در روشهای معمولی برای تهیه فیله سوخاری ، فرآیند پخت اولیه و خشک کردن انجام نمیگرد که باعث عدم پوشش دهی کامل توسط لعاب گردیده ، محصول نهایی از بافت مناسبی برخوردار نبوده به همین دلیل در این روش با استفاده از دستگاه Atmos رطوبت اولیه فیله ها تا حدی گرفته شده و پوشش سوخاری روی فیله ها کاملا چسبیده و در هنگام پخت جدا نمیگردد که محصول نهایی از بازارپسندی مناسبی برخوردار میباشد .
برای تهیه فیله سوخاری ماهی تیلاپیا مقدار 40 کیلو گرم فیله ماهی تیلاپیا در در وزنهای 200 گرمی انتخاب شده ، پس یخ زدایی ، شستشو اولیه و پس از آبکشی در آب نمک 15% به مدت 4 ساعت آب نمک گذاری و سپس آبچک می شوند.سپس به منظور خشک کردن فیله ها به روش هوا دهی با هوای گرم در دستگاه اتموس قرار گرفت.بخشی از فیله ها در معرض دود گرم قرار گرفت و بخشی دیگر فقط با وزش هوای گرم خشک گردید. در مرحله بعدی که پوشش دادن فرآورده میباشدسه بخش آرد زنی اولیه، لعاب‌زنی و آردزنی ثانویه میباشد. در مرحله نخست فیله ها توسط نوار نقاله از دستگاه پریداستر( ) یا آردزن اولیه ( ) عبور داده میشود که سطح ماهی آغشته به آرد سوخاری میگردد سپس نوار نقاله فیله ها آردزنی شده را از زیر یک مخزن نگهداری مایع پوشش دهنده عبور داده و مایع از داخل مخزن توسط پمپی به روی آن پاشیده میشود، در حین عبور بدلیل آغشته بودن سطح نوار نقاله قسمت تحتانی فیله ها نیز به پوشش مایع آغشته میگردد. همچنین بمنظور اجتناب از قرار گرفتن بیش از حد مورد نیاز مایع بر روی سطح محصول در حال عبور یک پمپ هوا مقادیر اضافی این مایع را مجدداً به مخزن زیر نقاله هدایت میکند. لعاب مورد استفاده در این مرحله لعاب شامل آرد گندم، نشاسته، سفیده تخم مرغ، نمک ، فلفل، آبلیمو و آب می باشد. پس از این مرحله عمل آرد زنی ثانویه انجام میگیرد. در این مرحله فیله های لعاب داده شده توسط تسمه نقاله به دستگاه آردزنی منتقل و عبور قطعات آن از میان آرد سوخاری باعث میشود تا سطح زیرین محصول توسط آرد پوشش داده شود. از مخزن بالای دستگاه نیز بر روی محصول لعاب داده شده آرد سوخاری ریخته میشود. در اینحال تنظیم دهانه مخزن میتواند مقدار ریزش آرد بر روی ماهی های لعاب داده شده را تنظیم نماید. درنهایت یک دمنده هوا مقدار اضافی این مواد را از محصول جدا و توسط یک بالابر مجدداً به مخزن اولیه منتقل مینماید.
سپس فیله های پوشش داده شده با تسمه نقاله از جنس استیل به دستگاه سرخ کن (Fryer) منتقل و بمدت 120 ثانیه در دمای180درجه سانتیگراد در روغن مخصوص سرخ کردنی سرخ میشوند و در پایان توسط همان تسمه نقاله از دستگاه سرخ کن خارج میشوند و به مرحله انجماد سریع (IQF )منتقل و در نهایت بسته بندی و در سردخانه 18 – درجه سانتیگراد نگهداری میگردد .
تعداد بازديد:443
Copyright (c) 2024 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
