بطور کلی برای ارزیابی کیفیت سوریمی (تازه ومنجمد)از دوروش استفاده می شود:
الف- روش فیزیکی ب- روش حسیSensory Evaluation
آماده سازی نمونه:
- تولید سوریمی
- حدودا"100گرم از سوریمی را در مخلوط کن قرارداده
- اضافه کردن سه درصد نمک
- اضافه نمودن حداکثر سی درصد(وزن نمونه)آب سرد صفر درجه سیلسیوس
- ادامه عملیات همزدن تا تشکیل خمیری نرم وهمگن
- پر کردن خمیر حاصل در روکش سوسیس وبستن دو طرف آن
- عملیات پرکنی بایدبدون حباب هوا باشد.
- قرار دادن نمونه در آب 40درجه سیلسیوس به مدت 20دقیقه
- قرار دادن نمونه در آب 90درجه سیلسیوس به مدت 20دقیقه
- قرار دادن نمونه در آب 5درجه سیلسیوس به مدت 20دقیقه
- جدا کردن روکش سوسیس
- برش دادن نمونه به قطعه های 5/2-5/3سانتی متری
- برش دادن نمونه فوق به لایه های 5-4میلی متری
آزمایش های فیزیکی:
- تعیین حالت ارتجاعی نمونه(از دستگاه رئومتر)Rheometr
- مقدار سفیدی نمونه(دستگاه سنجش سفیدی)
الف) اندازه گیری حالت ارتجاعی:
- قرار دادن نمونه قطعه های 5/2-5/3سانتی متری در دستگاه
- وارد کردن میله فلزی دستگاه به نمونه تا ترک خوردن آن
- محاسبه آن براساس نیروی وارد شده وعمق پارگی به طور خودکار
ب) اندازه گیری میزان سفیدی نمونه:
- - معیار کیفیت آن به گونه ماهی، تازگی و فرآیند تولید سوریمی
- - قرار دادن نمونه در دستگاه
- - سنجش سفیدی نمونه با رنگ سفید خالص لاویباند93درصد به طور خودکار محاسبه میشود
آزمایش های حسیSensory Evaluation
- سریعترین راه تعیین کیفیت
- از دوروش تاکردن و گاز زدن :
- 1-آزمایش تا کردن
- - تهیه پنج قطعه نمونه 4-5میلی متری
- تاکردن
- امتیاز دهی براساس پارگی یا شکستگی
- هنگام دو بار تا کردن در هیچ یک از نمونه ها پارگی دیده نشدAA
-هنگام دو بار تا کردن درهر یک نمونه ها پارگی دیده شد A
- هنگام یک بار تا کردن درهر یک نمونه ها پارگی دیده شدB
- هنگام یک بار تا کردن درهر یک نمونه ها پارگی دیده شد ولی از هم جدا نشدC
- اگرهنگام یک بار تا کردن نمونه هر دو قسمت از هم جدا شد کیفیت D
2- آزمایش گاز زدن
- همزمان انجام دادن آن(تا کردن وگاز زدن)
- قرار دادن نمونه ها در بین دندان های پیشین بالا وپایین
- فشار دادن ملایم نمونه ها
- امتیاز دهی ا ز شماره 10الی1
- بی نهایت فنر ی = 10
- فنری بسیار زیاد =9
- بسیار فنری =8
- حالت فنری خوب =7
- حالت فنری نسبتا"خوب =6
- حالت فنری قابل قبول =5
- حالت فنری ضعیف =4
- حالت فنری تقریبا" ضعیف =3
- حالت فنری خیلی ضعیف(چسبنده) =2
- حالت فنری وجود ندارد(بافت نرم) =1