به طور کلی می توان گفت که عوامل زیر در توسعه لکه سیاه نقش مهم و اساسی دارند:
سیکل پوست اندازی
نگهداری در درجه حرارت بالا
قرار گرفتن میگو در معرض نور خورشید
وجود اکسیژن
با توجه به عوامل فوق می توان به این نتیجه رسید که ترکیب زمان و درجه حرارت در جابه جایی و فرآوری میگوی پرورشی همانند سایر آبزیان از اهمیت ویژه ای برخوردار است و لذا با کنترل عوامل مذکور و استفاده از زنجیره سرمایی مناسب می توان سرعت ملانوزیز را بطور قابل ملاحظه ای کاهش داد.
بطور خلاصه روشهای جلوگیری از بروز لکه سیاه در میگو عبارتند از:
توجه دقیق به شرایط نگهداری ،آماده سازی اولیه در عرشه ( شستشوی سریع و کامل محصول )
کاهش زمان قرار گرفتن در برابر تابش آفتاب و استفاده از یخ در حال ذوب ” Melted ice ” در مراحل جابجایی و نگهداری
حذف اکسیژن
استفاده از سولفیت هامثل سولفیت سدیم ، بی سولفیت سدیم ومتابی سولفیت سدیم جهت به تأخیر انداختن این فرآیند مورد استفاده قرار می گیرند . (استفاده از مخلوط رقیق از نمک، شربت ذرت، بی سولفیت سدیم)
آنتی اکسیدانها مثل اسید آسکوربیک , اسید سیتریک, اسید اریتروبیک ,فرولیک اسید
آنتی اکسیدانهای طبیعی مثل : عصاره دانه انگور، کاتچین
محلول 4 هگزیل رزورسینول
متا بی سولفیت سدیم
شناخته شده ترین ماده ای است که برای جلوگیری از ملانوزیز در میگو بکار برده می شود و یک نوع آنتی اکسیدان مصنوعی است .فرمول شیمیایی متا بی سولفیت سدیم Na2S2O5 است که FCC گرید می باشد. متابی سولفیت سدیم پودر بلوری است به رنگ سفید مایل به زرد واغلب با عنوان Dipاز آن نام برده می شود.در صنایع چرمسازی جهت آهک زدایی پوست بکار می رود. در صنایع آبکاری جهت تصفیه فاضلاب حاوی یون کروم شش ظرفیتی و جهت جدا کردن کلر اضافی بعد از ازبین رفتن یون سیانید. صنایع کاغذ سازی جهت سفید گری در صنایع شیمیایی بعنوان احیا کننده جهت خالص سازی و جداسازی آلدییدها و کتونها و برای تولید سولفوکسیناتها “ماده پایه شامپو بچه”و جهت تولید بعضی رنگهای آلی.صنایع نساجی بعنوان تمیز و سفید کننده پشم و دیگر الیاف طبیعی ،جهت تولید رنگهای خمره ای بعنوان حذف کننده کلر بعد از سفیدگری نایلون و بعنوان فعال کننده در پلیمریزاسیون اکریلو نیتریل. درصنایع دارویی حهت تولید استامینوفن و به مقدار کم به بعضی از داروها اضافه میشود .صنعت ساختمان جهت تولید روان کننده بتون و غیره.صنعت تصفیه آب جهت کلر زدایی آب قبل از ورود آب به سیستم اسمز معکوس در مورد سفید گری کالای پروتئینی. در صنایع غذایی بعنوان نگهدارنده و جلوگیری کننده از فساد مواد غذایی بخصوص در میگوِ، آب میوه، سرکه و آبلیمو ، غذاهای دریایی ،میوه جات خشک و غیره. بکار می رود.احیا کننده قوی است که برای دستیابی به مولکول اکسیژن با تیروزین رقابت نموده و از این طریق از ورود اکسیژن با واکنش مرتبط با لکه سیاه جلوگیری می نماید.حساسیت زا بوده، سبب آزاد سازی گاز دی اکسید گوگرد در طی عمل آوری شده و در مواردی مرگ کارگران نیز از استشمام آن گزارش شده است.به خصوص در افراد آسم باعث اختلال می شود.متابی سولفات خاصیت irritant داردوباعث التهاب می شود.اختلالات گوارشی به میزان زیاد را در بر دارد.به دلیل داشتن خاصیت شفافیت که سبب شفاف شدن پوست میگو می گردد. اما، به دلیل باقی ماندن آن در بافت میگو و عوارض مصرف آن ممنوعیت قانونی استفاده از این ترکیب در بسیاری از کشورها وجود دارد. این ترکیب خورنده بوده و سبب آسیب رساندن به وسایل عمل اوری در کارخانه های عمل آوری میگو نیز می شود. مقدار مجاز آن در آمریکا حداکثر ppm ۱۰۰ است در حالیکه در برخی کشورهای دیگر از ppm۳۰ تا ppm۱۵۰ نیز عنوان گردیده است.(بر اساس اندازه گیری دی اکسید گوگرد در قسمت خوراکی )
استفاده متابی سولفات در محصول
میگوبعد از سایز بندی معمولا بسته به سلیقه مشتری وارد حوضچه متابی سولفات سدیم می شود.به نسبت 1تا2درصد در زمان 2دقیقه (طبق نظامنامه)تا حداکثر3دقیقه(یک کیلو متابی سولفات در100لیترآب نسبت به درجه خلوص آن).اگر در پروسه انجماد از متابی سولفات استفاده نشود حتی به اندازه کم میگو شروع به سیاه شدن می کند.بعد از اینکه حوضچه متابی سولفات سدیم قرار گرفت به مدت 3 دقیقه روی سطح شیب دار قرار داده وبه میزهای بسته بندی منتقل می شود.
درصد متابی سولفات سدیم
همان طور که در مطالب فوق ذکر شد استاندارد سولفات 1تا2درصد(طبق اساسنامه) به مدت 2تا3دقیقه غوطه وری کرده ومیزان مصرف سولفات بستگی به درجه خلوص متابی سولفات دارد.
مثلا اگر50درصد درجه خلوص باشد به ازاءهرصدلیترآب 4تا2کیلوسولفات مصرف می گردد.واگر درجه خلوص صددرصدباشد2کیلوتا1کیلومتابی سولفات در100لیترآب می باشد.
متابی سولفات درمیگوها حداکثر150گرم ولی معمولا درحالت عادی 120تا80خوب است
متابی سولفات در محصول نباید بیشتر از ppm 100 باشد.(100میلی گرم در 1کیلو گرم نباید بیشتر باشد.)
در زمان غوطه وری،متابی سولفات سدیم حتما باید خنک باشد(نزدیک به صفر درجه)چرا که درشرایط گرم نفوذ متابی سولفات خوب انجام نمی شود.
جهت تشخیص متابی سولفات سدیم درمحصول
• خود محصول بعد از آغشته شدن به این موادحالت لیز مانند به خود گرفته وبعد حالت زبری پیدا میکند.
• البته نوعی میگو به نام متاپنئوس آفیس می باشد که خود زبر است وچون مجددا مواد نیز حالت زبری به محصول می دهد،در نتیجه بهترین روش تشخیص روش کار آزمایشگاهی است.
• مدت زمان ماندگاری محصول در سردخانه باعث کاهش درصد متابی سولفات می باشد مثلا یک ماه 20تا30واحد کاهش می یابد.
• محصول شستشو با کلر هم باعث کاهش متابی سولفات می باشد.
مزیت محلول 4- هگزیل رزورسینول
از طریق حمله به آنزیم های عامل قهوه ای شدن مانع بروزه لکه سیاه می شود.
از ایجاد ملانوزیز از زمان صید میگو تا بیشتر از 14 روز جلوگیری می کند
جهت درمان تنها یکبار استفاده کافی است در برابر درمانهای مکرر سولفیت ها
باعث افزایش راندمان ومانع تنزیل درجه میگوها از درجه 1 به میگوهای درجه 2 می شود
برخلاف متا بی سولفیت ها خطرات سلامتی در طول هندلینگ آبزی ندارد
با استفاده از این محلول ظهور مجدد لکه های سیاه را بعد از آبکشی, انجماد, دیفراست, سردسازی نداریم
کشورهای استرالیا, کانادا, کلمبیا, اکوادور, هند, مالزی, آرژانتین, برزیل , پاراگوئه,مکزیک, نیوزیلند, چین , تایلند , آمریکا , جایگزین سولفیت ها از این محلول بعنوان ماده امن استفاده می کنند.
روش تهیه محلول 4- هگزیل رزورسینول مناسب برای استفاده
200 گرم از ماده مورد نظر را داخل 95 لیتر آب (دمای آب 27-2درجه سانتی گراد)
می ریزیم
به مدت 5 تا 10 ثانیه مخلوط می کنیم
سبد محتوی 25-20 کیلو میگو به داخل محلول برای 2 دقیقه، غوطه ور می کنیم
آبگیری
مرحله های 2 و 3 ممکن است 10 بار از اول تکرار شود
منابع:
1-رضوی شیرازی. ح. 1380. تکنولوژی فرآورده های شیلاتی. انتشارات نقش مهر.
2- سیف زاده ,م و همکاران,1390. بررسی امکان استفاده از عصاره دانه انگور، کاتچین، فرولیک اسید و 4 هگزیل رزورسینول جهت جلوگیری از ایجاد لکه سیاه در میگوی پرورشی. گزارش نهایی پروژه تحقیقاتی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی
3- معینی، س و همکاران. 1390.امنیت و مسائل مربوط به کنترل کیفیت در فرآوری آبزیان.موسسه تحقیقات شیلات ایران.
4- آفتابسوار؛ی و همکاران.1389 ؛ مقایسه اثرات هندلینگ پس از صید، بر کیفیت و راندمان
میگوی پرورشی استان هرمزگان،مجله علمی شیلات پیش شماره 1 و سال اول
5-MONTERO. P. et al. 2004.Effectiveness of Onboard Application
of 4-Hexylresorcinol in Inhibiting Melanosis in Shrimp (Parapenaeus longirostris). JOURNAL OF FOOD SCIENCE. Vol. 69, Nr. 8
6-www.aquaculture advocate.com
7-Nilesh. P,et al.2011. Inhibition of melanosis formation in Pacific white shrimp by the extract of lead (Leucaena leucocephala) seed. FoodChemistry
8- Steven. W. Et al.1986. STUDIES ON THE USE OF SULFITES TO
CONTROL SHWP MELANOSI-ABLACKSPOT). University of Florida
Food Science and Human Nutrition Dept.
9-Nilesh Prakash Nirmal, Soottawat Benjakul.2011. Inhibition of melanosis formation in Pacific white shrimp by the extract
of lead (Leucaena leucocephala) seed. Food Chemistry
10-www. GLOBAL AQUACULTURE ADVOCATE.com
11-FERNANDO L.et al.2008. Phenoloxidase Activity of Hemocyanin in Whiteleg Shrimp Penaeus vannamei: Conversion,
Characterization of Catalytic Properties, and Role in
Postmortem Melanosis. J. Agric. Food Chem., Vol. 56, No. 15
