مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   چهار شنبه 5 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
راهکارهای افزایش مصرف سرانه ماهی و فرآورده های دریایی
دو شنبه 11 شهریور 1392
فاطمه نوغانی

 با توجه به رشد روز افزون جمعیت در جهان و افزایش نیاز جوامع بشری به مواد پروتئینی و از طرفی محدودیت منابع خاکی جهت رفع نیاز، برنامه ریزان کشورها به استفاده و بهره برداری هرچه بهتر از منابع عظیم آب ها و دریاها روی آورده اند.
     براساس میانگین سنی و وزنی افراد جامعه، به طور متوسط نیاز هر فرد به مواد پروتئینی در سال حدود 50/15 کیلوگرم تعیین شده است. بنابراین در مجموع سالانه میلیون ها تن پروتئین خالص مورد نیاز خواهد بود. سازمان خوار و بار و کشاورزی جهانی (FAO) نیز میزان پروتئین حیوانی مورد نیاز برای هر انسان را به طور متوسط 29 گرم در روز توصیه کرده است از طرفی متخصصین تغذیه معتقدند رژیم غذایی روزانه هر فرد می بایست حداقل حاوی 15 گرم پروتئین حیوانی باشد تا بتوان مابقی نیازهای بدن را با کمک پروتئین های گیاهی تأمین نمود و چنانچه مصرف پروتئین حیوانی کمتر از 15 گرم در روز باشد موجبات فقر پروتئین را فراهم می نماید.
     متأسفانه بخش عظیمی از انسان ها دچار فقر پروتئینی هستند چرا که مطالعات انجام شده بیانگر این واقعیت است که 50/19 درصد افراد در جوامع مختلف بیش از 30 گرم و80/19 درصد بین 50- 30 گرم در روز پروتئین حیوانی مصرف می کنند، در حالی که حدود 70-60  درصد انسان ها با مصرف کمتر از 15 گرم پروتئین حیوانی در روز از فقر پروتئین رنج می برند (اژدری و همکاران 1386).  امروزه اهمیت آبزیان به عنوان یک منبع غذایی بسیار مفید و پروتئین حیوانی با ارزش بر هیچ کس پوشیده نیست به طوری که حدود 20 درصد از پروتئین حیوانی مورد نیاز بشر از این طریق تأمین می گردد که جایگاه بسیار رفیعی محسوب شده و رقابت تنگاتنگی با سایر منابع پروتئین حیوانی دارد (اژدری و همکاران 1386).
 در امر شیلات از یک طرف با تلاش در زمینه بهره برداری هرچه بهتر از منابع آبی و تکثیر و پرورش انواع آبزیان و از طرفی دیگر با مطالعه، تحقیق و سرمایه گذاری در زمینه فرآوری مناسب آن ها گامی بلند در بالا بردن مصرف سرانه آبزیان و رفع فقر پروتئینی در جوامع خود برداشته اند. به طوریکه امروزه بیش از 150 نوع غذا و فرآورده دریایی نظیر کالباس، سوسیس، سوریمی، سالامی و ... با بهره گیری از گونه های مختلف آبزیان در این کشورها تولید می شود. استاندارد جهانی مصرف سرانه آبزیان 18 کیلوگرم می باشد ولی متأسفانه در ایران این میزان حدود 5/5 کیلوگرم برآورد شده که نسبت به استاندارد جهانی بسیار پائین بوده و به هیچ وجه قابل قیاس با مصرف سرانه کشورهایی نظیر ژاپن با مصرف سرانه حدود 70 کیلوگرم نمی باشد.
     پیشرفت در زمینه صید آبزیان از منابع مختلف آبی، پرورش انواع آبزیان، فرآوری محصولات دریایی، توزیع و فروش آن ها در بازارهای داخلی و بین المللی علاوه بر تأمین نیازهای تغذیه ای و بالا بردن مصرف سرانه در کشور، مجموعه فعّالیّت های اقتصادی سودآوری را به وجود می آورند که ضمن ایجاد اشتغال مولد و پایدار جهت مهارت های گوناگون نیروهای انسانی، درآمد ارزی مناسبی را نیز برای کشور به ارمغان می آورد.
     علیرغم نوپابودن صنعت شیلات در ایران و سوق نیافتن نیروهای متخصص و سرمایه گذاران بخش خصوصی در زمینه صنایع فرآوری محصولات شیلاتی، در سال های اخیر به اهتمام موسسه تحقیقات شیلات ایران، مطالعه و تلاش های فراوانی در زمینه تولید فرآورده های متنوع، تلاش ها به ثمر رسیده و علاوه بر ایجاد تنوع هرچه بیشتر در انواع فرآورده های دریایی و بالاتر بردن میزان مصرف سرانه آبزیان از طریق بهبود الگوهای تغذیه ای هموطنان، زمینه برای صدور این محصولات به سایر کشورها نیز فراهم گردیده است.
مروری بر ارزش تغذیه ای و پزشکی آبزیان
ماهی دارای سطوح بالایی از اسید¬های چرب چند غیر اشباع (PUFA) می¬باشند که به خاطر اثرات مفیدی که  اسید¬های چرب چند غیر اشباع امگا 3 برای سلامتی دارند مصرف آنها توصیه می¬شود. نقش DHA در توسعه سلول های مغزی در طول دوره بارداری و شبکیه چشم و نقش EPA در جلوگیری از ظهور بیماری های قلبی به اثبات رسیده است اما از طرفی چربی ماهیان به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی از اسیدهای چرب با چند پیوند دوگانه (PUFA) در مقابل فساد¬های ناشی از اکسیداسیون بسیار حساس بوده و دچار آسیب دیدگی می¬گردد.
موانع توسعه شیلاتی
در جهت توسعهٔ شیلات و صنایع مرتبط با آن علاوه بر وجود مسائل و مشکلات فراوان در راه برنامه ریزی و اجرا که قابل پیش بینی است، دسته ای از مشکلات اساسی به عنوان موانع عمده مطرح می شوند که اهم آن به شرح زیر است :
۱- همکاریهای منطقه ای
در سال ۱۳۸۰ کنوانسیون تجارت بین المللی گونه های در حال انقراض ( CITIS ) ، به غیر از ایران ( خوشبختانه ) چهارکشور حوزه دریای خزر ( شامل آذربایجان ، قزاقستان ، ترکمنستان، و روسیه ) را از صید و فروش محصولات ماهیان خاویاری منع نمود. اما متاسفانه عدم تدوین یک رژیم حقوقی مشخص از طرف سایر کشور های حوزه دریای خزر همچنان موجب بی ثباتی و احتمالا افزایش صدمات زیستی و اقتصادی حاصل از آن می باشد .
۲- دقت در تولید محصولات با کیفیت
امروزه مصرف کنندگان جهانی محصولات شیلاتی دیگر نگران مشخصات تولید آبزیان نیستند . زیرا محصولان از نظر بافت ، رنگ ، نوع بسته بندی ، روش نگهداری ، و نهایتا تازگی و سلامت فعالیت های عمده ای صورت می گیرد . امروزه آبزیان هم به صورت زنده و هم به صورت بدون آب ( اما تازه ) حمل می شوند را استفاده ار تکنولوژی مدرن حمل و نقل فرآورده به صورت تازه است .
۳- اعتبارات مالی و مشکلات آن
عدم اختصاص کافی تسهیلاتی اعتباری و کند بودن روند آن و نا کافی بودن حمایت های قانونی از کارگاه های صنایع شیلاتی کشور از این جمله است ضمن اینکه این مشکلات پیرامون جذب سرمایه های خارجی در این زمینه وجود دارد و برخی سیستم های وضع مالیات نیز دخالت مستقیم دارند .
۴- تحقیقات و آموزش
مهم ترین راه کارهای افزایش مصرف سرانه ی آبزیان شناسایی و معرفی محصولات مختلف شیلاتی و شناخت مشکلات موجود در مسیر صید ، نگهداری و فراوری و نیز پرورش و نهایتا توزیع و بازاریابی که ریشه حل آنها در نحقیقات اصولی و کاربردی است و تنها پیوند دانشگاه ها و مراکز اجرایی می تواند منجر به حل چنین مشکلاتی گردد . در حال حاضر بخش قابل توجهی از تحقیقات به صورت پراکنده ، غیر تخصصی و یا تکراری و نیز پیرامون طرح های غیر کارآمد انجام می شود .
۵- مشکلات عمرانی نواحی صیادی
با توجه به این که می بایست شهرک های صنعتی شیلاتی در نزدیکی صید گاه ها و یا سواحل دریا تاسیس گردند ، و با عنایت به محروم بودن اغلب این نواحی که به ویژه در جنوب کشور قرار دارند ، خود مانعی است برای شروع بسیاری از فعالیت ها .
راهکارهای توسعه
الف – تحقیقات کارآمد و تخصصی
تحقیقات پایه و اساس پیشرفت همه جانبهٔ هر کشوری است . چنانچه بودجه مناسبی جهت انجام تحقیقات صحیح و علمی در نظر گرفته شود و این امر توسط متخصصان علوم و صنایع شیلاتی
 ( و نه افراد غیر متخصص و غیر مرتبط با این علوم ) می توان به نتایج آن اطمینان داشت و از آن در امور اجرایی استفاده نمود . حمایت از پایان نامه های دانشجویان تحصیلات تکمیلی ( فوق لیسانس و دکتری ) از آن جمله است.
ب - بهبود کیفیت
کیفیت ( Quality ) به همراه سودمندی تغذیه ای مهمترین دلیل رقبت مردم برای خرید آبزیان محسوب می شود، ایجاد طرح هایی همچون بازار های سرد ( Cold Market ) به طوری که در مناطق گرمسیر کشور ماهی در شرایطی نگهداری می گردد که روند شروع فساد در آن تا آنجا که ممکن است به تعویق بیفتد .
به همین دلیل مسیر صید و عرضه به بازار تا مصرف می تواند به آسانی کنترل شود . برای این منظور بسیاری از کشورها از جمله جامعهٔ اقتصادی اروپایی ( EEC ) طی دستورالعمل ۴۹۳ قوانین و مقرراتی را در این خصوص با دقت وضع نموده و به موقع اجرا گذاشته اند. نکتهٔ مهم این است که نمی توان صرفا اقدام به رونویسی و یا کپی برداری از قوانین سایر کشورها نمود که بعضا هیچ شباهتی هم به شرایط زیستی و اقلیمی ایران ندارند . بلکه با در نظر گرفتن همهٔ جوانب اجتماعی ، اقتصادی ، اقلیمی و ... می توان توسط متخصصان خبرهٔ شیلاتی و علوم مرتبط اقدام به تدوین طرح ها و قوانین کارآمد نمود .
توجه به این نکته ضروری است که کنترل کیفیت از زمان صید در دریا شروع می شود و نه هنگام فروش ، بنابراین کلیهٔ مراحل نوع و روش صید ، حمل و نقل در دریا ، تخلیه در ساحل ، توزیع در ساحل ، سردخانه ها ، کارخانه ها و یا فروشندگان و مصرف کنندگان در این مورد باید مورد توجه قرار گیرند .
پ - بازاریابی وعرضهٔ مناسب محصول
این نکته اهمیت دارد که فرآورده های ویژه ای برای برخی نواحی یا کشورها مطلوبیت خاصی دارند و چنانچه امکانات تهیهٔ آن فراهم باشد می توان وارد رقابت شد. برای این منظور هزینه های تولید فرآورده بایستی متناسب با هزینه های مشابه در کشورهای رقیب باشد . این امر در تولید و عرضهٔ میگو دیده شده است . در مورد سایر فرآورده ها و یا محصولات جنبی آنها نیز می تواند صدق نماید .
ت– تنوع در تولید فرآورده های نوین شیلاتی
می دانیم بسیاری از آبزیان صید شده قابلیت مصرف مستقیم را به دلیل اندازهٔ نامتعارف آبزی ندارند.می توان با استفاده از روشهای علمی این مشکلات را برطرف نمود و با تولید فرآورده های شیلاتی متنوع و متعدد اقدام به بالا بردن رقبت مردم برای خرید و مصرف محصولات ماهی و سایر آبزیان نمود و نیز با فروش آن دسته از محصولات که مطلوب بازار های بین المللی است ، اقدام افزایش توان اقتصادی شرایطی نمود که تجارت رو به جهانی شدن می رود . به طور کلی بیش از ۴۵۰ نوع فرآوردهٔ شیلاتی در دنیا تولید می شود و سهم ایران از آن در سطح گسترده بسیار ناچیز است ، اما تولید و عرضهٔ انها هم اکنون نیز قابل دستیابی است . در زیر به برخی از این فرآورده های اشاره می شود :
- محصولات تازهٔ فیله Fish Fillet
با استفاده از بسته بندی های مناسب مانند اتمسفر اصلاح شده ( MAP ) و سایر روش ها، ماهی را تمیز و استخوانگیری نموده، به صورت فیله عرضه می نمایند. امروزه فروش محصولات کامل ماهی( Hole Fish ) جذابیت خاصی دارد .
- محصولات منجمد دریایی Frozen Fish
در بسته بندی های ایمن و در دمای کنترل شدهٔ سردخانه های صنعتی ( با 18ـ درجه سانتیگراد ) به نحوی نگهداری می گردند که تا زمان نیاز بازار کیفیت آنها افت ننماید و یا دچار فساد نشوند. این محصولات به صورت ماهی کامل ، شکم خالی شده و یا به صورت چرخ شده منجمد می شوند. روشهایی چون فریزرهای صفحه ای (Plat Freezer)، تونل انجماد (Air blast Freezer)، غوطه وری (Immersion)، ازت مایع، مخلوط های سرمازا و ... در این زمینه کاربرد دارند .
- فرآورده های دودی شده Smoked Fish
دود علاوه بر خشک کردن فرآورده، به دلیل وجود دسته ای از ترکیبات در آن خاصیت ضد میکروبی نیز دارد و مهمتر اینکه طعم و مزهٔ مطلوبی به محصول می بخشد. این فرآورده ها در بسیاری از نقاط ایران مصرف می شوند و قابیلت صنعتی شدن را دارند. در سطح جهانی نیز خواهان زیادی دارند. قیمت برخی محصولات دودی شده به روشهای صنعتی در کشوری چون فرانسه دو برابر قیمت تازهٔ آن است .
- محصولات خشک شده Dried Fish
در بافت آبزیان درصد زیادی آب وجود دارد که عامل فعالیت باکتری ها می باشد (Water activity) . با استفاده از روشهای صنعتی می توان اقدام به تهیهٔ این محصولات نمود .
- فرآورده های شور Salted Fish
ماهیان نیز همانند بسیاری از مواد غذایی با قرار گرفتن در محیط های غلیظ و جاذب آب شور می شوند . نکتهٔ مهم درصد نمک افزوده شده و نوع نگهداری آن است. بسیاری از محصولات دودی نیز ابتدا شور یا نمک سود می شوند .
- فرآورده های ترش ( ماریناد ) Marinade
با کاهش pH محیط ماهی میتوان از رشد و تکثیر باکتریها جلوگیری نمود و ضمنا محصول جالب توجهی را تولید کرد . ماریناد برای بسیاری از ماهیان ریز یا غیر معمول و حتی پرورشی کاربرد دارد و به عنوان چاشنی دارای پروتئین به ویژه در کشورهای اروپایی و به ویژه اسکاندیناوی مورد استفاده قرار می گیرد.

- سس ماهی Fish Sauce
با استفاده از باکتریهای تخمیر کنندهٔ پروتئین ماهی می توان اقدام به تهیهٔ محصولات سس ماهی نمود . محصولی که به عنوان یک چاشنی بسیار مناسب و مطلوب در بسیاری از کشورهای جهان مورد استفاده قرار می گیرد .
- محصولات سوریمی Surimi
سوریمی یا خمیر ماهی، در واقع گوشت تمیز شده، استخوانگیری شده و چرخ شدهٔ آبزیان است که مورد شستشو قرار گرفته است. این محصول را به صورت منجمد و با افزودن مواد نگهدارندهٔ معمول در سرخانه ها یا فریزر ها نگهداری می نمایند .
سوریمی از ماهیان ریز، غیر معمول و یا نامتعارف تشکیل می شود و مبنای بسیاری از فرآورده های نوین و بازار پسند شیلاتی است. بسیاری از محصولات مانند سوسیس ماهی Fish Sausage ، کالباس ماهی (Fish Ham)، کیک ماهی ( Fish Cake) ، کراکر یا چیپس ماهی (Fish Chips)، دلمهٔ ماهی (Otak) ، کباب ماهی، شامی ماهی (Fish Burger) ،کوفته ماهی (Fish Ball) ،کلوچه ماهی ( fish Paty) و یا فرآورده های تقلیدی ماهی ( Fish Imitation products) از سوریمی و خمیر ماهی تهیه می شوند .

منابع
1-اژدری، م. 1386. تهیه بستنی از کنسانتره پروتیئن ماهی کپو رنقره ای. پایان نامه دکترا. 76 صفحه.
2 . سینگ ، سوبا ، ۱۳۸۱ ، مروری بر کنترل کیفیت آبزیان ، همایش علمی بازار آبزیان ، فرصت ها و تهدیدها ، تهران .
3. شاه محمدی ، حمیدرضا ، ۱۳۸۰ ، ارتقای کیفیت محصولات شیلات ، اصلاح ساختار بازار ، اولین همایش ماهی پرورشی ایران، تهران.
4.شرکت سهامی شیلات ایران ،۱۳۸۳،سالنامه آماری شیلات۱۳۸۲-۱۳۷۲، اداره آمار و انفورماتیک دفتر طرح و توسعه شیلات.
5. شویک لو ، غلامرضا ، ۱۳۷۶ ، نقش قوانین و مقررات جامعهٔ اقتصادی اروپا در صادرات فرآورده های شیلاتی کشورهای در حال توسعه ، مجموعه مقالات کنفرانس ششم شیلات ایران ، بازار یابی آبزیان ، ص : ۲۳۴ تا ۲۵۴ .
6. هدایتی فرد ، مسعود ، ۱۳۸۱ ، صنایع فرآورده های ماهی و میگو ، اطلاعات علمی شرکت صنایع شیلاتی پارس ، ۷۲ص .
7. FAO. (2006) Fish Protein Concentrate, fish flour, fish hydrolyzate. Animal Feed resource information system.
http://www.FAO.ORG

8. Navarro-Garcia, G., Pacheco-Aguilar, R., Bringas-Alvaradol, L. and Ortega-Garcia, J. (2004). Characterization of the lipid composition and natural antioxidants in the liver of Dasyatis brevis and Gymnura marmorata rays. Food Chem. 87.89-96.
8.Tiffney, P. & Mills, A. 1982: Storage trials of controlled atmosphere packaged fish products. Tech. Rep. No. 191. Sea Fish Industry Authority.

9.Vicetti, R., Ishittani, T., Salas, A., and Ayava. M., 2003: Use of        alfa-tochopherol combined with synergists and compared to other antioxidants on the oxidative stability  of sardine skin lipids. Jornal of Food Composition and Analysis. 18(2-3): 131-137.
10.Yermal. SRI. JR,1970 :Frozen Minced Meat College Of Fisheries, Fish Processing, Tecnology. INDIA


تعداد بازديد:826
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar