مهندس فهیم در این ارائه اشاره کرد: طعم ومزه درواقع ترکیب بسیار مهم درکیفیت گوشت است این خصوصیات در خوش طعمی غذاهای فرآوری شده وبازار پسندی آنها حائزاهمیت است، طعم ویژه گوشت پخته شده درواقع براثرفعل وانفعالات حرارتی درطی حرارت دادن گوشت حاصل می شود که شامل واکنش میلارد وفساد لیپیدهاست هردونوع واکنش واکنشهای ترکیبی هستند که باعث ایجاد طیف وسیع فرآورده می گردند.

واکنش میلارد، واکنشی است که بین ترکیبات ایمین وقندها رخ میدهد ویکی ازمهمترین جریانات درایجاد ترکیبات طعم دهنده درغذاهای پخت شده است لوئیس میلارد این واکنش را دردهه 1910 هنگام سنتز بیولوژیک پروتئینها کشف کرد. تحقیقات در مورد اثر فسفولیپیدها روی تولیدات فرار محلولهای آبی حرارت داده شده اسیدهای آمینه وقندها نشان دهنده این است، تولیدات واکنش میلارد تحت تاثیر حضور فسفولیپیدهاست فرضیه تعدیل یا اصلاح طعم وکنترل آن به نقش فسفولیپیدها در آرومای گوشت پخته مربوط می شود.

بنابراین با توجه به اهمیت طعم در مواد غذایی و بازارپسندی محصولات، تاکید گردید برروی طعم فرآورده ها بررسی کارشناسی صورت ودرقالب مطالعات موردی به آن پرداخته شود.

در پایان جلسه پرسشهای علمی مطرح و توسط سخنران محترم پاسخ داده شد.