مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   چهار شنبه 5 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
مزایای بلانچینگ درفرآورده های شیلاتی
سه شنبه 9 مهر 1392
فریدون رفیع پور

    این روش را می توان پاستوریزاسیون نامیدکه اصولا برای از بین بردن آنزیمهای طبیعی به کار می رود . چون انجماد فعالیت آنزیم ها را کاملا متوقف نمی کند ، بلانچینگ را معمولا قبل از یخ زدن محصول انجام می دهند . همانطور که در عمل پاستوریزه کردن مقداری از آنزیم ها غیر فعال می شوند ، در بلانچینگ نیز تعدادی از باکتری ها از بین می روند .
البته بهتر است کلمه پاستوریزاسیون را برای عملیاتی که مخصوص از بین بردن میکربهاست به کاربرد .
 آنزیم بری یا بلانچینگ در کنسروسازی بویژه سخت پوستان دریایی بیش تر استفاده می شود.  سخت پوستانی مانند خرچنگ و آبالون و .. را به مدت 5 دقیقه در آب داغ 70 درجه سلسیوس آنزیم بری می کنند. آنزیم بری بافت گوشت را محکم کرده و بازده را افزایش می دهد.
نقش های مهم بلانچینگ عبارتند از :
 
       1.         غیر فعال کردن آنزیم ها و جلوگیری از تغییر طعم و بو ورنگ
       2.         از بین بردن تعداد زیادی از میکروبهای موجود در سطح محصول
       3.         تثبیت رنگ
       4.         شستن و جدا کردن گل و مواد خارجی
       5.         خارج کردن هوای محبوس در بافت محصول
       6.         از بین بردن طعم و بوی نا مطبوع خارجی
       7.         نرم شدن بافت ،کم شدن حجم و آسان کردن بسته بندی در کنسرو کردن
       8.         جدا کردن پوست
       9.         شستن و جدا کردن نمک زیادی از گوشت شور و ماهی شور
 
مقاوم ترین آنزیم هایی که باید در بلانچینگ از بین بروند کاتالاز و پراکسیداز هستند با از بین رفتن آنها آنزیم های دیگر نیز بی اثر می شو ند.
 بلانچینگ با روشها و دستگاههای مختلف انجام می شود که متداول ترین آنها بلانچینگ با آب داغ یا آب جوش و بلانچینگ با بخار آب است .
در بلانچینگ شیمیایی از مواد شیمیایی برای از بین بردن آنزیم ها استفاده می شود . برای ارزیابی بلانچینگ فعالیت کاتالاز یا پراکسیداز تعیین می شود .
اگرعمل بلانچینگ ناقص باشد آزمایش فوق فعالیت مثبت آنزیم های ذکر شده را نشان می دهد. بلانچینگ بیش از حد لازم باعث از بین رفتن مرغوبیت می شود .
     آنزیم هایی که بطور طبیعی وجود دارند و باعث خرابی و فساد محصول بلانچ نشده می شوند عبارتند از :
 فنلاز ، لیپوکسیداز ، کلروفیلاز و اسکوربیک اسید اکسیداز
     لیپوکسیداز یکی از مقاوم ترین آنزیمهای موجود در برابر حرارت است و برای ارزیابی بلانچینگ معمولا فعالیت این آنزیم اندازه گیری می شود .
 بلانچینگ با آب داغ یا آب جوش
این روش ساده ترین روش بلانچینگ است که به سادگی می توان با یک ظرف آب داغ و یک آبکش آن را انجام داد.
بلانچینگ با آب سرد باعث نشت مقدار زیادی از نمکها ، ویتامینها محلول در آب ، قندها و پروتئین ها بداخل آب می شوند .
از این اشکال می توان تا حدی با استفاده از بخار آب جلوگیری کرد.
مصرف آب در این روش یکی از اقلام مهم مصرف آب در صنایع غذایی است و بهتر است برای صرفه جویی از روشهای دیگر استفاده شود.
 بلانچینگ با بخار آب
این روش اشکال نشت نوترنیت ها بداخل آب در بلانچینگ با آب را از بین می برد سرعت این روش بیشتر از روش قبلی است این روش بلانچینگ سریع نیز نامیده می شود.
اشکال آن مانند روش قبل نرم شدن محصول است.
 
 

راه های پیشگیری از واکنش های آنزیمی :
- حذف آب اضافی مواد غذایی با هر یک از روش های ممکن مناسب
- کاهش دما تا حدی که اثر آنزیم متوقف شود
- افزایش دما تا حدی که آنزیم ها عقیم شوند.
- بلاخره جلوگیری از آسیب های بافتی به مواد غذایی

معرفی دو دستگاه جهت عملیات بلانچینگ:

اتو کلاو افقی متحرک :
که سبدهای غذا حین استریل شدن در آن می چرخند و تحت فشار بخار آب کار می کنند.


ماشین دارای حجم تقریبی300 لیتری و تماما از استنلس استیل می باشد ، ماشین دارای یک محفظه بیرونی ثابت است که این محفظه در اصل کاور و شاسی آن می باشد داخل این محفظه یک استوانه درب دار ثابت قرار گرفته که شامل یک نیمه استوانه دو جداره است جداره تحمل 3atm فشار بخار را دارد. ضخامت جداره داخل 4میلی متر و جداره خارجی 3mm است وزن تقریبی کل ماشین600kg می باشد . نیمه استوانه دارای درب به ضخامت 4mm می باشد روی درب منفذ برای خروج و ورود هوا و بخار وجود دارد. داخل استوانه یک شبکه استوانه ای از پروفیل به طول 1500mm با سرعت متغیر از طریق اینورتور و موتور 4hpدوران می کند که شبکه نیز از نوع لولایی و بازشو است.
منابع:
• Warne, D. 1988. Manual on fish canning. Food and Agriculture Organization, Rome
• Warne, D. 1988. Manual on fish canning. Food and Agriculture Organization,
Rome.
• Prepared  by:samer     mudalal       Food     processing      technology
• تکنولوژی فرآورده های دریایی-اصول نگهداری وعمل آوری:دکتر حسن رضوی شیرازی1373
• فرآیند  تجهیزات و هزینه های کارخانه های مواد غذایی- دکتر فخری  شهیدی1379
• صنایع غذایی-نگهداری غذا  بااستفاده از حرارت، خشک کردن ویخ زدن:دکتر مرتضی   ملکی ودکتر شهرام   دخانی1370      
• جزوه اصول نگهداری مواد غذایی .. مهندس افسون موسوی..


تعداد بازديد:1169
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar