مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   چهار شنبه 5 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
نقش Cryoprotection در حفظ بافت ماهی منجمد
دو شنبه 11 شهریور 1392
مینا احمدی

 انجماد سریع باعث کم شدن ضایعات در سلول های غشائی و در نتیجه باعث کم شدن تند شدن  چربی در ماهی می شود . هم چنین ممکن است که انجماد سریع باعث تولید کریستال های کوچک یخ و منتشر شدن یکنواخت آنها در بافت گردیده که این پدیده باعث کم شدن تخریب اولیه در بافت ماهی می گردد. این نکته باید در نظر گرفته شود که حتی زمانی که ماده اولیه بصورت سریع منجمد شده است ؛ در صورتی که در سردخانه ای که درجه برودت آن دستخوش تغییرات است انبار شود، تغییر درجه باعث بوجود آمدن کریستال های بزرگ از کریستال های کوچک یخ و در نتیجه باعث ایجاد تخریب در بافت ماهی می گردد.گزارش کمی در منابع علمی در مورد تاثیر اندازه و محل کریستال های یخ و تاثیر آنها بر روی مقدار تند شدن چربی در ماهی منتشر شده است. بعضی از نتایج منتشر شده نشان می دهد که انواع روش های انجماد تاثیری بر اکسید شدن چربی ندارند. در یک بررسی سینه مرغ و عضله ماهی قزل آلا در 25- درجه سانتی گراد منجمد گردیدند و سپس در سردخانه 5- درجه سانتی گراد بمدت 83 و 47 روز به ترتیب نگهداری شدند. اندازه گیری TBA در هردو تیمار به مقدار زیادی افزایش یافت ، در نتیجه گزارش شد که روش انجماد تاثیری در جلوگیری از تولید TBA در این دو تیمار نداشته است. در اینجا این نکته باید ذکر شود که ممکن است روش انجماد که استفاده از انجماد صفحه ای 35- درجه سانتی گراد بود شاید برای این نمونه ها بهینه نبوده است و باعث ایجاد اختلاف درجه در نقاط مختلف نمونه ها شده باشد (Temperature gradients) که اگر این اتفاق افتاده باشد، باعث بدست آمدن چنین نتیجه ای شده است . علاوه بر این در این تحقیق ، مرفولوژی و محل پراکندگی کریستال های یخ در نمونه ها تعیین نشده بودند. استفاده از مواد محافظ کننده  (Cryoprotection ) از اثر انجماد در تخریب در بافت ماهی می تواند یکی از راههای جلوگیری از بوجود آمدن طعم و مزه ناخواسته در فرآورده های دریایی باشد . استفاده از آن همراه با انجماد سریع می تواند اثر تشدید کنندگی برای جلوگیری از تخریب بافت ماهی بعلت نوسانات درجه برودت در سردخانه گردد.
محافظ کننده از سرما ترکیباتی هستند که کیفیت را بهبود داده و زمان ماندگاری غذاهای منجمد را افزایش می دهند. تعداد وسیعی از ترکیبات محافظ کننده از سرما در دسترس
 می باشند. این ترکیب ها شامل قندها، اسیدهای آمینه، پلی ال ، متیل آمین ، کربوهیدرات ، بعضی از پروتئین ها و حتی نمک های آلی مثل فسفات پتاسیم و سولفات آمونیوم
 می باشند. انتخاب محافظ کننده از سرما بستگی به این دارد که آیا کاربرد آن برای فرآورده چرخ شده است یا برای فیله کامل می باشد . در فرآورده های چرخ شده محافظ کننده سرما می تواند با پروتئین های عضله ترکیب  شود . برای فیله های کامل توانایی نفوذ محافظ کننده از سرما به محل مناسب در بین ساختار فیله باید مورد توجه  واقع شود. برای نمونه ، استفاده از مواد محافظتی با وزن مولکولی بالا ممکن است در فیله ها میسر نباشد چون آنها به آسانی به داخل بافت ماهی به خوبی نفوذ نمی کنند . بسیاری از مواد حفاظت کننده از سرما به فیله ماهی و ماهی چرخ شده افزوده شده اند و باعث بهبود کیفیت آنها شدند. این افزودنیها شامل پلی فسفات ها، قندها ، اسیدکربوکسیلیک و پروتئین های شیر می باشد. مک دولاند و همکارانش (1997) بررسی بسیار مناسبی درباره استفاده از مواد حفاظت کننده از سرما در نگهداری از بافت ماهی منجمد شده ارائه داده اند.
در انتخاب یک ماده حفاظت کننده  از سرما، باید توجه به قوانین مربوطه برای استفاده از آن در فرآورده ها نمود. در حقیقت، برای فرآورده های از فیله کامل تعداد بسیار کمی از افزودنیها برای استفاده در جامعه اروپایی دارای مجوز می باشند. نگهدارنده های جدید از سرما که اخیراً معرفی شده اند، پروتئین های ضد سرما می باشند. پیشنهاد شده است که افزودن AFPs (Antifreeze  proteins ) به گوشت، اندازه کریستال های یخ را نیز کنترل خواهد کرد. در این روش مقدار آب چک کاهش یافته و کیفیت بافتی حفظ می گردد. اما، روش افزودن این حفاظت کننده ها شامل غوطه ور نمودن ماهیچه در محلول AFP یا تزریق محلول AFP در جریان خون قبل از کشتن دام می باشد. برای فیله های ماهی کامل و گوشت ماکیان مشکل  موجود، یافتن راه مناسب برای نفوذ دادن مولکول های AFP در ساختار عضله بدون اینکه موجب صدمه دیدن آن شود، می باشد. اما، پروتئین های ضد انجماد بصورت طبیعی در بعضی از گونه های ماهی وجود دارد و این ممکن است باعث کنترل ساختار کریستال یخ در این
گونه ها شود.

 

 

منابع:
1- اچ .آلن بریمنر . 1390. امنیت و مسائل مربوط به کنترل کیفیت در فرآوری آبزیان. ترجمه معینی.س. عالیشاهی.ع.شعبانی.س.موسسه تحقیقات شیلات ایران .

2- Toma,M.C.(1990)"Study on  the  influence of freezing  rate  on  lipid oxidation  in  fish (salmon) and chichen  breast  muscles" Int.J.Food Sci.
3- Chang C.C.and Regenstein J.M. (1997) "Texure changes and functional properties  of cod mince proteins as affected by kidney tissue and Cryoprotectants "J.Food Sci.
4- Erckson  M.C.and Hung  Y.C. (1997)Quality in  Frozen Foods New York International Thomson  Publishing 197-232


تعداد بازديد:429
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar