مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > نکته های سلامتی

   دو شنبه 18 آذر 1398

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
نکته های سلامتی
چرا ماهی غذای سلامتی است
شنبه 29 تیر 1392
فاطمه نوغانی

     مصرف ماهی با توجه به نقشی که در تامین سلامت انسان دارد، در سال های اخیر بسیار مورد توجه متخصصان علوم تغذیه قرار گرفته است. متخصصان علوم تغذیه مصرف دو بار ماهی در هفته را سفارش می نمایند. بررسی ها نشان می دهد که مصرف حداقل دوبار ماهی در هفته، حتی در افرادی که دچار سکته قلبی شده اند، میزان مرگ و میر را تا 30 درصد کاهش می دهد.  ماهی، با داشتن پروتئین با چربی های سهل الهضم و غنی از ویتامین محلول در چربی و انواع مواد معدنی یکی از با اهمیت ترین فرآورده های غذایی حیوانی است. از نظر تغذیه ای، پروتئین های ماهی دارای درجه هضم بالایی هستند و کیفیت آنها با توجه به اسیدهای آمینه ضروری برابر با گوشت قرمز می باشد؛ بنابراین افرادی که به علت بیماری های مختلف از مصرف گوشت قرمز منع شده اند، می توانند ماهی مصرف کنند. این توصیه ها به علت وجود ماده ای به نام امگا ۳ در چربی ماهی است.
امگا ۳ و پیوندهای مضاعف آن
اولین بار، دو دانشمند به نام های دکتر "بنگ" و دکتر "دایربرگ" و پس از پژوهش های علمی بر روی چربی های ماهی هنگام بررسی روش تغذیه اسکیموها در سال 1979میلادی آن را کشف کردند، نام امگا 3 را بر آن نهادند. آنها با مطالعه بر روی خون اسکیموها پی بردند، با وجود این که اسکیموها همراه غذای اصلی خود (ماهی) از گوشت حیوانات پر چرب شکاری نیز استفاده می کنند، اسیدهای چرب موجود در خون آنها مانع از تجمع پلاکت و در نتیجه مانع از رسوبات و گرفتگی رگ ها می شود.
   امگا ۳ نام گروهی از اسیدهای چرب غیراشباع ضروری است که به وسیله بدن انسان تولید نمی شود و باید از طریق رژیم غذایی یا مکمل ها تامین شوند.در فرمول شیمیایی امگا ۳ یک گروه "کربوکسیل" و چند پیوند دوگانه وجود دارد و به علت قرار گرفتن نخستین پیوند دوگانه بین اتم های کربن های ۳ و ۴ در فرمول شیمیایی آن، امگا ۳ نام گرفته است. امگا ۳ جزو اسیدهای چرب مرکب تقسیم بندی می شود، چون پیوندهای مضاعف آن بیش از یک عدد است.ماهی ها منابع غنی از این اسید چرب هستند. در واقع این یک سیستم دفاعی بیولوژیک بدن ماهی در برابر دما و تغییرات آن، بخصوص دمای پائین است تا از این طریق بتوانند دمای آب های سرد را تحمل کنند.اسیدهای چرب امگا ۳ در ساختار چربی های غشای سلولی نقش مهمی ایفا می کنند. برخی مطالعات در زمینه امگا ۳ نتایج مهمی داشته اند.دانشمندان عمده ترین نقش امگا ۳ را در افزایش کلسترول خوب خون در برابر کلسترول بد و در نتیجه کاهش ریسک سکته های قلبی می دانند. یک مطالعه روی مردان بین ۴۰ تا ۵۵ سال به مدت ۱۶ سال انجام شده است نشان می دهد افرادی که دارای رژیم غذایی امگا ۳ بوده اند و روزانه حداقل ۳۵ گرم ماهی مصرف کرده اند، به میزان ۴۲ درصد کمتر به سکته قلبی مبتلاشده اند. مصرف امگا ۳ به عنوان روش ساده و مطمئن در پیشگیری از وقوع آریتمی های قلبی کشنده در مطالعات زیادی به اثبات رسیده است.به علاوه اثرات مثبت امگا ۳ در برخی بیماری های روانی از جمله کم توجهی،افسردگی اسکیزوفرنی نیز در مطالعات مختلف مورد تایید قرار گرفته است و به علاوه اثرات ضدالتهابی امگا ۳ مورد توجه محققان بوده و در مطالعات مختلف تایید شده است. لذا مصرف این ماده در پیشگیری و درمان بیماری های روماتیسمی و مفاصل و استخوان توصیه شده است. 
 ملاحظات ضروری درباره روغن ماهی
ماهی، به دلیل داشتن اُمگا 3 در پیشگیری از لخته شدن خون و کاهش فشار خون و در نهایت سلامت قلب و عروق، مؤثر است. میزان اسیدهای چرب ترانس روغن های جامد نباتی موجود در بازار حدود 40 درصد است، در حالی که این میزان باید دو درصد باشد. بنابراین روغن ماهی، جایگزین مناسبی برای روغن های جامد نباتی به شمار می رود. پژوهش ها نشان داده است که مصرف روغن ماهی تا 41 درصد مرگ ناگهانی را کاهش می دهد. انجمن قلب آمریکا به افرادی که دارای بیماری های قلبی هستند توصیه می کند، حداقل هفته ای 180 گرم ماهی (دو بار در هفته و هر بار 90 گرم) مصرف کنند و بدین وسیله کلسترول خون و احتمال ابتلا به سکته های قلبی را کاهش دهند.
   با وجود همه خواص و اهمیتی که امگا ۳ موجود در روغن ماهی در سلامت انسان دارد، این ماده بسیار ارزشمند، دارای این نقطه ضعف است که به علت غیراشباع بودن زنجیره در فرمول شیمیایی خود، وقتی در معرض هوا و حرارت قرار می گیرد به راحتی اکسید شده و نه فقط خاصیت خود را از دست می دهد، بلکه به موادی سمی و سرطان زا تبدیل می شود. اینجاست که اهمیت و حساسیت صید، عمل آوری و نگهداری صحیح ماهی و همچنین طبخ آن مشخص می شود.

 


 حفظ ارزش غذایی ماهی
تمام گونه های خوراکی ماهی، از نظر نوع و میزان ترکیبات موجود در بافت هایشان، دارای شاخصه های مناسب برای معرفی به عنوان غذای سلامت بخش هستند، از لحاظ نوع مواد مغذی موجود در ماهی ها و کیفیت پروتئینی، تفاوت هایی بین ماهی های مختلف دیده می شود، مثلاً ماهی های آب های جنوب، از نظر میزان مواد معدنی و به خصوص ید، غنی تر از ماهی های دریای خزر هستند. همچنین ماهی های پر چرب از نظر مقدار اسیدهای چرب اُمگا 3، غنی تر از ماهی های کم چرب هستند.
نحوه طبخ صحیح ماهی
روغن ماهی در اثر حرارت بالااکسید می شود. بنابراین توصیه می کنیم ماهی با حرارت ملایم طبخ شود و تا حد امکان از روش های بخارپز استفاده شود. در صورت سرخ کردن در روغن، ضمن آن که به کیفیت روغنی که ماهی را در آن سرخ می کنید، توجه دارید، باید از سرخ کردن بیش از اندازه و سوخاری شدن آن اجتناب کنید شاید در برخی موارد متوجه بوی بسیار تند و زننده ماهی هنگام سرخ کردن شوید این همان بوی اسید چرب است که اکسید شده است و این ماهی نخوردنش بسیار بهتر است. به یاد داشته باشید که ماهی تازه هیچ وقت بوی تند و زننده ای ندارد. در نهایت باید تاکید کرد که ماهی غذای سلامتی است، اگر تازه باشد و به روش مناسب طبخ شود. ماهی غذای مفیدی نیست چنانچه کهنه باشد و ماهی مضر است چنانچه با صید و حمل و نقل نادرست همراه باشد.


تعداد بازديد:219
 
Copyright (c) 2019 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar