مهندس احمدی در این ارائه اشاره کرد: پلی هیدروکربن های آروماتیک (PAHs) ،گروه بزرگی ازترکیبات آلی با دو یا تعداد بیشتر از حلقه های جوش خورده آروماتیک می باشند.

این ترکیبات را می توان به دو دسته تقسیم کرد:1-سبک(3-2 حلقه ای)2-سنگین(4حلقه ای و بیشتر) .PAHs از حلالیت کمی در آب برخوردارند وخاصیت چربی دوستی زیادی دارند و در اثر سوختن ناقص مواد آلی به وجود می آیند. تمام ترکیبات دارای کربن و هیدروژن می توانند به عنوان پیش ساز در تشکیل PAHsعمل نمایند. عمده ترین راه های دریافتPAHs در انسان-1: غذا-2 محیط(هوا، آب و خاک(3-سیگار میباشد. در بررسی انجام شده بر روی ماهی های دود داده شده،مشخص شده است که دود دهی گرم بیشتر از دود دهی سرد باعث افزایشPAHs می شود. هم چنین دود دهی مستقیم درمقایسه با حالت غیر مستقیم، منجر به افزایش مقدار PAHs می شود. محصولات غذایی به دو علت اصلی می توانند حاوی مقادیر قابل توجه PAHs باشند .این دلایل عبارتند از :

- 1آلودگی اولیه بالا حاصل از محیط زیست (مانند: سبزیجات و منابع غذایی دریایی(

2-آلودگی حاصل از فرآیندها (خشک کردن، دود دادن، کباب کردن، تفت دادن و سرخ کردن).

در بین فرآیندها، دود دادن و کبابی کردن بیش از دیگر فرآیندها منجر به افزایش مقدارPAHsمی شوند. دود دادن سرد و غیر مستقیم و یا استفاده از طعم دهنده های دود می توانند منجر به کاهش PAHs در مقایسه با روش های سنتی دود دادن بشوند . هم چنین در فرآیند کباب کردن رعایت نکاتی نظیر: کنترل دما و زمان (حرارت کم با زمان بالا)، کاهش میزان چربی اولیه، جلوگیری از تماس گوشت با شعله و رعایت فاصله، میزانPAHs را در گوشت کبابی کاهش می دهند.

در پایان جلسه نیز پرسشهای علمی مطرح و توسط سخنران محترم پاسخ داده شد.