مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   چهار شنبه 5 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
تاثیر نگه داری superchilled بر روی تازگی و واکنش نمک گذاری فیله ماهی قزل آلا
يک شنبه 21 مهر 1392
فریدون رفیع پور

 چکیده: 
هدف بررسی تاثیر نگهداری فوق سرما(بسیار سرد شده)در مقایسه با یخ ونگهداری منجمد در کیفیت فیله خام وروند تاخیری در طول عمل آوری فیله ماهی قزل آلا نمک زده شده،  به عنوان نخستین گام در دودی نمودن محصول  فیله ماهی میباشد.
پارامترهای فیزیکوشیمیایی مورد استفاده به عنوان شاخص های کیفیت  شامل فعالیت  الفا گلو کوزید،  دناتورشدن پروتئین  وافت کیفیت( بعنوان  تغییراتی در حلالیت پروتئین ،و اسیدهای آمینه آزاد)                
ویژگی های بافت و پدیده انتقال جرم مواد خام درطی نمک گذاری در محدوده ذخیره سازی مورد مطالعه Superchilling به مدت 9 روز قابل ذخیره سازی می باشد دلیل آن به رفتارسختی، حلالیت پروتئین و اسیدهای آمینه آزاد است. به طور کلی، نمک اثر روش های نگه داری مختلف را به حداقل می رساند. Superchilling به مدت 9روز بالاترین عملکرد فرایند، نشان داد که این روش یک راه خوب برای حفظ تازگی فیله خام قبل ازنمک سود کردن است.
واژه کلیدی: فیله ماهی قزل آلا ،  روش نگه داری ،بسیار سرد شده، تازگی،    حلالیت پروتئین،  ،نمک، بازده وخواص بافت
1.مقدمه
ماهی قزل آلا اقیانوس اطلس (سالمو سالار) تا به حال رشد تجاری قابل توجهی در نروژ داشته است (Elvevoll، سورنسن، Østerud، Ofstad  و Martı'nez، 1996). در دهه گذشته تولید
ماهی قزل آلا پرورشی اقیانوس اطلس برای محصولات دودی تازه و سرد، به سرمایه گذاری مهم تجاری با تقاضای بازار بزرگ در چند  کشور اروپایی شمالی مانند نروژ، اسکاتلند، ایرلند، جزایر فارو، و همچنین کانادا وشیلی توسعه یافته است (NF، 2006).
Superchilling، همچنین به عنوان "انجماد نسبی" و '' خنک کننده عمیق " شناخته شده است و برای توصیف یک فرایند که در آن مواد غذایی بین 1 و 2 در زیر نقطه انجماد اولیه ذخیره می شود استفاده شده است و یکی از روش های حفظ بالقوه به منظور گسترش مرحله کیفیت اولیه در ماهی است (Haard، 1992). این روش برای حفاظت از صید کشتی های ماهیگیری، با استفاده از غوطه وری در سیستم یخ ژله ای  (ساخته شده از نمک  و دیگر ترکیبات به مخلوط یخ -آب) در دمای زیرصفر (0.5 - تا3 -) است (Kato، Alema'n، Kakuda، و Uchiyama، 1982؛ Umemoto و Uchiyama، 1974؛ Losada، Pineiro، Barros Vela'zquez و Aubourg، 2004، 2005، Pineiro و همکاران، 2005؛ Zeng، 2003).
2. مواد و روش ها
2.1. ماهی قزل آلای خام و آماده سازی نمونه
ماهی قزل آلا بصورت تجاری ذبح شد و همراه یخ در ظرف بسته بندی شده به محل پژوهش در تروندهایم آورده شد. متوسط  وزن و طول ماهی به ترتیب 3.5  کیلوگرم و 72.1  سانتی متر بوده و شش تیمار شامل:
تیمار 1: فیله قزل آلا همراه یخ خرد شده با کد های IO،به مدت 2 روز در دمای محیط نگه داری شد.
تیمار 2: فیله قزل آلا همراه یخ خرد شده با کد های I1،به مدت 9 روز در دمای محیط نگه داری شد.
تیمار3: فیله قزل آلا همراه یخ خرد شده با کد های I2،به مدت 16 روز ، در دمای محیط نگه داری شد.
تیمار 4: فیله ماهی قزل آلا در شرایط سوپر چیلینگ باکد S1به مدت 9روز
تیمار 5: فیله ماهی قزل آلا در شرایط سوپر چیلینگ باکد S2 به مدت 16روز
تیمار 6: فیله ماهی قزل آلا به صورت منجمدباکد F به مدت 30 روز نگهداری شدند.
2.2. شور کردن و نمونه گیری فیله
پس از ذخیره سازی تیمار ها، با نمک معمولی تجاری تصفیه شده در ظروف پلاستیکی بدون مشبک به نسبت یک کیلوگرم ماهی به نیم کیلوگرم نمک( نمک سود خشک )انجام گرفت.ماهی قزل آلا شور شده سبک به عنوان مواد اولیه برای صنعت دودی کردن به توجه به ماهی قزل آلا شور بین 12 و 24 ساعت در نظر گرفته شد. در طول شور کردن، وزن فیله ماهی قزل آلا  پس از از بین بردن بلورهای نمک در سطح فیله، برای محاسبه بازده در0، 4، 8، 12، و 24 ساعت ثبت شد.نمونه ها برای تجزیه و تحلیل فیزیکی شیمیایی از دو فیله که به صورت تصادفی انتخاب شدند گرفته شد. قطعه ای در نزدیکی سر برای تجزیه و تحلیل بافت استفاده شد. بخش میانی از فیله برای تعیین پارامترهای شیمیایی استفاده شد. غلظت نمک، آب و چربی. بعلاوه فعالیت آبی، PH، ظرفیت نگهداری آب، حلالیت پروتئین (مقدار آب و پروتئین های محلول نمکی، میزان اسیدهای آمینه آزاد .
3. نتیجه گیری
فیله ماهی قزل آلای ذخیره شده در یخ ، Superchilled ،  منجمد(شش تیمار)، تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی متفاوتی نشان داد. مشاهده گردیدتیمار4  (Superchilling (نگهداری فیله ماهی قزل آلا درشرایط  فوق سرما قبل از نمک گذاری، به دلیل کندی تخریب بیوشیمیایی  وعدم دناتوراسیون پروتئین  وهمچنین آسیب کمتر ساختاری،  کیفیت آن نسبت به تیمار 6 (F)به خوبی حفظ شده وبرای نمک سود کردن ارجحیت داشت .تیمار های1،2و3  فیله ماهی قزل آلای نگه داری شده در  پودریخ به مدت 2،9و16 روز، وهمچنین تیمار5superchilled  به مدت 16روزبه دلیل دناتوراسیون و تخریب پروتئین (اندازه گیری شده به عنوان تغییرات در حلالیت پروتئین و اسیدهای آمینه آزاد)، و همچنین تغیرات ساختاری اختلاف معنی داری  باتیمار4 superchilled به مدت 9 روز داشت وتیمار4 (S1) به سایر تیمار ها ازکیفیت بالایی برخوردار بوده است. بهتر است بیش از9 روز.  نگه داری درشرایط superchilled  به دلیل اثر منفی بر خواص بافتی و جلوگیری از آسیب های مکانیکی اعمال نشود.


تعداد بازديد:835
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar