مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   شنبه 1 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
اهمیت ردیابی در حفظ کیفیت فرآورده های شیلاتی
دو شنبه 11 شهریور 1392
مینا احمدی

 جهانی شدن صنایع مواد غذایی در حوزه هایی مانند تامین موادخام ، فرآوری و بازاریابی، باعث افزایش نیاز و تقاضا برای اجراء ردیابی محصولات غذایی شده است. با طولانی شدن زنجیره عرضه، امکان افت کیفیت و همچنین بروز  مخاطرات برای مصرف کنندگان بیشتر
می شود. برای تضمین کیفیت و ایمنی محصولات ، لازم است در سرتاسر زنجیره عرضه و نهایتاً تا مصرف کننده، اطلاعات بیشتری در ارتباط با تامین و فرآوری محصولات کسب شود. به این منظور، قوانینی وضع شده ، که مسئولیت تائید کیفیت و ایمنی محصولات را برای
 تولید کنندگان ، فرآوری کنندگان و خرده فروشی ها مشخص می کند که اغلب بعنوان بازبینی و ارزیابی های اجباری در شرکتها شناخته می شود.
Traceability یعنی چه؟ این واژه از دو کلمه trace به معنای رد یابی و ability به معنای توانایی تشکیل شده است.
ردیابی ، توانایی دنبال کردن و تشخیص یک واحد خاص از محصول یا یک محموله در تمامی مراحل تولید، فرآوری و توزیع است. لازم است که مسیر هر محموله ، در تمامی مراحل جریان تولید و زنجیره عرضه، نشان داده شود.
طبق تعریف عمومی سازمان استاندارد جهانی (ISO) ،واژه traceability را توانایی برای پیگیری تاریخچه و موقعیت هر محصول تولید شده بوسیله ثبت اطلاعات آن محصول گویند.
سیستم ردیابی با اجزاء زیر در نظر گرفته می شود:
ردیابی تامین کننده مواد: که شناسایی منابع تمامی مواد خام و اجزاء از طریق مدارک و مستندات را تضمین می کند
ردیابی فرآیند: که توانایی شناسایی تمام بخشها و مستندات فرآیند برای هر محصول خاص در کارخانه را تضمین می کند.
ردیابی مشتری: شناسایی مشتریان تمامی محصولات را تضمین می کند
بنابراین مجموعه چنین سیستمی مارا قادر می سازد تا:
1- بمنظور جمع آوری محصول از بازار، ردیابی محصول تا مصرف کننده را انجام دهیم
2- در صورتی که بخواهیم در هنگام وقوع پیشامدی، ردیابی محصول را به سمت منبع مواد خام انجام دهیم، کلیه مستندات فرآیند را در اختیار داشته باشیم.
در کل دو دسته ردیابی وجود دارد:
• ردیابی داخلی مربوط به ردیابی محصول و اطلاعات مربوط به آن در شرکت یا کارخانه
• ردیابی خارجی که به اطلاعات محصولی که یک شرکت دریافت می کند یا اینکه برای دیگر اعضاء زنجیره عرضه ، فراهم می کند؛ مربوط می شود.
رویدادهای اخیر مانند معضل جنون گاوی در صنعت گوشت گاو در انگلستان، میگوی پرورشی آلوده به آنتی بیوتیک کلرامفنیکل و در آخرین مورد ، عرضه سیب زمینی با بیماریring-rot در انگلستان، این اصل را به شرکت ها و مشتریان خاطر نشان کرد که ناتوانی در شناسایی و ردیابی کردن محصولات در سرتاسر زنجیره مواد غذایی، هزینه های سنگینی در پی خواهد داشت. مقامات ذی صلاح در اروپا ردیابی را بعنوان جزء لازم و مکمل سیستم کنترل ایمنی مواد غذایی و حفاظت مصرف کنندگان ، در نظر می گیرند.
ردیابی بهمراه ممیزی دوره ای مستندات ، می تواند از اشتباهات مربوط به تقلب در منبع، نوع و سایر جزئیات محصول ، جلوگیری کند.
در اروپا ، ردیابی بعنوان یک عنصر لازم برای قانون ایمنی مواد غذایی تلقی می شود، در صورتیکه در آمریکا از آن بعنوان یک ابزار در موارد مرتبط با عناوین زیر استفاده می شود:
• رسیدن به اهداف خاص در جهت ایمنی مواد غذایی
• به اثبات رساندن داوطلبانه تقاضای محصول بعنوان مثال (ارگانیک)
در ایالات متحده تاکید بر این است که ردیابی مبدا محصول نبایستی در غیاب مراقبت های خاص ایمنی مواد غذایی اجباری باشد با این وجود و به رغم اختلافات آشکاری که در خصوص ردیابی وجود دارد، اجرای ردیابی بمنظور صادرات محصولات غذایی به آمریکا یک امر ضروری است. مسئولیت تضمین فرآورده های دریایی صادره به آمریکا پاسخ به الزامات قانونی است که از اداره غذا و دارو آغاز می شود. با وجو داینکه مطابق قانون CFR12321 (راهکارهای سالم و بهداشتی فرآوری فرآورده های شیلاتی و واردات آنها) اجراء و تائید سیستم HACCP ، برای صادرات محصولات دریایی به بازارهای آمریکا ضروری است. الزام مشخصی برای اجرای سیستم ردیابی وجود ندارد. لیکن بعنوان بخشی از سسیتم HACCPبایستی ارتباطی بین
 بچ ها (مقداری ازمحصول که باید بعنوان یک واحد تجاری مشخص منحصر بفرد تلقی گردد)و مدارک فرآوری که فقط بوسیله ثبت کد های شناسایی محموله ها روی مدارک فرآوری بدست می آید ، وجود داشته باشد.
بمنظور افزایش ایمنی در عرضه مواد غذایی جهت پاسخ به تهدیدات و حملات  تروریستی ، ایالات متحده اقدام به تهیه دستورالعملی مبنی بر ایمنی سلامت جامعه و آمادگی در برابر حملات بیوتروریستی کرد. عنوان سوم این قانون ، حفاظت ایمنی و امنیت در عرضه مواد غذایی و دارویی است که بیشترین ارتباط موضوعی با بحث ردیابی دارد.
عنصر لازم و ضروری سیستم ردیابی، برچسب گذاری صحیح است. بنابراین اطلاعات مربوط به شناسایی محصول شامل ترکیبات و منبع محصول به روشنی و به سادگی به حلقه بعدی زنجیره عرضه منتقل می شود.بر همین اساس یک سری از الزامات قانونی وضع شده که باید رعایت گردد. مطابق قوانین معمول (اتحادیه اروپا شماره 104 سال 2000) اطلاعات زیر بایستی روی بسته بندی نهایی محصولات ماهی جهت عرضه در خرده فروشی موجود باشد:
- گونه ماهی، هم نام معمول و هم نام تجاری
- آیا ماهی مورد نظر دریایی است یا پرورشی ؟
- منطقه ای که ماهی صید یا پرورش یافته است(براساس تقسیم بندی فائو یا کشور مبداء برای ماهیان پرورشی یا ماهیان آب شیرین)
از اینرو در زمان انتقال فله ای مواد در زنجیره عرضه ، معمولاً اطلاعات بیشتری باید به جعبه و برچسب های پالت، بمنظور تضمین شناسایی و ردیابی هر واحد از محصول باید در نظر گرفته شود.
کلید موفقیت سیستم ردیابی، اختصاص کدهای شناسایی (ID )به محموله های هر محصول است و همچنین حفظ و صحت و درستی هرمحموله، بهمراه اطلاعات مربوط به آن درکارخانه . به لحاظ زمانی و مکانی ، نگهداری محموله ها ، بصورت جداگانه عملی است، بعنوان مثال جداسازی فیزیکی محصول در کانتینرهای جدا یا فرآوری در زمانهای مختلف در همان مکان. کد حقیقی مورد استفاده در افتراق بین بچ ها به شرکت و سیستم ردیابی مورد استفاده بستگی خواهد داشت ، اما در بسیاری از موارد کد(ID ) بایستی :
- برای محصول خاص یکی باشد.
- به اندازه کافی کوتاه باشد و به سادگی خوانده و نوشته شود
- حاوی اطلاعات کافی باشد تا هر محصول خاص را به مدارک مربوطه مرتبط سازد.

در ساده ترین شکل کد گذاری، هرمحموله مواد خام باید با یک عدد چهاررقمی منحصر بفرد مشخص شود، که این عدد بیانگر اسناد خرید (که خود حاوی توصیف کاملی از مواد اولیه است) می باشد. اشکالی که وجود دارد این است که بدون دسترسی به مدارک خرید، تشخیص جزئیات از روی شماره امکان پذیر نیست. راه دیگر برای
رمز گذاری بیشتر، استفاده از یک کد جانشین عددی است که جزئیات کاملی از عرضه کننده ، تاریخ صید، اسامی گونه ها را بیان می کند. ایجاد یک کلید برای کد باعث می شود تا اطلاعات براحتی خوانده شود.
 این شکل ساده کد گذاری،در مراحل بعدی، جهت افزودن کدهای تکمیلی مربوط به اطلاعات محصول قابل بسط و تکمیل است. اما این امر منجر به طولانی شدن کد محموله ها خواهد شد که نوشتن و درک آنها را مشکل تر و پیچیده تر می کند. این اصل کدگذاری براساس استفاده از بارکدها و اسکنر ها قرار گرفته، بطوریکه هرکد به صورت توالی از خطوط عمودی با ضخامت های متفاوت (بارکد) توسط یک اسکنر خوانده شده و یا اسکنر به یک سری از اعداد تبدیل میشود. این اعدا، هرکدام، به یک پایگاه اطلاعاتی حاوی مشخصات فرآورده ها مرتبط می شود.
اصل مهم در کد گذاری فرآورده ها ، حصول اطمینان از مرتبط بودن منابع مختلف اطلاعاتی است که قبلاً در عملیات فرآوری استفاده شده اند. به این ترتیب در صورت نیاز ، پیشینه محصول در مدت زمان حضور در کارخانه قابل تایید است.
روشهائی که اسناد و مدارک می توانند به هم مرتبط شوند به نوع عملیات و مدارک بایگانی شده ، بستگی خواهد داشت.
اصولاٌ ردیابی در کارخانه به مدیریت اطلاعات مربوط می شود. زمانیکه فرآورده در معرض عملیاتی نظیر فیله کردن قرار می گیرد، در صورت وجود ارتباط بین فرآورده و اطلاعات مربوط به آن، اطلاعات و محصول فرآیندی به موازات یکدیگر را طی خواهند کرد. اولین قدم در برقراری یک سیستم ردیابی مستند، آنالیز روشها و فرآیندهای معمول ، جهت آگاهی از اینکه چه عناصری تا بحال اجرا شده و شناسایی مکان وقوع هرگونه تغییر در انتقال اطلاعات ردیابی، است.
بطور کلی برای اجرای موفق یک سامانه ردیابی در بخش فرآوری محصولات شیلاتی یک سری از موارد اصلی را باید مدنظر داشت که این موارد به شرح ذیل می باشند:
- اخذ جزئیات مواد خام و اجزای تشکیل دهنده آن از عرضه کنندگان مواد اولیه
- شناسایی هر محموله توسط کدگذاری محصول، در مدت زمانی که داخل کارخانه هستند.
- جداسازی محموله ها در خلال فرآوری و نگهداری
- ارتباط کد هر محموله با اسناد و مدارک بخش های مختلف تولید مانند پخت ، انجماد یا نگهداری
از روشهای مختلف و متفاوت برای دستیابی به ردیابی صحیح موارد زیر بصورت مثال آورده شده است:
A. ردیابی بر مبنای کاغذی(بصورت مکتوب و کاغذی)
B. سامانه های بارکد و اسکنر
این مثال براساس فرآوری مقدماتی ماهی و تولید فیله منجمد در یک واحد فرآوری آبزیان در گریمسبی انگلستان است.
A. ردیابی کاغذی
هر واحد فرآوری آبزیان، صرفنظر از اندازه آن ، تعدادی فرم خرید، فرم سفارش فرآوری، فرم فروش و صورتحساب دارد. در شرکت های کوچکتر این مدارک معمولاً توسط کارکنان تکمیل، بایگانی و بازبینی می شوند. ردیابی محصول از طریق ارتباط این سامانه های مجزا و اجرای برخی روشهای دیگر در هنگام فرآوری و پایش محصول در کارخانه ، قابل تحقق است.
B. ردیابی با استفاده از سامانه های بارکد گذاری
بارکدها نه تنها برای برچسب گذاری و شناسایی محصول در تمامی مراحل فرآیند بکار می روند بلکه بعنوان ابزاری مجزا نیز مورد استفاده قرار می گیرند. استفاده از بارکدها متکی به استفاده از اسکنر های دستی (که برای قرائت بارکدها و افزودن سایز اطلاعات به کار می رود) و همچنین چاپگرها (که برای برچسب گذاری مجدد به کار می روند) و یک سیستم کامپیوتری هماهنگ شده( که برای مدیریت اطلاعات استفاده می شود) می باشد.
اختلاف اصلی بین سیستم بارکدها و سیستم های کاغذی در مدیریت اطلاعات است. سیستم کاغذی ، براساس انتقال کد شناسایی محموله یا محصول در خلال فرآیند است. بارکدها، اسکنرها و پایگاه داده های کامپیوتری ، این امکان را فراهم می آورد که هر بچ به مرحله ای از فرآیند ، جعبه حاوی ماهی یا سوابق ثبت شده ، که هرکدام بوسیله بارکد مختص به خود شناخته می شوند مرتبط باشد.
این سیستم در سطوح مختلفی می تواند به اجراء درآید، از خواندن اطلاعات روی مواد خام ورودی و برچسب گذاری محصول نهائی با تمامی سوابق ثبت شده (به صورت)کاغذی تا یک سیستم ردیابی کامل و همه جانبه در تمام کارخانه.
منابع:
-دریک .س.دیلون م. 1389.ترجمه اکبریان،م.پهلوان یلی.م.صفی یاری.ش.ردیابی در صنایع غذایی با تاکید بر صنایع شیلاتی.انتشارات دریاسر.120ص
- Nesvadba, P. (2003). Introduction and outcomes of the project “Multi-sensor techniques for monitoring  the quality of fish” In: Quality of Fish from Catch to Consumer: Labelling, Monitoring and Traceability.Luten, J.B., Oehlenschlager, J. &Olafsdottir, G. (eds), Wageningen Academic Publisher, Wageningen,The Netherlands, pp. 175–187.


- Di Natale, C. (2003). Data fusion in MUSTEC: Towards the definitio of an Artificia Quality Index. In:Quality of Fish from Catch to Consumer: Labelling, Monitoring and Traceability, Luten, J.B., Oehlenschlager,J. &Olafsdottir, G. (eds), Wageningen Academic Publisher, Wageningen, The Netherlands,pp. 273–282.
-  Ogden, R. (2008). Fisheries forensics: the use of DNA tools for improving compliance, traceability and enforcement in the fishin industry. Fish and Fisheries, 9, 462–472.
- Maldini, M., Marzano, F.N., Fortes, G.G., Papa, R. &Gandolfi G. (2006). Fish and seafood traceability based on AFLP markers: elaboration of a species data base. Aquaculture, 261, 487–494.
- Lenstra, J.A. (2003). DNA methods for identifying plant and animal species in food. In: Food Authenticity and Traceability. Lees, M (ed.), Woodhead Publishing Limited, Cambridge, UK, pp. 34–53.
- Gu´erard, F., Sellos, D. & Gal, Y.L. (2005). Fish and shellfis upgrading, traceability. Advances in Biochemical Engineering/Biotechnology, 96, 127–163.
- Alasalvar.c.Shahidi.f&Miyashita.k.(2011)Handbook of Seafood Quality, Safety and Health Applications. Blackwell Publishing Ltd.13-178


تعداد بازديد:428
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar