منظور از فرآوری گوشت چرخ شده ماهی جهت تولید فرآورده های غذایی عبارت است از به کار گیری فرآیندهای فیزیکی– شیمیایی و یا آمیخته ای از آنها جهت عمل آوری ماهی های بدون سر و دم ، امعاء و احشاء به نحوی که جهت تولید فرآورده های غذایی چرخ کرده ماهی قابل استفاده باشد ( لسان پزشکی ، 1384 ).
با توجه به مسئله کمبود پروتئین در اغلب جوامع بشری همچنین فواید استفاده از پروتئین موجود در آبزیان و وجود منابع فراوان غذاهای دریایی در دنیا ، انگیزه ای مناسب در جهت وارد ساختن آبزیان به رژیم غذایی مردم به شمار می رود . با نگاهی گذرا به وضع معیشت مردم ، مشکلات مربوط به زندگی ماشینی و مسئله کمبود وقت در تهیه غذا، اندیشه تولید و عرضه یک محصول غذایی آماده و نیمه آماده نظیر برخی فرآوده های دریایی نظیر خیمر ماهی و برگر ماهی از آبزیان ریز جثه و کم مصرف راه حلی مناسب به نظر می رسد ( معینی و فرزانفر ، 1383 ).
از قرن 15 میلادی تولید فرآودره های مختلف از گوشت ماهی در خاور دور به خصوص ژاپن به صورت سنتی رایج بوده و طی چند دهه اخیر تولید این فرآودره ها در سایر کشورها نیز به سرعت رو به فزونی گذاشته است. در ایران مصرف فرآورده های مختلف از گوشت قرمز از 50 سال گذشته رواج داشته است ولی تولید فرآودره های آماده مصرف از گوشت ماهی به صورت تجاری در دهه اخیر آغاز گردیده و به مرور در حال افزایش است ( رهنما ، 1388 ).
نگاهی اجمالی به ترکیب صید آبزیان شمال، جنوب و داخل کشور شامل ماهیان سطح زی درشت، سطح زی ریز، کفزی و ... بیانگر آن است که تنها بخش کمی از ماهیان کفزی جنوب و بخش کوچکی از صید آبهای شمال بدون انجام فرآیند و به صورت تازه قابل مصرف می باشند. ترکیب صید جهانی نیز موید همین مطلب است. به عنوان مثال از مجموع 97 درصد صید جهانی غالباً تنها 23 درصد به صورت تازه عرضه گردیده و 77 درصد باقی مانده به صورت فرآورده و یا منجمد عرضه گردیده اند که در این میان سهم محصولات منجمد 25 درصد از کل صید بوده است. با این وصف، حدود 80 درصد تولید آبزیان کشور بدون فرآوری و یا انجماد، قابل نگهداری، عرضه و مصرف نیستند. تغییر ترکیب جمعیتی کشور و کاهش جمعیت روستایی نسبت به جمعیت شهری و توسعه شهرنشینی، افزایش تقاضای فرآورده های آماده مصرف را نسبت به فرآورده های خام در بازار ایجاب می کند ( 2009 ، Kilincceker ) .

رشد و توسعه تولید فرآورده های دریایی، نیازمند توجه به دانش فنی مورد نیاز و آموزش نیروی انسانی متخصص از یک طرف و توجه به کنترل کیفیت محصولات از طرف تولیدکنندگان و نظارت سازمان های دولتی بر آن، جهت جلب اعتماد مصرف کنندگان به استفاده از این فرآورده ها
می باشد. طبیعی است بدون وجود چنین اعتمادی، مصرف کننده اشتیاقی به مصرف فرآودره هایی که از محتویات و سلامت آن بی خبر است، نخواهد داشت و این به معنی کاهش ارزش اقتصادی این محصولات است که در یک زنجیر به هم وابسته تا کاهش میزان صید این گونه ها، اثر بخشیده، حتی از رشد کمی تولیدات آن در دریا نیز جلوگیری خواهد نمود و این موضوعی است که ما به وضوح در توسعه صید و برداشت از منابع سطح زی با آن مواجه هستیم.
پس با توجه به مطالب فوق باید از دریا به خشکی قدم گذارده و با ایجاد رشد کیفی مسیر استحصالی و گسترش فرآوری آبزیان، ضمن ایجاد ارزش افزوده، از ضایعات این محصولات گرانبها جلوگیری نموده و امکان رشد کمی بیشتری را نیز فراهم آورد. نظر به اینکه افزایش سهم پروتئین دریایی از طریق الگوی مصرف مواد پروتئینی و افزایش جمعیت به نحو موثری سبب ایجاد تقاضای فزاینده در مصرف ماهی خواهد شد، لذا لازم است فرآوری گونه های غیرممتاز ماهی نیز مودر توجه جدی قرار گیرد. همچنین می توان انتظار داشت این حسن توجه به کمک تکنولوژی و روش های مدرن فرآوری، صید و پرورش، به افزایش تولید کمک نموده و با عرضه بیشتر و مناسب تر و مطلوب تر ماهی در بازار شود. مهم ترین و متداول ترین روش افزایش عرضه، حتی بدون نیاز به افزایش صید، کاهش خسارت بعد از صید است. تلاش در کاستن میزان خسارت بعد از صید، از طریق سرمایه گذاری و اصلاح زیر ساختها به منظور فراهم شدن تاسیسات زیر بنایی، توسعه بنادر صیادی و نواحی صنعتی شیلات، بهبود کیفیت نگهداری صید در شناورهای صیادی ، حمل و نقل و عرضه و فروش همراه با آموزش صیادان، صاحبان صنعت، فروشندگان و مصرف کنندگان می تواند موثر باشد. تقاضا برای فرآورده های ماهی در آینده به طور فزاینده ای رشد خواهد داشت و گونه های ممتاز ماهی و سخت پوستان ( میگو ، لابستر و ... ) به کالاهای لوکسی تبدیل خواهند شد. لذا باید با تلاش بیشتر به عرضه تازه و مناسب آن پرداخت و همچنین به صادرات آن توجه نمود و با بهره گیری از فرآیندهای تکنولوژیکی خاص، مواد خام کم ارزش اقتصادی را به محصولاتی باارزش تبدیل نمود. سازماندهی عرضه و بازاریابی ماهی و توسعه پرورش آبزیان در آب های داخلی و تاکید بر گسترش مصرف در استان های غیرساحلی و توسعه صنایع فرآوری و نگهداری محصولات از انواع گونه های پرورشی، همه و همه از نیازهای عمده صنایع تبدیلی در ایران است که سرمایه گذاری بخش خصوصی در این زمینه و همچنین هدایت و تکمیل سرمایه گذاری های انجام شده در جهت نزدیکی به اهدافی همچون حصول به ارزش افزوده بیشتر و تنوع بخشیدن به محصولات فرآوری شده باید با اهمیت تلقی شود. ( فهیم دژبان ، 1387 )
باتوجه به رشد جمعیت در کشورهای فقیر و در حال توسعه و نیاز به تامین غذای کافی و مناسب لازم است به عوض برداشت بیشتر از دریاها، هدف به افزایش کاربردی و مصرف مطلوب تغییر یابد به طوری که بتوان از صیدی که از لحاظ رنگ ، بو ، طعم ، اندازه چربی به عنوان صید ضمنی یا کم مصرف شناخته شده است برای تولید پروتئین های باارزش تغذیه ای بالا استفاده کرد که مهترین این محصولات با پایه گوشت چرخ شده ماهی جهت تولید خمیر ماهی می باشد .
از خمیر ماهی یا سوریمی به عنوان محصول پایه جهت تولید انواع فرآوری های تکمیلی ماهی مثل سوسیس ماهی ، سوخاری ماهی ، فیش فینگر ، فیش بال ، فیش برگر استفاده می شود که هر کدام یک غذای آماده، لذیذ و دارای خواص غذایی بالا می باشند که در دنیا دارای جایگاه خاصی هستند. از نکات بسیار مهم در استفاده از خمیر ماهی، نگهداری آن به مدت طولانی با کمترین تغییرات در ترکیب شیمیایی و جلوگیری از فساد آن می باشد. ( شویک لو ، 1378 )
منابع
1. رهنما،م.،1388:بررسی میزان پذیرش کباب لقمه تلفیقی مکاهی کپور نقره ای و میگو،بررسی تغییرات آن در حین نگهداری در دمای انجماد.دوره کارشناسی رشته فرآوری محصولات شیلاتی،مرکز آموزش عالی علمی کاربردی علوم و صنایع شیلاتی میرزا کوچک خان(رشت).
2. شویک لو،غ.ر.1378:راهنمای تولید خمیر و فرآورده های خمیری ماهی،انتشارات نقش مهر تهران.
3. فهیم دژبان،ی،1387.فرآوری محصولات شیلاتی.انتشارات مهرالنبی.291ص.
4. لسان پزشکی،ر .،1384 ،تولید فیش برگر از ماهی فیتوفاگ و تعیین زمان ماندگاری آن با استفاده از مواد نگهدارنده .پایانامه کارشاسی ارشد،دانشگاه علوم وفنون دریایی گروه شیلات،واحد تهران شمال.
5. معینی ،س و فروزانفر ،ع 1384. بررسی امکان تولید فیش برگر از کوسه ماهی خلیج فارس ، مجله علوم کشاورزی ایران ،جلد 36 ، شماره 6، سال 1384 .
6. Kilincceker, O., I.S. Dogan, and E. Kucukoner. 2009. Effect of edible coating on the quality of frozen fish fillets. LWT-Food Science and Technology, 42: 868-873.