مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   شنبه 1 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
نقش فیلم های خوراکی در بسته بندی مواد غذایی
شنبه 21 دی 1392
صغری کمالی

بسته بندی یک عمل فنی اقتصادی است که هزینه  تحویل کالا را به حداقل می رساند، در حالی که فروش و در نتیجه سود حاصل از آن را به بالاترین حد افزایش می دهد و در تعریفی ساده تر بسته بندی را می توان پوششی از یک سیستم که اصطلاحا کالانامیده می شود دانست. بسته بندی نقش های زیادی علاوه بر نگهداری انجام می دهد. با گذشت سالهای اخیر استفاده از بیوپلیمر های زیست تخریب پذیر در تولید مواد بسته بندی افزایش یافته است. یکی از مهم ترین کاربرد بیوپلیمر ها ، تولید بسته بندی فعال حاوی مواد ضد میکروبی می باشد. در طراحی یک بسته بندی ضد میکروبی ، فاکتور های زیادی بایستی مورد توجه قرار گیرد .
امروزه آلودگی های ناشی از پلیمر های سنتزی ،باعث شده تا استفاده از مواد زیست تخریب پذیر افزایش یابدبا گذشت دو دهه اخیر مطالعه بر روی مواد زیست تخریب پذیر حاصل از پروتئین ها و کربو هیدراتها گسترش یافته است.این ماکرومولکول ها به طور بالقوه می توانند جایگزینی مناسب برای پلیمرهای سنتزی حاصل از مشتقات نفتی بشمار آیند. بسته بندی های زیست تخریب پذیر که قابلیت خوراکی بودن و مصرف به همراه مادة غذایی را دارند، به دو دستۀ فیلمها و پوشش های خوراکی تقسیم می شوند. فیلم های خوراکی قبل از کاربرد در بسته بندی ماده غذایی بصورت لایه های نازک تولید می شوند و بعد همانند پلیمرهای سنتزی برای بسته بندی بکار می روند فیلم ها می توانند به شکل لفاف، کپسول و کیسه تولید شوند که این محصولات با ضخامت زیاد قالب گیری می شوند. پوشش های خوراکی برخلاف فیلم ها، بر روی ماده غذایی تشکیل می شوند. بنابراین پوشش بعنوان بخشی از محصول بوده و موقع استفاده روی محصول باقی می ماند. این کار معمولا به وسیله روشهایی از قبیل واکسن زدن، اسپری کردن و غوطه وری انجام می شود.از مهمترین مزایای فیلم ها و پوشش های خوراکی در مقایسه با پلیمر های سنتزی ، بازدارندگی بسیار خوب از تبادل گازهای تنفسی o2وco2 و در نتیجه کنترل تنفس میوه ها و سبزی ها ، بازدارندگی از انتقال  و تبادل ترکیبات بودار و طعم دار و همچنین محافظت محصول در مقابل صدمات مکانیکی می باشند.
همچنین این نوع پوشش ها می توانند به عنوان حامل برای افزودنی ها و ترکیبات مختلف مانند مواد ضد میکروبی، آنتی اکسیدان ها و غیره عمل کنند . با گذشت زمان با پیشرفت تکنولوژی و افزایش آگاهی مصرف کننده، تمایل به استفاده از موادغذایی تازه که متحمل کمترین فرآیند شده باشند، گسترش زیادی یافته است. بسیاری از رو شهای رایج فرآیند و نگهداری مواد غذایی، خصوصاً برای مواد غذایی تازه )مانند گوشت تازه( مناسب نبوده و علاوه بر کاهش ارزش غذایی محصول، اثرات نامطلوبی بر کیفیت نهایی آن دارند.
این نوع بسته بندی با انتشار مواد ضدمیکروبی از ماتریکس پلیمری به سطح ماده غذایی بصورت آهسته و در زمان طولانی انجام می شود و در نتیجه برای مدت طولانی غلظت بالایی از ماده ضدمیکروبی در سطح فرآورده وجود خواهد داشت. مواد ضدمیکروبی از طریق کاهش سرعت رشد و طولانی کردن فاز تأخیری میکرو ارگانیسم ها و یا غیرفعال کردن و نابودی میکروب ها باعث افزایش ماندگاری فرآورده های غذایی می شوند.
مواد ضد میکروبی در فیلم های خوراکی:
در سیستم های بسته بندی غیرخوراکی می توان از هر نوع ماده نگهدارنده ای استفاده نمود. موادی نظیر اسیدهای آلی و نمک های آنها، قارچ کش ها،  آنتی بیوتیکها،  آنزیم ها، الکل ها، تیول ها، آنتی اکسیدان ها، فلزات و گازهای ضدعفونی کنندهاما در مورد فیلمها و پوشش های خوراکی انتخاب نوع ماده ضد میکروبی تنها به ترکیبات خوراکی محدود می شود. زیرا از آنجا که این مواد همراه ماده بسته بندی و ماده غذایی مصرف می شوند، خوراکی بودن و ایمنی آنها امری ضروری است.
ویژگی هایی که یک ترکیب ضد میکروبی مورد استفاده در این نوع  بسته بندی باید داشته باشد عبارتند از:
*مورد تایید سازمان های نظارت کننده بوده و برای تماس با مادi غذایی مجاز باشد.
* قیمت پایینی داشته باشد تا مقرون به صرفه باشد.
* بر طیف وسیعی از میکروارگانیسم ها موثر باشد.
* غلظت های کم بر میکروارگانیسم ها موثر باشد.
* بر خواص حسی مواد غذایی تاثیر منفی نداشته باشد.
ویژگی های ارگانولپتیکی مواد ضد میکروبی و فیلم ها وپوششها:
فیلم ها و پوشش ها خوراکی ضدمیکروبی نیز جزء قسمت خوراکی ماده غذایی بسته بندی شده محسوب می شوند. بنابراین ترکیب فیلم یا پوشش خوراکی نباید تاثیری در خواص اورگانولپتیک ماده غذایی داشته باشد. هر چند که استثنا ممکن است جهت ایجاد مزه غیرطبیعی و یا پوشاندن مزه های نامطلوب غذاها، برخی ترکیبات طعم دهنده بصورت آگاهانه به فیلم یا پوشش خوراکی اضافه شوند. بطور کلی جهت به حداقل رساندن تاثیر فیلم یا پوشش در مزه غذا، استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی بدون مزه، مناسبتر است. از آنجاییکه سه ترکیب عمده فیلم های ضد میکروبی، بیوپلیمرهای تشکیل دهنده فیلم، نرم کننده ها و مواد ضدمیکروبی می باشند، هر سه این ترکیبات بایستی بدون مزه باشند. فیلم های ایزوله پروتئین سویا و پروتئین بادام زمینی دارای اندکی طعم لوبیایی می باشند که معمولاً مشکلی ایجاد نمی کنند. فیلم های کلاژن و ژلاتین نیز فیلم های بدون مزه شناسایی شده اند. فیلم های کازئینی دارای طعم شیر قابل قبولی می باشند. زئین ذرت فیلمی سفت و مایل به زرد تولید می کند که دارای طعم آرد ذرت است و می تواند غیر قابل قبول باشد .فیلم های کربوهیدراتی نیز اکثرا بی مزه یا کم مزه هستند.
نرم کننده ها دومین ترکیب اصلی فیلم های خوراکی می باشند. نرم کننده های خوراکی معروف گلیسرول، سوربیتول و پلی اتیلن گلیکول می باشند. گلیسرول و سوربیتول مزه شیرین دارند. با این وجود شیرینی گلیسرول در فیلم های پروتئین آب پنیر جزئی و قابل صرفنظر کردن است درحالیکه شیرینی سوربیتول قابل ملاحظه است. پلی اتیلن گلیکول نیز بدون مزه می باشد. اغلب مواد ضدمیکروبی طعم مخصوص به خود دارند. اما به علت اینکه غلظت مواد ضدمیکروبی در فیلم های خوراکی خیلی پایین است، اثرگذاری آنها در طعم، جزئی و قابل صرفنظر کردن می باشد. زمانیکه مواد ضدمیکروبی طبیعی در غلظت های زیاد به فیلم های خوراکی اضافه می شوند، فیلم خوراکی می تواند طعم قوی آن ماده ضدمیکروبی را به خود بگیرد. این پدیده در هنگام افزودن مواد استخراج شده از گیاهان و علف ها یا ترکیبات فنلی خیلی مشخص و قابل ملاحظه است.
در نهایت به این نتیجه می رسیم که  بسته بندی های ضد میکروبی قادرند از رشد انواع میکروارگانیسم های بیماریزا و فسادزا در مواد غذایی جلوگیری نموده و ماندگاری و ایمنی آنها را افزایش دهند. از ترکیبات ضدمیکروبی مختلفی می توان در تولید بسته بندی های فعال استفاده کرد اما انتخاب نوع ماده ضد میکروبی تنها به ترکیبات خوراکی محدود می شود. زیرا از آنجا که این مواد همراه ماده بسته بندی و ماده غذایی مصرف می شوند، خوراکی بودن و ایمنی آنها امری ضروری است. فاکتورهای زیادی در طراحی این نوع از بسته بندی ضدمیکروبی حائز اهمیت می باشند. اکثر این فاکتورها به ویژگی های ماده ضدمیکروبی، ماده غذایی بسته بندی شده و میکروارگانیسم هدف بستگی دارند و با در نظر گرفتن ویژگیها و شرایط این سه عامل، می توان سیستم بسته بندی فعالی طراحی کرد که استفاده از آن، درعین حال که از رشد میکروارگانیسم ها و فاسد شدن محصول جلوگیری می کند، هیچ گونه تأثیر منفی بر روی خواص ارگانولپتیکی محصول نداشته و ارزش غذایی آن را نیز کاهش نمی دهد.
منابع:
1. Ghanbarzadeh, B., Musavi, M., Oromiehie, A.R., Rezayi, K., Razmi Rad, E. and Milani, J.(2007). Effect of plasticizing sugars on watervapor permeability, surface energy andmicrostructure properties of zein films. LWT. 40: 1191–1197
2. Ghanbarzadeh, B. and Oromiehie, A. R.(2008). Biodegradable biocomposite filmsbased on whey protein and zein: Barrier,mechanical properties and AFM analysis.International Journal of Biological
Macromolecules. In press paper.
3. Ghanbarzadeh, B., Oromiehie, A. R., Musavi,M., Razmi Rad, E. and Milani, J. (2006).
Effect of Polyolic Plasticizers on Rheologicaland Thermal Properties of Zein Resins. Iranian
Polymer Journal. 15: 779-787.
4. Ghanbarzadeh, B. and Oromiehie, A. R.(2008). Studies on Glass TransitionTemperature of Mono and Bilayer ProteinFilms Plasticized by Glycerol and Olive oil.Journal of Applied Polymer Science. 109:
2848–2854.
5. Lueck, E. and Jager, M. (1997).Antimicrobial Food Additives: Characteristics,Uses, Effects. Translated by S.F. Laichena New York: Springer.                     
6. Durango, A. M., Soares, N. F. F. andAndrade, N. (2006). microbiologicalevaluation of an edible antimicrobial coatingon minimally processed carrots. Food control.16: 336-341.

7. Ghanbarzadeh, B., Oromiehie, A., Musavi,M., Rezayi, K., Razmi Rad, E. and Milani, J.(2006). Investigation of water vapourpermeability, hydrophobicity and morphologyof zein films plasticized by polyols. IranianPolymer Journal. 15: 7-17.


تعداد بازديد:1343
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar