مخاطره های زیست شناختی یا میکروبی خود شامل سه گروه باکتری ها، ویروس ها وانگل ها (تک یاخته ها و کرم ها) هستند. به دلیل اهمیت فراوان این عوامل در ایجاد بیماری های ناشی از غذا ، بسیاری از برنامه های HACCP بر اساس کنترل مخاطرات میکروبی طراحی می شوند

گروه اول شامل پاتوژن هایی می شود که بسیار خطرناک هستند.درگروه دوم پاتوژن هایی وجود دارند که هر چند ممکن است افراد مستعد را مبتلا نمایند، اما به سرعت باعث انتشار بیماری می شوند. پاتوژن های گروه سوم هر چند منشأ مشترک اپیدمی های مسمومیت ها یا عفونت های غذایی هستند ، اما به ندرت و به صورت بسیار محدود منتشر می شوند

مخاطرات باکتریایی

باکتری ها منشأ عفونت ها (infection) یا مسمومیت های غذایی (intoxication) هستند. عفونت های غذایی در اثر بلعیدن تعداد کافی از باکتری های پاتوژن و واکنش بدن نسبت به حضور یا رشد و تکثیر و یا ترشح سم در بدن به وجود می آیند. مسمومیت های غذایی معمولا در اثر رشد و تکثیر و ترشح سم در غذای مصرفی به وجود می آیند.

مخاطرات ویروسی

ویروس ها ذرات بسیار کوچکی هستند که با میکروسکوپ نوری نمی توان آنها را مشاهده کرد. انگل اجباری درون سلولی هستند و در خارج میزبان قادر به تکثیر نمی باشند. به همین دلیل ویروس ها در ذا قادر به رشد و تکثیر نیستند اما ممکن است به طور مستقیم یا غیر مستقیم به غذا منتقل شوند. هر چند ممکن است بعضی از ویروس ها در اثر خشک کردن و یا حرارت پخت غیر فعال شوند ، اما باید از آلودگی غذا به ویروس ها جلوگیری نمود. کارکنان ممکن است غذا را مستقیماٌ به ویروس آلوده نمایند. آلودگی غیر مستقیم به ویژه اغذیه ی دریایی ممکن است از طریق آب های آلوده به فاضلاب رخ دهد. شایع ترین ویروس هایی که از طریق غذا انسان را آلوده می کنند عبارتند از : ویروس هپاتیت A ویروس های نوروراک ، روتاویروس و انتروویروس ها

مخاطرات انگلی

انواع گوناگونی از انگل در غذا به عنوان مخاطره مطرح هستند. مخاطره های انگلی شامل تک یاخته ها ، نماتودها ، سستودها و ترماتودها هستند. بعضی از انگل های ناشی از غذا از راه آب یا غذای آلوده به مدفوع دفع شده توسط میزبان آلوده به انسان منتقل می شوند. بعضی دیگر از انگل ها قسمتی از دوره ی زندگی خود را در غذاهای با منشا دامی طی می کنند. خوردن چنین غذاهایی نیز انسان را آلوده می کند. روش های جلوگیری از انتقال انگل از راه آلودگی مدفوعی عبارتند از : بهداشت صحیح کارکنان ، تصفیه بهداشتی فاضلاب های انسانی و حیوانی و عدم استفاده از کودهای غیر بهداشتی در مزارع. حرارت و پخت کافی نیز تمام انگل های بیماریزای غذا را نابود می کند. انجماد و در موارد خاص نمک سود کردن ممکن است باعث نابودی انگل ها در غذا شود.

روش های متداول کنترل مخاطره های زیست شناختی

تولید کنندگان مواد غذایی می توانند با توجه به نوع و روش های فراوری محصولات خود از روش های گوناگونی برای پیشگیری از تهدید غذا توسط عوامل زیست شناختی استفاده نمایند. یکی از وظایف تیم ایمنی مواد غذایی بحث و تبادل نظر در خصوص اعمال کنترل در مراحل مختلف فراوری است. در رابطه با مخاطره های زیست شناختی از سه رهیافت اساسی می توان کمک گرفت. توجه به این نکته لازم است که ممکن است در بعضی مواقع هم زمان از سه روش برای کنترل مخاطره های زیست شناختی استفاده نمود.

این روش ها عبارتند از :

1- نابود کردن و یا به حداقل قابل قبول رساندن مخاطرات زیست شناختی

2- جلوگیری از آلودگی مجدد

3- جلوگیری از رشد و تکثیر و یا ترشح سم توسط عوامل زیست شناختی

میکرو ارگانیسم ها را می توان با به کارگیری حرارت،انجماد،خشک کردن، پرتودهی و یا مواد شیمیایی از بین برد. بدیهی است باید پیش بینی لازم برای جلوگیری از آلودگی مجدد محصول صورت گیرد. در نهایت در صورتی که نتوان به طور قاطع مخاطرات را نابود کرد ، باید حداقل از رشد و تکثیر آن ها و یا ترشح سم توسط آن ها جلوگیری نمود. جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسم ها می تواند توسط عوامل داخلی که درغذا وجود دارد صورت گیرد.این عوامل عبارتند از pH غذا، aw غذا، افزودنی ها، شرایط بسته بندی غذا
( هوازی یا بی هوازی) و شرایط نگهداری غذا از نظر درجه حرارت نگهداری ( نگهداری در دمای یخچال یا انجماد )، اتمسفر انبار و میزان رطوبت انبار نیز می توانند در جلوگیری از رشد و تکثیر میکرو ارگانیسم ها نقش داشته باشند.

مخاطرات شیمیایی

با این که مخاطرات زیست شناختی به علت داشتن نقش بیشتر در ایجاد بیماری های ناشی از غذا از اهمیت ویژه ای برخوردارند اما مخاطرات شیمیایی نیز قادرند به تعداد کم تری از افراد جامعه را دچار مشکل نمایند. به همین منظور در برنامه ریزی سامانه ی HACCP باید به تجزیه و تحلیل این گونه مخاطرات نیز اهمیت داد. انواع گوناگونی از عوامل شیمیایی ممکن است از طریق غذا در انسان ایجاد بیماری و حتی مرگ نمایند. مخاطرات شیمیایی ممکن است در مراحل مختلف وارد مواد غذایی شده و یا در آن تشکیل گردند. شناخت تیم ایمنی مواد غذایی از ماهیت عوامل شیمیایی و مراحل تولید و فراوری مواد غذایی در شناسایی دقیق تر مخاطرات شیمیایی موثر است.

مخاطرات شیمیایی طبیعی غذا

سموم شیمیایی طبیعی، انواع گوناگونی با منشا گیاهی، حیوانی و یا میکروبی دارند. هر چند تعدادی از سموم شیمیایی منشا زیست شناختی دارند، اما به طور سنتی در متون علمی جزو مخاطرات شیمیایی دسته بندی می شوند .

مخاطرات شیمیایی که به غذا اضافه می شوند

این گروه از مواد شیمیایی پتانسیل ایجاد خطر را دارند و معمولاً در یکی از مراحل کاشت، پرورش، برداشت ، انبار کردن فراوری یا توزیع به غذا اضافه می شوند.این گونه عوامل شیمیایی عموماً اگر به طور صحیح و به میزان مجاز به غذا اضافه شوند مشکلی ندارند درصورتی که آن ها خارج ازحدمجاز و یا به صورت غیرعلمی به غذا اضافه شوند،مشکل زا خواهند بود.گروه اول مواد شیمیایی که ممکن است به غذاهای با منشا دامی یا گیاهی اضافه شوند عبارتندازموادی که درعملیات کشاورزی و یا پرورش حیوانات به کارمی روندواحتمالاً باقی مانده ی آن ها در این گونه غذاها باقی می مانندو در اثر فرایند های بعدی از بین نمی روند این مخاطرات شیمیایی عبارتند ازحشره کش ها ، آفت کش ها، کودهای شیمیایی ، علف کش ها ، قارچ کش ها داروهای دامپزشکی و هورمون های رشد.مواد شیمیایی که در کشاورزی به کار می روند، معمولاً توسط مجانع حفاظت از محیط زیست به خوبی مطالعه شده اند و قوانین خاصی درتولید، توزیع، فروش و نحوه ی استفاده ازآن ها وجود دارد. این قوانین به خوبی توضیح می دهند که چه نوع موادی باید استفاده شوند، چگونه استفاده شوند، مواد شیمیایی دارای چه غلظتی باشند و بر علیه چه نوع ارگانیسمی به کار روند حتی طریقه نابود کردن موادی که این گونه عوامل درآن ها بسته بندی شده اندنیزمهم است.از موارد مهم دیگر آن است که طبق قوانین منتشره هر نوع آفت کش فقط باید در مزرعه ی خاصی استفاده شود.درمورد کارخانه های مواد غذایی نیز در صورتی که از موادی بر علیه حیوانات موذی یا حشرات استفاده می شود، قوانین بسیار محدود کننده ای وضع شده است.

مواد شیمیایی غیر مجاز

مواد شیمیایی که وجود آن ها در غذا غیر مجاز است می توانند به صورت مستقیم یا غیر مستقیم وارد غذا شوند. در حقیقت این مواد یا به صورت بالقوه برای انسان خطرناک هستند و یا این که هنوز اطلاعات کافی علمی در مورد بی خطری مصرف آن ها توسط انسان وجود ندارد. تولید کنندگان مواد غذایی باید اطمینان حاصل نمایند که هیچکدام از این عوامل شیمیایی در موادد اولیه وجود ندارد و حتی در محل هایی که ممکن است غذا را آلوده نماید (مواد بسته بندی و سطوحی که در تماس با غذا می باشد) به کار نرفته باشد.

سازمان های بین المللی و کشوری فهرستی از مواد غیر مجاز را منتشر کرده اند و هرساله این فهرست طولانی تر می شود به عنوان مثال، امریکا فهرست کاملی از این مواد را منتشر کرده است

مواد سمی دیگری مانندد فلزات سنگین (سرب ، جیوه ،کادمیوم ،آرسنیک،...) در کارخانه های تولید مواد غذایی به کار می روند که وجودآن هادرغذا کاملاً ممنوع است. در مورد بعضی از این عوامل، حداکثری را بر اساس استاندارد های موجود تعریف می نمایند. در بعضی از موارد این گونه مواد به طور طبیعی در غذا یافت می شوند و در حقیقت ممکن است پاک سازی آن ها با رعایت تمام اصول GMP اجتناب ناپذیر باشد، لذا رعایت حداکثر استاندارد بسیار ضروری است. در بعضی از کشورها وجود چنین موادی بیش از حداکثر مجاز جزو تقلب های مواد غذایی محسوب شده و از نظر قانونی مجازات سنگینی را برای متقلبین در نظر می گیرند. تولید کنندگان مواد غذایی پاره ای از مواد شیمیایی را به منظور بالا بردن کیفیت غذا و یا استفاده در فراوری غذا به آن اضافه می نمایند این مواد ممکن است به عنوان نگهدارنده ، طعم دهنده ، بالابرنده ی ارزش غذایی و در نهایت ایجاد رنگ و بو و طعم مورد نظر مصرف کننده به کار روند.گروه اصلی این گونه مواد به طور مستقیم به غذا اضافه می شوند. فهرست این گونه مواد نیز توسط سازمان های مسئول منتشر شده است ( مانند نگهدارنده ها ، پوشش های غذایی ، مواد تغذیه ای و رژیمی ) . گروه دیگر این مواد ممکن است به طور غیر مستقیم وارد غذا شوند ( مانند پلی مر ها ، حلال ها ، آنزیم ها ، رزین ها ، نیتریت و نیترات).

روش های کنترل مخاطره های شیمیایی

مخاطرات شیمیایی گوناگون در مراحل مختلف ممکن است وارد زنجیره ی مواد غذایی شوند. مراحلی که مواد شیمیایی خطرناک ممکن است وارد غذا شوند عبارتند از :

1- قبل از تحویل مواد اولیه و مواد بسته بندی

2- مرحله ی تحویل مواد اولیه و بسته بندی

3-در حین فراوری و محلی که از مواد شیمیایی استفاده می شود

4- در حین نگهداری مواد اولیه ، مواد بسته بندی و مواد شیمیایی خطرزا

5- در حین استفاده از مواد شوینده ، ضدعفونی کننده و مواد مربوط به تعمیرات و نگهداری کارخانه

6- قبل از حمل مواد غذایی .

مخاطرات فیزیکی

مخاطرات فیزیکی عبارتند از وجود هر گونه جسم خارجی در غذا که به طور معمول در غذا یافت نمی شوند و ممکن است منجر به بیماری مصرف کننده شوند. بیماری مشتریان ممکن است شامل آسیب های جسمی و یا روحی و روانی باشد. براساس تحقیقات انجام شده بیشترین اعتراض و شکواییه ی مردم در خصوص غذا مربوط به مخاطرات فیزیکی است. شاید این بدان علت باشد که مردم بدون انجام آزمایشات پیچیده خود قادرند جسم خارجی را در غذا ببینند منشا مخاطرات فیزیکی درغذا ممکن است متفاوت باشد.آلودگی موادخام یا اولیه ، طراحی نامناسب و یا نگهداری غیر علمی ساختمان وتاسیسات وتجهیزات صنایع غذایی،رفتار ناصحیح کارکنان در حین تولید یا توزیع،ممکن است منجربه ورود اجسام خارجی به غذا شود. آسیب های روحی و روانی به مشتریان از نظر اقتصادی و تبلیغاتی ممکن است ضربات اقتصادی جبران ناپذیری به صنایع غذایی وارد آورد. لذادر به کارگیری سامانه ی HACCP بایدمخاطرات فیزیکی را نیزمد نظرداشت وراه های کنترل وپیشگیری را به دقت در مراحل بحرانی تعریف نمود.

روش های متداول کنترل مخاطرات فیزیکی

روش های کنترل مخاطرات فیزیکی در غذا شامل بازرسی دقیق مواد خام و اولیه ، کنترل تمام گواهی نامه های ضروری قبل از تحویل مواد اولیه است .

با توجه به ماهیت مخاطرات فیزیکی،از روش ها و تجهیزات متفاوت دیگری نیز ممکن است استفاده شود. استفاده از فلزیاب های گوناگون می توانند به جلوگیری از ورود اجسام آهنی و غیر آهنی کمک نمایند. تکه های فلزی و آهنی را می توان با به کارگیری آهن رباهای گوناگون کنترل نمود.از تکنولوژی اشعه ی X هم می توان برای یافتن اجسام خارجی دیگر مانند تکه های استخوان کمک گرفت. تمیز کردن منظم محیط فراوری برای دور کردن ناجسام خارجی و کنترل علمی حیوانات موذی نیز بسیار موثر است . نگهداری مناسب و منظم تجهیزات از جدا شدن قسمتس از آن ها و افتادن در غذا جلوگیری می کند.آموزش کارکنان نکته ی بسیار مهمی است و از طرفی قوانین بسیار دقیقی در کشور های مختلف وجود دارد که دقیقاً تعریف می کند که کارکنان چگونه باید وارد محیط کار شوند تا وسایل شخصی ( مانند دکمه لباس ) آن ها وارد غذا نشود.

منابع

Ø ADAMS, M and Rmoss, M.O: Food Microbiology, 2rd ed. 2005

Ø Bhunia, Arun K: Foodborne Microbial Pathogens. 2007

Ø Jay, James M ., Loessner, Martin J., Golden, David A: Modern Food Microbiology 2005.

Ø http://en.wikipedia.org/wiki/Foodborne_illness

Ø http://en.wikipedia.org/wiki/Norwalk_virus

Ø http://www.ncbi.nlm.nih.gov/nuccore/KJ009333.1

Ø http://www.ncbi.nlm.nih.gov/nuccore/KF933850.1

Ø http://en.wikipedia.org/wiki/PCB/KF933850.1

Ø http://fdo.mui.ac.ir/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=160&Itemid=570

Ø http://www.khabaronline.ir/detail/368451/society/health