مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   چهار شنبه 5 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
چگونه می توانیم کیفیت ماهی منجمد را حفظ کنیم
دو شنبه 7 بهمن 1392
صغری کمالی

اگر روش انجماد درست انجام شود، نه‏تنها ارزش غذایی ماهی کم نمی شود بلکه مصرف این ماهیها به دلیل موادمغذی ای که دارند، در پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی- عروقی مفید خواهد بود. این درست است که کیفیت ماهیانی که درست منجمد شده و حمل و نقل مناسبی داشته باشند، پایین نمی‌آید اما تغییر چند درجه‌ دما، تازگی و لطافت محصول را از بین می‌برد و باعث تغییر طعم و مزه آن میشود. به همین دلیل اگر قرار است ماهی منجمد شود باید در اسرع وقت و هرچه سریع‏تر پس از صید این کار انجام بگیرد در غیر این صورت روند فساد به سرعت شروع خواهد شد، بخصوص اگر امعاء و احشاء داخل شکم ماهی خارج نشده باشد. معمولا مرحله انجماد در دمای پایین‏تر از صفر (منهای 45-35 درجه) انجام می‌گیرد.برای حفظ کیفیت و ارزش غذایی ماهیهای منجمد باید مرحله یخ‌زدایی درست انجام شود، یعنی24 ساعت قبل از مصرف، ماهی را از فریزر خارج کرد و در یخچال نگه داشت. یکی دیگر از روش‏های یخ‏زدایی ماهی، قرار دادن آن داخل مایکروفر یا زیر آب سرد روان است. با این روش هم کیفیت و ارزش غذایی ماهی حفظ میشود.اگر مرحله انجماد یا یخ‏زدایی ماهی درست انجام نشود، خونابه زیادی از آن خارج می‌شود که باعث کاهش املاح محلول در آب و ارزش تغذیه‌ای ماهی خواهد شد و در نتیجه طعم آن تغییر پیدا می‏کند.

بنابراین چالش تولید کنندگان ماهی منجمد و فرآوردهای منجمد ماهی بهینه سازی توانائی قدرت فرآیند انجماد جهت تولید فرآورده های با کیفیتی مشابه و نزدیک به کیفیت مواد خامی است که عمدتا از طبیعت صید و دارای ماهیت وحشی (Wild Origin) می باشند یکی دیگر از عواملی که بسیار مورد توجه قرار دارد این است که تولیدکنندگان فرآورده های منجمد ماهی ، استفاده بیشتر از ماهیانی می باشد که تاکنون معمولا کمتر برای مصرف انسان مورد استفاده قرار می گرفتند و از سویی ، این ذخایر از منابع پایداری برخوردار می باشند .

فاکتورهایی که روی پایداری ماهی منجمد در طول دوره انجماد نقش دارند:

بعضی از فاکتورهاممکن است کیفیت فرآورده های ماهی منجمد شده را تحت تاثیر خود قرار دهند. تعدای از این فاکتورها وجود دارند که ممکن است تاثیر مثبت یا منفی در پایداری فرآورده منجمد و کیفیت نهایی فرآورده که توسط مصرف کننده تجربه می شود داشته باشند. این عوامل به شرح زیر می باشند:

1. نوع گونه وتغییر بافت: گونه های مختلف ماهی دارای حساسیت های متفاوتی نسبت به ویژگیهای فساد بافتی طی دوره نگهداری ماهی منجمد در سرد خانه می باشند.دلیل آن کاملا واضح نیست،اما یک رابطه بین درجه حرارت بدن ماهی و افزایش پایداری در زمان نگهداری ماهی منجمد پیشنهاد شده است.همچنین می توان گفت که ماهیان پهن نسبت به تغییرات بافتی کمتر حساس می باشند. و TMAOو تجزیه شدن آن به دی متیل آمین و فرم آلدهید را به عنوان دلیلی برای سرعت های متفاوت در تغییرات بافتی طی نگهداری ماهی منجمد می باشد.

2. زمان صید و روش های حمل و نقل: فصلی که ماهی در آن صید می شود تاثیر زیادی بر ویژگیهای بافتی دارد. مهمترین تاثیر فصل همان اثر تخم ریزی می باشد. نتیجه عمده تخم ریزی این است که خیلی از چربی ها و پروتئین ها در ماهی تبدیل به تخم یا اسپرم می شوند. در نتیجه فیله ها خیلی نرم تر و آبکی تر می گردند. علاوه بر آن، وقتی که تخم ریزی صورت گرفت ، ماهی نیاز به جایگزینی پروتئین و ذخایر انرژی از دست رفته دارد. زمانی که تخم ریزی تمام شد این به نوبه خود منجر به ساخت گلیکوژن ماهیچه ای می شود. حمل و نقل نامناسب ممکن است موجب از بین رفتن ویژگیهای مطلوب بافت شود .برای مثال ضربه دیدن ماهی ممکن است باعث افزایش تند شدگی در ماهی منجمد در زمان نگهداری شود. برای جلوگیری از این امر می توان از آب دریای سرد شده به جای یخ برای کاهش ضربه دیدگی و بهبود پایداری طهم ماهی استفاده شود همچنین ماهی کامل از کیفیت بهتری نسبت به فیله ماهی در طول مدت انجماد بر خوردار است ، امر نشان دهنده این است که فرآیند فیله سازی می تواند باعث صدمه زدن به بافت شود. مخصوصا چرخ کردن گوشت ماهی باعث افزایش تغییرات طعم و بافت هنگام نگهداری فرآورده منجمد (در مقایسه با فیله می شود).

3. تاثیر pH:بعد از مرگ ماهی جریان خون به عضله ها متوقف می شود و دیگر اکسیژن و عناصر غذایی به عضله نمی رسد. ترکیبی که به طور مستقیم انرژی را برای فرآیندهای متابولیسمی در سلول عضله فراهم می سازد آدنوزین تری فسفات (ATP)می باشد. به منظور حفظ مقدار ATP ، ذخایر انرژی در بین سلول های عضله(مخصوصا گلیکوژن ) به صورت بی هوازی متابولیسم می شوند .در نتیجه اسید لاکتیک در عضله تولید می شود و نمی توان آن را از بین برد همچنان که میزان اسید لاکتیک افزایش می یابد ، pH کاهش خواهد یافت .کاهش pH بستگی به مقدار انرژی ذخیره شده موجود در بافت ماهی قبل از مرگ دارد میزان این ذخایر انرژی بستگی به وضع تغذیه ای ماهی قبل از صید، میزان انرژی که ماهی در طول فرآیند صید برای فرار از تور از دست می دهد بستگی دارد .pH نهایی عضله ماهی می توان تاثیر مستقیم بر بافت ماهی تازه داشته باشد . همچنین PH ممکن است روی سرعت تغییرات بافت و طعم در زمان نگهداری فرآورده بصورت منجمد در سردخانه نقش داشته باشد. بنابراین ، اگر ماهی ای که صید می شود مقدار ذخیره انرژی اش بالا باشد در نتیجه pH نهایی آن پائین تر خواهد بود و این ممکن است به طور مستقیم بر بافت ماهی و زمان و قابلیت نگهداری فرآورده در سرد خانه تاثیر بگذارد.

4. انجماد در دریا: اثرات نگهداری ماهی در زیر یخ روی بافت و طعم می تواند با انجماد ماهی بلافاصله بعد از صید آن کاهش یابد،اما انجماد در دریا می تواند موجب بروز مشکلاتی شود. اگر فیله ماهی قبل از اینکه ذخیره انرژی اش تمام شود منجمد گردد، فیله ممکن است در زمان فرآیند انجماد زدایی و پختن دوباره به حالت پدیده معروف به زنده شدن برگردد. این حالت ممکن است باعث کوتاه شدن بیش از حد فیله ها شود که به عنوان جمود انجماد زدایی نامیده می شود، که در نهایت باعث خروج مقدار زیادی مایع از ماهی و تغییر شکل آن خواهد شد. فیله کردن قبل از مرحله جمود ممکن است منجر به انقباض شدید عضلانی شود که در نهایت باعث پارگی بیش از حد در بافت می شود.

5. تاثیر سرعت انجماد: سرعت انجماد بکار رفته باید به نحوی باشد که قادر به ایجاد کریستال های یخ در بین فیبر های ماهیچه ای و باعث سفت شدن آنها گردد. انجماد با سرعت کم باعث افزایش آب چک می گردد و بر عکس استفاده از انجماد تند و سریع باعث جلوگیری از آب چک و ضایعات دیگر می شود . به هر صورت در بعضی از بررسی ها سرعت انجماد بالا تاثیری نداشته است در انجماد سریع در بعضی مواقع ممکن است که بخشهای بیرونی نمونه سریعا منجمد گردد در حالی که بخش های درونی منجمد نگردند.

شاخص های از دست رفتن کیفیت در ماهی منجمد:

شاخص بیو شیمیایی:می تواند به سه دسته تقسیم بندی شود:

1.تغییر ماهیت پروتئین، مثل قابلیت استخراج،آب گریزی

2.کاهش یا افزایش فعالیت آنزیمی،آزاد سازی ذرات چسبیده به آنزیم ها.

3.تغییرات در غلظت متابولیت ها (مثل آمین ها،آلدئیدهاو فرآورده های حاصل از تجزیه نوکلئوتید ها).

رابطه بین شاخص حسی گوشت ماهی یخ زدائی شده و پخته شده و واکنش های شیمیایی و فیزیکی

شاخص های کیفیت

واکنشهای شیمیایی و فیزیکی

ظاهر:

خشک

پارگی در عظله

سوختگی سرد خانه ای

زرد رنگ شدن

دناتوره شدن پروتئین

شکسته شدن بافت پیوندی

تصعید یخ

اکسیده شدن چربی،تولید فرم آلدئید

بو:

بوی سرد خانه(بوی مقوا)

ترشی

ترشیدگی چربی

آمین

تولید کربونیل ها بعلت اکسیده شدن چربی

تولید کربونیل ها بعلت اکسیده شدن چربی

تولید کربونیل ها بعلت اکسیده شدن چربی

شکسته شدن TMAOبه DMAوTMA

طعم:

طعم سردخانه ای

ترشی

ترشیدگی چربی

صابونی

آمین

تولید کربونیل ها بعلت اکسیده شدن چربی

تولید کربونیل ها بعلت اکسیده شدن چربی

تولید کربونیل ها بعلت اکسیده شدن چربی

هیدرولیز شدن چربی ها

شکسته شدن TMAOبه DMAوTMA

بافت:

خشک

سخت و سفت شدن

نرم و شل شدن

دناتوره شدن پروتئین و از بین رفتن ساختمان عضلانی

واکنش بین فرم آلدئید و پروتئین

هیدرولیز پروتئین

بنابراین ماهی به عنوان یک منبع غذائی مغذی سرشار از پروتئین می باشد، اما مهمترین نکته برای صنعت ماهیگیری کم شدن ذخایر ماهی می باشد. بنابراین باید محدودیت های بیشتری برای صید گونه های سنتی است که احتمالا این محدودیت باقی خواهند ماند یا حتی در آینده شدیدتر خواهند شد. در ضمن این نکته حائز اهمیت است که استفاده از مواد خام موجود را بهینه کنیم و همچنین استفاده از گونه های جدید تر را ارتقا ببخشیم. همچنین ، پرورش ماهی ممکن است توسعه بیشتری پیدا نماید و عمومی تر شود. به طور کلی می توان گفت که اگر شرایط فرآوری ،انجماد،نگهداری،و توضیع نامناسب برای فرآورده به کار گرفته شود کنترل ویژگیهای کیفی مواد خام چندان مفید نخواهد بود. اما بطور کلی مواد خام بهتر و با شرایط مناسب کیفیت خود را در زمان انجماد و نگهداری در سردخانه بهتر حفظ خواهند کرد. با توجه به زندگی امروزی که اکثر افراد زمان بسیار کمی دارند نیاز است که غذای آنها در حداقل زمان آماده شود. بنابراین غذای منجمد برای برآورد نیاز مصرف کنندگان بسیار مناسب است.

منابع:

1.LOVE R.M.The Food Fishes : their intrinsic variation and practical implications London Farrand Press (1988)149-60.

2.FLETCHER, G,C.and STATHAM,J.A.Shelf-life of sterile yellow-eyed mullet(Aldrichetta fosteri). (1988)J.Food Sci . 53(4)1030-5.

3.LOUGHRAN M.and DIAMOND D. Monitoring of volatile bases in fish sample headspace using an acidochromic dye (2000)Food Chem . 69(1)97-103.

4.REY-MANILLA M.D.,SOTELO C.G., AUBOURG S.P., REHBEIN H., HAVERMEISTER W., JORGENSEN B. and NIELSEN M.K. Localisation of formaldehyde production during frozen storage of European hake (Merluccius merluccius) European Food Res . Tech .(2001)213(1)43-7.

5.CARMONA P (1999),Structural changes of hake (Merluccius merluccius )Fillets , effects of freezing and frozen storage , J Agric Food Chem , 47,952-9.

Text


تعداد بازديد:638
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar