مهندس احمدی در این ارائه اشاره کرد:

بیماری های ایجاد شده در اثر مصرف غذاهای دریایی ممکن است توسط عوامل مختلفی نظیر توکسین های آبی، آمین های بیوژنی، باکتری ها، ویروس ها و انگل ها ایجاد شوند. باکتری ها فراوان ترین دسته از میکروارگانیسم ها هستند که از طریق مصرف ماهیان آلوده سبب ایجاد عفونت در انسان ها می شوند. نگهداری به روش بیولوژیک، یکی از استراتژی ها جهت نگهداری مواد غذایی می باشد که به معنی استفاده از میکروارگانیسم یا ترکیبات ضدباکتریائی گیاهی، جانوری یا میکروبی می باشد. فعالیت ضدمیکروبی باکتری های اسید لاکتیک (Lactic Acid Bacteria) و تاثیر زیاد آنها در جلوگیری از بیماری، آنها را بعنوان کاندیدهای مناسب برای نگهداری بیولوژیک مواد غذایی معرفی کرده است. LAB گروهی از باکتری ها هستند که چندین جنس با ویژگیهای متابولیکی، فیزیولوژیک و مورفولوژیک مختص به خودشان را شامل می شوند. LAB از رشد میکروارگانیسم های دیگر از طریق چند مکانیسم جلوگیری می کند. توانایی آنها برای تولید اسیدلاکتیک و اسید استیک بعنوان مهمترین ویژگی بازدارندگی آنها از رشد میکروارگانیسم هادر غذاهای تخمیر شده می باشد. در غذاهای تخمیر نشده ، تولید باکتری کش ها (Bactriocins ) یا رقابت برای عناصر غذایی جزء ویژگی های مهم آنها می باشد. باکتری کش ها ، پپتیدها یا پروتئین هایی می باشند با تاثیر استاتیک یا هیدرلیزکننده بر علیه میکروارگانیسم های موجود در غذا کار می کنند. آنها در کیفیت حسی مواد غذا تاثیرهای سوء نمی گذارند و معمولاً در از بین بردن باکتری های عامل بیماری و فساد فعال هستند و تاثیر سوئی بر سلامتی انسان ها ندارند. در ادامه انواع باکتری کش ها و مکانیسم اثرآنها، استفاده از باکتری های اسیدلاکتیک در محیط کشت، مسیر متابولیسم و اثر بازدارندگی آنها بر عوامل بیماریزا، طبقه بندی فرآورده های ماهی تخمیر شده با LAB شرح داده شد.

 در پایان جلسه نیز پرسشهای علمی مطرح و توسط سخنران محترم پاسخ داده شد.