مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   شنبه 1 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
ارزیابی حسی در صنایع غذایی (شیلات)
دو شنبه 11 شهریور 1392
صغری کمالی

 تعریف ارزیابی حسی:
 همه ما همواره یا گاه به گاه مواد غذایی و آشامیدنی را ارزیابی می کنیم، یا به ارزیابی های دیگران از مواد غذایی گوش می دهیم. اما این که ارزیابی ها درست است یا نه و هر کس حق انجام این کار را دارد و یا نه جای سوال دارد.
روش های ارزیابی روشهایی هستند  برای شناسایی، اندازه گیری و آنالیز ویژگی های چشایی، بویایی، بینایی، شنوایی و لامسه، توسط اندامهای حسی ارزیاب ها.
با شناخت عمیق تر نسبت به عوامل شیمیایی و بیولوژیکی موثر بر کیفیت مواد غذایی، عوامل حسی در سال های اخیر مورد توجه زیادتری قرار گرفته اند، زیرا به تجربه ثابت شده که درماده غذایی که دارای ترکیب ثابتی هستند، میزان پذیرششان توسط مصرف کننده متفاوت است و مصرف کننده یکی از آنهارا بر دیگری ترجیح میدهد، علت این است که در مواد غذایی ترکیبات و عوامل ناشناخته ای وجود دارد که در ویژگیهای آنها دخالت دارند اما هنوز به خوبی شناخته نشده اند.
حواس سنجی یا ارزیابی حسی مواد غذایی به روش هایی گفته می شود که در آنها به جای دستگا هها وابزارهای اندازه گیری، از حواس پنجگانه انسان برای تعیین میزان پذیرش مواد غذایی  توسط مصرف کننده استفاده می شود. این روش ها را ارگانولپتیک هم  می گویند.
 Senseو Organ هر دو به  معنی اندام حسی و حس است و leptic از لغت leptikos به معنی کام پذیری یا مورد پذیرش، گرفته شده است.
استفاده از حواس انسان برای ارزیابی مواد غذایی، دارای محدودیت های زیادی است، زیرا حساسیت حواس انسان از یک طرف تابع عوامل مختلفی مانند نژادی، فردی، فیزیولوژیک سن، جنس و ابتلا به بیماریها است و از طرف دیگر تابع:
- عوامل محیطی مانند سرما، گرما، نور و فشار
- عوامل روانی، اجتماعی، فرهنگی و مذهبی
- عادات و سلیقه های غذایی و غیر غذایی مانند عادت به کشیدن سیگار، مصرف دارو ها و مواد بهداشتی و مانند اینها است.

روشهای حواس سنجی بیشتر در موارد زیر کاربرد دارد:
1- زمانی که ارزیابی فیزیکی، شیمیایی، بیولوژیکی، بیوشیمیایی و یا علوم شناخته شده دیگر به تنهایی کافی نباشد
2- زمانی که ویژگی های وصفی ( Attribute ) مورد ارزیابی باشد
3- زمانی که شناخت عوامل موثر بر پذیرش مد نظر باشد
4- زمانی که ویژگی های کمی  قابل اندازه گیری نباشد.
جایگاه آزمونهای حسی در کارخانه های مواد غذایی:
در ارزیابی حسی مواد غذایی در کارخانه های تولید فرآوردهای غذایی عوامل حسی بو، مزه، رنگ، بافت و ... توسط اندامهای حسی چشایی بویایی، بینایی، شنوایی و لامسه ارزیابی می شوند.
توجه به آزمونهای انجام شده درنتیجه باعث بازار پسندی و در نهایت باعث فروش کالاها و تولیدات می شود. به عنوان مثال: 20 میلیون سلول بویایی انسان تحت تاثیر حدود 10000 یا بیشتر محرک قرار می گیرد که کافی است با چند مولکول محرک این سلولها تحریک شده و اثر مطلوب یا نامطلوب روی پذیرش مواد غذایی بگذارد.
مهم ترین عوامل مختلف مداخله در بوی مواد غذایی عبارتند از:
1- بوی فساد گوشت ماهی، روغن، گوشت تند شده یا کپک زده مواد اولیه
2- بوی ناشی از فساد مواد غذایی بر اثر رشد میکروبها
3- تغییرات بو در اثر روشهای نادرست جابجایی و نگهداری
4- بوی حاصل از افزودن مواد نگهدارنده مثل اسید اسکوربیک، دی اکسید گوگرد
5- بوی حاصل از باقیمانده سموم دفع آفات و حشره کش ها
6- بوی حاصل از افزودن مواد افزودنی برای بهبود رنگ، طعم، مزه، بافت
7- بوی نامطبوع محیط کار در اثر عدم کفایت سیستمهای بهداشتی، سترون کردن و تهویه.
صنعت غذایی ما به خاطر عدم توجه کافی به ارزیابی حسی ذائقه های مختلف و نیز موقعیت های مختلف از نظر ویژگی حسی جایگاههای محکمی را در بازار بین الملی ندارد.
طبقه بندی آزمونهای حسی:
برای دست یابی به اطلاعات مربوط به ویژگی های حسی یک مواد غذایی باید آزمونهای محصول گرا استفاده شود تولید فرآورده های غذایی جدید با فرمولاسیون مجدد فرآورده های غذایی موجود، شناسایی تغییرات ناشی از روشهای فرآیند، انبار داری با استفاده از ترکیبات جدید و حفظ استاندارهای کنترل کیفیت و ضرورت تعیین ویژگی های حسی را تائید می کند. در حالی که عوامل حسی تعیین کننده اصل رفتار بعدی آنها هنگام خرید است و با استفاده از گروههای ارزیابی حسی که آموزش ندیده اند و روشهای آزمون مصرف کننده گرا اطلاعات در زمینه علاقه، عدم علاقه، ترجیح دادن و قابلیت پذیرش موا غذایی بدست می آید.
آزمونهای حسی به طور کلی به دو دسته تقسیم می شوند:
آزمون مصرف کننده گرا: انتخاب گروهی به سقف 100 تا 500 نفر مصرف کننده به عنوان نماینده جمعیت به صورت تصادفی که به صورت آزمون ویا مصاحبه می توان در یک محل مرکزی مانند بازار، مدرسه، فروشگاههای زنجیره ای، مراکز خرید و یا در خانه مصرف کنندگان اجرا کرد. اعضای این گروه نه آموزش دیده اند و نه از حس تشخیص قوی برخوردارند آنها فقط باید مصرف کننده محصول مورد آزمون باشند انتخاب این گروه به عنوان نماینده جمعیت مورد نظر پرهزینه و وقت گیر است و برای همین برای کسب اطلاعات مقدماتی در زمینه پذیرش محصول قبل از این آزمون از گروههای ارزیابی مصرف کننده خانگی یا پانل داخلی inhouse) Panel) موجود در کارخانه که آموزش ندیده اند به تعداد 20 تا 50 نفر ارزیاب صورت می گیرد تا مشکلات کار و راههای کنترل آنها شناخته شود نتیجه این آزمون اطلاعاتی در زمینه علاقه، عدم علاقه، ارجعیت قابل پذیرش و لذت بخشی مواد غذایی بدست می آید. نظرشان نسبت به ویژگی های حسی فرآورده مانند وضع ظاهری، رنگ، بو، طعم، مزه، بافت با مصاحبه رو در رو یا پرشس نامه سوال می شود.
آزمون محصول گرا: این آزمون از گروههای آموزش دیده کوچک به تعداد 5 تا 10 نفر ارزیاب با تجربه به عنوان ابزارهای آزمون استفاده می کنند و نتایج بدست آمده از ارزیابی ها با روشهای آماری مورد تجزیه وتحلیل قرار می گیرد این گروه برای تشخیص اختلافات موجود بین محصولات غذایی مشابه با فرمولهای گوناگون یک واحد تولیدی و مقایسه فرآورده ها با فرآورده های مشابه کمپانی رقیب و نیز تشخیص و تعیین شدت عطر، طعم، تشخیص بو، مقایسه دوتایی آستانه چشایی، بویایی، رتبه بندی و امتیاز دهی محصول پیش از عرضه به بازار استفاده می شود.
برای بهره گیری از آزمونهای حسی لازم است در آغاز کار هدفها دستورالعملهای مراحل اجرایی آزمون محدودیت ها و مشکلات اجرایی آنها مشخص باشد زیرا پس از انجام آزمون ممکن است بسیاری از داده های جمع آوری شده به دلیل وجود نقص در روش اجرایی باطل شود.
امکانات مورد نیاز هر آزمون حسی عبارتند از:
1- محل تهیه غذا 2- محل مجزایی برای تبادل نظر اعضای گروه ارزیاب و تعلیم دادن به آنها 3- محل آرام برای اتاقکهای گروه ارزیاب 4- دفتر یا میز مخصوص مدیر گروه ارزیاب 5- لوازم مورد نیاز برای تهیه و توزیع نمونه در طراحی آزمایشگاه نوع آزمونها، تعداد آزمونها، فضا، منابع دردسترس عوامل تعیین کننده هستند. دیوارهای محل آزمون رنگشان، جنس، مصالح و سطح پیشخوان باید عاری از بو باشد.
قسمتهای مختلف محل تهیه مواد غذایی:
پیش خوانها: به منظور فراهم آوردن فضای لازم برای تهیه غذا و نگهداری سینیهای حاوی نمونه های آماده شده تا زمان توزیع بین اعضای گروه ارزیاب، پیش خوان باید به تعداد کافی ومورد نیاز تهیه شود هر پیش خوان در حدود 90 سانتیمتر ارتفاع و 60 سانتیمتر عمق داشته باشد .
ظرف شویی ها: این حوضچه ها باید مجهز به شیر آب سرد و گرم باشد و نیز یک منبع آب مقطر نیز داشته باشد زیرا اگر آب لوله کشی بو یا طعم نامطلوبی ایجاد کند برای شستشوی ظرفها پخت و پز و شستشوی دهان اعضای گروه ارزیاب باید از آب مقطر استفاده شود.
وسایل پختن نمونه: مثل اجاق های الکتریکی، گازی، گرمخانه یا فر، گرمخانه میکروبی، وسایل خنک کننده برای نگهداری مواد غذایی جلوگیری از فاسد شدن، برای خنک کردن بعضی از نمونه ها تا یک درجه سانتی گراد یا بیش و ثابت نگه داشتن دما، سردخانه لازم است.
وجود فریزر برای نگهداری نمونه های مرجع و ارزیابی توام مواد غذایی که در زمانهای مختلف تهیه می شود لازم است .
انباری: برای نگهداری ظرفها، سینی های حاوی نمونه، دستمال کاغذی، مداد، کاغذ، چنگال، قاشق پلاستیکی در کشوهای زیر میز پیش خوان و یا کمدهای بالای دریچه مشرف به اتاق گروه ارزیاب تعبیه شده نگهداری می شود.
تهویه: برای کاهش بوهای حاصل از پختن مواد غذایی در محل تهیه غذا و جلوگیری از انتشار آن به داخل اتاق گروه ارزیاب در بالای اجاق ها هواکش و یا هود و یا فن های تهویه هوا استفاده میشود.
محل مخصوص بحث و تبادل نظر اعضای گروه ارزیابی و تعلیم دادن ارزیابها آزمونهای ارزیابی حسی محصول گرا یا فرآورده گرا داشتن اتاقی برای ملاقات اعضای گروه ارزیاب با مدیر گروه برای آموزش، بحث، تبادل نظر ضروری است.
این اتاق کاملا از محل تهیه غذا مجزا بوده به طوری که سر و صدا و بوهای ناشی از پخت و پز مواد غذایی اختلالی در کار گروه ایجاد نکند و فعالیت سایر کارکنان آزمایشگاه با کار آنها تداخل نداشته باشد، اتاق راحت با نور کافی و مجهز به یک میز بزرگ و با 10 صندلی یا چهار پایه مطلوب و وایت برد یا تخته سیاه که باید در جایی قرار گیرد که همه به آن مسلط باشند.
اتاقک های اعضای گروه ارزیاب:
اتاقک ها در امتداد یکی از دیوارهای اتاق بحث و تبادل نظر بدون استفاده از دیوار جداکننده نیز احداث گردیده این اتاقک ها یا به صورت موازی، پهلو به پهلو دور یک ستون یا روبروی همدیگر به صورت کاملا مجزا قرارمی گیرند تا به نحو موثرتری از امکانات مشترک استفاده شود. البته آزمون حسی همزمان با جلسه بحث و تبادل نظر نمی توان تشکیل داد این اتاقکها از هم جدا بوده و دارای چند بخش است.
وجود یک پیشخوان و یک چهار پایه و دریچه مشترک به محل تهیه غذا، سیستم روشنایی، کلید های برق و پریز برق مجزا، برای گرم کردن نمونه اهمیت دارد. وجود دریچه حایل بین محل تهیه غذا و اتاقک ارزیاب، مدیر گروه را قادر می سازد تا به طور همزمان فعالیت ها را هم در اتاقکهای ارزیابی حسی و هم در محل تهیه غذا تحت نظر داشته باشد و در موقع لزوم راهنمایی لازم را ارائه نماید. اتاق کار را می توان با دیوارهای جدا کننده دائمی و یا متحرک بنا کرد عمق و عرض اتاقک 60 سانتی متر می باشد ارتفاع پیش خوان محل تهیه غذا حدود 90 سانتیمتر می باشد تا انتقال سینی از یک طرف به طرف دیگر راحت باشد. ارتفاع دیوار اتاقک از سطح پیشخوان حدود 90 سانتیمتر و عرض آن 30 سانتیمتر جلوتر از لبه پیشخوان امتداد می یابد.
صندلی اتاقک: باید طوری باشد که ارزیاب براحتی در پشت پیش خوان بنشیند و بتواند براحتی وارد یا خارج شود و صندلی جلو یا عقب رود. دریچه اتاقکها به ابعاد 30 در 40 بوده و با سطح بالایی پیشخوان هم تراز می باشد. دریچه ها یا کشویی یا لولایی و یا عمودی تا شود، باز و بسته می شوند درهای کشو باید با چهارچوب خود هماهنگ باشد تا براحتی باز و بسته شود.
روشنایی اتاقکها با یک لامپ سقفی مجزا از یک اتاقک ها بصورت یکنواخت با لامپ معمولی به صورت مهتابی یا آفتابی و یا مشابه نور روز فراهم شود علاوه بر این لامپها از لامپهایی با رنگ های مختلف برای پوشش اختلاف رنگ موجود بین نمونه ها استفاده میشود.
محل دفتر کار یا میز مدیر گروه ارزیاب:
علاوه بر فضای مورد نیاز برای انجام آزمون های حسی محل دیگری نیز مورد نیاز است که رهبر گروه ارزیاب میتواند در آن:
الف- ورقه های رای و گزارش فعالیت ها را آماده کند.
ب- داده های بدست آمده را تجزیه و تحلیل کند.
ج- نتایج حاصله را نگهداری کند، این محل باید یک میز تحریر، قفسه بایگانی، ماشین حساب آماری و یا کامپیوتر مجهز به یک برنامه آماری برای تجزیه و تحلیل داده ها داشته باشد.
تجهیزات مورد نیاز برای انجام آزمونهای حسی:
کلیه ظروف و وسایل بکار گرفته باید عطر طعم نمونه ها را تغییر ندهد این ظروف نو خریداری شده و برای آزمون حسی بکار رود برای تهیه غذا از ظروف
شیشه ای پیرکس یا سرامیک استفاده می شود. ترازو، پیمانه دقیق، استوانه های مدرج و..... برای محافظت نمونه در برابر تغیرات درجه حرارت از دست دادن آب رطوبت جلوگیری از نفوذ گرد و خاک و آلودگی نمونه انواع در پوشها ضروری است. وجود درپوش موجب می شود مواد فرار موجود در نمونه بالای ظرف متراکم شود و هنگام تست و برداشتن درپوش بوی ماده غذایی توسط آزمایش کننده حس می شود ظروف نمونه باید فاقد بوی خاصی باشد تا ارزیاب دچار اشتباه نشود.
سینی ها: سینی برای نگه داشتن نمونه ها از جنس پلاستیکی یا فلزی استفاده می شود برای نمونه های گرم باید سینی گرم کن برقی ارائه شود.
عوامل مهم برای انجام آزمونهای حسی:
1- انتخاب ارزیاب ماهر
2- فهماندن روش آزمون و پرسش نامه های مربوطه
3- تکرار نکات اصلی و مهم تعلیمات پیشین و موثر در ارزیابی
4- اطمینان از آمادگی فرد ارزیاب برای ارزیابی مثل عدم مصرف داروها، سیگار، مواد معطر مثل صابون و سلامت کامل جسمی و روانی
5- انتخاب زمان مناسب برای انجام آزمونها که باید زمانی باشد که ارزیابها بیش از حد گرسنه، خسته، خواب آلوده، دارای مشغولیات فکری و روانی دیگر نباشند.
6- نمونه های مورد ارزیابی باید با روش استاندارد تهیه شده باشند به نحوی که نشانگر فرآورده اصلی یا جدید باشد.
7- اندازه لقمه باید در حد طبیعی برای ارزیاب باشد نه زیاد بزرگ و نه کوچک شکل آن عادی و برای همه نمونه ها یک سان باشد مانند قطعات بیسکویت، نان، شکلات
8- برای موادی که دارای طعم و بوی تند هستند فاصله ارزیابیها باید بیشتر شود
9- برای نمره دهی باید زمان محدود و معینی اختصاص داده شود تا از دخالت وسوسه های بیجا در ارزیابی یا شتاب زدگی در آن جلوگیری شود
10-برای ارزیابی های دقیق باید لوازم و تجهیزات پذیرایی و محل یکسان استفاده شود
11-  به ارزیاب باید گفته شود که مواد غذایی مورد ارزیابی را اول به دقت مشاهده کرد بعد بوییده بعد از آن به خوبی در داخل دهان جویده در صورت لزوم لقمه را گلوله کرده بین دندانها، زبان، سقف دهان آزموده و مزمزه کرد و بعد از اتمام کار آن را از دهان خارج کرده دهان را با آب ولرم شستشو داده و آزمون را تکرار نماید.
12-  برای جلوگیری از هر گونه خطا یا ابهام از دادن اطلاعات اضافی خودداری شود و مسئولین نباید خارج از چهارچوب آموزشهای استاندارد با ارزیاب در تماس باشند بعنوان مثال در کد گذاری نمونه ها استفاده از اعداد پشت سر هم یا حروف الفبا بصورت مرتب جلوگیری کرده بلکه استفاده از اعداد 2 یا 3 رقمی بصورت تصادفی توصیه می شود.
13-  ارزیاب بعد از ارزیابی مواد غذایی بتواند به پرسش نامه مورد ارزیابی به صورت آشکار و کوتاه جواب دهد.
نکاتی که در تدوین پرسش نامه ها باید رعایت گردد:
1- هر پرسش نامه باید دارای رمز ویژه در ارتباط با مورد کاربرد آن باشد
2- عاری از هرگونه ابهام باشد
3- واقع بینانه باشد
4- بر اساس اطلاعات همه جانبه و تجربیات کافی توسط کارشناسان مسائل اجتماعی، فرهنگی و صنایع غذایی ماهر تدوین شود
5- در تدوین آن از لغات بجا و مناسب استفاده شود و مفهوم آن برای ارزیاب ها یکسان فهمانده شود و از بکار بردن واژه ها و اصطلاحات دو پهلو خوداری شود
6- ترتیب سوال ها رعایت شود و جواب آنها با یا بدون اظهار نظر پاسخ داده شود و از جملات کوتاه، ساده و قابل فهم استفاده شود
7- تا حد امکان محتوای سوال ها تاییدی با شد طوری طراحی شود که موارد تناقض در پاسخ ها مشخص باشد.
  مقیاس های اسمی ((Ominal scaling
 مقیاسهای اسمی ساده ترین مقیاس ها هستند که در آنها از اعداد به جای     ویژگیها یا صفات فرآورده مورد ارزیابی استفاده می شود به عبارت دیگر اعداد نام    دسته و یا گروهی را بیان می کنند و ارزش عدد واقعی را ندارند برای نمونه در ارتباط با بافت یک ماده غذایی می توان از صفاتی مانند سختی Hardness، شکنندگی Brittlness، تردی Tenderness، قابلیت جویدن Chewines، صمغی Gummy، چسبندگی Stikey، ویسکوزیتیه Viscosity و مانند اینها استفاده میکنند به عنوان مثال ارزیابیها با استفاده از مقیاس اسمی می توانند ویژگی بو را در انواع سس گوجه فرنگی مشخص کنند که در آن عدد یک معرف بوی میوه عدد دو معرف بوی شیرین عدد سه معرف بوی ادویه و عدد چهار معرف بوی تند و نافذ است به این ترتیب که ابتدا ارزیابها شماره ویژگی بوی مربوط به هر نمونه را یاداشت و سپس رهبر گروه فراوانی ویژگی های ظاهری هر نمونه را در جدول درج و آنها را با هم مقایسه می کنند.
درمقیاس اسمی میتوان به جای اعداد از نام ها به تنهایی نیز استفاده کرد بدین ترتیب برای هر طبقه یا دسته نام مشخص در نظر گرفته و فراوانی های درون هر طبقه یا دسته را در جدول درج و با یکدیگر مقایسه کرد.
نمونه های غذایی را می توان در گروه قابل پذیرش و غیرقابل پذیرش طبقه بندی و تعداد ارزیابیهای هردو گروه را با یکدیگر مقایسه کرد .
مقیاس درجه بندی:
این روش تا حدی توانسته عیوب روش قبلی را جبران کند. متداولترین روش در ارزیابی حسی است. اساس آن تعیین میزان درک آنی و احساس ارزیاب نسبت به ماده غذایی مورد ارزیابی است در این روش نمونه ها بر حسب شدت و ضعف یک ویژگی، درجه بندی می شوند. در روش مصرف کننده گرا فرآورده ها با فرمول ثابت از نظر یک ویژگی مانند شیرینی ارزیابی می شوند در حالی که در روش فرآورده گرا یک یا چند ویژگی در چند نمونه مقایسه می شود. یکی از انواع مقیاس های درجه بندی، روش گرافیکی یا ترسیمی است. در این روش از یک خط ساده یا خطی که به قسمتهای یکسان یا متعدد تقسیم شده و طول آن مناسب قسمت بندی مورد نظراستفاده می شود، فاصله گذاری ممکن است 3 تا 9 حد باشد. در مقیاس فاصله، نمونه ها را بر حسب اهمیت یا شدت اثر یک ویژگی و یا بر حسب میزان پذیرش یا ارجعیت محصول ارزیابی کرد. برای مثال: در صورتی که با مقیاس فاصله، نمونه های سوپ ماهی مورد ارزیابی قرار گیرند علاوه بر مشخص شدن شورترین و کم نمکترین نمونه می توان تعداد فاصله های مابین این دو را که وجود دارد مشخص کرد. در فاصله گذاری ممکن است یک طرفه یا دو طرفه باشد. در نامگذاری های یک طرفه حالتی است که فاصله ها کم به زیاد یا بر عکس تقسیم می شوند مثل شوری سوپ ماهی اما در نامگذاری دو طرفه فاصله ها از هر دو قطب یا دو طرف زیاد می شوند مثلاً در مورد سختی بافت ممکن است محدوده ای را از کم به زیاد تعیین کرد اما همزمان این امکان هم وجود دارد که در مقابل سختی ویژگی دیگری مانند تردی را قرار داده و از حد وسط در دو جهت یکی به سمت تردی در جهت مثبت و دیگر به سمت سختی در جهت منفی شدت و ضعف ویژگی را به 3 یا 5 یا حتی بیشتر مشخص نمود.
مقیاسهای رتبه ای:
ویژگی های خاص مقیاس رتبه ای:
1- رتبه ها میزان تفاوت بین نمونه ها را نشان نمی دهند.
2- بیشتر برای ویژگی های قابل ارزیابی با حس بینایی استفاده می شود. و در ویژگی های قابل ارزیابی با حس چشایی و بویایی و نیز زیاد بودن تعداد محرک ها نسبت به روش Reting یا درجه بندی کارایی کمتری دارند.
3- در اصل شکل گسترده روش مقایسه دو تایی است برای ارزیابی تعداد بیشتر نمونه ها می باشد.
4- تعداد نمونه ها بین 3 تا10 متغیر بوده و بستگی به میزان مهارت ارزیاب دارد که چه تعداد نمونه در اختیارش قرار داده شود.
5- از این آزمون می توان برای ویژگی هایی مانند رنگ، طعم، مزه، بافت، و ویسکوزیته چسپندگی استفاده نمود.
6- مقیاس رتبه ای در هر 2 روش ارزیابی حسی مصرف کننده گرا و محصول گرا کاربرد دارد. در گروههای مصرف کننده گرا نمونه ها بر حسب قابلیت پذیرش و یا ارجعیت رتبه بندی میشوند مثلاً بیسکویت هایی که در 3 رتبه قرار دارند رتبه یک متعلق به نمونه ای است که بیش از دو محصول دیگر توسط ارزیابها ارجعیت دارد در رتبه 3 متعلق به نمونه ای است که کمتر از 2 محصول دیگر قابل پذیرش است در حالی که در آزمون حسی محصول گرا شدت یک ویژگی محصول رتبه بندی می شود مثلاً یک سری 5 تایی سوپ ماهی را می توان با استفاده از مقیاس رتبه بندی از نظر میزا ن شوری ارزیابی کرد. رتبه یک شورترین و رتبه پنج کم نمک ترین نمونه است.
طبقه بندی روشهای آزمون حسی بر اساس کاربرد:
1-روش انتخاب اجباری:
در این روش سوالی که مطرح می شود این است آیا نمونه ها از فرآورده های گوناگون هستند و یا در آن نوع آزمون تحلیلی بوده و نیز در آن از ارزیابی تعلم دیده و شناسایی شده از نظر حساسیت حس مورد نظر انتخاب می شوند.
2-روش تشریحی:
در روش تشریحی چگونگی تفاوت بین فرآورده ها از نظر ویژگی حسی را بیان میکند نوع آزمون تحلیلی بوده و ارزیابهای تعلیم دیده و با تجربه شناسایی شده از نظر حساسیت حس مورد نظر برگزیده می شود.
3-روش لذت بخشی:
در این روش تعیین میزان لذت بخشی مورد نظر بوده و ارزیاب از نظر مصرف فرآورده شناسایی شده و مورد ارزیابی قرار می گیرد
انواع روشهای انتخاب اجباری:
 1-روش تک محرکی( (Single slimuluy
تنها یک نمونه بدون مقایسه با نمونه های دیگر مورد ارزیابی قرار می گیرد و بیشتر زمانی استفاده می گردد فرآورده ای در بازار در معرض فروش نیست و واحدهای تحقیق و توسعه واحد تولید در صدد تغییر فرمول آن هستند و مایلند میزان پذیرش فرمول تازه را مورد ارزیابی و بررسی قرار دهند.
2- روش مقایسه دو تایی یا ترجیح دو تایی(paired prelerence):
ارزیاب دو نمونه دریافت و این دو را با هم مقایسه می کند شاهد نمونه مورد نظر در این مقایسه می توان دو نوع فرمول یک فرآورده اثر بخشی دو نوع فرآیند برای یک فرمول، دو حد از یک محرک استفاده کرد.
3- روش سه نمونه ای (Triangle ):
روش سه نمونه ای در آن دو نمونه یکسان و یک نموه متفاوت (قوی تر یا ضعیف تر) که ارزیاب باید نمونه متفاوت را شناسایی و معرفی نماید و ارجعیت خود از این سه نمونه را مشخص کند.
4-روش ترکیبی از روش دو تایی و سه نمونه ای:
در این روش ابتدا یکی از نمونه های یکسان داده می شود و بعد دو نمونه دیگر ارائه می شود و ارزیاب نمونه مشابه را با نمونه شاهد شناسایی و معرفی می نماید.

5-روش مثلث دو گانه (Pouble triangle):
برعکس روش قبلی دو نمونه برای ارزیابی ارائه می شود. دو سری نمونه سه تایی در اختیار ارزیاب قرار می گیرد ارزیاب جفت های یکسان و میزان ارجعیت خود را تعیین می کند.
6-روش آستانه تشخیص( thresh Metod):
ارزیاب باید یک نمونه متفاوت از نظر ویژگی خاص بین 5 حد یا بیشتر آن را شناسایی و معرفی نماید در صورت نیاز حدود را به ترتیب معرفی نمایند.
پس به طور کلی نتیجه می گیریم که استفاده از پنلهای حسی یک نیاز اساسی در ارزیابی فرآوردهای غذایی محسوب می شود. پیشنهاد شده است  که هرگونه تست های شیمیایی، فیزیکی یا میکروبی، باید با نحونه ارزیابی حسی همبستگی داشته باشند .


منابع:
سید حسینی. ع. (1379). مقدمه ای بر تکنولوژی ماهی. انتشارات شرکت سهامی شیلات ایران. 80 ص.
پایان. ر. (1379). مبانی کنترل کیفیت در صنایع غذایی. انتشارات نورپردازان. 49-55 ص.
Kemp.E.(2009) Sensory Evaluation.Publication WILEY- BLACKWELL,66.


 


تعداد بازديد:851
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar