن مواد غذایی باعث افزایش ارزش غذایی محصولات از طریق وارد کردن ترکیبات مغذی به روکش فراهم می کند (Venugopal, 2006).
مزایای روکشدارکردن محصولات غذایی(Venugopal, 2006)
1. ایجاد بافت ترد، رنگ و طعم مطلوب و جذاب
2. افزایش ارزش غذایی محصولات از طریق کاربرد مواد مغذی در ترکیب روکش
3. ایجاد یک سد در مقابل اتلاف رطوبت در طول نگهداری به صورت منجمد و نیز در زمان گرم کردن
4. تقویت ساختار ماده غذایی
5. افزایش وزن ماده غذایی و در نتیجه کاهش هزینه تمام شده محصول نهایی
6. کاهش نفوذ چربی در زمان سرخ کردن به داخل محصول در نتیجه افزایش ارزش غذایی محصول
7. مانع از خروج مواد طعم دهنده فرار و نیز مانع از جذب بوهای خارجی در زمان نگهداری به صورت منجمد
8. امکان استفاده از آنتی اکسیدانها  (مانند ویتامین E) و یا مواد ضدمیکروبی مانند اسیدهای آلی در ترکیب روکش
9. کاهش میکروبهای عامل فساد و بیماریزا در محصول به جهت پخت آنها در حین فرآوری
10.غیرفعال شدن یا کاهش فعالیتهای آنزیمهای پروتئولیتیک به جهت فرآیند پخت در حین فرآوری

مراحل تولید محصولات روکشدار
تولید محصولات روکش دار در کارخانه های فرآوری محصولات شیلاتی شامل مراحل زیر است:
قطعه کردن ماهی (Portioning)،  قالب زدن (Forming) محصولات خمیری، آردزنی اولیه (Per dusting)، لعاب زنی (Battering)، نانی کردن (Breading)، سرخ کردن سریع (Flash frying)، منجمد کردن، بسته بندی و نگهداری در سردخانه (Venugopal, 2006).
آرد زنی اولیه
فقدان چسبندگی در فواصل ماده غذایی و روکش باعث کاهش شدید کیفیت محصول نهایی میشود. لذا به منظور بهبود چسبندگی لعاب به سطح مرطوب محصول، قبل از استفاده از لعاب از یک ماده نرم، خشک و پودری استفاده میشود. آردزنی اولیه با کاهش رطوبت سطح ماده غذایی و افزایش چسبندگی باعث تشکیل یک ساختار مناسب در محصول میگردد. ترکیباتی که در این مرحله به طور متداول استفاده میشوند شامل آرد گندم، صمغ، پروتئینها به تنهایی و یا به صورت ترکیب با یکدیگر است. آلبومین تخم مرغ و گلوتن گندم مواد پروتئینی هستند که نسبت به صمغها و آگار چسبندگی بهتری ایجاد میکنند. لذا میتوانند نتیجه بهتری از نظر دیداری و بازده محصول ایجاد کنند. آرد اولیه را میتوان همراه با چاشنیها و ادویه ها استفاده کرد و باعث بهبود طعم محصول شد  (Venugopal, 2006).
لعابزنی
لعاب مخلوط مایعی است که از آب، آرد، نشاسته و ادویه تشکیل شده است و محصولات غذایی قبل از سرخ شدن در آن فرو برده میشوند. لعاب باعث بهبود طعم، بافت و ظاهر ماده غذایی شده و به عنوان سدی در مقابل کاهش رطوبت عمل میکند، به طوری که بعد از سرخ کردن محصول، سطح خارجی آن ترد و درون آن نرم و آبدار خواهد بود (( Fiszman and Salvador, 2003 لعاب باید بتواند یک لایه همگن بر سطح ماده غذایی ایجاد نماید و قبل و بعد از منعقد شدن و طی فرآیند سرخ کردن نهایی به سطح ماده غذایی بچسبد. لعاب باید مقاومت لازم را در مقابل دمای انجماد و نوسانات معمول دمایی طی دوره نگهداری را بدون شکستگی و ایجاد ترک، داشته باشد (Venugopal, 2006).
به طور کلی در فرآیند سوخاری کردن دو نوع لعاب مورد استفاده قرار میگیرد. لعاب چسبناک یا معمولی (Adhesive  ) و نیز لعاب نوع تمپورا یا پف کرده Tempura)) هر دوی این مخلوطها در ساده ترین صورت از آرد گندم و آب تشکیل شده اند، جز آن که در لعاب تمپورا از پودر نانوایی و یا سایر  مواد عمل آورنده خمیر نیز استفاده می شود  (شویک لو، 1378).
در تهیه لعاب معمولی، معمولاً سهم لعاب به آب 1 به 2 میباشد. میزان بیشترآب میتواند تثبیت پودر سوخاری را بر سطح ماده غذایی مشکلتر کند و از سوی دیگر منجر به طولانی شدن زمان انجماد محصول شود. آرد گندم و آرد ذرت از ترکیبات اصلی فرمول لعاب هستند. از ترکیبات مهم دیگر لعاب، آرد برنج، نشاسته، نمک، ادویه ها، آرد سویا، صمغ ها و بکینگ پودر میباشند. در نتیجه لعاب یک سیستم بسیار پیچیده ای را تشکیل می دهد که بر هم کنش اجزا آن عملکرد نهایی محصول را تعیین میکند  (Venugopal, 2006).
لعاب تمپورا لعابی است که خواستگاه آن کشور ژاپن بوده و در واقع یک لعاب پف کرده است و در ترکیب آن از اجزا عمل آورنده خمیر (Raising/Leavening agents ) استفاده میشود. آرد ذرت در لعاب تمپورا یکی از ترکیبات مهم است. لعاب تمپورا یک لایه یکنواخت، ترد، حجیم و سبک بر سطح خارجی ماده غذایی ایجاد میکند (Venugopal, 2006). لعاب تمپورا شامل نشاسته، آرد گندم، آرد ذرت، نمک، روغن، مواد عمل آورنده، آرد سویا، پودر شیر، پودر سفیده تخم مرغ و نشاسته و صمغ میباشد که هنگام استفاده هر 3/1 کیلوگرم آن با 5/1 لیتر آب مخلوط میشود. نوع افزودنیهای مذکور و مقدار آن تابع مسایل اقتصادی است و قیمت، تعیین کننده اصلی آن است. مخلوط تمپورای غلیظ معمولاً در مواردی به کار میرود که محصول بعد از لعابزنی، آردزنی نشود. این امر در محصولات ژاپنی بیشتر دیده میشود. این مخلوط ضمن ایجاد پوشش محکم روی محصول، ویژگیهای بافتی و خوراکی آن را بهبود می بخشد )شویکلو،  .(1378 اما کاربرد وسیع لعاب تمپورا به همراه پودرهای سوخاری زمینه ساز یک صنعت مدرن در فرآوری محصولات غذایی شده است (Venugopal, 2006). در مرحله لعاب زنی ماده غذایی توسط نوار از زیر مخزن محل نگهداری لعاب عبور نموده و مایع از داخل مخزن توسط پمپی به روی محصول پاشیده میشود، در حین عبور به دلیل آغشته بودن سطح نوار نقاله قسمت تحتانی قطعات نیز به پوشش مایع آغشته می گردند. همچنین برای اجتناب از قرار گرفتن میزان بیش از حد مورد نیاز از مایع بر سطح محصول در حال عبور محصول روی نقاله با قرار دادن یک پمپ هوا، این مقدار اضافی مجددا به مخزن زیر نوار هدایت میشود.
ترکیبات تشکیل دهنده لعاب را میتوان به پنج گروه شامل پلی ساکاریدها، پروتئینها، چربیها و روغنهای هیدروژنه، چاشنیها و آب تقسیم کرد (جدول ذیل). هر کدام از این اجزاء، وظیفه خاصی را برای کمک به تأمین خصوصیات منحصر به فرد و عملکرد لعاب ایفا می نمایند.
پروتئینها )مانند پودر شیر، آلبومین تخم مرغ، آرد غلات، دانه های پروتئینی، پروتئینهای تک سلولی ...)  ظرفیت جذب آب توسط آرد را افزایش داده و لذا باعث افزایش ویسکوزیته لعاب میشوند.
پلی ساکاریدها )مانند آرد گندم، آرد ذرت، نشاسته اصلاح شده، صمغ ... ( در نتیجه اثرات متقابل خود با پروتئینها و لیپیدها باعث بهبود ویسکوزیته و ویژگی تعلیقی ( Suapension-charecteristics ) لعاب، افزایش ظرفیت امولسیفایری، ظرفیت تشکیل کف، بهبود بافت و افزایش ماندگاری محصولات پوششدار میشود (Venugopal, 2006). نقش چربی در لعاب، تشدید چسبندگی است. از این رو عمل مخلوط کردن لعاب باید به خوبی صورت گیرد. برای جلوگیری از جدا شدن چربی از لعاب پس از اختلاط، لازم است از مواد معلق کننده نظیر شیر، پروتئین سویا، زرده تخم مرغ و حتی معلق کنندهای مصنوعی استفاده شود  )شویکلو،1378) همچنین چربی و روغنهای هیدروژنه در طعم و مزه بهتر محصول تأثیر میگذارد (Venugopal, 2006).
چاشنی ها شامل نمک، شکر و ادویه های مختلف میباشند و در بهبود طعم و مزه موثر بوده و همچنین برخی از ادویه ها میتوانند خاصیت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی داشته باشند. شکر در ترکیب لعاب در طعم و مزه بهتر و همچنین در بهبود ویژگی پلاستیکی ( Plasticising ) موثر بوده و در واکنش قهوه ای شدن محصول شرکت میکند (Fizman,2008).
آب به منظور مخلوط شدن اجزاء لعاب به میزان لازم افزوده میشود. آب همچنین در ژلاتینه شدن نشاسته، هیدراسیون پودرهای پروتئینی و بهتر شدن وسکوزیته استفاده میشود.
در کنار ترکیبات ذکر شده گاهاً گروهی دیگر از مواد شامل صمغ ها(Gums)  و عمل آورنده های خمیر (Leavening agents  ) نیز در ترکیبات لعاب استفاده میشوند  (Fizman, 2008).
عمل آورنده های خمیر مانند کربنات سدیم، بکینگ پودر و اسیدتارتاریک برای آزاد کردن دی اکسیدکربن استفاده می شود تا یک بافت سبک وحجیم توسط لعاب تمپورا ایجاد شود (Fizman, 2008).
صمغ ها نظیر زانتان، آگار و صمغ عربی در کنترل ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در ترکیب لعاب موثر می باشند (Venugopal, 2006).
آرد زنی ثانویه
متداولترین مخلوط برای آرد زنی ثانویه، پودر سوخاری میباشد.  پودر نان اغلب بر روی غذاهایی که سطح آن تر و یا لعاب زده باشد و قبل از مرحله سرخ کردن استفاده میشود.  مهمترین فاکتورهایی که در ارتباط با پودرهای سوخاری مهم است شامل اندازه ذرات، شکل ذرات، رنگ، تخلخل ذرات و میزان جذب آنها است. اندازه پودرهای سوخاری میتواند درشت، متوسط و یا بسیار ریز باشد و از نظر اقتصادی و جذابیت محصول بسیار مهم است. دانه های درشت برای رسیدن به یک بافت مطلوب مناسبتر است. به هر حال مصرف بیش از حد آنها بر روی محصولاتی که سطح کوچکی دارند، باعث میشود در ضمن دستکاری و نقل و انتقال از سطح محصول جدا شود.
پودرهای سوخاری رنگهای متفاوتی نظیر سفید، زرد و نارنجی دارند. برای ایجاد رنگ مناسب در پودرهای سوخاری به خمیر، رنگهای طبیعی و مجاز مصنوعی اضافه میشود. با اضافه کردن بعضی از مواد نظیر چربی، مواد معلق کننده، گلوتن و کنترل مرحله عمل آوردن خمیر، میتوان زبری، سفتی و نرمی پودر نان را کنترل کرد.
در سیستم ماشینی، پودر سوخاری با اندازه های مورد نظر را درون یک سیکلون که در بالای دستگاه تعبیه شده است می ریزد و با تنظیم میزان دهانه، میزان ریزش پودر سوخاری روی محصول بر نوار نقاله قابل تنظیم است. مقدار اضافی این مواد نیز به کمک یک دمنده هوا از محصول جدا شده و به کمک یک بالابر مجدداً وارد مخزن مواد اولیه میشود(Venugopal, 2006).
سرخ کردن سریع
محصولات تولید شده، به وسیله دستگاه سرخ کن در دمای 180 تا 200 درجه سیلسیوس به مدت 30 الی 60 ثانیه سرخ می شود. به این عمل در اصطلاح سرخ کردن سریع می گویند. این عمل سبب تثبیت لعاب و پودر سوخاری بر محصول و پخت مقدماتی محصول میگردد (Venugopal, 2006).
انجماد
از دستگاه های مختلف انجماد نظیر پلیت فریز و یا تونل انجماد میتوان استفاده کرد. محصول را بلافاصله منجمد کرده تا اطمینان کافی برای تضمین سلامت آنها وجود داشته باشد. در این بخش محصولات تولید شده در دمای 40- درجه سیلسیوس منجمد میشوند. میتوان جهت بسته بندی از ماشین یا دست استفاده نمود. محصول در داخل لفاف پلی اتیلنی قرار گرفته و در نهایت بسته به ملاحظات بازار یا به صورت بسته بندی در خلاء یا به صورت قرار دادن در جعبه یا در درون لفاف هایی مثلا از جنس ترسپاتن به بازار عرضه می گردد (Venugopal, 2006).
نگهداری
محصولات تهیه شده، کارتن گذاری شده و پس از بسته بندی در سردخانه و در دمای 18- درجه سیلسیوس نگهداری میشود. این فرآورده ها در حالت انبار شده و منجمد به فروش میرسند و در حالت انجماد دستخوش تغییرات نامطلوبی میشوند که زمان ماندگاری محصول را محدود میکند، این تغییرات نامطلوب عمدتا در نتیجه دناتوره شدن پروتئین ها و اکسیداسیون لیپیدها میباشد (Venugopal, 2006).

منابع:
1. شویک لو، غ.، 1378 . راهنمای تولید خمیر و فرآورده های خمیری ماهی. انتشارات نقش مهر. 82 ص.
2. Fiszman, S.M., and A. Salvador. 2003. Recent development in coating batters. Trends in Food Science and Technology, 14: 399-407
3. Fiszman, S.M., 2008. Coating ingredients. Pages 253-290 in Ingredients in Meat Products. Tarte, R. ed. Springer, NY.
4. Venugopal, V., 2006. Seafood Processing. CRC Press. 485 p