مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   چهار شنبه 5 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
آشنایی با روش HACCP
دو شنبه 11 شهریور 1392
صغری کمالی

 HACCP (Hazard Analysis Control Point)
HACCP سیستمی  است که برای شناسایی خطرات و پیاده سازی اقدامات لازم برای کنترل محصولات می باشد . این سیستم  برای اولین بار در سال 1960 توسط ناسا توسعه داده شد و برای اطمینان از ایمنی غذا می باشد . اهداف اصلی ناسا برای جلوگیری از مشکلات ایمنی مواد غذایی و کنترل بیماری های منتقله از راه غذامنجر به تائید برنامه HACCP شده است به طور گسترده ای توسط صنایع غذایی از اواخر دهه 1970 استفاده می شود و در حال حاضر در سطح بین المللی به عنوان بهترین سیستم برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی به رسمیت شناخته شده است و قابل اجرا می باشد. 
 تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی :
سیستم (HACCP) برای اطمینان از ایمنی و کیفیت مواد غذایی در سراسر جهان به عنوان یک سیستم شناخته شده ، مقرون به صرفه و قابل اعتماد در دسترس است. این است که در شناسایی خطرات وبرای  به حداقل رساندن این خطرات از طریق طراحی و طرح محیط فیزیکی که در آن استانداردهای بهداشتی رعایت شده، می توانید مطمئن باشید. HACCP یک سیستم به اندازه کافی انعطاف پذیر است که با موفقیت در تمام مراحل بحرانی استفاده می شود  از صید ماهی گرفته تا رسیدن به مصرف کننده، چنین است که با بکارگیری این  سیستم موفق، مستلزم افزایش ظرفیت ملی برای معرفی و حفظ اقدامات HACCP و همچنین کنترل سیستم، نیاز به طراحی و پیاده سازی، حصول اطمینان از نظارت و اقدامات اصلاحی در جای خود دارد.
 HACCP توسط:
•  FAO (سازمان خوارو بار کشاورزی )
• مستندات Alimentarius (یک کمیسیون سازمان ملل متحد)
•  FDA (سازمان غذا و دارو ایالات متحده)
• اتحادیه اروپا
•  WHO  (سازمان بهداشت جهانی) تائید شده است.
منشا HACCP در اصل به عنوان یک سیستم ایمنی غذایی در برنامه های سازمان فضانوردی آمریکا برای اطمینان از سلامتی غذای فضانوردان ایجاد گردید.
اساس کار سیستم مهندسی تحلیل نحوه و اثر از کارافتادگی  است که مشخص می کند در هر یک از مراحل فرآیند چه چیزی ممکن است نادرست باشد و قبل از بکارگیری راه کارهای موثر کنترل کننده علل احتمال و تاثیر نسبی آنها را شناسایی می کند.
همانند روشFMEA ,HACCP  نیز به دنبال خطرات یا مواردی می باشد که ممکن است بطور نانوتست انجام شود با این تفاوت که دیدگاه آن ایمنی محصول است. سپس با بکار گیری سیستم های کنترل و مدیریت این اطمینان حاصل می شود که محصول ایمن بوده و برای مصرف کننده خطری ایجاد نمی کند
دلایل استفاده از HACCP
یک سیستم موثر است که شما را از مدیریت کارآمد ایمنی مواد غذایی مطمئن می سازد این سیستم شما را قادر می سازد که به عنوان بالاترین اولویت روی ایمنی مواد غذایی تمرکز نموده و این امکان را فراهم  می سازد که به جای انتظار برای بروز مشکلات روش های پیشگیری آنها را طراحی کنید .
مزایای HACCP
- موثرترین روش رسیدن به حداکثر ایمنی ماده غذایی است
این سیستم از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه بوده و نقاط بحرانی را در زنجیره غذایی مشخص و در نتیجه احتمال تولید و فروش محصولات غیر ایمن را کاهش می دهد .
-کسانی که این سیستم را بکار می گیرند در می یابند که این سیستم در زمینه کیفیت محصول نیز دارای مزایایی می باشد. علت این امر در درجه اول افزایش آگاهی در مورد خطرات عمومی و مشارکت کلیه افراد در بخش های مختلف عملیات می باشد بسیاری از ساز و کارهای کنترل کننده ایمنی کیفیت محصول را نیز کنترل می کنند.
HACCPچگونه کمک می کند؟
• اولین مرحله کمک HACCP فرآوری و تولید یک ماده غذایی ایمن است .
• از آنجایی که HACCP یک سیستم جهانی است به تامین کنندگان مواد اولیه نیز گسترش پیدا  میکند تا از ایمنی مواد اولیه مطمئن شوند .
• این سیستم همچنین کمک می کند تا در صورت بروز یک مشکل قانونی بتوان مدیریت کارآمد ایمنی مواد غذایی را از طریق مدارک مستند اثبات نمود.
اصول هفت گانه HACCP
اصل اول : یک تجزیه و تحلیل خطر انجام دهد بدین ترتیب که مراحلی از فرآیند را که در آنجا خطر وجود دارد فهرست نموده و اقدامات پیشگیرانه را مشخص کنید.
اصل دوم : نقاط کنترل بهرانی موجود در عملیات فرآیند را مشخص کنید.
اصل سوم : برای اقدامات پیشگیرانه مربوط به هر نقطه بحرانی را تعیین کنید.
اصل چهارم: نیازمندی های پایش نقاط کنترل بحرانی را ایجادکنید . بر اساس نتایج پایش رویه هایی را ایجاد کنید تا فرآیند را تنظیم نموده و کنترل  را برقرار نگهدارید .
اصل پنجم : اقدامات اصلاحی لازم را تعیین کنید تا در صورتی که عملیات پایش نشاندهنده بروز یک انحراف از حدود بحرانی باشد آنرا بکار گیرید .
اصل ششم: رویه های موثر ویژه نگهداری سوابقی که سیستم HACCP را مستند می کنند ایجاد کنید
اصل هفتم: رویه هایی برای تایید عملکرد درست سیستم HACCP
ضرورت کاربرد HACCP
HACCP -  یک سیستم کنترل کننده موادغذایی بر مبنای پیشگیری است.
-  HACCP در ارزیابی کلیه جنبه های ایمنی مواد غذایی از منابع مواد اولیه تا محصول نهایی– توزیع– عرضه و سر انجام مصرف توسط مشتری دارای یک روال منطقی می باشد.
- تمام انواع خطرات مربوط به ایمنی ماده غذایی (میکروبی- شیمیایی- فیزیکی) به عنوان بخشی از سیستم HACCP در نظر گرفته می شوند.
- پس از ایجاد سیستم اولیه HACCP تولید می تواند بسیار با صرفه باشد زیرا:
- بدلیل اعمال کنترل در داخل فرآیند به میزان قابل توجهی از بازگشت محصول در انتهای خط تولید جلوگیری می شود.
- با شناسایی نقاط کنترل بحرانی می توان از منابع تخصصی محدودی برای مدیریت این نقاط استفاده نمود.
- شیوه بکارگیری HACCP بگونه ای است که همواره باعث بهبود کیفیت محصول می شود.
اهداف کلیدی:
- تولید فرآورده های ایمن در هر نوبت
- تهیه مستندات مبنی بر تولید و فرآوردهای غذایی که این امر در زمان بازرسی های دوره ای یا بروز شکایات مفیدهستند
- به محصول خود اطمینان داشته و در نتیجه مطمئن شوید که مصرف کنندگان به توانایی شما اعتماد دارند.
- نیازهای مشتری را در رابطه با HACCPدر سطح یک استاندارد بین المللی برآورده سازید
- سازگاری با دستورالعمل های قانونی
- مشارکت کارکنان کلیه بخشها و تمامی سطوح در اجرای HACCP مدیریت ایمنی مواد غذایی به صورت مسئولیت تمامی افراد مطرح می شود .
- پیشبرد بهینه از منابع موجود بویژه در مواردی که منابع اختصاصی محدودی در دسترس بوده و سرمایه گذاری اولیه نیز در حال انجام است.

 

منابع:
1-رضایی   ساسان و غیاثی   علی. استانداردISO 22000 . چاپ اول  انتشارات موسسه توف نورد .
2-پایان   رسول  . مبانی کنترل کیفیت در صنایع غذایی . ویرایش چهارم   چاپ اول . سال 1378.انتشارات آییژ.
3-A du- A mankwa,Pearl.1999 . guality and process control in food industry. The Ghana Engineer.
4- codex committee on food hygiene.1997. HACCP System and guidelines for the application on food hygiene . pp.33-45.
5- Harison,N.A.et al. 1986 . Modern Methods For Quality control and improvement Blanton Godery . New York.


تعداد بازديد:368
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar