مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   چهار شنبه 5 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
نگهداری فرآورده های دریایی به روش بیولوژیک
دو شنبه 11 شهریور 1392
مینا احمدی

نگهداری فرآورده های دریایی به روش بیولوژیک

نگهداری بیولوژیک عبارت است از استفاده از میکروارگانیسم یا ترکیبات ضد باکتریایی گیاهی، جانوری یا میکروبی می باشد، بدون اینکه تغییری در کیفیت حسی فرآورده ایجاد کند. فعالیت ضد میکروبی باکتریهای اسید لاکتیک (LBA) و تاثیر زیاد آنها در جلوگیری از بیماریها ، آنها را بعنوان کاندیدهای مناسب برای نگهداری بیولوژیک مواد غذایی معرفی کرده است .

استفاده از باکتریهای اسیدلاکتیک در محیط کشت

در نگهداری بیولوژیک ، میکروارگانیسم ها برای فعالیت ضد باکتریشان به کار گرفته می شوند. در حالی که میکروارگانیسم ها بعنوان کشت های بیولوژیک شروع کننده در فرآیند تخمیر استفاده
می شوند که هدف از اینکار ابتدا به منظور ایجاد تغییرات حسی مفید در فرآورده، افزوده می شوند. بیشتر اقدامات برای استفاده نگهداری زیستی برای جلوگیری از فعالیت ارگانیسم های بیماریزا در مواد غذایی به کار گرفته شده اند اما بعضی تحقیقات نگهداری بیولوژیک را بعنوان روشی برای جلوگیری از فساد غذایی نیز ارزیابی کرده اند (Einarsson and lauzon , 1995) بسیاری از مطالعات روی (LAB ) بعنوان کاندید بالقوه برای تولید کشت های ضد میکروبی در نگهداری زیستی تمرکز
کرده اند، زیرا آنها :

*بطور کلی بی خطر هستند و هیچ خطری ، سلامتی مصرف کننده را تهدید نمی کند.

*بطور کلی بعنوان ارگانیسم های با درجه (Food- grade )غذائی مشهورند.

*در طول رشدشان تولید چند متابولیت ضد میکروبی می کنند.

تصویر مناسبی بین مصرف کنندگان مواد غذائی بعنوان کشت پروبیوتیک ها دارند که می تواند فواید زیادی برای سلامتی انسان ها فراهم می سازد.

LAB از رشد میکروارگانیسم های دیگر از طریق چند میکانیسم جلوگیری می کند. توانایی آنها برای تولید اسید لاکتیک و اسید استیک بعنوان مهمترین ویژگی بازدارندگی آنها از رشد میکروارگانیسم ها در غذاهای تخمیر شده می باشد. در غذاهای تخمیر نشده ، تولید باکتری کش ها (Bacteriocins ) یا رقابت برای عناصر غذایی جزء ویژگیهای مهم آنها می باشند . انتخاب کشت های ضد میکروبی LAB برای غذاها بر اساس توانایی آنها در تولید باکتریوسین در کشت برای تولید عوامل باکتری کش ها
می باشد.باکتری کش ها پپتید ها یا پروتئین هایی می باشند با تاثیر استاتیک یا هیدرولیز کننده بر علیه میکروارگانیسم های موجود در غذا کار می کنند . آنها در کیفیت حسی مواد غذا تاثیر های سوء نمی گذارند و معمولاًدر از بین بردن باکتری های عامل بیماری و فساد فعال هستند . بطور کلی فرض شده باکتری کش ها هیچ تاثیر سوئی بر سلامتی انسان ندارند (Cleveland et al , 2001 ) ، زیرا ویژگیهای شبه پپتید یا پروتئین باکتری کش ها باعث می شود تا آنها بوسیله آنزیمهای معده و روده غیر فعال شوند و از هرگونه اثر میکروب کشی آنها بر روده جلوگیری شود .در فرآورده های ماهی ، کشت های حفاظتی ضد میکروبی برای جلوگیری از رشدL. monocytogenes در فرآورده های ماهی که نیمه فرآوری گردیده اند، استفاده شده اند ، از این رو نیاز زیاد برای ایجاد و روش های حفاظتی بهینه سازی شده برای این قبیل فرآورده ها وجود دارد(Huss et al , 1995 . Ben –Embarek , 1994. Nilson , 1999 ) این جلوگیری ممکن است بعلت فقدان عناصر غذایی ضروری برای رشد باکتریها باشد. مطالعات زیادی برای استفاده از باکتری Carnobacterium piscicola بعنوان کشت های ضد میکروبی زیستی برای کنترل رشد L. monocytogenes در آزاد ماهی دودی شده به روش سرد انجام شده است(Nilson , 1999) علاوه بر آن مشخص شده است C. piscicola در بعضی از موارد زمان ماندگاری فرآورده را طولانی تر کرده است (Leroi et al , 1996 ) این ویژگیها باعث شد تا C. piscicola بعنوان یک کاندید مناسب برای حفاظت زیستی آزاد ماهیان دودی شده به روش سرد انتخاب شود.

آنزیم های باکتری کش با منشاء حیوانی

آنزیم های باکتری کش با منشاء حیوانی شامل لیزوزم ، لاکتوپراکسیداز، لاکتوفرین و پروتامین
می باشند. لیزوزم بعنوان یک آنزیم هیدرولیز کننده طبیعی است که در بسیاری از حیوانات و انسانها تولید می شود( در شیر و تخم مرغ وجود دارد) این آنزیم تجزیه پپتید و گلیکان را کاتالیز می کند. پپتیدوگلیکان بعنوان ترکیب عمده دیواره سلولی با کتری های گرم منفی و بخصوص گرم مثبت می باشند . این آنزیم از فعالیت بعضی از با کتریهای گرم مثبت جلوگیری می کند ، اما از آنجائی که غشاء بیرونی باکتریهای گرم منفی از دسترسی این آنزیم ها به غشاء درونی و پپتیدوگلیکان جلوگیری می کنند. این آنزیم زمانی که به تنهایی برای از بین بردن باکتری های گرم منفی بکار می رود ، بی اثر می باشد.(Gould.1996 ) اثر سینرژیک بین لیزوزم و سایر روش های ضد میکروبی مثل nisin ، EDTA ، فشار بالا، شوک اسمزی ترانسفرین و درجه حرارت وجود دارد. لاکتوپراکسیداز و لاکتوفرین در طبیعت فرآوان هستند(شیر، اشک، بزاق، بسیاری از ترشحات بدن پستانداران) این ترکیبات باکتری کش از نظر سمیت برای انسان جای نگرانی ندارند چون بطور طبیعی در غذاها وجود دارند(Yamauchi et al .2000 ) لاکتوپراکسیداز اکسیداسیون تیوسیانات را بوسیله H2O2 برای تشکیل هیپوتیوسیانات کاتالیز می کند که با پروتئین های غشایی باکتریها واکنش می دهد (Kamau et al , 1990 ) این سیستم سه ترکیبی بطور موثر در شیرهایی که در درجه حرارت نامناسب نگهداری شده اند استفاده شده است. لاکتو فرین ها قادر به غیر فعال کردن چندین گونه باکتری بیماربیزا مثل Salmonella spp و L. monocytogene و E.coli ، قارچها ، پروتوزواها و ویروس ها را دارند که این خاصیت بخاطرظرفیت جذب کنندگی آهن آن است که باعث تمام شدن محیط کشت باکتری از آهن می شود پروتامین یک کاتیون پپتیدی ضد میکروبی است که از سلول های اسپرم مهره داران مثل ماهی ها استخراج می شوند . پروتامین ها فعالیت ضد میکروبی زیادی در برابر باکتریهای گرم مثبت و منفی بیماریزا و باکتری های عامل فساد مواد غذایی از خودشان نشان داده اند(Johannsen et al . 1995) پروتامین ها با محلول کردن غشاء سلولی باعث خروج محتویات درون سلولی می گردند.

آنزیم های باکتری کش با منشاء گیاهی(گیاهان معطره و ادویه )

علاوه بر بهبود طعم غذاها ، بسیاری از چاشنی ها ، گیاهان معطره و روغن های ضروری ، تکثیر و انتشار میکروارگانیسم ها را به خاطر خاصیت ضد قارچ و ضد باکتریایی شان کاهش می دهند (Deans and Ritchie .1987 ) اما ،‌غلظت مورد نیاز برای دستیابی به تاثیر ضد میکروبی آنها اغلب بیشتر از مقدار قابل قبول از نظر حسی می باشد و در نتیجه استفاده از آنها بطور کلی به چاشنی ها محدود می شود . در کشورهای غربی اضافه کردن چاشنی ها به فرآورده های ماهی به نام ماریناد ماهی یا (Cravad ) نامیده شده است به ماهی افزوده می شود. مطالعات اخیر نشان داده است که فساد در ماهی بسته بندی شده با CO2 ، را بعلت فعالیت photobacterium phospherum را می توان بوسیله اضافه کردن گیاه آویشن جلوگیری نمود( Mejiholm & Dalgaard .2002 ) فعالیت ضد باکتریائی ترکیبات آویشن به خاطر کارواکرول می باشدکه ترکیب عمده در روغن آویشن است(Ultee et al .1999) در آسیا و کشورهای جنوب شرقی آسیا چاشنی هایی مثل فلفل، سیر، زنجبیل، فلفل قرمز معمولاً در آماده سازی فرآورده های نسبتاً تخمیر شده سنتی استفاده می کنند (Paludan-Muller et al ,1999 ) در تولید Som-fak (یک نوع فرآورده تخمیر شده در کشور Thai تایلند است که از فیله چرخ شده ماهی همراه با نمک
(٪ 5-2) و برنج آب پز شده (٪12-2 ( سیر خرد شده با غلظت حداکثر ٪4 به آن افزوده
می شود.(Paludan-Muller et al ,1999 ) سیر بعنوان یک عامل طعم دهنده افزوده می شود اما می تواند بعنوان یک عامل ضد باکتریائی نیز عمل می کند زیرا سیر دارای فعالیت ضد باکتریائی در مقابل باکتریهای گرم منفی است(Feldberg et al .1988 ) و همچنین با تحریک رشد LBA توسط سیر تخمیر شده باعث جلوگیری از رشد باکتریهای مذکور می شود .(Nes & SKjelkvale .1982 ) سیر حاوی تقریباً 30درصد الیگوساکارید های فروکتوز ، عمدتاً به شکل اینولین است که توسط چند گونه LBA تخمیر می شود (Paludan-Muller et al ,1999 ) آلیسین (Allicin ) و ترکیبات تجزیه شده آن (مثل Ajoene ) ترکیب ضد میکروبی عمده در سیر است که برای جلوگیری از رشد مقدار زیادی از باکتریهای بیماریزا غذایی مثل C.botulinum وE.coli و Salmonella sppوStaph .aureus استفاده می شوند. (Cowan ,1999 ) دلیل آن احتمالاً به خاطر غیر فعال کردن آنزیم های حاوی سولفیدریل ، جلوگیری از سنتز RNA یا جلوگیری از سنتز چربی ها
می باشد.(Hugh & Lawson, 1991) اثر ضد میکروبی گل میخک ، دارچین ، زردچوبه و فلفل بر تولید هیستامین و هیستیدین و فعالیت دکربوکسیلازی باکتری Morganella Morganii (بهترین گونه تولید کننده هیستامین در ماهی ) در ماهی قباد به مقدار 3 درصد مورد آزمایش قرار
گرفته اند(Shokila et al , 1996 ) ، پودر گل میخک و دارچین یک تاثیر بازدارندگی بسیار مهم در تولید هیستامین و آمینو های بیوژنیک (پوترسین و ترامین ) از خودشان نشان دادند.
(Shakila et al , 1996 )

میهی وا (Mehiawah ) که نوع سس ماهی ایت که در خاورمیانه (بحرین) تولید می شود، اگرچه در حرارت محیطی برای چند ماه قابل نگهداری می باشد ، اما می تواند برای سلامت مصرف کننده ایجاد خطر نماید . بررسی روی اثر مواد افزودنی اضاف شده به این سس در زمان فرآوری نشان داد که مقدار 2/4-5/3 درصد نمک همراه با سایر طعم دهنده ها مثل (فلفل سیاه ، گشنیز، دانه رازیانه ) و آبلیمو باعث ازبین بردن باکتری های بیماریزا مثل E.coli، Salmonella Typhi ،
Staph .aureus ، V.parahaemoly بعد از 21 روز انبارداری در 25 درجه سانتی گراد (Al-Jedah et al ,2000 ) گردید. در نمونه شاهد ، بدون اضافه کردن ادویه ها، گندم و آبلیمو ، باکتری های بیماریزا بجز Staph .aureus بعد از 28 روز هنوز زنده بوده و تعداد E.coli به تعداد تقریباً
cfu/ml 107×2 (Al-Jedah et al ,2000 )می رسید .

منابع:

1-اچ .آلن بریمنر . 1390. امنیت و مسائل مربوط به کنترل کیفیت در فرآوری آبزیان. معینی.س. عالیشاهی.ع.شعبانی.س..موسسه تحقیقات شیلات ایران .

2-AL-JEDAH J.H,ALI M.Z.and ROBINSON R.K.The inhibitory action of spices against pathogens that might be capable of growth in a fish sause (mehhiawah ) from the Middle east .Int.J.Food Microbiol . 2000, 57:129-133

3-BEN EMBAREK P.K.presence , detection and growth of Listeria monocytogenes in seafoods:a review .Int.J.Food Microbiol . 1994, 23:17-34

4-CLEVELAND.J,MONTVILLE T.J.NES I.F . and CHIKINDAS M.I,Bacteriocins:safe,natural antimicrobials for food preservation . Int.J.Food Microbiol . 2001

5-GOULD G.W.Industry perspectives on the use of natural antimicrobials and inhibitors for food applications .J.Food prot.Supp.1996,1:82-6

6-HUSS H.H.Quality Assurance in the Fish Industry .FAO Fish Tech .Pap.No.334.Food and Agricultural Organiztion ,Rome , Italy.1995.

7-NILSSON L.GRA on cold – smoked salmon using a competitive lactic acid bacteria flora .JML.and HUSS H.H , Growth control of Listeria monocytogene Food Prot.1999,62:336-42


تعداد بازديد:685
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar