مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   چهار شنبه 5 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
استفاده از آنتی اکسیدانها در صنعت فرآوری آبزیان
دو شنبه 11 شهریور 1392
فاطمه نوغانی

 افزودن آنتی¬اکسیدان به مواد غذایی یکی از موثرترین شیوه¬های کاهش سرعت اکسایش چربی هاست. این شیوه به طور عمده برای افزایش میزان ماندگاری مواد غذایی و بهبود پایداری لیپیدها و غذاهای لیپیدی و به تبع آن جلوگیری از افت خصوصیات حسی و ارزش تغذیه¬ای آن¬ها مورد استفاده قرار می¬گیرد. چون مرحله انتشار اکسیداسیون منجر به تشکیل یک سری واکنش رادیکال آزاد می¬شود استفاده از آنتی اکسیدان¬ها جهت کاهش سرعت اکسیداسیون معمول است. به طوریکه آنتی اکسیدان¬ها رادیکال¬های آزاد را محصور کرده و از پیشرفت اکسیداسیون جلوگیری می نماید. کاربرد آنتی¬اکسیدان¬ها در مواد غذایی یکی از موثرترین شیوه¬های کاهش اکسیداسیون لیپیدها و افزایش عمر نگهداری غذاهای لیپیدی و بنابراین جلوگیری از کاهش کیفیت حسی و تغذیه¬ای آنهاست.
تعریف آنتی اکسیدان
آنتی¬اکسیدان به هر ماده¬ای که قادر است از اکسیداسیون ماده اکسید شونده جلوگیری کند و یا آن را به تاخیر اندازد، اطلاق می¬شود.
هرچند به دلیل برگشت ناپذیری واکنش¬های فساد، امکان بهبود کیفیت یک محصول اکسید شده میسر نیست. آنتی¬اکسیدان¬ها طی قرن¬ها به عنوان ترکیبات افزودنی به غذا مورد استفاده قرار گرفته¬اند، آن¬ها عمدتاً جهت به تاخیر انداختن تجمع رادیکال آزاد استفاده می¬شوند، از این رو سبب ایجاد پایداری در ثبات اکسیداتیو غذا می-شوند.
ترکیبات آنتی¬اکسیدانی از طریق واکنش¬های مختلف از قبیل کند کردن مرحله آغاز و انتشار، مهار کاتالیزورها، پایدار ساختن هیدروپراکسیدها، تخریب یا ترکیب شدن با رادیکال¬ها، با توجه به نوع ساختمان¬شان، سرعت واکنش¬های اکسیداسیون را کند می¬کنند ولی به نظر می¬رسد که بیشتر آنتی¬اکسیدان¬ها از طریق ترکیب با رادیکال¬های پراکسی، که در مرحله انتشار یا تجزیه هیدروپراکسیدها ایجاد می¬شوند، سرعت اتواکسیداسیون را کاهش می-دهند.
فرآیند آنتی اکسیدانی
آنتی اکسیدان ها با خنثی سازی رادیکال های آزاد فرآیند اکسیداسیون را متوقف می کنند . برای انجام این کار خود آنتی اکسیدان ها اکسیده می شوند به همین دلیل دائما به وجود منابع آنتی اکسیدانی در بدن نیاز است و نحوه عملکرد آنها به دو روش طبقه بندی می شود :
1) شکستن زنجیره: زمانی که یک رادیکال آزاد الکترونی را جذب کرده یا از دست می دهد، رادیکال دوم تشکیل می شود سپس این مولکول همین کار را با مولکول سوم انجام می دهد . این روند ادامه می یابد تا زمانی که ترمیناسیون روی می دهد که طی آن یا رادیکال به وسیله یک آنتی اکسیدان شکننده زنجیره مانند بتا کاروتن و ویتامین های C و E تثبیت می شود ، یا براحتی به یک محصول بی ضرر تبدیل می شود.
2) راه بازدارنده: آنزیم های آنتی اکسیدان مانند سوپراکسید دسموتاز ، کاتالاز ، و گلوتاسیون پراکسیداز با کاهش میزان تشکیل زنجیره از اکسیداسیون جلوگیری می کند . چنین آنتی اکسیداسیون هایی با بافتن رادیکال های آغازگر می توانند یک زنجیره اکسیداسیون را برای همیشه متوقف سازند . همچنین می توانند با تثبیت رادیکال های فلزی مانند مس و آهن از اکسیداسیون جلوگیری کنند .
تاثیر هر آنتی اکسیدانی در بدن بستگی به این دارد که درگیر چه رادیکال آزادی می شود . چگونه و کجا تولید می شود ، و هدف آسیب کجاست . بنابراین در حالیکه یک آنتی اکسیدان در یک سیستم ویژه می تواند در برابر رادیکال های آزاد اثر حفاظت بخش داشته باشند ، ممکن است در سیستم های دیگر هیچ تاثیری نداشته باشند یا در شرایط خاصی یک انتی اکسیدان حتی ممکن است به عنوان یک پرو – اکسیدان که انواع اکسیژن سمی را ایجاد می کند ، عمل نماید .
میزان مناسب دریافت آنتی اکسیدان ها
 انجمن قلب آمریکا مصرف مکمل های آنتی اکسیدانی را به افراد توصیه نمی کند ، تا اطلاعات بیشتری در این زمینه به دست آید .
در عوض پیشنهاد می کند همه سعی کنند روازنه تنوعی از غذاها را از همه گروههای غذایی اصلی مصرف کنند بعلاوه ویتامین c ، ویتامین E ، سلنیم و کاروتنوئیدهایی مانند بتاکاروتن را باید از مواد غذایی و نه از مکمل ها دریافت کرد . پس از بررسی اطلاعات موجود در زمینه اثرات سودمند یا مضر آنتی اکسیدان ها محققان به این نتیجه رسیدند که مدارک کافی برای تائید مصرف زیاد این مواد مغذی برای مقابله با بیماری های حاد ندارند در واقع آنها هشدار داده اند که دزهای به شدت بالای آنتی اکسیدان ها ممکن است به بدن صدمه برسانند و مشکلاتی از جمله اسهال ، خونریزی و احتمال واکنش های سمی را ایجاد کند .
آنتی اکسیدان های مجاز در مواد غذایی
آنتی اکسیدان هایی که در مواد غذایی به کار می روند باید شرایط زیر را دارا باشند :
1-در محدوده وسیعی از چربی ها کاربرد داشته باشند
2-مولکول آنها باید محلول در چربی باشد
3-طعم ، بو و رنگ خاصی به غذا اضافه ننمایند
4-محصول واکنش مولکولی آنتی اکسیدان با رادیکال آزاد نباید یک پراکسید باشد
5-سمی نباشد
6-نسبت سرعت واکنش آنها با رادیکال های آزاد به سرعت واکنش رادیکال های آزاد با لیپیدها باید بیشتر باشد .
FDA (Food and drug adminestration) مصرف آنتی اکسیدان ها را به میزان ppm 200 یا 02/0 % درصد وزنی آنتی اکسیدان در روغن یا چربی موجود در محصولات غذایی محدود کرده است.
آنتی اکسیدان هایی که در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند:
بوتیل هیدروکسی آینزول ( BHA)
بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT)
شورتینگ ها (Shortening) روغن های تردکننده شیرینی و غیره
و همچنین نمونه هایی دیگر مانند : اسکوربیک اسید، آسکوربیل پالمتیات، لیستین، اسید سیتریک، ایزوپروپیل سیترات و اسید فسفریک می باشد .
روش های کاربرد آنتی اکسیدان ها
 اضافه نمودن ترکیبات آنتی اکسیدان به موم ، پارافین و پلیمرهای مورد استفاده در بسته بندی مواد غذایی که به این ترتیب امکان تبخیر آن ها در بسته های محتوی غذایی فراهم می گردد . گرچه این روش موثرترین روش استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدان نیست ولی روش ساده ای است.
استفاده مستقیم ترکیبات ضد اکسیداسیون در فرآورده های گوشتی خرد شده ورقه شده و چرخ شده موثرتر عمل می کند .
استفاده از آنتی اکسیدان بر روش غوطه وری جهت فیله و ماهی کامل
وارد کردن در رژیم غذایی
کاربرد آنتی اکسیدان ها در مواد غذایی
1-چربی های حیوانی
2-روغن های نباتی
3-محصولات غذایی
5-محصولات گوشتی : نظیر گوشت های خشک شده ،سوسیس تازه و خشک ، همبرگر و ...
6-اسانس ها : اسانس هایی نظیر اسانس پرتقال و لیمو
7-انواع شیرینی
8-اسپری کردن یا یخ پوشی
طبقه بندی آنتی اکسیدان ها
آنتی اکسیدان ها به 2 صورت طبقه بندی می شوند که طبقه بندی کلاسیک آن بیشتر معمول است. در طبقه بندی کلاسیک آنتی اکسیدان ها به 2 گروه طبقه بندی می شوند .
انواع آنتی اکسیدان های طبیعی
 ویتامین E( توکوفرول )، ویتامین A، کارتئوئیدها،پلی هیدروکسی فنل ها، نوری ها یدروکوایاتیک اسید( NDGA )، ویتامین C، سازمول، رزماری کوئینون، گوایاکول و.....
عملکرد آنتی اکسیدان ها
ویتامینE : کلسترول بد خون را پایین می آورد، از تشکیل لخته خون جلوگیری می کند و سلامتی پوست ، چشم ، کبد و ... را باعث می شود .
ویتامین :C کلسترول بد خون و تری گلیسیرید را پایین می آورد و کلسترول خوب را بالا می برد و از سرطان نیز جلوگیری می کند .
ویتامین A : از سرطان حنجره ، بیماری های قلبی و بیماری های چشمی جلوگیری می کند .
سلنیوم : در بهتر عمل کدرن غذه تیروئید نقش دارد .
روی : در سلامت پوست و مو و درست عمل کدرن ویتامین A و در تولید مثل نقش بسازیی دارد .
مس : از کم خونی جلوگیری می کند و در سیستم اعصاب دخالت می کند و برای درست عمل کردن ویتامین C ضروری می باشد .
آنتی اکسیدانهایی که در غذاهای دریائی و ماهی وجود دارند عبارتند از:
مس، روی، بتاکاروتن یا ویتامین A و سلنیوم
انواع آنتی اکسیدان های سنتزی
بوتیل هیدروکسی آینزول BHA – بوتیل هیدروکسی تولوئن BHT
گالتها ، اتوکسی کوئین ، ترشیو بوتیل هیدرو کوئینول TBHQ ، اسید سیتریک
آنتی اکسیدان های سنتزی
آنتی اکسیدان های سنتزی معمولا دارای یک حلقه فنلی می باشند . اغلب آنتی اکسیدان هایی که به طور طبیعی در مواد غذایی یافت می شوند نسبتاً خواص ضعیف آنتی اکسیژنیک از خود نشان می دهند در نتیجه یک سری مواد که از خود خواص آنتی اکسیژنیک مشخص آشکار نموده اند در بازار برای به کار بردن در مواد غذایی به فروش می رسند . این مواد به طور دقیق آزمایش شده و تعیین گشته که در هنگام مصرف سمی نباشند . خواص بسیار مطلوب دیگر این آنتی اکسیدان ها مقاومت حرارتی آن ها است بدن معنی که قادرند در برابر حرارت به کار برده شده در پخت و برشته یا سرخ کدرن مواد غذایی از خود مقاومت نشان دهند .
برای انجام این عمل آنتی اکسیدان هایی که به روغن ها افزوده شده بودند در هنگام پخت کردن مواد با این محصولات از نظر نگهداری کیفیت ثابت داده اند و به عبارت دیگر این مواد خواص آنتی اکسیدانی و نگهداری روغن ها از فساد بر اثر حرارت ثابت بوده و از بین نمی روند . همچنین آنتی اکسیدان ها باعث بدی طعم ، بو و یا رنگ محصولات نگشته و در غلظت های کم موثر هستند .
بوتلی هیدروکسی آینزول و ترکیبات مربوط به بوتیل هیدروکسی تولوئن ( BHT ) اغلب در ترکیباتی که حاوی مقادیر بالایی از چربی و روغن می باشند سال هاست که کاربرد دارند . آن ها افزایش تغییراتی از قبیل از بین رفته مزه ، طعم و بوها و رنگ که عامل اصلی این تغییرات اسیده شده است را کنترل می کنند.
هنگامی که اصلاحیه افزودنی های غذا تصویب شد BHT و BHA به عنوان نگهدارنده رایج از طرف سازمان ( Gras ) لیست شدند قوانین ( Gras ) استفاده از BHT و BHA را در چربی یا محتویات روغنی محصولات غذایی از 1 % تا 2 % درصد یا 100 تا ppm 200 محدود می کنند .
لارنس لین دارای مدرک دکترای تخصصی از مرکز سلامت غذا و دارو میزان مجاز برای استفاده در محتویات روغنی محصولات 2% درصد بیان می کند . بنابراین در برابر درخواست تولیدکننده ها برای تائیدیه از FDA برای استفاده از این مواد غذایی جداگانه محدودیت هایی قائل شده است . برای مثال در غله و حبوبات FAO استفاده از BHA از ppm 50 در کل محصول محدود کرده است . در سال 1978 تحت یک قرارداد با FDA اداره علوم حیاتی Biology FASEB (Federation of American) Societies for Experimental سالم بودن ظاهر ماده BHA را به عنوان بخشی از مطالعات گسترده ارزیابی های اعمال شده توسط GRAS از FDA آزمود .
FASED اضافه کرد اگر چه BHA در مقادیر مجاز بی خطر بوده ولی به مطالعات بیشتری نیاز داشت پس از ارزیابی ها دیگر مطالعات پیشنهادی که بیشتر مقادیر بالا در رژیم غذایی حیوانات آزمایشگاهی عامل تومورهایی در معده به تعداد قابل توجه در موش ، خوکچه های هندی و تومورهای کبدی ماهی می باشد . بسیاری از کارشناسان اطلاعات و ست های ضمیمه آن را امتحان کردند بیماری های مشابه در اغلب انسان ها به وجود نیامدند.
عملکرد آنتی اکسیدانها
• موثر بودن در غلظتهای کم
• سازگار بودن با ماده اولیه
• نداشتن اثر حسی یا ارگانولپتیکی
• سمی نبودن برای مصرف کننده (غیر مضر بودن)
• مقاوم بودن به حرارت که این خاصیت را Carry – Through (ویژگی حمل) نیز میگویند
• داشتن قابلیت حل در چربی به منظور ایجاد محیطی همگن
• مناسب بودن قیمت (اقتصادی بودن)
• سهولت در کاربرد
• غیر قابل جذب به وسیله بدن
• داشتن اثرات فیزیولوژی غیر مضر
علاوه بر موارد ذکر شده فعالیت آنتی¬اکسیدان¬ها ممکن است تحت تاثیر عواملی چون قابلیت حل شدن و فعالیت در سیستم¬های حاوی چربی، ثبات طی زمان فرآوری و به علاوه تطابق با استاندارد¬های قانونی باشد
معروفترین آنتی¬اکسیدان¬های مصنوعی (سنتتیک) استفاده شده در صنایع غذایی شامل بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT)، بوتیل هیدروکسی هیدروکی آنیزول(BHA) و ترشری بوتیل هیدروکیون(TBHQ) می¬باشند.با این وجود استفاده از آنتی¬اکسیدانهای سنتتیک در چندین کشور به خاطر خطر سرطان¬زایی آنها ممنوع شده¬است. همچنین اثرات نامطلوب آنتی¬اکسیدان¬های مصنوعی مانند جهش¬زایی، ایجاد مسمومیت و سرطان¬زایی سبب شده است تا استفاده از آنتی¬اکسیدان¬های طبیعی مانند ترکیبات پلی فنل، ویتامین¬های آنتی¬اکسیدانی شامل اسید اسکوربیک، توکوفرول، ویتامین A، β- کاروتن و ... که اثرات محافظتی در برابر بیماری¬های مزمن، سرطان، دیابت، بیماری¬های قلبی عروقی، آلزایمر، آب مروارید و جهش-زایی دارند، توصیه شود. ترکیبات فنولیک مانند هیدروکسی آنیزول بوتیله (BHA) و استرهای آلی اسید گالیک (گالات ها) به میزان وسیعی در مواد غذایی حاوی روغن ماهی استفاده می¬شوند. آنتی¬اکسیدان¬های طبیعی می¬توانند به عنوان جایگزین آنتی¬اکسیدان¬های مصنوعی به کار روند این ترکیبات معمولا ضرر کمتری نسبت به آنتی¬اکسیدان¬های مصنوعی دارند و همچنین به نظر می¬رسد دارای اثر برابر و یکسانی با اغلب آنتی¬اکسیدان¬های مصنوعی روی بازدارندگی اکسیداسیون بافت دارند (کاوو و همکاران، 1996). در عین حال از طرفی دیگر هرچند غذا منبعی غنی از ترکیبات آنتی¬اکسیدانی طبیعی است، با این وجود محدودیت¬های نگران کننده¬ای در استفاده ازاین مواد وجود دارد که از جمله می¬توان به رنگ و مزه، تولید با هزینه¬زیاد و سم¬های ناشناخته در نسبت¬های طبیعی اشاره کرد. لذا جستجو برای پیدا کردن منابع جدید آنتی¬اکسیدانی  و بررسی تاثیر آن بر پروسه های نامطلوب ضرورت می¬یابد.


منابع:
1. فرهوش، ر.(1382) .استخراج، تخلیص و شناسایی فراکسیون عمده آنتی اکسیدانی برگ گیاه نوروزک و بررسی خصوصیات آن. پایان نامه دوره دکتری تخصصی – گرایش شیمی مواد غذایی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد. 113 صفحه.
2. گلی، س. ا. ح. 1382: استخراج ترکیبات فنولیک از پوست سبز پسته و اثر آنتی اکسیدانی آن در روغن سویا. پایان نامه دوره کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس. 118 صفحه.
3. حداد خداپرست، م.،.1373: تکنولوژی روغن های خوراکی. نشر مولف مشهد. 220 صفحه.

4. Auburg S. P.,2004:studies on rancidity inhibition in frozen horse mackerel by citric and Ascorbic acid.European jornal of lipid scince and technology ,106(4):232-240p.

5. Emerton , v , (2003) essential guide to food additives-second edition ,uk ,leatherhead food international leatherhead publishin.
6. Erikson, M. 1997. Lipid Oxidation: Flavor and Nutritional Quality eterioration in Frozen Foods. In: "Quality in Frozen Food",Erickson, M. and Hung, Y. C.
7. Foulke , J.E, 2003 , afresh look at presser vatives . (Internet) 41
8. He, Y., and Shahidi, F. (1997). Antioxidant activity of green tea and tea catechins in fish meat model system. J. Agric. Food Chem.. 45(11): 4262-4266.
9. Vicetti, R., Ishittani, T., Salas, A., and Ayava. M., 2003: Use of alfa-tochopherol combined with synergists and compared to other antioxidants on the oxidative stability  of sardine skin lipids. Jornal of Food Composition and Analysis. 18(2-3): 131-137.
10. Houlihan C. M.,. Ho C. T., 1985: Natural antioxidants. In: Flavor Chemistry of Fats and Oils. Eds. D. B. Min, T. H. Smouse, AOCS Press, Champaign, IL (USA), pp. 117–143.


 


تعداد بازديد:942
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar