مقدمه:

میگوها گروه بزرگی از سخت پوستان را تشکیل می دهد که اندازه آنها از حد میکروسکوپی تا 35 سانتی متر متغییر است هر چند که تا بحال نزدیک به 2500 گونه از انها شناسایی شده‌اند. کمتر از 300 گونه از نظر اقتصادی مورد توجه می باشد .

ظاهر میگو :

میگو دارای جفت پا حرکتی است که به بندهای سینه ای متصل هستند و از این پاها جهت حرکت ، گرفتن غذا و تمیز کردن بدن استفاده می شود . همچنین میگو دارای پاهای شنا می باشد که به بندهای شکمی متصل بوده و برای شنا کردن و کمک به تنفس و در جنس ماده ی برخی از گونه ها جهت نگهداری تخم به کار می رود تعداد این پاها پنج جفت است و در اغلب گونه ها تمام بندهای شکمی به استثنای بند آخر دارای پاهای شنا است .

بدن میگو از 19 قطعه تشکیل یافته است که شامل پنج قطعه سر هشت قطعه سینه ای و شش قطعه‌ی حرکت در شکم است .

رده بندی علمی میگوی سفید ( وانامی ) :

شاخه : بند پایان Arthropoda رده : سخت پوستان Crustacean زیر رده : Malacostraca سری : Eumolacostraca

فوق راسته : eucarida راسته : ده پایان Decapoda زیر راسته : Dendrobranchiata دون راسته : Penaeidea

فوق خانواده : Penaeiodea خانواده : پنائیده Penaeidea جنس : پنئوس Penaeus زیر جنس : لیتوپنئوس litopenaeus

گونه : سفید غربی Vannanei

میگوی سفید غربی عضو خانواده پنائیده است . اعضای این خانواده به دلیل آنکه پس از تفریخ تخم ، لارو به شکل ناپلیوس

( napilus ) است و ماده ها به جای حمل تخم ها تا موقع تفریخ ، آنها را در آب پخش می کنند . از سایر ده پایان متفاوتند بعلاوه این میگوها دارای روستروم( rostrum) دانه دار هستند .

دستورالعمل برداشت میگوی پرورشی:

جهت برداشت میگو پرورشی و به منظور رعایت بهترین شرایط صید ، شستشو، بسته بندی ، حمل و نقل و عمل آوری و اجرای سیستم HACCP از محل مزارع پرورشی تا آخرین مرحله نگهداری محصول که رعایت این موارد هم به سود پرورش دهنده است و هم صادر کننده به دلیل حساسیت موضوع باید دقیقا به موارد ذیل دقت واجرا شود :

1- با توجه به میانگین وزن قابل قبول مشتری 10 روز آخر دوره پرورش اقدام به انجام بیو متری و با احتساب افزایش وزن روزانه 2 گرم میانگین وزن نهایی را محاسبه کنید . باید توجه داشته باشید که در صورت استفاده از تورهایی که چشمه آنها از کوچکترین میگوهای موجود در استخر بزرگتر است، میانگین وزن محاسبه شده توسط پرورش دهنده و وزن حاصل از جدا سازی در محل کارخانه عمل آوری اختلافی در حدود 1 تا 2 گرم مشاهده خواهد شد . بنابراین پیشنهاد میگردد به منظور محاسبه میانگین وزن واقعی میگوهای یک استخراز توریهایی استفاده کنید که میگوهای ریز را نیز صید کند .

2- با توجه به اینکه در این مرحله در استخرها حداکثر بیوماس را دارید از میزان اکسیژن محلول در آب اطمینان حاصل کنید. بدین منظور هواده ها را بطور مرتب روشن نگاه داشته و حتی الامکان در هنگام روز نیز آنها را روشن کنید . مدت زمان خاموش ماندن هواده ها را در فواصل غذا دهی بدلیل بالا بودن توده و نیاز به اکسیژن بیشتر کاهش دهید .

3- پرورش دهنده باید با هماهنگی کارخانه برنامه زمان بندی صید را 15 روز قبل از برداشت مشخص نموده بطوریکه طی 40 روز برداشت اتمام یابد .

4- حداقل 48 ساعت قبل از صید اندازی و همچنین سخت شدن پوسته میگوها به مدت 72 ساعت از تعویض آب استخر خودداری کرده و نسبت به آهک پاشی آنها اقدام کنید .

5- حداقل 6 ساعت قبل از صید با حضور نماینده خریدار ، نسبت به نمونه برداری و پخت میگو اقدام شود که بدین منظور ، پس از نمونه برداری باید میگوها را به مدت 3 دقیقه در آب در حال جوش قرار دهید . در صورتیکه بیش از 10 درصد میگوهای پخته شده ، دچار سیاهی سر شوند ، برداشت استخر به تعویق خواهد افتاد .

6- به منظور تعیین سایز میگوهای صید شده ، از هر استخر 3 نوبت و در هر نوبت 5 کیلوگرم میگوی خالص به صورت برابری تصادفی انتخاب و میانگین وزن و سایر محاسبه شده ، بر اساس جدول زیر ملاک عمل خواهد بود .

منظور از میگوی خالص، جدا سازی هر گونه اشیاء خارجی ، ماهی ، خرچنگ ، صدف ، میگوی سرتیز و سایر گونه های میگو است.

باید توجه داشت که نمونه برداری نباید از 10 بسکت اول صید صورت گیرد .

فرآیند برداشت و فراوری میگوی پرورشی :

1_ برداشت میگوی پرورشی :

میگوی پرورشی از استخر برداشت می شود . برای برداشت مناسب و حفظ کیفیت میگوها در حد ایده آل ملاحظات و اقدام خاصی لازم است . ابتدا باید تعداد میگوهای موجود در استخر را تخمین زد سپس متوسط وزن میگوها را محاسبه کرد و میزان توده زنده را به دست آورد . در مرحله بعد باید میگوها را از لحاظ پوست اندازی بررسی و پس از پایین آوردن آب استخر اقدام به صید کرد .

برداشت از استخر به شیوه های مختلف و با ابزارهای متفاوتی انجام می گیرد . میگو به میزان زیادی بستگی به تکنیک و جابجایی و عمل آوری بعد از برداشت دارد.

در کل برداشت به دو صورت جزئی و کلی انجام می گیرد . بسته به میزان برداشت مثلا اگر کم باشد از وسایلی چون دام تور سالیک و تور الکتریکی استفاده می شود و اگر برداشت کلی باشد از روش تخلیه ی استخر یا تور الکتریکی استفاده می شود .

ولی صید توسط تخلیه و استفاده از تور کیسه ای برداشت کلی بهترین روش است. زیرا در مدت زمان کوتاهی کل آب استخر تخلیه می شود و با صرف کمترین انرژی و نیروی انسانی ، این نوع صید انجام می شود. در این روش تور باید قبل از نصب ، کنترل شود . توری که پشت دریچه ی خروجی نصب می شود هر چند دقیقه یک بار کنترل می شود تا تراکم میگو در تور بالا نرود . زیرا میگو ها در اثر فشرده شدن صدمه می بینند و ممکن است از کیفیت میگو کاسته شود و علاوه بر آن ، در صورت مجروح شدن ، سریع تر مورد تهاجم عوامل بیماری زای آلوده کننده قرار می گیرند .دریچه خروجی را با خروج میگو متناسب می کنند به طوری که تعداد میگوهایی که با آب خارج می شوند ،اگر زیاد باشد باید حجم خروجی آب را کمتر نموده تا بتوان به راحتی میگو را از تور کیسه ای تخلیه کرد،اگر تعداد میگوهایی که همراه آب خارج می شوند کم باشد ، باید حجم خروجی آب را زیاد کرد.

2_ وسایل و امکانات مورد نیاز برای شستشو و محافظت و انتقال به سالن عمل آوری:

در حین عملیات صید نیاز به وسایل و امکانات خاصی داریم که بستگی به میزان صید دارد از قبیل تور دستی ، ظرف شستشو ، ظرف حمل ، سبد ، باسکول و یخ . بعد از اینکه میگوها با یکی از روش های عنوان شده صید شدند ، ابتدا آنها را با آب شستشو می دهند تا به طور کامل تمیز شوند ، بعد ، توسط باسکول وزن کرده و درون ظرف حمل که براین تانک می باشد قرار می دهند . در حین قرار دادن میگوها در براین تانک در لابه لای میگوها پودر یخ قرار می دهند به گونه ای که یک ردیف پودر یخ و یک ردیف میگو قرار می گیرد . بعد درب ظرف حمل را بسته و درون ماشین یخچال دارمی گذارند تا به کارگاه عمل آوری انتقال دهند .

3_ تحویل گیری :

در این مرحله پس از دریافت میگوی تازه، به طور دقیق بازرسی و جداسازی شده ( بازرسی ارگانولپتیک که شامل چهار بخش بنام آزمایشهای قابل رویت یا بصری ، آزمایشهای لمسی ، آزمایشهای بویایی و آزمایشهای چشایی می باشد ) و از دریافت میگوی فاسد خوداری می گردد . سپس میگو با آب آشامیدنی شستشو داده می شود که شستشوی اولیه محسوب می شود . در این مرحله برای به دست آوردن بهترین کیفیت میگو ، درجه حرارت عمق میگو باید 4_ 0 درجه سیلسیوس باشد که هر چه به صفر نزدیک تر باشد بهتر است .

4 _ نگهداری اولیه:

پس از دریافت میگو با استفاده از مقدار مناسب یخ ( نسبت یخ و میگو باید 1:1 باشد )و تخلیه به نوبت و منظم میگو در مخازن بهداشتی ، تا رسیدن عمل آوری هر محموله حداکثر 24 ساعت به شرط حفظ برودت 4_ 0 درجه سیلسیوس عمق آن نگهداری می گردد و در این مرحله شیرهای خروجی مخازن باید به اندازه ای باز بماند تا آب حاصل از ذوب یخ از آن خارج شده و دما به طور یکنواخت در تمام حجم محموله یکسان گردد و به طور مرتب به مخازن طوری یخ اضافه می گردد که همیشه یک لایه یخ روی میگوها را بپوشاند .

بعد از نگهداری با پودر یخ و آب به مرحله ی شستشوی ثانویه می رسد . که در این مرحله با آب قابل شرب و خنک که هر چه دمایش به صفر نزدیکتر باشد بهتر است شستشوی می دهند و بعد وارد سالن تولید می شوند که میگوها را به دستگاه سورتر می دهند .

5- سایز بندی:

منظور از سایز بندی اینجا تفکیک میگو از نظر ریز و درشت بودن آنهاست . این امر می تواند متناسب با شرایط خریداران انجام شود زیرا که میگوهای سایزبندی شده از نظر مشتریان ، ارزش کیفی بالاتری نسبت به همان میگوها به صورت سایز بندی نشده دارند .بنابراین در بازارهای جهانی این نوع میگوها از قیمت بالاتری برخوردار هستند.این عمل به کمک دستگاه سورتر انجام می شود .

6 _غوطه وری در محلول متابی سولفیت سدیم:

در این مرحله برای جلوگیری از ایجاد لکه ی سیاه ، میگو را در محلول متابی سولفیت سدیم غوطه ور می کنند . ایجاد لکه ی سیاه به علت وجود آنزیم تیروزئاز است که باعث آزاد شدن اسید آمینه تیروزین می گردد . این اسید آمینه در سیکل پوست اندازی و تشکیل پوسته ی جدید مورد نیاز است . حلقه فنولی اسید آمینه تیروزین توسط آنزیم های بافتی موجود به نام فنولاز و حضور و کمک اکسیژن اکسید شده و تبدیل به ملانین و در نتیجه ایجاد لکه های سیاه در میگو می کند .

برای جلوگیری از ایجاد لکه ی سیاه از محلول متا بی سولفیت سدیم استفاده می شود. متابی سولفیت سدیم آنزیم را عقیم می کند و از دسترسی اکسیژن برای انجام اکسیداسیون جلوگیری می کند .

غلظت محلول متا بی سولفیت سدیم با توجه به خلوص آن 5/2 _ 5/1 درصد و زمان غوطه وری 3 دقیقه است و هر 150 لیتر محلول برای 90 _ 70 کیلو میگو استفاده می گردد .

حداکثر مجاز باقیمانده این ماده شیمیایی 120 میلی گرم در کیلوگرم فرآورده خام بر اساس 2SO می باشد .

7_ جدا سازی روی میزها و جعبه چینی و وزن کشی :

بعد از غوطه وری در محلول متابی سولفیت سدیم میگوها را روی میز می ریزند در این مرحله باید به دقت اقدام به جدا سازی میگوها نمود. Uniformity یا یک دست بودن میگوها بسیار حائز اهمیت است . در این مرحله کلیه میگوهای ریزتر از سایز مربوطه ، میگوهای سر قرمز و پوسته نرم ، پوست اندازی کرده ، سرشکسته لکه دار اعم از Blakspot و خراشهای سطحی پوست ، سایر گونه های میگو و ... جدا سازی شده و پس از قرار دادن یک نایلون در کف جعبه های 2 کیلوگرمی انها را در جعبه می ریزند،جعبه هاباید حاوی 50 گرم اضافه وزن باشد تا افت وزنی که در حین انجماد ایجاد می گردد را جبران کرد . مدت جعبه چینی نباید بیشتر از 5 دقیقه باشد و تمام جعبه باید چیده شود .

8_ سرکنی :

میگوهای با سر درجه دو و سه، به قسمت سرکنی برده می شود . در این مرحله پس از قرار دادن میگوها بر روی میز استیل با مقادیر مناسب یخ با دقت و سرعت مناسب، بطوری که بیش از 10_5 دقیقه در دمای محیط باقی نماند و دمای عمق ان 4_ 0 درجه باقی بماند،سرکنی و تخلیه ضایعات، جدا سازی سریع ضایعات و دور کردن آن ها از محصول صورت می گیرد .

سپس از آن میگوی سرکنی شده با آب آشامیدنی که حداقل دارای PPM 6 کلر آزاد باشد شستشو داده می شود .

9_ پوست کنی :

در این مرحله به منظور تولید میگوی PUF از میگوهای پوست اندازی کرده،شکسته و درجه سه بدون سر استفاده می شود . بدین منظور پوست میگوها را باید به دقت و طوری جدا نمود که تا آخرین قسمت دو روی میگو باقی بماند .

میگوی PUD درجه یک میگویی است که از نظر ظاهر کاملا سالم بوده و تمام شش بند بدن آن سالم است حتی اگر نوک دم آنها کمی کنده شده باشد ولی بند آخر حتما باید بطور کامل و سالم باشد . این میگوها در جعبه 2 کیلویی و با ماژیک مشکی علامت زده می شود.

10 _ انجماد در پلیت فریزر یا تونل انجماد :

بعد از توزین و جعبه چینی محصول را برای انجماد به پلیت فریزر و یا به تونل انجماد برده می شود .

پلیت های فریزر دو نوع می باشد. اگر فریزرها از صفحه های افقی به صورت قفسه استفاده شده باشد به آنها پلیت صفحه ای افقی گفته می شود. ولی اگر در این فریزرها صفحات عمودی چیده شده باشند، و این صفحات مجموعه ای از فضاهای صندوقی شکل عمودی را تشکیل داده باشند به آنها پلیت فریزرهای صفحه عمودی گفته می شود.

انجماد میگوها در تونل انجماد در دمای 40- درجه سیلسیوس و به مدت 8 ساعت می باشد ولی برای انجماد در پلیت فریزر ، ابتدا جعبه های میگو را درون سینی پلیت فریزر می گذارند و بعد آنها را به ارامی درون پلیت قرار می دهند و در برودت 35 - تا 45 - درجه سیلسیوس به مدت 4-3 ساعت به طوری که دمای عمق میگوها پس از این مدت یه 18 – تا 23 – درجه سیلسیوس برسد .

11 _ بسته بندی در کارتن ( master carton):

بعد از این میگوها منجمد شدند آنها را از پلیت فریزر یا تونل انجماد بیرون می آورند . سپس جعبه ها را در کارتن های مادر که 9 کیلویی و 12 کیلویی می باشند قرار داده و پس از تسمه کشی یا چسب زدن کارتن ها ، آنها را سریعا به سردخانه های زیر صفر منتقل می نمایند .

12 _ نگهداری در سردخانه :

کارتن های مادر را در سردخانه نگهداری می کنند . دمای سردخانه باید 18 – درجه سیلسیوس یا پایین تر بوده و نوسانات آن نباید بیش تر از 3 درجه سیلسیوس باشد .

اندازه گیری باقیمانده متابی سولفیت سدیم در گوشت میگو

موارد نیاز :

1- محلول ید 1/0 نرمال :

18 گرم ید پتاسیم را در 5 میلی لیتر آب مقطر حل کرده و حدود 69 / 12 گرم ید به آن می افزایید و حجم محلول را به یک لیتر برسانید .

2- محلول تیو سولفات سدیم 1/0 نرمال :

25 گرم پودر تیو سولفات سدیم را در 1 لیتر آب مقطر حل کرده و بمدت 5 دقیقه آنرا بجوشانید . محلول حاصل را در جای خنک و تاریک نگهداری نمایید .

3- چسب نشاسته :

مقدار 1 گرم پودر نشاسته را در 100 میلی لیتر آب مقطر حل کرده آنرا حرارت دهید .

روش کار

در این روش ابتدا 200 میلی گرم گوشت میگو ( بدون پوست ) را بدقت توزین کرده و 1 میلی لیتر اسید کلریدریک غلیظ به ان بیافزایید .

به مخلوط فوق ، میزان چند قطره محلول ید 1/0 نرمال اضافه کرده تا رنگ محلول قرمز آجری شود .

سپس چند قطره چسب نشاسته اضافه کنید تا رنگ محلول آبی شود .

محلول را با تیو سولفات سدیم 1/0 نرمال تیتر کنید .

محاسبه : (50-v)*4.52 = (so2 )ppm

v = حجم تیو سولفات سدیم مصرفی

M = وزن نمونه به گرم