مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   شنبه 1 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
نقش آنزیمها در تعیین رنگ،طعم و بافت غذاهای دریایی
دو شنبه 11 شهریور 1392
فاطمه نوغانی

اهمیت آنزیمها بعد از مرگ ماهی
آنزیمها ترکیب هایی می باشند که در تمام بافتهای خوراکی ماهی و سایر آبزیان وجود دارند. این ترکیبها از راه های مختلف بر کیفیت غذاهای دریایی تاثیر می گذارند. شایان ذکر است که هیچ ترکیب های دیگری به اندازه آنزیم ها برای تولید کنندگان دریایی دارای اهمیت نیستند.
جمود نعشی
زمانی که دربافت عضلانی اکسیژن به اندازه کافی برای فعالیت میتوکندری وجود ندارد، متابولیسم هوازی عضله بتدریج به متابولیسم بی هوازی تبدیل می شود. در زمان گلیکولیز بی هوازی، گلیکوژن تبدیل به لاکتات شده و برای هر مول گلوکز دو و یا سه مول ادنوزین تری فسفات(ATP) تولید می گردد. ATP بتدریج توسط دیواره سلولی و آنزیم منقبض کننده عضله هاase  ATP به مصرف رسیده  و باعث تولید ادنوزین دی فسفات(ADP)، یون هیدروژن و کاهش pH  می گردد. تمام شدن ATP ممکن است بعلت از دست رفتن قدرت نگهداری کلسیوم بوسیله ساکروپلازمیک ریتکولم یا میتوکندری به سرعت صورت پذیرد. سرعت و کاهش pH تاثیر زیادی بر کیفیت گوشت ماهی و همچنین فساد بعلت واکنش های شیمیایی، آنزیمی و میکروبی دارد. زمانی که گلیکولیز بعلت متوقف شدن فعالیت آنزیمهای تنظیم کننده مانند فسفوفروکتوکیناز یا تمام شدن گلیکوژن متوقف می شود، عضله وارد یک مرحله سفت شدن بعلت مرگ شده که این پدیده به نام جمود نعشی(Rigor Mortis) شناخته شده است.بعد از آن آنزیمهای پروتیناز با کاتالیز نمودن پیوندهای بوجود آمده باعث از بین رفتن جمود نعشی می گردند. معمولا بهتر است برای جلوگیری از بروز مشکل های مربوط به کیفیت فرآورده، عملیات مربوط به فرآوری را تا پایان دوره جمود نعشی به تاخیر انداخت.
مرحله پس از جمود نعشی با از بین رفتن آةنزیمهای تنظیم کننده و تغییرات قابل توجه در کیفیت ماهی بوجود می آید که علت آن فعالیت آنزیمهای تجزیه کننده نوکلئوتیدها، آنزیم لیپاز، آنزیمهای اکسید کننده چربی، فعالیت های آنزیم های پروتنولیتیک و سایر آنزیمها می باشد.
کیفیت غذاهای دریایی فرآوری شده
واکنش هایی که توسط آنزیمها تولید میشوند می توانند نقش کلیدی در کاهش کیفیت مواد غذائی دریائی فرآوری شده با روش های مختلف مثل منجمد شدن و نگهداری در سردخانه، تحت فشار بالا، دوزهای مختلف پرتوهای یونیزه کننده ایفا کنند.روش های نگهداری بدون استفاده از حرارت مثل این روش های نگهداری معمولا در غیر فعال نمودن فعالیت های آنزیمی بی اثر می باشند. بنابراین ممکن است نیاز به استفاده از ترکیبی از روشهای مناسب شیمیائی یا حرارتی و روش غیر حرارتی برای نگهداری مواد غذایی دریایی لازم باشد.
استفاده از آنزیمها در فرآوری غذاهای دریائی
استفاده از آنزیمهای صنعتی که از منابع مختلف بدست آمده اند، اهمیت زیادی در تکنولوژی مواد غذائی دریائی دارد. زیرا آنها در تولید فرآورده و همچنین بعنوان حس گرهای زیستی در کنترل کیفیت غذاهای دریائی کاربرد دارند. آنزیمهای بدست آمده از فرآورده ها یا ضایعات شیلاتی، بعنوان آنزیمهای صنعتی در صنایع غذائی دریائی و سایر صنایع غذایی یا غیر غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.
آنزیمها در ساختار ماهیچه ای ماهی
تقریبا 4000 آنزیمهای مختلف توسط، اتحادیه بین المللی آنزیم و اتحادیه بین المللی بیوشیمی طبقه بندی شده اند.در بیشتر موارد، آنزیم های یافت شده در ساختار مواد غذائی و مثلا در عضله های آبزیان دریائی یا جانوران خشکی زی مشابه و هم اسم بودند. آنزیم های شناخته شده مشابه چنان شباهت های زیادی در ساختار و عملکرد با همدیگر داشتند که یک نام و شماره طبقه بندی نوسط(EC) به آنها داده شده. آنزیم های پارالوگ همان آنزیم های مشابه می باشند که پهلو به پهلو از یک ژن مادر ایجاد می شوند. برای نمونه در کتابخانه ژن ماهی آزاد آتلانتیک، حاوی پنج گروه (کلون) متمایز از هم تریپیسن می باشد که احتمالا در زمان های مختلف از نظر شرایط محیطی و ژن شناسی، شناسائی گردیده اند.
آنزیم های ارتولوگ(Ortholougous) نوعی از آنزیم های همولوگ هستند که اختلاف ساختاریشان بعلت عمل کردن آنها در گونه های مختلف می باشد. این آنزیم ها معمولا عملکرد مشخصی در گونه های مختلف دارند. آنزیم های آنالوگ دارای فعالیت تجزیه کنندگی مشابه ای هستند، اما از نظر ساختاری تفاوت های زیادی با هم دیگر دارند. مثلا بعضی از تریپسین های دریائی به علت دارا بودن اندازه مولکولی نسبتا کوچک بعنوان"مشابه تریپسین"(Trypsin-like) نامیده شده اند. واژه ایزو آنزیم(Isoenzyme) برای آنزیم هایی بکار می رود که دارای شکل های چندگانه بوده و قادر به تجزیه کردن واکنش های مشابهی هستند. از نظر ژنتیکی با شناسائی زنجیره اسید آمینه ها در یک گونه مشخص می شوند.ایزو فرم (Isoforms) به تغییرات ساختمانی در آنزیم هایی که دارای یک زنجیره مشخص آمینو اسیدی در جانور می باشند اطلاق گردیده است.
تفاوت های بین گونه آنزیم ها
بعضی از آنزیمها در تمام گونه های آبزیان وجود ندارند. اثبات این موضوع که آیا ژن مربوط به آنزیم در گونه وجود ندارد یا خودش را نشان نمی دهد، اظهار نظر در این مورد بدون جستجو در کتابخانه ژن مشکل می باشد. اثبات وجود آنزیم بر مبنای استدلالهای فیلوژنیک بسیار مشکل می باشد، زیرا بود یا نبود آنزیم بستگی بسیار زیادی به عوامل درون گونه ای دارد. برای آنزیم هایی که بر کیفیت مواد غذائی موثرند فقط در بعضی از گوشت های دریائی چون آنزیم گانولاکتون اکسیداز(ساخت اسید اسکوربیک)، پلی فنل اکسیداز(تولید رنگ قهوه ای آنزیمی)، آمیلاز(هیدرولیز کننده گلیکوژن)، تیامیناز(تجزیه کننده تیامین)، TMAO دی میتلاز( باعث سفت شدن بافت)، اینوزین هیدرولاز و اینوزین فسفوریلاز( جمع کننده هیپوزانتین در بافت) و تعداد زیادی از آنزیم هایی که در تبدیل کاروتنوئید به اکسی کاروتنوئید به اکسی کاروتنوئید(تولید رنگدانه قرمز) وجود دارند.
آنزیمهای خارجی
گوشت آبزیان دریائی ممکن است دارای آنزیم هایی با منشاء میکروبی ، انگل ها و یا غذا مصرف شده توسط آبزی باشد. وجود آنزیمهای خارجی که بر کیفیت غذاهای دریائی تاثیر می گذارند، همیشه تشخیص داده نمی شود. مثال هایی که می توان به آنها اشاره نمود، آنزیم TMAO اکسی ردوکتاز که بوسیله آلودگی با باکتری سودوموناس و سایر باکتری ها یا آنزیم مشابه کاتپسین L(Cathepsin-L) که منشاء آن پروتوزا ماکسو اسپیرودین بیماریزا (Myxosporidean)یا (Kudoa)  و همچنین نوکلئوتید فسفوریلاز و اینوزین نوکلئوزید می باشند که منشاء آنها باکتری پروتئوس(Proteus) است را می توان نام برد.
فیزیولوژی پس از مرگ
در نتیجه مرگ ماهی و متوقف شدن جریان خون که باعث بوجود آوردن یک سری از واکنش های بیوشیمیائی می شود، تغییرات زیادی در ظاهر، بافت، طعم، و ویژگی های عملکردی عضله ها ایجاد می شود. تمام  این تغییرات را اصطلاحا به نام فیزیولوژی پس از مرگ می نامند. کیفیت خوراکی عضله در زمان صید کاملا با کیفیت آن پس از گذشت زمان جمود نعشی متفاوت است. یکی از فاکتورهای مهم و موثری که تغییرات بیوشیمیائی عضله را پس از مرگ تحت تاثیر خود قرار می دهد عملکرد بیولوژیک عضله می باشد. تمام عمل عضله ها تولید انرژی لازم از طریق فرآیند پیچیده انبساط و انقباض عضله می باشد. انرژی لازم برای انقباض عضله مستقیما به وسیله هیدرولیز شدن ادنوزین تری فسفات(ATP) بوسیله میوزین ase  ATP به ادنوزین دی فسفات(ADP) فراهم می شود. در بدن هر جانور هر عضله برای عملکرد بیولوژیک خاصی طراحی شده مثلا عضله هایی که کار آنها ایجاد انقباض های قوی سریع ولی کوتاه مدت می باشد و بر عکس عضله هایی وجود دارد که کار آنها ایجاد انقباضات ضعیف ولی طولانی مدت می باشد. عضله های نوع اول به نام عضله های انقباضی سریع(Fast Twitch) نامیده شده اند. ویژگی این عضله ها بودن رنگ سفید بوده و از روش گلیکولز برای ساختن ATP استفاده می کنند. عضله های نوع دوم به عنوان عضله های انقباضی کند(Slow Twitch) می باشند. این عضله ها دارای ظاهری قرمز رنگ یا سیاه می باشند و برای تولید ATP از روش متابولیسم هوازی در میتوکندری استفاده می کنند. در مقایسه با جانوران خشکی زی، در ماهی ها انواع رشته های عضلانی قرمز و سفید که عضله های قرمز و سیاه را تشکیل می دهند بصورت مشخص تری از هم جدا و تشخیص داده می شوند.عضله ماهیان پلاژیک مهاجر، مثل ساردین، ممکن است حاوی بیش از 30 درصد از عضله رشته ای قرمز رنگ باشد در حالیکه در عضله ماهیان بومی ساکن در کف دریا این رشته های قرمز کمتر از 2 درصد است. نوع دیگر سازگاری بیولوژیک در رابطه با عمل انقباض و تولید انریژی در ماهیان و صدف دارانی که قادر به تحمل تغییرات در درجه حرارت های مختلف می باشند، دیده می شود. این آبزیان در یک محدوده وسیعی از شرایط محیطی مثل درجه حرارتریال عمق، فشار، شوری، آلودگی و مقدار اکسیژن آب قادر به سازگاری و زندگی در این محدوده می باشند.
گروه دوم عوامل موثری که در تغییرات بیوشیمایی در عضله بعد از مرگ اهمیت دارند، شرایط زندگی قبل از مرگ مثل فعالیت، غذا و ترکیب های آن، مدت زمان گرسنگی، استرس و ... و روش کشتن ماهی بعد از صید و قبل از توقف جریان خون در بدن است. همچنین عواملی مثل درجه حرارت لاشه، روش حمل و نقل، عمل آوری و ویژگی های مربوط به گونه، از فاکتور هایی دیگری می باشند که تاثیر زیادی بر واکنش های بیوشیمیائی لاشه قبل از شروع جمود نعشی دارند. در جمع بندی باید متذکر شد که نکته اصلی بعد از مرگ ماهی کم شدن اکسیژن و تمام شدن  ATPدر عضله ها می باشد. تولید  ADP موجب باز ساخت مجدد ATP از طریق گلیکولبتیک کاتابولیسم از گلیکوژن بعد از مرگ ماهی به مدت کوتاهی صورت می گیرد.
شروع جمود نعشی
جمود نعشی پس از مرگ ماهی نوعی فرآیند انقباضی است که در عضله ها صورت میگیرد. زمان شروع جمود نعشی، مدت زمانی است که جمود نعشی طول می کشد و مقدار کوتاه شدن عضله ها در نتیجه انقباض اثر مهمی بر کیفیت قسمت خوراکی گوشت ماهی دارن. عضله های سفید ماهی عامل اصلی سفت شدن عضله ها در زمان جمود نعشی می باشند در صورتی که عضله های قرمز رنگ نقش چندانی در این پدیده ندارند. در موجودات زنده انقباض زمانی صورت می گیرد که عضله بوسیله تحریک الکتریکی بر انگیخته شوند. بر اثر این تحریک غشائ سلول های عضلانی که سارکولما(Sarcolemma)  نامیده می شوند قدرت مقاومت خود را در مقابل الکتریسیته(Depolarized) از دست داده و در نتیجه جریان تحریک کننده الکتریکی به عضله های منقبض کننده میوفیبریل(Myofibrils) که در مرکز سلول قرار دارند رسیده و باعث رها شدن یون Ca++از سارکوپلازمیک ریتوکلوم می گردد. انقباض عضله به علت سر خوردن میوزین و اکتین که یک پروتئین تنظیم کننده است بر روی هم که اجزاء تشکیل دهنده میوفیبریل می باشند بوجود می آید. انقباض در عضله بوسیله Myosin ATPase و در زمانی شروع می شود که غلظت کلسیم از 1/0 به 10 میکرو  مول در ساکروپلاسم افزایش یابد. شل شدن عضله یا Relaxation  زمانی شروع می شود که غلظت کلسیوم در سارکوپلاسم به حالت اولی 1/0 میکرو مول می رسد و همچنین مولکول ATP مجددا با سر میوزین اتصال می یابد. ATP برای انقباض و استراحت عضله ضروری است. در زمانی انقباض ATP انرژی مورد نیاز برای آزاد نمودن کلسیوم و واکنش Myosin ATPase و در زمان استراحت انرژی لازم برای جذب کلسیوم و اتصال ATP به سر میوزین را فراهم می آورد.
جمود نعشی یک واکنش غیر قابل برگشت است که بین رشته های نازک و ضخیم (اکتین و میوزین) پس از مرگ ماهی و پائین افتادن مقدار ATP به مقدار قابل توجهی 5 میلی مول که شاخص زمان استراحت در عضله ماهی است می رسد، اتفاق می افتد. حمل و نقل ماهی در زمان جمود نعشی باعث صدمه های فیزیکی به ماهی مثل بوجود آمدن پارگی در عضله ها(Gaping)، پاره شدن اجزاء عضله به نام میوتوم(Myotome) می گردد. فیله کردن ماهی قبل از جمود نعشی باعث تولید فیله با کیفیت پائین مثل کوتاه شدن و ضخیم بودن فیله و همچنین آبچک(DRIP) فراوان در زمان جمود نعشی می گردد. فراوری قبل از جمود نعشی بوسیله استفاده از روش هایی مثل پختن یا انجماد باعث کوتاه شدن فیله و از دست رفتن کیفیت به علت دلائل فوق نیز می گردد. در ماهیانی که قبل از جمود نعشی فرآوری می شوند، به علت مصرف شدن سریع ATP همراه با نبودن امکان جذب مجدد یون کلسیم به داخل شبکه سارکوپلاسمی و میتوکندری بعلت از بین رفتن آنها، وجود ندارد در نتیجه این عوامل باعث سرعت بخشیدن به هیدرولیز ATPدر بافت گوشت و پائین آمدن PH گوشت و افزایش آبچک و سایر تغییرات در گوشت که باعث کاهش کیفیت آن می شود، می گردد.
واکنش های آنزیمی پس از جمود و اثر آنها بر مواد غذائی دریائی
نمونه هایی از آنزیم هایی که پس از جمود نعشی فعالیت آنها بر کیفیت مواد غذایی دریائی موثرند عبارتند از:تیامیناز(Thiaminase)،اره آز(Urease)، تری متیل امین اکسیداز(TMAOase)، دی میتیلاز و پلی فنل اکسیداز(PPO). مالانوزیس یا لکه سیاه که توسط آنزیم پلی فنل اکسیداز در سخت پوستانی مثل لابستر، میگو و خرچنگ تولید می شود یک مشکل عمومی در آنها می باشد. این آنزیم باعث تولید دی متیل آمین و فرم آلدئید از TMAO می گردد. فرم آلدئید تولید شده باعث بوجود آمدن پیوندهای عرضی بین مولکول های پروتئین در عضله و در نتیجه باعث افزایش سفتی در گوشت می گردد. باور براینست که معمولا این مشکل در گوشت ماهی های یخ زده دیده می شود. این واکنش ممکن است در گونه هایی از ماهیان مثل ماهی قرمز رنگ هیک در صورت ایجاد شرایط بی هوازی در درجه بالاتر از نقطه انجماد ماهی نیز دیده شود. آنزیم تیامیناز که یک آنزیم ترانسفراز می باشد، کاتالیز کننده واکنش بین تیامین و آمین می باشد. بنظر می رسد این آنزیم در امعاء و احشاء چند گونه از ماهیان آب شیرین و شور وجود داشته باشد. فعالیت آنزیم اره آز (Urease) عموما در کوسه ماهیان که مقدار اره آز در گوشت آنها بالاست(5/2-1%در گوشت کوسه) مشکل ساز است. بطور کامل روشن نشده است که آنزیم های اره از موجود در گوشت یا باکتری های حاوی این آنزیم باعث تولید سریع آمونیاک از اوره در گوشت کوسه ها می شوند.
آنزیم ها، رنگ و ظاهر غذاهای دریائی
رنگدانه ها در غذا های دریائی دو منشاء می باشند. رنگ دانه هایی که بطور طبیعی در بافت وجود دارند و آنهایی که پس از مرگ ماهی تولید می شوند. رنگدانه های طبیعی که معمولا کیفیت مواد غذائی دریائی را تحت تاثیر قرار می دهند عبارتند از پروتئینهایی که دارای آهن می باشد و کاروتنوئیدها و رنگ های خاکستری و سیاهی می باشند که بعلت واکنش های آنزیمی و غیر حرارتی و غیر آنزیمی در بافت ایجاد می شوند.نمونه هایی از آنزیمهایی که بر روی رنگ و ظاهر غذاهای دریایی اثر گذار می باشند شامل:
Polyphenol oxidase-: ایجاد رنگ سیاه در غذاهای دریایی
ATPase -:در Ph پائین کمک به اکسیده شدن میوگلوبین می نماید
Calpain,Cathepsins Glycolytic enzymes -: افزایش کدورت رنگ گوشت و تشکیل قندهای هگزوز و شروع واکنش میلارد
- enzyme meyeloperoxidase Lipoxy genase-like,:سفید کردن رنگدانه های زرد و قرمز اپی تلیال و بافت گوشت
Metmyoglobin reducthase-:کم شدن تولید رنگ زرددر گوشت
تیرگی بافت Flesh Opacity
هر چه بیشتر از زمان صید ماهی می گذرد شکست نور و پخش شدن آن دئر بافت ماهی بیشتر می شود. این پدیده باعث تغییر رنگ ماهی تازه از آبی شفاف به سفید مات پس از پخت ماهی می گردد. رنگ سفید در ماهی زیاد می شود زمانی که نور طبیعی بوسیله اجزاء تشکیل دهنده گوشت که دارای قطر بیش از 7/0 میکرون می باشندشکسته و منعکس می شوند. یکی از ویژگی های پس از جمود نعشی ایجاد فضاهای بین اجزاء درون و بیرون سلولی، بین تارهای میوفیبریلی و رشته های متراکم میوفیلامنت ها می باشد. تغییرات در واکنش ها بین رشته های نازک و ضخیم و یا شبکه های پروتئین در اسکلت ماهی که بوسیله آنزیم های پروتیناز بوجود می آید،بنظر می رسد که باعث ایجاد بی نظمی در ساختار درونی میوفیبریل ها در عضله ماهی پس از صید و نگهداری آن در اتبار می گردند. هر دو آنزیم کالپین و کاتپسین در تجزیه پروتئین های اسکلت ماهی و از بین بردن ساختار طبیعی در بدن ماهی پس از صید نقش دارند. از فاکتور های دیگری که موجب تولید رنگ تیره در گوشت ماهی می گردد، گرسنگی شدید ماهی قبل از صید آن می باشد.
پروتئین های آهن دار
پروتئین های آهن دار گروهی از پروتئین ها در ماهی می باشند که باعث تولید رنگ قرمز روشن در گوشت ماهی می شوند، این پروتئین ها شامل اکسی میوگلوبین و اکسی هموگلوبین می باشند. اکسیده شدن این پروتئین ها به مت هموگلوبین و مت میوگلوبین باعث تولید رنگ قهوه ای در ماهی فاسد شده می گردند.اکسیده شدن پروتئین های آهن دار در گوشت ماهی غیر آنزیمی بوده و در قسمت مربوطه مورد بحث قرار خواهد گرفت.
واکنش های سیستم آنزیمی تبدیل کننده مت میوگلوبین به میوگلوبین در pH های اسیدی غیر فعال می گردند. میتوکندری های موجود در عضله ممکن است برای جذب اکسیژن با میوگلوبین رقابت نموده و در نتیجه باعث افزایش تغییر رنگ در عضله از قرمز روشن که توسط اکس میوگلوبین به ایجاد می شود به آبی قرمز رنگ که توسط میوگلوبین تولید می گردد و سرانجام به رنگ قهوه ای که در نتیجه اکسیده شدن میوگلوبین به مت میوگلوبین می باشد،تبدیل گردد. یکی دیگر از تغییر رنگ های مهم که در تونا توسط واکنش های غیر آنزیمی تولید رنگ سبز می باشد که علت آن اکسیده شدن میوگلوبین با TMAO و تولید ترکیب های سولفیدریلی سبز می باشد است، تولید رنگ سبز در ماهی تونا را موجب میگردد.
آنزیم ها و طعم غذاهای دریائی
بوی ماهی خام یکی از مهمترین نشانه ها برای ارزیابی کیفیت آن می باشد.عطر،طعم و مزه غذاهای دریائی از پیچیدگی خاصی برخوردار می باشد. علت این پدیده تولید غذاهای دریائی از انواع و اقسام آبزیان مهره دار و بی مهره می باشد. بر اساس عطر، طعم و مزه می توان کیفیت آبزیان را به سه گروه به شرح ذیل تقسیم نمود:
1- آبزیان بسیار تازه ای که دارای بوی بسیار مطبوع مثل بوی گیاهان تازه دریائی یا شبیه به خربزه(Melon-like)می باشند.
2- آبزیان مانده و فاسد شده ای که دارای بوی بسیار زننده می باشند.
3-طعم و مزه ماهیان و صدف داران پخته شده
در آبزیان دسته اول، آنزیم های داخلی عامل اصلی ایجاد بوی تازگی در آنها می باشند. اما در دسته دوم، آنزیم های داخلی در ماهی همراه با باکتری های فاسد کننده، علت تولید بوی ماندگی(Fishy Odor) یا ترشیدگی و تندی در آبزیان می باشند. علت ایجاد طعم ایجاد طعم و مزه پخته گی هم چنین بعلت فعالیت های آنزیم های داخلی قبل از پخت آبزی و ایجاد ترکیب هایی که باعث تحریک عصب های بویائی و چشائی می گردند نیز می باشد. نمونه هایی از آنزیمهایی که در طعم و مزه غذاهای دریایی اثر گذار می باشند شامل:
Amp deaminase deaminase-: باعث تولید طعم خوشمزه میگردد.
Bromoperoxidase-:باعث ایجاد بوی مخصوص بعضی از علف هلی دریایی
-Dethiomethylase :تولید DMS که ممکن است باعث اثر مثبت یا منفی در بو گردد.
- LAFE: تولید آلدئیدها با زنجیره بلند در علف دریایی
-Lady  Lipoxygenase,Hydroperoxide:تولید بوی تازه علف دریایی
-Nulleoside phosphorylase:تولید هیپوزانتین و طعم تلخ
-Phospholiphse,lipase :تولید ترشیدگی در چربی
-TMAO-reductase:تولید بوی ماندگی در ماهی
-Urease:تولید بوی آمونیاک
-Uarious deaminase: تولید بوی ناهنجار
آنزیم ها و بافت غذاهای دریائی
آنزیم های موجود در مواد اولیه برای تولید غذاهای دریائی می توانند یا بیش از حد باعث نرم یا سفت شدن فرآورده های دریائی گردند.آنزیم هایی که باعث نرم شدن گوشت ماهیان سرد شده می شوند،معمولا روی میوفیبریل و یا بافت های پیوندی پروتئین عمل نموده و از این پروتئین ها بعنوان سوبسترا استفاده می کنند.
نمونه هایی از آنزیمهایی که در بافت غذاهای دریایی اثر گذار می باشند شامل:
- ATPase:شروع جمود نعشی
- Calpains,Cathepsins:خروج از جمود نعشی
- Matrix metalloproteinase:پارگی بافت ماهی خام
:Cathepsins L-     ضعیف شدن ژل سوریمی
    - Tmao demethylase :سفت شدن بافت ماهی منجمد
    - Trans glutaminase :زیاد شدن قدرت ژل سوریمی
آنزیم های پروتینازی که بر اثر حرارت فعال می شوند عموما باعث نرم شدن ژل در سوریمی می گردند.اخیرا آنزیم هایی حقیقی کلاژناز از بافت های آبزیان دریائی که به مصرف غذاهای دریائی می رسند به اسم کلاژناز های حقیقی تهیه و خالص سازی شده است.عقیده این پژوهشگران بر این است که این آنزیم ها باعث ایجاد شکستگی(Gaping) در بافت و متلاشی شدن در زمان فیله نمودن ماهی می گردد.
آنزیم ترانس گلوتامیناز باعث ایجاد پیوند در سوریمی و در نتیجه باعث قوام بخشیدن به ژل سوریمی در درجه حرارت بین40-5 درجه سانتی گراد می گردد. از سوی دیگر آنزیم تری متیل اکسید دی میتلاز در ماهیان منجمد شده بعلت تولید فرم آلدئید و ایجاد باندهای پیوندی بین فرم آلدئید و پروتئین گوشت ماهی، باعث از دست رفتن خاصیت آبدار بودن گوشت و سفت شدن آن در زمان فرآوری می گردد.

 

منابع:
1.آلن بریمنر،اچ،1390.امنیت و مسائل مربوط به کنترل کیفیت در فرآوری آبزیان.موسسه تحقیقات شیلات ایران. 275-278صفحه.
2.ASHIE, I. N. a. and LANIER, T. C. (2000) Transglutaminases in seafood processing. In seafood Enzymes. Marcel Dekker, Inc., New Yourk, pp. 147-90.
3.HAADR ,N.F.(2000)seafood enzymes: The role of adaptation and other intraspecific factors. In seafood Enzymes Marcel Dekker, Inc, New York, NY,PP.1-36.
4.SOTELO, C. G. and REHBEIN, H. (2000) TMAO-degrading enzymes. In seafood Enzymes, PP.167-90.


 


تعداد بازديد:1063
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar