مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   چهار شنبه 5 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
کاربرد تابش پرتوهای الکترونی در غذاهای دریایی
دو شنبه 11 شهریور 1392
سید حسن جلیلی

 مقدمه
مصرف رژیم های غنی از آبزیان توسط ملل مختلف و همچنین تجربیات روی گروه های مختلف شرکت کننده در مطالعات بالینی، اثرات مثبت گسترده مصرف آبزیان بر سلامت انسان را به اثبات رسانده است. در این حال مشکل عمده موجود در توزیع غذاهای دریایی و فرآورده های آبزیان فسادپذیری سریع آنها، عمدتاً به دلیل آلودگی با میکروارگانیسم های عامل فساد و مسمومیت می باشد. فساد باکتریایی ماهیان دریایی (آب شور) ناشی از فعالیت باکتری های گرم منفی غیرتخمیرکننده مانند گونه های مختلف سودوموناس، اکروموباکتر، فلاوباکتریوم، آلتروموناس و شوآنللا می باشد. فرایند حرارتی غذاهای دریایی منجر به پخت بیش از حد (Overcooking) و افت کیفیت محصول، مانند تغییر رنگ، کاهش الاستیسیته و تولید بو و مزه نامطلوب
می گردد. تغییر رنگ سوسیس تولید شده با گوشت ماهی که در طی فرایند حرارتی، ناشی از واکنش
گروه های آمینوکربنیل اتفاق می افتد، با افزایش زمان و دمای اتوکلاو کردن تشدید می گردد. فرایند حرارتی سوسیس ماهی در دمای 120˚C برای 30 دقیقه موجب کاهش الاستیسیته و بهم پیوستگی محصول گردید. تولید سولفید هیدروژن و سایر ترکیبات شیمیایی از پروتیین های ماهی، در محصولات استریل شده با اتوکلاو، موجب توسعه بوی نامطلوب می گردد. با افزایش زمان و دمای استریلیزاسیون کامابوکو در اتوکلاو، بوی نامطبوع بیشتری ایجاد می شود. پرتودهی موجب برخی تغییرات شیمیایی می گردد که در عین از بین بردن باکتری ها اثر قابل ملاحظه ای بر کیفیت تغذیه ای ماده غذایی نداشته اما منجر به تولید مقادیر ناچیز محصولات تجزیه ای ناشی از پرتودهی (رادیولیتیک) می گردد.
صنعت غذاهای عملگر (فراویژه) نمی تواند از روند تولید غذاهای آماده مصرف (RTE) مصون بماند و به نظر می رسد که در آینده ای نزدیک این گروه از مواد غذایی نیز بایستی به صورت RTE تهیه و عرضه گردند. به همین علت ضروری است تا اثرات فرآیندهای غیرحرارتی نه فقط بر روی کیفیت عمومی بلکه بر روی
 افزودنی های عملگر اضافه شده (مانند اسیدهای چرب n-3، ویتامین ها و ... ) نیز مورد مطالعه و شناخته شوند.
این مساله در خصوص فرآورده های گوشتی و به ویژه غذاهای دریایی، با توجه به حساسیت و آسیب پذیری بالاتر، از اولویت بیشتری برخوردار می باشد. برخی گزارشات ادعا نموده اند که استفاده از فرایند پرتودهی در صنعت گوشت با محدودیت هایی مواجه است، زیرا پرتودهی می تواند موجب تغییرات بو، رنگ و طعم فرآورده گردیده و پذیرش مصرف کنندگان را تا حد قابل ملاحظه ای کاهش دهد.

پرتو الکترونی (Electron-beam)
پرتو الکترونی (E-beam) یکی از منابع عمده تابش های یونیزه است. یک تابش الکترونی، برخلاف فرآیندهای حرارتی و یا فشار بالا، برای اثرات استریلیزاسیون از الکترون های با انرژی بالا که در شتاب دهنده های خطی تا سرعت نور سرعت یافته اند، استفاده می نماید. دوز مورد استفاده در سنجش میزان فعالیت تابش، مقدار انرژی جذب شده توسط غذا طی فرآیندیست که از میدان تابش عبور می نماید. واحد سنجش دوز تابش معمولاً گری (Gray یا Gy) یا کیلو گری (KGy) می باشد که 1 Gy برابر یک هزارم کیلو گری، معادل یک ژول انرژی جذب شده در هر کیلوگرم ماده غذایی پرتو داده شده است. همچنین دوز تابش بر حسب راد (Rad) نیز بیان می گردد که هر Gy معادل 100 راد می باشد.
هر یونیزاسیون تقریباً 33 الکترون ولت (eV) انرژی آزاد می نماید. منابع شناخته شده تابش انرژی شامل: پرتو گاما از مواد رادیواکتیو، پرتو ایکس تولید شده توسط دستگاه (< 5.0 MeV) و پرتوهای الکترونی شتاب داده شده (< 10 MeV) می باشند. کبالت 60 متداولترین منبع پرتو انرژی است که پرتو گاما با 1.33 MeV تولید
می نماید. پرتو گاما به سرعت سلول های در حال رشد را نابود ساخته و در عین حال موجب رادیواکتیو شدن ماده غذایی نمی گردد. امروزه تابش پرتو گاما بعنوان یک روش کارآمد نگهداری و افزایش عمرماندگاری ماهی و غذاهای دریایی که موجب کاهش کمی و کیفی جمعیت های میکروبی می گردد، مورد توجه قرار گرفته است. تابش پرتو با دوزهای kGy 7 – 2 می تواند پاتوژن های مهم مواد غذایی مانند گونه های مختلف سالمونلا، لیستریا و ویبریو، همچنین برخی از گونه های اختصاصی فساد آبزیان مانند سودوموناس ها و انتروباکتریاسه را تا حد قابل ملاحظه ای کاهش دهد.
برخلاف پرتودهی با اشعه گاما که در آن از کبالت-60 یا سزیوم-137 استفاده می شود، پرتوهای الکترونی توسط دستگاه های مخصوص و با استفاده از انرژی الکتریسیته تولید می گردند (شکل یک). بنابراین در مقایسه با پرتودهی با اشعه گاما، زمان فرآیند مواد غذایی با پرتوهای الکترونی عموماً  بسیار کوتاهتر است (01/0 به 1 گری بر ثانیه). از آنجاییکه پرتو دهی موجب افزایش دمای ماده غذایی نمی گردد، به نظر می رسد که استفاده از پرتو الکترونی تخریب و افت کیفیت ماده غذایی را به حداقل می رساند. مزیت دیگر استفاده از پرتو الکترونی در مقایسه با استفاده از اشعه گاما این است که منبع الکترون، الکتریسیته بوده و در روش اخیر از رادیوایزوتوپ ها (کبالت- 60 و سزیوم- 137) استفاده نمی شود. یک عیب بزرگ استفاده از پرتو الکترونی محدود بودن عمق نفوذ می باشد. ولی در عین حال اثرات ضد میکروبی اشعه گاما و پرتو الکترونی با یکدیگر قابل مقایسه و تقریباً برابر هستند. به منظور افزایش عمق نفوذ، تابش با پرتوهای الکترونی معمولاً به صورت دوطرفه (بالا و پایین محصول) انجام می شود. این نحوه استفاده اصطلاحاً پرتودهی دو طرفه (tow-sided e-beam) نامیده می شود. پرتوهای یونیزه به منظور کاهش  بار میکروب های عامل فساد و بهبود ایمنی در مواد غذایی مختلفی مورد استفاده قرار گرفته اند. گوشت قرمز به صورت تازه و منجمد جهت کاهش E.coli O137:H7، به ترتیب در معرض دوزهای 5/4 و 0/7 کیلوگری پرتو الکترونی قرار داده شده است. پرتودهی گوشت مرغ و فرآورده های آن با دوزهای 0/3 تا 0/7 کیلوگری، به ترتیب برای محصولات تازه و منجمد برای کاهش بار میکروبی سالمونلا، کامپیلوباکتر و سایر باکتریهای عامل مسمومیت مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. بعلاوه گیاهان خشک و ادویه جات نیز با دوز حدود 10 کیلوگری پرتو الکترونی، جهت کاهش باکتریهای عامل مسمومیت، مورد فرآوری قرار گرفته است. به عنوان مثال دوز پایین حدود 1 کیلوگری جهت غیرفعال سازی آنزیمهای مسئول رسیدگی میوه در توت فرنگی استفاده شده است. گیاهان غده دار مانند سیب زمینی و پیاز نیز در معرض تابش با دوز حدود 1KGy، جهت جلوگیری از جوانه زدن قرار گرفته اند. تابش دوز 1 KGy همچنین به عنوان میزان تضمین کننده جهت از بین بردن آفات در غلات،دانه ها و برخی میوه ها مورد استفاده قرار گرفته است. کمیته کارشناسی مشترک سازمان خواربار وکشاورزی ملل متحد (FAO)، آژانس بین المللی انرژی اتمی (IAEA) و سازمان بهداشت جهانی (WHO) اعلام داشته اند که پرتودهی هرگونه ماده غذایی تا دوز 10 KGy اثرات سمیت خطرناکی را موجب نگردیده و در عین حال مشکلات تغذیه ای و میکروبی را نیز بدنبال نخواهد داشت.
شکل یک: طرح کلی دستگاه صنعتی تیمار دانه ها با تابش پرتو الکترونی با انرژی 1.4 MeV و دوز 1 کیلوژول بر کیلوگرم (بندر Odessa در اوکراین، 1980)

مزایای اصلی استفاده از شتاب دهنده ها عبارتند از:
 از ایزوتوپ ها استفاده نمی نمایند
 از حیث زیست محیطی سالم می باشند
 نیاز به دفع ضایعات رادیواکتیو (اتمی) ندارند
 ایمنی در عملکرد
 جلوگیری از انتشار مواد تجزیه پذیر (احتمال تولید بمب های کثیف "Dirty-bomb " از سیستم های ایزوتوپیک)

نفوذ الکترون ها در غذاهای دریایی
سوریمی ماهی آلاسکاپولاک جهت تولید ژل با رطوبت 78% برای آزمون تعین عمق نفوذ الکترون ها به صورت یکطرفه با انرژی ثابت 10 MeV (میلیون الکترون ولت) مورد استفاده قرار گرفته است. دوز جذب شده تا عمق حدود 2 cm از سطح ژل افزایش یافت ولی بدنبال آن کاهش یافته و این میزان در عمق حدود 5 cm به حداقل میزان خود رسیده است. بطور معمول میزان دوز جذب شده در زیر سطح محصول فرایند شده افزایش و سپس کاهش می یابد. این پدیده به خاصیت تشکیل الکترون های ثانویه (به دلیل پایین تر بودن انرژی شان) که بطور موثرتری در مقایسه با الکترون های اولیه جذب می گردند، نسبت داده شده است.
میزان دوز جذب شده (kGy) توسط محصول بدون درنظرگرفتن مقدار دوز استفاده شده و ضخامت محصول از الگوی غیر خطی (polynomial) تبعیت می نماید. در یک تحقیق توسط  Parkو Jaczynski به منظور ارزیابی عمق نفوذ الکترون ها از دوزهای 3 و 20 کیلوگری به ترتیب برای ژل سوریمی با ضخامت 7 و 9
سانتی متر استفاده شده است. در تمامی موارد مقدار دوز جذب شده از الگوی مشابه غیر خطی پیروی نموده است. در این تحقیق نمودار مقدار دوز جذب شده نسبت به فاصله از سطح ژل سوریمی رسم و نقشه دوز (Dose map) بدست آمد. براساس نقشه دوز ترسیم شده، یک مدل پیشگوی نفوذ الکترون ها در غذاهای دریایی ساخته شده از سوریمی به صورت یکطرفه و دو طرفه خلق گردید (شکل 2). این مدل تخمین میزان دوز جذب شده طی فرآیند غذاهای دریایی ساخته شده با سوریمی را که تحت تابش پرتو الکترونی قرار گرفته اند را با داشتن دوز مورد استفاده و ضخامت محصول (برحسب mm) امکان پذیر می سازد. نقشه دوز همچنین امکان تعیین پارامترهایی مانند Ropt (عمق ژل سوریمی که در آن دوز جذب شده برابر با دوز سطح ژل سوریمی
 می باشد)، R50e (عمق ژل سوریمی که در آن دوز جذب شده به 50% دوز سطح ژل سوریمی کاهش می یابد)، Rmax (عمق ژل سوریمی که در آن میزان دوز جذب شده به حداکثر می رسد) و R50max (عمق ژل سوریمی که در آن دوز جذب شده به 50% حداکثر دوز کاهش می یابد) را فراهم می نماید. این پارامترها هنگام طراحی فرایند پرتودهی الکترونی محصولات غذایی کاربرد دارند. آنها امکان تعیین سریع و آسان عمق های بحرانی (critical depths) در مواد غذایی فرآیند شده با پرتوهای الکترونی را فراهم می سازند.
پارامترهای Ropt، Rmax ، R50e وR50max به ترتیب 33، 21، 41 و 39 میلی متر محاسبه گردیده اند. براساس مقادیر 33 و 41 میلی متر محاسبه شده برای Ropt و R50e ، پرتوهای الکترونی می تواند بطور موثری به ترتیب در عمق های 33 و 82 میلی متر در فرآیندهای یکطرفه و دو طرفه غذاهای دریایی ساخته شده با سوریمی نفوذ نماید. نفوذ موثر(Efficient penetration) نفوذی است که میزان دوز جذب شده در کل غذای دریایی ساخته شده با سوریمی بزرگتر یا برابر مقدار دوز مورد استفاده باشد. بر همین اساس اعلام شده است که فرآیند دوطرفه پرتودهی الکترونی کاربرد موثرتری از دوز بکارگرفته شده خواهد داشت. این یافته با گزارشات قبلی مبنی بر امکان استفاده از پرتودهی الکترونی بصورت دوطرفه با انرژی ثابتMeV  10 برای مواد غذایی با ضخامت 8 تا 10 سانتی متر که وزن مخصوص 1 گرم بر سانتی متر مکعب دارند مطابقت دارد.
شکل 2: مدل پیشگو برای دوز جذب شده تابش پرتو الکترونی به صورت یکطرفه و دوطرفه تحت تاثیر عوامل مختلف فرایند. این شکل مدل پیشگو تحت شرایط داده شده را نشان می دهد: ضخامت محصول mm 82 و دوز تابش پرتو الکترونی kGy 3 (Jaczynski and Park, 2003).

غیر فعالسازی میکروبی در غذاهای دریایی
فرایندهای فیزیکی غیرحرارتی شامل تابش پرتوهای الکترونی و استفاده از فشار بالا (HP) ابزار کارآمدی جهت حذف میکروارگانیسم های عامل بیماری در مواد غذایی می باشند. تاثیر تابش پرتو الکترونی و تیمار با فشار بالا برای حفظ سلامت ماهی سالمون دودی شده به روش سرد، از دو منظر ایمنی میکروبی و افزایش عمر ماندگاری مورد مقایسه قرار گرفته است ( Medina et al., 2009). قبل از انجام تیمارها میانگین pH سالمون دودی شده به روش سرد 28/6، با aw 965/0 و مقدار نمک 85/3 درصد بود. هیچگونه تغییرات قابل ملاحظه ای بلافاصله پس از انجام تیمارها با e-beam و HP مشاهده نگردید. در ارزیابی مقاومت L. monocytogenes INIA H66a نسبت به تابش، مقدار D معادل 0.51 kGy محاسبه گردید. برای نمونه های نگهداری شده در 5˚C دوز
 1.5 kGy برای دستیابی به 2 log کاهش لیستریا مونوسیتوژنز از منظر حفظ سلامت محصول طی 35 روز نگهداری، کافی گزارش شده در حالیکه برای نمونه های نگهداری شده در شرایط دمایی نامناسب
(5˚C + 8˚C) دوز 3 kGy مناسب گزارش شده است. تیمار نمونه ها در فشار 450 MPa برای 5 دقیقه جهت پاستوریزاسیون آنها کافی نبوده زیرا که2 log کاهش لیستریا از حیث تامین سلامت محصول فقط برای مدت 21 روز نگهداری در دمای 5˚C بدست آمد. تیمار در 450 MPa برای 10 دقیقه سلامت محصول نگهداری شده در دمای 5˚C را در مدت 35 روز، یا برای مدت 21 روز در شرایط نامناسب دمایی (5˚C + 8˚C) تامین نموده است. پرتودهی با دوز 2 kGy موجب پایین نگهداشتن جمعیت میکروبی سالمون دودی تا حد کمتر از
6 log10cfu/g طی 35 روز نگهداری در دمای 5˚C ، با تغییرات ناچیز و یا ملایم بوی نمونه ها گردید. دوزهای 4 kGy و 3 موجب تولیدشدیدتر بوهای نامطلوب در محصول گردیده اند. پاستوریزاسیون در فشار 450 MPa برای 5 دقیقه، بدون هیچگونه اثر بر بوی محصول، جمعیت میکروبی رادر مدت35 روز نگهداری در دمای 5˚C پایین تر از6 log10cfu/g نگهداشته ولی موجب تغییرات جزیی ظاهر سالمون دودی گردیده است. بار میکروبی اولیه نمونه های سالمون 4.0 log10cfu /g گزارش شده است. در نمونه های شاهد تلقیح نشده (بدون هرگونه تیمار)، پس از 13 روز نگهداری در دمای5˚C ، هنگامی که بوهای ترشیدگی، پنیری و روغن ماهی به مشام
 می رسید، فساد نمایان گردید. در این زمان بار میکروبی7.2  log10cfu /g گزارش شده است. از بوهای موجود نتیجه گرفته شده است که میکروارگانیسم های غالب در این مرحله باکتری های اسید لاکتیک می باشند.
غذای دریایی تجاری ساخته شده از سوریمی ( خلالی خرچنگ)، چرخ شده و با شش سویه از استافیلوکوکوس اورئوس تلقیح گردید. نمونه های تلقیح شده سپس انکوبه شده تا غلظت میکروب ها بهcfu/g  109 برسد و پس از آن در معرض پرتوهای الکترونی بصورت یکطرفه با انرژی ثابت  MeV10 قرار داده شدند. پرتو الکترونی با دوزهای 1، 2 و 4 کیلو گری به ترتیب غلظت استافیلوکوکوس اورئوس را در نمونه های فرایند شده به میزان
 log 9/2، log 1/6 و سطح غیر قابل تشخیص(cfu103>)کاهش داده است (شکل3). مقدار D10 برابر  kGy34/0 تعیین گردید. گزارش شده است که اثرات تابش برای دوزهای کمتر از 15kGy بصورت خطی می باشد. بنابراین در تحقیق حاضر نیز با دوز kGy 4 میزان کاهش بصورت خطی بایستی log 12 باشد که با توجه به غلظت اولیه تا سطح قابل تشخیص،تقلیل یافته است(شکل3). عدم حضور اکسیژن در بسته بندی های تحت خلاء (VP) اثری بر غیر فعالسازی میکروبها نداشته است. در عین حال دمای نمونه ها حین فرایند پرتودهی اثر معنی داری بر غیر فعالسازی میکروبها داشته است. هنگاهی که نمونه های منجمد در معرض دوزkGy  1 تابش پرتوهای الکترونی قرار داده شدند میزان کاهش  log1 بیشتر از حالتی بود که در نمونه های غیر منجمد بدست آمده بود. پرتو الکترونی با دوز kGy 2 بهترین نتیجه را از حیث غیر فعالسازی برای نمونه ها در دمای محیط داشته و پس از آن بترتیب دمای سرد و انجماد قرار گرفتند.

شکل 3: بقای S. aureus در غذای دریایی با پایه سوریمی فرایند شده با تابش پرتو الکترونی
 (Jaczynski and Park, 2003).
تعیین مقدار  D10 و مدل برای نفوذ الکترون در غذای دریایی ساخته شده با سوریمی امکان توسعه یک مدل پیشگو برای غیرفعالسازی میکروب ها را فراهم نموده است (شکل 4). مدل سازی غیرفعالسازی میکروب ها بوسیله تابش پرتو الکترونی دوطرفه برای غذاهای دریایی با پایه سوریمی با ضخامت بیش از 82 میلی متر بیانگر شروع عدم کفایت فرآیند (under-processing) از عمق 33 میلی متر (Ropt) از هر دو سطح بالا و پائین
می باشد. اگر ضخامت محصول فرآیند شده باپرتوالکترونی دوطرفه از 82 میلی متر نیز افزایش یابد آنگاه حداکثر عدم کفایت فرآیند در مرکز ثقل هندسی بسته بندی اتفاق خواهد افتاد.
شکل 4: مدل پیشگو برای غیرفعالسازی میکروب ها توسط تابش پرتو الکترونی به صورت یکطرفه و دوطرفه تحت تاثیر عوامل مختلف فرایند. این شکل مدل پیشگو تحت شرایط داده شده را نشان می دهد: ضخامت محصول mm 82 و دوز تابش پرتو الکترونی kGy 3، میکروارگانیسم هدف S. aureus با جمعیت اولیه CFU/g 105 × 3/2 (Jaczynski and Park, 2003).
اثرات تابش پرتوالکترونی بر کیفیت و خواص عملکردی غذاهای دریایی
Dvorak و همکاران (2005) اثر پرتودهی بر کیفیت رنگ قطعات ماهی قزل آلا (Oncorhynchus mykiss) را مورد بررسی قرار دادند. متغییرهای رنگ محصول شامل L*، a*و b*تعیین گردیدند. تغییرات L* در نمونه های کنترل و پرتو داده شده (3 kGy) عیناً مشابه گزارش شده است. عنوان شده است که این تغییرات می تواند ناشی از رسیدگی گوشت ماهی باشد. شاخص a* نیز مشابه ولی شاخص b* در نمونه های پرتو دیده کاهش داشته است. کاهش pH نمونه های تیمار شده و شاهد نیز مشابه گزارش شده است. کاهش pH طی 5 ساعت پس از مرگ در ارتباط با منحنی تغییرات رسیدگی گوشت ماهی بوده و بدین ترتیب نتیجه گرفته شده که پرتودهی با دوز 3 kGy اثر قابل ملاحظه ای بر pH نخواهد داشت.
Riebroy و همکاران (2007) نمونه های پرتو داده شده یک نوع غذای تخمیری تهیه شده از گوشت چرخ شده ماهی (Som-fug) را مورد بررسی قرار داده و گزارش نموده اند که شاخص TBARS درگروه پرتو داده شده نسبت به نمونه های شاهد افزایش داشته است.  بطورکلی میزان افزایش TBARS طی 25 روز نگهداری، در
نمونه های پرتو داده شده با دوزهای بالاتر (6 kGy) در مقایسه با نمونه های شاهد و حتی نمونه های پرتو داده شده با دوز 2 kGy ، بیشتر بوده است. مقدار L* تمامی نمونه ها کاهش داشت در حالیکه مقادیر a* و b* در تمامی مدت نگهداری افزایش نشان داده است. نمونه های پرتو داده شده با 2 kGy کمترین تغییرات در مقادیر a* و b* را داشته اند. pH همه نمونه ها طی 15 روز نگهداری، نسبت به روز اول، کاهش تدریجی داشته است.
غذاهای دریایی ساخته شده با سوریمی در معرض فرآیند با پرتو الکترونی با انرژی ثابت MeV 10 قرار داده شد. پارامترهایL* a*,   تغییر قابل ملاحظه ای نداشتند. مقدار b* محصول خلالی خرچنگ از4/1 در محصول اولیه بترتیب به 9/0 ،8/0 و    8/0  برای نمونه های پرتوداده شده با دوز های 1، 2 و 4 کیلوگری کاهش داشته است.  کاهش مقدار b* منجر به سفیدتر شدن رنگ محصول می گردد. این احتمال داده می شود که ازون تولید شده طی فرآیند تابش با پرتو الکترونی موجب رنگبری طیف زرد و در نتیجه کاهش مقدار b* محصول گردد.
تنش برشی(shear stress) ژل سوریمی در دامنه دوز پرتودهی 6 تا 8 کیلوگری کاهش و سپس افزایش
می یابد. تنش برشی از  kPa 47 برای نمونه های اولیه بترتیب به kPa 87  و 100 برای نمونه های پرتوداده شده با دوز های 6 و8 کیلوگری افزایش داشته است. تنش تسلیم(shear strain) ژل سوریمی بطور قابل ملاحظه ای تحت تاثیر پرتو الکترونی قرار گرفته است. تنش برشی و تنش تسلیم بترتیب نشان دهنده استحکام و چسبندگی ژل سوریمی می باشند. بنابر این نتایج بیان می دارند که تیمار با پرتو الکترونی در دوز 6 الی 8 کیلو گری استحکام ژل سوریمی را بهبود می بخشد.
 الکتروفورز سوریمی ماهی آلاسکا پولاک و ژل تهیه شده از سوریمی آلاسکا پولاک تحت شرایط تغییر ماهیت (دناتوراسیون) با سدیم دودسیل سولفات(SDS) و بتامرکاپتواتانول انجام شده است.PAGE- SDSروی ژل 12% پلی آکریل آمید تخریب تدریجی زنجیره سنگین میوزین(MHC ) را با افزایش دوز پرتو الکترونی نشان داده است. ناپدید شدن تدریجیMHC منجر به افزایش پروتئین های با وزن مولکولی کمتر (200 تا 25 kDa) در هر ستون زیر  MHC گردیده است. ناپدید شدن کامل باند MHC در kGy 25 برای سوریمی ماهی آلاسکا پولاک (23˚ C) و ژل سوریمی (23˚ C) مشاهده گردید. در عین حال نمونه های منجمد (-18˚ C) که در معرض kGy 25 پرتو الکترونی قرار گرفتند باند نازکی از MHC را نشان دادند که بیانگر تخریب آهسته تر در دمای پایین تر می باشد. اکتین در ژل سوریمی به میزان بسیار ناچیز تحت تاثیر تابش پرتو الکترونی با دوز
kGy 25 قرار گرفته است.
Collins و همکاران (2005) تاثیر تابش پرتو الکترونی بر بقای تخم های Cryptosporidium parvum را در نوعی صدف دریایی (Crassostrea virginica) که بصورت مصنوعی آلوده شده بود را مورد بررسی قرار دادند. اثر تیمار با e-beam توسط خوراندن صدف ها به نوزادان موش ارزیابی گردید. کاهش معنی دار قابلیت آلوده سازی در صدف های تیمار شده با دوزهای 0/1، 5/1 و 2 kGy پرتو الکترونی در مقایسه با نمونه های شاهد مشاهده گردید. گزارش شده است که دوز kGy2 ، بدون هرگونه تاثیر منفی بر کیفیت ظاهری
صدف ها،موجب حذف کامل قابلیت آلوده سازی انگل های مورد بررسی گردید.
 سوسیس پخته غنی شده با فولیک اسید (به میزان 0.6, 1.2 and 2.4 mg/100 g) به عنوان غذای آماده مصرف و با استفاده از تابش پرتو الکترونی (2–4 kGy ) به عنوان  فرایند غیرحرارتی تولید گردید. اثر تیمارهای مختلف e-beam بر میزان فولیک اسید، رنگ، بافت و خواص حسی محصول نهایی مورد مطالعه قرار گرفته است (Galán et al., 2011). با افزودن سطوح مختلف فولیک اسید ویژگی های سوسیس تغییر نکرده و پذیرش کلی محصول خوب گزارش شده است. تابش با دوز 4 kGy موجب کاهش 30 – 20 درصدی فولیک اسید و افت معنی دار کیفیت حسی محصول گردیده است P<0.05)). با این وجود مقدار باقیمانده نهایی فولیک اسید در تمامی نمونه ها از حیث تغذیه ای مکفی گزارش شده است زیرا مصرف 50 گرم از محصول 100% نیاز روزانه توصیه شده را تامین خواهد نمود. ادعا شده است که این محصول جدید گوشتی آماده مصرف می تواند به عنوان یک منبع خوب فولیک اسید تلقی شده و به دریافت کافی از این ویتامین در جامعه کمک نماید.

نتیجه گیری:
غذاهای دریایی استعداد بالایی برای آلوده شدن توسط میکروارگانیسم های مختلف عامل فساد و مسمومیت دارند. در عین حال این گروه از مواد غذایی در مقایسه با سایر اقلام غذایی بسیار سریع الفساد می باشند. استفاده از فناوری های نوین جهت تضمین سلامت و همچنین افزایش عمرماندگاری محصولات دریایی امری ضروری و اجتناب ناپذیر می باشد. به دلیل وجود ترکیبات مغذی حساس به عوامل و شرایط مختلف فیزیکی و شیمیایی و به ویژه حرارت، رویکرد به سمت بکارگیری فرآیندهای غیرحرارتی و ترکیبی (Hurdle technology) در حفظ خواص حسی و ارزش تغذیه ای محصولات شیلاتی موثر خواهد بود. تحقیقات انجام شده در خصوص استفاده از تابش پرتوهای الکترونی در غذاهای دریایی نسبتاً جدید و معدود می باشد. در عین حال منابع موجود به خوبی نشان می دهند که استفاده از این فناوری در صنایع شیلاتی با توجه به ماهیت و و یژگی این دسته از فرآورده ها می تواند در رفع بخش مهمی از چالش های موجود موثر واقع گردد. استفاده از دوزهای پایین و کمتر از 3 kGy به این علت که اثرات قابل ملاحظه ای بر کیفیت محصول ایجاد نمی نماید توصیه می گردد. نتایج تحقیقات نشان داده اند که بکارگیری دوزهای تابش بالاتر از این مقدار موجب اثرات منفی بر روی  کیفیت رنگ، بافت، بو و طعم غذاهای دریایی گردیده و به ویژه افزایش سرعت اکسیداسیون اسیدهای چرب چندغیراشباعی زنجیره بلند را بدنبال خواهد داشت. در عین حال کیفیت اولیه آبزی (تازگی) تاثیر بسزایی در نوع و میزان اثر پرتودهی با e-beam دارد.
References:
 Benedito, J., Cambero M.I., Ortun˜o C., Cabeza, M.C., Ordon˜ez J.A. and de la Hoz, L. (2011). Modeling and optimization of sensory changes and shelf-life in vacuum-packaged cooked ham treated by E-beam irradiation. Radiation Physics and Chemistry 80: 505–513.
 Brewer, M.S. (2009). Irradiation effects on meat flavor: A review. Meat Science 81: 1–14.
 Brewer, S. (2004). Irradiation effects on meat color – A review. Meat Science 68: 1–17.
 Cabeza, M.C.; Cambero, I.; de la Hoz, L. and Ordóñez, J.A. (2007). Optimization of E-beam irradiation treatment to eliminate Listeria monocytogenes from ready-to-eat (RTE) cooked ham. Innovative Food Science and Emerging Technologies 8: 299–305.
 Cabeza, M.C., de la Hoz, L., Velasco, R., Cambero, M.I. and Ordóñez, J.A. (2009). Safety and quality of ready-to-eat dry fermented sausages subjected to E-beam radiation. Meat Science 83: 320–327.
 Collins, M. V., Flick, G. J., Smith, S. A., Fayer, R., Rubendall, E., and Linday, D. S. (2005). The effects of e-beam irradiation and microwave energy on Eastern oysters (Crassostrea virginica) experimentally infected with Cryptosporidium parvum. Journal of Eukaryotic Microbiology, 52(6), 484–488.
 Galán, I., García, M.L. and Selgas, M.D. (2011). Irradiation is useful for manufacturing ready-to-eat cooked meat products enriched with folic acid. Meat Science 87: 330–335.
 Jaczynski, J., and Park, J. W. (2003). Microbial inactivation and electron penetration in Surimi seafood during electron beam processing. Journal of Food Science, 68(5): 1788–1792.
 Lee, M., Sebranek, J., and Parrish, F. C. Jr. (1996). Accelerated post-mortem aging of beef utilizing electron-beam irradiation and modified atmosphere packaging. Journal of Food Science, 61: 133–136, 141.
 Su, Y.C., Daeschel, M.A., Frazier, J. and Jaczynski, J. (2005). In Surimi and surimi seafood, 2th edition, (Park, J.W., Ed.). Chapter 12: Microbiology and pasteurization of surimi seafood: New technologies for pasteurization: High-Pressure processing and Electron Beam: 626-637.
 Su, Y.C., Duan, J., and Morrissey, M. T. (2004). Electron beam irradiation for reducing Listeria monocytogenes contamination on cold-smoked salmon. Journal of Aquatic Food Product Technology, 13(1): 3–11.


تعداد بازديد:1394
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar