مهندس رهنما در این ارائه اشاره کرد:

حرارت دادن یکی از مهمترین روشهای متداول در فرآیند عمل آوری مواد غذایی است. از حرارت برای پختن غذا، افزایش طعم و مزه، غیرفعال کردن میکروارگانیسمهای بیماریزا و افزایش عمر نگهداری محصول استفاده میکنند. اگرچه فرآیند پخت باعث بهبود کیفیت خوراکی و کاهش یا توقف فعالیتهای منجر به فساد میشود اما، به دلیل بروز تغییرات کیفی کاربرد آن برای اهداف مختلف باید مورد بررسی قرار گیرد. معمولاً برای پخت ماهیان از شیوه های حرارت خشک (سرخ کردن در ماهی تابه معمولی و سرخ کردن در ماهی تابه های گود و کباب کردن)، حرارت مرطوب (آب پز کردن و بخار پز کردن) و یا روش ترکیبی (شیوه های پخت با شعله ملایم) استفاده میگردد. حرارت می تواند سبب غیر فعال سازی آنزیم ها و مانع آزاد سازی اسید چرب آزاد در اثر فعالیت آنزیم لیپاز گردد. بعلاوه، در خلال حرارت دهی، شکستن مولکولهای سنگین نظیر فسفو لیپید ها و تری گلیسیرید ها می تواند صورت گرفته و تشکیل اسید چرب آزاد جدید در محصول گردد. در مطالعاتی که روی تاثیر شیوه های مختلف طبخ (مایکرویو، کباب کردن، بخارپز و سرخ کردن) روی اکسیداسیون چربی و ترکیب اسیدهای چرب در ماهی انجام شده نتایج نشان می دهد روشهای پخت ذکر شده، در کل سبب کاهش محتوای اسیدهای چرب خانواده امگا- 3 نگردیده و می توانند با اطمینان مورد استفاده قرار گیرند. در مورد شیوه سرخ کردن با توجه به نفوذ اسیدهای چرب خانواده امگا - 6، نسبت اسیدهای چرب امگا- 6 به امگا -3 افزایش نشان داده است و پیشنهاد می شود از روغنهای دارای امگا - 6 بالا برای سرخ کردن ماهی خصوصا در مورد ماهیان کم چرب کمتر استفاده گردد زیرا این امر سبب تغییر در نسبت اسیدهای چرب امگا - 6 به امگا - 3 گردیده و تاثیرات مثبت ناشی از مصرف ماهی را می کاهد. نتایج پژوهش های انجام شده نشان دهنده این است برای آماده سازی ماهی مصرفی انسان، سرخ کردن بهترین روش نگهداری ماهی است،  اما موقعی که حفظ مواد مغذی مد نظر باشد، پختن ماهی در آب و برشته کردن بهترین روش است.

در پایان جلسه نیز پرسشهای علمی مطرح و توسط سخنران محترم پاسخ داده شد.