مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   چهار شنبه 5 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
عوامل فساد و روش های بسته بندی میگو
دو شنبه 11 شهریور 1392
سید حسن جلیلی

 میگو به عنوان یک ماده غذایی سالم مورد پذیرش همگانی بوده و در تجارت بین المللی فرآورده های دریایی مقام اول جهانی را دارا می باشد. در عین حال میگو در مقایسه با اغلب مواد غذایی بسیار سریع فاسد می شود. بطوریکه در اغلب منابع بر فرآوری و بسته بندی آن در حداکثر زمان 5 ساعت و ترجیحاً 2 تا 3 ساعت پس از صید (برداشت)، یعنی تا زمانی که میگو هنوز کاملاً تازه و حتی گاهی زنده است، تاکید گردیده است. این نکته مهمترین و اصلی ترین رمز موفقیت در فرآوری، بسته بندی و تجارت میگو، به ویژه در بازارهای خارجی می باشد. تحقیق انجام شده توسط اینجانب (1378) نشان داد که تاخیر در خنک سازی و یخ گذاری میگو پس از صید (قرار گرفتن میگو در سایه ودمای محیط  0.7°C± 27.3°C) اثر قابل ملاحظه ای بر روند تغییرات کیفی میگوها طی زمان نگهداری بعدی در یخ داشته و در عین حال عمر ماندگاری محصول را نیز بطور معنی داری کاهش می دهد. تاخیرهای یک و دو ساعت در خنک سازی موجب افزایش سرعت افت کیفی از درجه یک به درجات پایین تر و همچنین کاهش معنی دارعمر ماندگاری نهایی محصول در مقایسه با تیمار بدون تاخیر گردیده است.
هندلینگ و فرآوری نامناسب میگو ضایعات و خسارات جبران ناپذیری را به صورت های محسوس و نامحسوس به تولیدکنندگان و سرمایه گذاران این صنعت وارد خواهد نمود. ایجاد لکه سیاه (Black spot)، نرم شدن بافت، شل و جداشدن سرسینه (Cephalothorax)، پوسته و سایر اندام ها و سرانجام بوی گندیدگی و فساد از جمله نمودهای متداول افت کیفیت و فساد میگو می باشند. بطور کلی فساد میگو در دو فاز اتفاق می افتد:
1. فاز اتولیتیک (خود هضمی)
2. فاز باکتریایی
فاز اتولیتیک بلافاصله پس از صید یا برداشت آغاز شده و توسط آنزیم های طبیعی موجود در بدن میگو به ویژه در قسمت سرسینه و بالاخص در هپاتوپانکراس بوقوع می پیوندد. در صورت پیشرفت این مرحله، نرم شدن بافت و شل شدن سرسینه و سایر اندام های میگو و همچنین بروز لکه های سیاه اتفاق می افتد.
در فاز فساد باکتریایی که متعاقب فساد اتولیتیک بوقوع می پیوندد، گونه های مختلف باکتریهای موجود، از مواد مغذی موجود و به ویژه مواد حاصل از تجزیه مولکول های بزرگ مانند پروتیین ها استفاده نموده و متابولیت های با بوی ناهنجار و تند تولید می نمایند. لذا مشخصه فساد باکتریایی بوی گندیدگی و فساد می باشد که بسته به درجه پیشرفت فساد شدت بو نیز افزایش می یابد. در حالیکه مشخصه فساد اتولیتیک تجزیه و نرم شدن بافت همراه با از دست دادن بو و طعم طبیعی و خاص میگو می باشد.
البته بایستی عامل فیزیکی که موجب بروز شکستگی ها، جراحات و نقص های کیفیت ظاهری میگوها می گردد (و البته نقش و سهم بالایی نیز دارد) را نیز مد نظر قرار داد.
 روش های عمده بسته بندی وعرضه میگو در سطح خرده فروشی به اشکال ذیل می باشد:
• کامل (با سر)
• بدون سر
• پوست کنده (PUD)
• پوست کنده و رگ گیری شده (PD)
• میگوی پروانه ای شده به دو صورت با دم (tail on) و بدون دم
*توضیح اینکه هریک از این اشکال می تواند به صورت های خام و یا پخته (cooked) باشد. بدیهی است که به ترتیب از بالا به پایین و از خام به پخته کیفیت میگو افت داشته و در مقایسه، به ویژه در بازارهای عمده بین المللی، با استقبال کمتری روبرو گردیده و سود پایین تری را نیزایجاد می نماید.
• سایر فرآورده های میگو مانند میگوی خشک، انواع کنسرو میگو، و محصولات عمل آوری شده (Marinated یا مارینادها) همچنین انواع سالاد میگو مختص مناطق و سرزمین های خاصی بوده و سهم کمتری از فرآوری این آبزی را به خود اختصاص داده و به دلایل متعدد از جمله گرانتر بودن در مقایسه با محصولات همتراز و مشابه، معمولاً از استقبال عمومی بالایی برخودار نیستند. امروزه محصولات خمیری (چرخ شده) شکل داده شده (به ویژه محصولات نانی شده یا breaded) گونه های مختلف آبزیان و از جمله میگو (انواع ناگت ها) نیز با فرمول های متنوع تولید و عرضه می گردند.
عیوب و نقایص کیفی متداول در فرآوری و بسته بندی میگوها (و نه عوارض مربوط به پرورش مانند پوسته نرم یا soft shell و سرقرمز شدن) عبارتند از:
 عدم مطابقت با سایز
 شل شدن و افتادگی سرسینه (در میگوهای با سر)
 شکستگی و جدا شدن اندام های مختلف از جمله شاخک ها، پوسته و پاها
 تورم و جذب آب (آب رفتن زیر پوسته میگو)
 خشک شدن پوسته میگو (در اثر تبخیر رطوبت سطح بدن)
 بالا بودن مقدار متابی سولفیت سدیم (بیش ازppm 100) و سایر مواد افزودنی و یا کمک فرآیند مانند کلر
 وجود لکه های سیاه
 سوختگی انجماد (دهیدراتاسیون)
 اکسیداسیون (چربی ها و پروتیین هاو ...)
 عدم مطابقت با ضوابط و استانداردهای میکروبیولوژیک
با مرور اجمالی نقایص برشمرده شده،  نقش، اهمیت و جایگاه بسته بندی در صنعت فرآوری میگو کاملاً مشخص می گردد.
شایع ترین نقص کیفی در میگوها پس از شل شدگی و افتادگی سرسینه و شکستن و جدا شدن اندام ها، بروز لکه سیاه یا ملانوزیس (Melanosis) است که در حقیقت قهوه ای شدن آنزیمی (Enzymatic Browning) بوده و فقط در میگوهای خام و نیم پخته بوجود می آید. واکنش تولید این لکه ها برگشت ناپذیر می باشد. تغییر رنگ بدلیل تیره شدن غشاء زیرپوسته، در نتیجه بوجود آمدن رنگدانه های سیاه رنگ ناشی از فعالیت آنزیمهای طبیعی موجود می باشد. بوجود آمدن لکه های سیاه توسط باکتری ها بوقوع نمی پیوندد. ملانوزیس در ناحیه سرسینه، به مراتب شدیدتر از بخش دم اتفاق می افتد. بنابراین مشکل ایجاد لکه های سیاه در میگوهای کامل (با سر) به مراتب بیش از میگوهای سر زده می  باشد. بطور کلی می توان گفت که عوامل زیر در توسعه ملانوزیس نقش دارند:
 افزایش درجه حرارت نگهداری؛
 حضور اکسیژن؛
 قرار گرفتن در معرض نور؛
 افزایش pH و یا کاهش اسیدیته؛
 حضور یونهای فلزی مانند مس و ...؛
کنترل عوامل فوق توسط تسریع حمل و نقل میگو و رعایت موازین بهداشتی طی مراحل مختلف فرآوری و استفاده از زنجیره سرمایی مناسب می تواند سرعت ملانوزیس را تا حد زیادی کاهش دهد. انجماد بطور قابل ملاحظه ای سرعت فرآیند ملانوزیس را کاهش می دهد لیکن موجب توقف کامل آن نخواهد گردید. روش های نامناسب حمل و نقل و نگهداری محصولی که با کیفیت خوب فرآوری شده است می تواند طی مراحل بعدی و حتی در بازار مصرف نیز باعث بوجود آمدن لکه سیاه گردد.
جالب است بدانیم که در مهره داران، ملانین بوسیله آنزیم تیروزیناز موجود در ملانوسیت ها تولید می گردد در حالیکه در سخت پوستان مانند میگو در کوتیکول یا پوسته و همولنف اتفاق افتاده و در اثر اکسیداسیون ترکیبات فنلی ناشی از فعالیت آنزیم فنل اکسیداز (PO) می باشد. واکنش کلیدی PO کاتالیز تبدیل منو و دی فنل ها به ارتو-کینون، که منجر به تشکیل رنگدانه (ملانین) می گردد، می باشد. در سخت پوستان PO در هموسیت ها به شکل غیرفعال proPO وجود داشته و در مراحل مختلف زندگی مانند پوست اندازی، تغییر رنگ، بهبود زخم و واکنش های دفاعی عمل می نماید.
در مطالعات مقایسه ای مشاهده شده است که مخلوط آب و یخ نسبت به یخ خرد شده در جلوگیری از تشکیل لکه سیاه موثر تر می باشد. یک فاز مایع که میگوها در آن غوطه ور گردند، مشابه شرایط خلاء قابلیت دسترسی به اکسیژن هوا را محدود و در نتیجه تولید رنگدانه را به تاخیر می اندازد. در عین حال باید به این نکته نیز توجه داشت که توقف طولانی میگوها در محلولهای آبی، طعم و مزه آنها را تا حدودی کاهش می دهد. این امر بدلیل خروج مواد مولد عطر و طعم از میگوها و ورود آنها به فاز مایع صورت می گیرد.
علی رغم تنوع نسبتاً گسترده در فرآورده های میگو، هنوز میگوی منجمد به اشکال مختلف اصلی ترین نوع فرآورده دریایی می باشد. در عین حال باوجود پیشرفت های حاصل در صنعت بسته بندی از حیث مواد، ماشین آلات و روش ها، هنوز روش متداول و عمومی بسته بندی میگو به صورت بلوک می باشد. بلوک های گوشت میگو بطور معمول توسط پرکردن گوشت ها در سینی ها و یا قالب ها و انجماد آنها در پلیت فریزرهای افقی تهیه می گردند. سینی ها کمی بیشتر پر می شوند تا پس از فشار درون دستگاه منجمد کننده به شکل بلوک های صاف و منظم در آیند. بلوک ها معمولاً 30 – 25 و حداکثر 50 میلی متر ضخامت داشته و در دمای -35 °C در مدت زمان 2 تا 4 ساعت منجمد می گردند. بلوک های منجمد معمولاً پس از قرار دادن در کیسه های نایلونی درون جعبه های رنگی بسته بندی می گردند. اغلب بسته بندی قبل از انجماد انجام شده و میگوها به همان صورت منجمد می گردند.
بطور معمول میگو در بلوک های 2 کیلوگرمی و در جعبه های کارتنی دو لایه با روکش LDPE بسته بندی و هر 10 جعبه نیز درون مسترکارتن های 5 تا 7 لایه قرار داده می شوند. میگو ها با گلایز کافی منجمد شده و بلوک های منجمد نیز مجدداً و قبل از بسته بندی نهایی با قرار دادن در آب سرد گلایز می گردند (Double glaze). در چنین شرایطی ملاحظات اساسی در بسته بندی میگوها، مقاومت کافی بسته ها در برابر ضربات و فشارهای فیزیکی ناشی از جابجایی و مقاومت در برابر رطوبت می باشد.
امروزه تقاضای بسیار بالایی برای میگوهای منجمد شده به صورت انفرادی (Individually Quick Frozen  یا IQF) وجود دارد. میگوی IQF در مقایسه با میگوهای عرضه شده به صورت بلوک (شمش) یک محصول با ارزش افزوده بالاست. نیازهای بسته بندی میگوی IQF  متفاوت از میگوهایی است که به صورت بلوک، منجمد و بسته بندی شده اند. بیشترین تقاضا برای میگوی IQF در بسته بندی های کوچک (consumer size) می باشد و نه در اندازه های بزرگ و عمده فروشی. در میگوهای منجمد شده به صورت بلوک میگوها با آب گلایز منجمد شده و پس از انجماد مجدداً نیز گلایز می گردند تا خطر از دست دادن رطوبت و واکنش های اکسیداسیون که منجر به تغییرات ظاهر و طعم محصول می گردد به حداقل برسد. در عین حال در بسته بندی IQF، هر میگو به صورت یک قطعه جداگانه بوده و از اینرو در معرض تهدید عوامل متعدد فساد می باشد. برخی از نیازمندیهای ضروری مواد بسته بندی میگوی IQF عبارتند از:
 پایین بودن ضریب انتقال بخار آب به منظور کاهش خطر خشک شدن
 پایین بودن نفوذپذیری به اکسیژن / گازها جهت کاهش خطر اکسیداسیون
 انعطاف پذیری جهت پوشش دادن اشکال نامنظم در حداقل فضا
 مقاومت به سوراخ شدن، پارگی و ترک خوردن در دماهای پایین (شرایط انجماد)
عموماً سیستم بسته بندی میگوی IQF در ادامه توزین محصول و در کیسه های ساخته شده از فیلم های پلاستیکی (منوفیلم، فیلم کواکسترود شده یا کیسه های چند لایه)، در اوزان 500 گرم تا 4 کیلوگرم در هر بسته، انجام می شود. هر بسته ممکن است چاپ شده و یا بدون چاپ در جعبه های رنگی جداگانه قرار داده شده و نهایتاً در مستر کارتن ها بسته بندی گردد. جعبه های رنگی از ورقه های مقوایی 2 یا 3 لایه موجدار ساخته شده اند. برای بسته بندی IQF میگو محدودیت های متعددی در استفاده از روکش های مومی ورقه های دو لایه کارتن وجود دارد. بنابراین ترجیح در استفاده از کارتن های موجدار می باشد. در عین حال چنانچه کارتن های دو لایه مورد استفاده قرار گیرند، به دلیل اینکه کیفیت ظاهری نامناسب و ضعیفی دارند، بهتر است از فیلم های پلاستیکی چند لایه در سطوح درونی و بیرونی کارتن ها استفاده گردد تا خواص عملکردی و زیبایی و ظرافت آنها بهبود یابد. کارآمدترین فیلم برای این منظور نوع خاصی پلی پروپیلن (Biaxillary oriented PP یا BOPP) با ضخامت 10 میکرون است. یکی از نیازمندیهای عملکردی اصلی بسته های IQF میگو حین حمل و نقل های سنگین، قابلیت تحمل فشارهای بالاست تا در صورت قرار گرفتن در معرض وزن های بالا، آسیبی به محصول درون بسته نرسد. بسیار مهم است که توجه گردد تا میگوهای IQF حین جابجایی و نگهداری در معرض فشارهای فیزیکی غیرضروری قرار نگیرند. وزن بسته های انبار شده نباید فشار روی محصول درون کارتن ها در لایه های زیرین را افزایش دهد. این امر تنها با ایجاد شرایط به نحوی که فشارهای وارده موجب شکسته و تا شدن مستر کارتن ها و انتقال فشار به محتویات درونی آنها نگردد میسر خواهد شد. تحمل فشار  kg 500 حداقل ویژگی توصیه شده می باشد که می تواند ایمنی قابل قبول برای محصول را ایجاد نماید. کارتن های ساخته شده از ورقه های موجدار 5 تا 7 لایه می توانند این مقاومت را ایجاد نموده و شرایط ایمن مطلوب را بوجود آورند.
گوشت میگو به صورت PD و یا PUD می تواند به شکل خام و یا پخته به روش IQF منجمد و در بسته بندی کوچک برای مصارف خانگی عرضه گردد. حسن این روش این است که نیاز به انجمادزدایی تمامی محصول نداشته و تنها مقدار مورد نیاز می تواند مورد استفاده قرار گیرد. گوشت میگو در بسته بندی به صورت بلوک افت وزن کمتری داشته و حین نگهداری در سردخانه بهتر محافظت می گردد، اما دارای این محدودیت است که هنگام مصرف باید تمامی محصول انجمادزدایی و یکباره مورد استفاده قرار گیرد.
فیلم های مورد استفاده برای بسته های تکی باید انعطاف پذیر و از مقاومت بالایی در برابر عبور بخار آب و اکسیژن جهت جلوگیری از خشک شدن و اکسیداسیون برخوردار باشند. برای مثال فیلم چند لایه تشکیل شده از پلی اتیلن و پلی استر یا تک لایه ای از پلی آمید برای این منظور مناسب می باشند. امروزه علاوه بر گلایز استفاده از بسته بندی تحت خلا (VP) نیز برای اطمینان هرچه بیشتر از حفظ کیفیت محصول در شرایط نگهداری ضعیف در مراکز عرضه، متداول می باشد.
گروه معدودی از فرآورده های میگو از جمله انواع سالاد و ماریناد میگو در دمای یخچال نگهداری و عرضه می گردند. در برخی کشورها این دسته از محصولات روزانه تهیه و بصورت کیلویی در ظروف یکبار مصرف به فروش می رسند. ماریناد آبزیان و از جمله میگو در ظروف شیشه ای و یا ظروف پلاستیکی شکل داده شده غیرقابل انعطاف قابل دوخت حرارتی، که محصول در آنها قابل رویت است بسته بندی می گردند. استفاده از بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (MAP) برای افزایش عمر ماندگاری یخچالی انواع سالاد میگو متداول می باشد. سالادهای میگو در فرمول های مختلف تهیه شده و در آنها علاوه بر میگوی پخته و یا عمل آوری شده از سبزیجات مانند کاهو و کلم، نخود فرنگی، ذرت، اشکال مختلف ماکارونی و پرکننده هایی مانند روغن، انواع سس کچاپ با رنگ ها و طعم های مختلف و سس مایونز  استفاده می شود. بسته به اجزای متشکله فرمول محصول، در بسته بندی این محصولات از نسبت های مختلف گازهای ازت، دی اکسید کربن و اکسیژن استفاده می شود. عموماً در بسته بندی سالادهای میگو از نسبت صفر تا 20 درصد اکسیژن، 40 تا 60  درصد دی اکسید کربن و مابقی گاز ازت استفاده می شود. بسته بندی این محصولات نیز در ظروف پلاستیکی شکل داده شده غیرقابل انعطاف با قابلیت دوخت حرارتی و تزریق گاز می باشد.
برخی از فرآورده ها و بسته بندی های جدید میگو در بازارهای کشورهای توسعه یافته:
1. IQF-cooked shrimp packed in ring shaped thermoformed container
2. IQF shrimps in flexible pouches
3. IQF-cooked shrimp in thermoformed rigid trays with sauces
4. Blanched breaded shrimp packed in thermoformed trays
5. Dried shrimp in consumer (flexible) packs
6. Freeze dried shrimps in cans
7. Shrimp pickle (marinated) in flexible laminated pouches

منابع مورد استفاده:
جلیلی، س.ح. (1391). اطلاعات منتشر نشده. دانشجوی دوره دکتری صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی.
جلیلی، س.ح. (1381). اثر تاخیرهای یخ گذاری پس از صید بر کیفیت و زمان نگهداری میگوی سفید (Metapenaeus affinis). مقاله ارائه شده در سیزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران: 11 صص.
جلیلی، س.ح. (1378). سولفیت ها در صنعت فرآوری میگو. ماهنامه آبزیان، سال هشتم، شماره 76 : 58 – 56.
Torry Research Station (2005). Handling and processing shrimp , FAO Corporate Document Repository. Available online.
Srinivasa Gopal, T.K.  and Ravi Shankar, C.N. (2011). Quality and safety of packaging materials for aquatic products; in Handbook of seafood quality, safety, and health applications, Alasalvar, C.; Shahidi, F.; Miyashita, K. and Wanasundara, U. (Eds.) :139-155.

 


تعداد بازديد:1299
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar