مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   چهار شنبه 5 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
فرآیند و مکانیسم ملانوزیز(Melanosis ) در میگو
شنبه 17 اسفند 1392
مینا احمدی

میگو گونه‌ای از سخت پوستان آبزی است که در بیشتر آبهای جهان اعم از آب شورو آب شیرین یافت می‌شودو بی شک شناخته شده ترین و پرمصرف ترین غذای دریایی بوده و صنایع وابسته به آن بصورت تجارتی یکی از مهمترین صنایع فرآورده های خوراکی  دریائی به شمار می روند. میگوهمانند سایر خوراک‌های دریایی سرشار از کلسیم، ید، پروتئین است . همچنین میگو دارای ۱۲۲ تا ۲۵۱ میلی گرم کلسترول( بسته به روش آماده سازی ) می‌باشد . با توجه به اهمیت و نقش آبزیان در امنیت غذایی و سلامت جامعه و همچنین اهمیت میگو در سبد غذایی خانواده های ایرانی و تولید بسیار مناسب و سالم و با کیفیت که از طریق پرورشی در کشور بدست می آید مصرف آن کاملا" توصیه می گردد زیرا میگوی پرورشی بدلیل صید مستقیم از استخرهای میگو و فرآوری بلافاصله و کنترلهای بهداشتی که در تمامی مراحل تولید و عمل آوری برروی آن به انجام میرسد هیچگونه آسیبی به گوشت آن وارد نشده و از کیفیت بالا و مطمئنی برخورداراست. 
لکه سیاه که با عناوین دیگری چون Ice burn و ملانوزیزMelanosisنیز شناخته می شود تغییر رنگی است که در سطح بدن میگو بدلیل تیره شدن غشاء زیر پوست و در نتیجه بوجود آمدن رنگدانه های سیاه حاصل از فعالیت آنزیم های طبیعی موجود در بدن میگوی پرورشی بروز می نماید . دلیل ایجاد این تغییر رنگ را تشکیل پیش ماده های پلی مریک رنگدانه های غیر محلولی می دانند که به کمک واکنشهای آنزیمی در پوسته خارجی بدن میگوی نگهداری شده در یخ بوجود می آیند , واکنشی بسیار شبیه آنچه در پوست بدن انسان در اثر قرار گرفتن در برابر نور خورشید بروز می نماید. به همین دلیل نیز قرار دادن میگوی صید شده در برابر آفتاب؛ واکنش را سرعت می بخشد. آنزیمی که این واکنش را کاتالیز می نماید پلی فنل اکسیداز Polyphenol oxidase است. آنزیمی داخلی که فعالیت آن هیچگونه ارتباطی با وجود باکتریهای عامل فساد ندارد. برعکس ؛ حضور تعداد زیادی از باکتری های فعال در حال رشد؛ به جهت مصرف اکسیژن مورد نیاز برای واکنش های مربوط به لکه سیاه ؛ شکل گیری این رنگدانه ها را کاهش می دهد. آنزیم پلی فنل اکسیداز طی نگهداری در یخچال و یخ فعال بوده و حتی بعد از انجماد فعال باقی می ماند. این آنزیم همچنین 
می تواند در مراحل عمل آوری بخصوص در برابر نورخورشید نیز فعال باقی بماند. برای مثال ؛ پس از 11 روز نگهداری در یخ ؛ میگوهائی که بلافاصله بعد از صید در یخ قرار گرفته اند14 درصد و میگوهائی که قبل از قرار گرفتن در یخ ؛ مدت دو ساعت در برابرآفتاب قرار داشته اند؛ 55 دصد علائم لکه سیاه را نمایان می سازند. در حالیکه 6 ساعت نگهداری در برابر خورشید سبب بروز لکه سیاه در 96 در میگوها خواهد شد.
سیکل پوست اندازی میگو نیز در افزایش حساسیت به لکه سیاه موثر است؛ با آماده شدن میگو برای پوست اندازی ؛ مجموعه ای از مواد لازم برای شکل گیری پوسته جدید ساخته می شوند که یکی از آنها؛  اسیدآمینه تیروزین است که ترکیب اصلی و لازم برای تولید لکه سیاه می باشد. نتیجتاً میگو درست در زمان پوست اندازی ؛ بیشترین حساست و بعد از آن کمترین حساسیت را نسبت به ایجاد لکه سیاه نشان می دهد.
لکه های سیاه در ناحیه سر سینه به مراتب بیشتر از دم می باشد ، بنابراین ایجاد ملانوزیز در میگوهای باسر (head on )به مراتب بیش از میگوهای بدون سر (head less ) می باشد . هر چند لکه های سیاه مضر نبوده اما یک مشکل مهم در گونه های تجاری میگو است و می تواند سبب ناخوشایند شدن ظاهر، کاهش کیفیت میگو، کاهش مدت زمان ماندگاری، بازار پسندی و پذیرش محصول توسط مصرف کننده  گردد.
مکانیزم ایجاد  لکه سیاه:
تیروزین ، اسید آمینه ای است که بطور طبیعی در میگو وجود دارداین اسید آمینه به عنوان سوبسترا برای آنزیم پلی فنل اکسیداز (کمپلکس آنزیمی  درگیر در اکسیداسیون فنل شامل تیروزیناز و کاتکول اکسیداز ) عمل می کند.این اسید آمینه شامل یک حلقه فنولیک است که می تواتد بوسیله آنزیم پلی فنل اکسیداز از کاراپاس سفالوتراکس میگو، ناحیه caudal و کوتیکل شکم اکسیده شود.تیروزین طی مراحل مختلفی و تحت تاثیر اکسیژن به ترکیباتی مانند دوپا، دوپاکوئینون، ترکیب لوکو، دوپا کروم، 5 و 6 دی هیدروکسی اندول بانضمام دی اکسید کربن، اندول 5 و 6 کوئینون و در نهایت به پیگمان با وزن مولکولی بالا و سیاه رنگ ملانین تبدیل می شود.


به طور کلی می توان گفت که عوامل زیر در توسعه لکه سیاه نقش مهم و اساسی دارند:
 سیکل پوست اندازی
 نگهداری در درجه حرارت بالا
  قرار گرفتن میگو در معرض نور خورشید
  وجود اکسیژن
با توجه به عوامل فوق می توان به این نتیجه رسید که ترکیب زمان و درجه حرارت در جابه جایی و فرآوری میگوی پرورشی همانند سایر آبزیان از اهمیت ویژه ای برخوردار است و لذا با کنترل عوامل مذکور و استفاده از زنجیره سرمایی مناسب می توان سرعت ملانوزیز را بطور قابل ملاحظه ای کاهش داد.
بطور خلاصه روشهای جلوگیری از بروز لکه سیاه در میگو عبارتند از:
 توجه دقیق به شرایط نگهداری ،آماده سازی اولیه  در عرشه ( شستشوی سریع و کامل محصول )
  کاهش زمان قرار گرفتن در برابر  تابش آفتاب و استفاده از یخ در حال ذوب ” Melted ice ” در مراحل جابجایی و نگهداری
 حذف اکسیژن
 استفاده از سولفیت هامثل سولفیت سدیم ، بی سولفیت سدیم ومتابی سولفیت سدیم جهت به تأخیر انداختن این فرآیند مورد استفاده قرار می گیرند . (استفاده از مخلوط رقیق از نمک، شربت ذرت، بی سولفیت سدیم)
  آنتی اکسیدانها مثل اسید آسکوربیک , اسید سیتریک, اسید اریتروبیک ,فرولیک اسید
 آنتی اکسیدانهای طبیعی مثل : عصاره دانه انگور، کاتچین
  محلول 4 هگزیل رزورسینول
متا بی سولفیت سدیم
شناخته شده ترین ماده ای است که برای جلوگیری از ملانوزیز در میگو بکار برده می شود و یک نوع آنتی اکسیدان مصنوعی است .فرمول شیمیایی متا بی سولفیت سدیم Na2S2O5 است که FCC گرید می باشد. متابی سولفیت سدیم  پودر بلوری است به رنگ سفید مایل به زرد واغلب با عنوان Dipاز آن نام برده می شود.در صنایع چرمسازی جهت آهک زدایی پوست بکار می رود. در صنایع آبکاری جهت تصفیه فاضلاب حاوی یون کروم شش ظرفیتی و جهت جدا کردن کلر اضافی بعد از ازبین رفتن یون سیانید. صنایع کاغذ سازی جهت سفید گری در صنایع شیمیایی بعنوان احیا کننده جهت خالص سازی و جداسازی آلدییدها و کتونها و برای تولید سولفوکسیناتها “ماده پایه شامپو بچه”و جهت تولید بعضی رنگهای آلی.صنایع نساجی بعنوان تمیز و سفید کننده پشم و دیگر الیاف طبیعی ،جهت تولید رنگهای خمره ای بعنوان حذف کننده کلر بعد از سفیدگری نایلون و بعنوان فعال کننده در پلیمریزاسیون اکریلو نیتریل. درصنایع دارویی حهت تولید استامینوفن و به مقدار کم به بعضی از داروها اضافه میشود .صنعت ساختمان جهت تولید روان کننده بتون و غیره.صنعت تصفیه آب جهت کلر زدایی آب قبل از ورود آب به سیستم اسمز معکوس در مورد سفید گری کالای پروتئینی. در صنایع غذایی بعنوان نگهدارنده و جلوگیری کننده از فساد مواد غذایی بخصوص در میگوِ، آب میوه، سرکه و آبلیمو ، غذاهای دریایی ،میوه جات خشک و غیره. بکار می رود.احیا کننده قوی است که برای دستیابی به مولکول اکسیژن با تیروزین رقابت نموده و از این طریق از ورود اکسیژن با واکنش مرتبط با لکه سیاه جلوگیری می نماید.حساسیت زا بوده، سبب آزاد سازی گاز دی اکسید گوگرد در  طی عمل آوری شده و در مواردی مرگ کارگران نیز از استشمام آن گزارش شده است.به خصوص در افراد آسم باعث اختلال می شود.متابی سولفات خاصیت irritant داردوباعث التهاب می شود.اختلالات گوارشی به میزان زیاد را در بر دارد.به دلیل داشتن خاصیت شفافیت که سبب شفاف شدن پوست میگو می گردد. اما، به دلیل باقی ماندن آن در بافت میگو و عوارض مصرف آن ممنوعیت قانونی استفاده از این ترکیب در بسیاری از کشورها وجود دارد. این ترکیب خورنده بوده و سبب آسیب رساندن به وسایل عمل اوری در کارخانه های عمل آوری میگو نیز می شود. مقدار مجاز آن در آمریکا حداکثر ppm ۱۰۰ است در حالیکه در برخی کشورهای دیگر از ppm۳۰ تا ppm۱۵۰ نیز عنوان گردیده است.(بر اساس اندازه گیری دی اکسید گوگرد در قسمت خوراکی )
    استفاده متابی سولفات در محصول
میگوبعد از سایز بندی معمولا بسته به سلیقه مشتری وارد حوضچه متابی سولفات سدیم می شود.به نسبت 1تا2درصد در زمان 2دقیقه (طبق نظامنامه)تا حداکثر3دقیقه(یک کیلو متابی سولفات در100لیترآب نسبت به درجه خلوص آن).اگر در پروسه انجماد از متابی سولفات استفاده نشود حتی به اندازه کم میگو شروع به سیاه شدن می کند.بعد از اینکه حوضچه متابی سولفات سدیم قرار گرفت به مدت 3 دقیقه روی سطح شیب دار قرار داده وبه میزهای بسته بندی منتقل می شود.
درصد متابی سولفات سدیم
 همان طور که در مطالب فوق ذکر شد استاندارد سولفات 1تا2درصد(طبق اساسنامه) به مدت 2تا3دقیقه غوطه وری کرده ومیزان مصرف سولفات بستگی به درجه خلوص متابی سولفات دارد.
 مثلا اگر50درصد درجه خلوص باشد به ازاءهرصدلیترآب 4تا2کیلوسولفات مصرف می گردد.واگر درجه خلوص صددرصدباشد2کیلوتا1کیلومتابی سولفات در100لیترآب می باشد.
 متابی سولفات درمیگوها حداکثر150گرم ولی معمولا درحالت عادی 120تا80خوب است
 متابی سولفات در محصول نباید بیشتر از ppm 100 باشد.(100میلی گرم در 1کیلو گرم نباید بیشتر باشد.)
 در زمان غوطه وری،متابی سولفات سدیم حتما باید خنک باشد(نزدیک به صفر درجه)چرا که درشرایط گرم نفوذ متابی سولفات خوب انجام نمی شود.
    جهت تشخیص متابی سولفات سدیم درمحصول
• خود محصول بعد از آغشته شدن به این موادحالت لیز مانند به خود گرفته وبعد حالت زبری پیدا میکند.
• البته نوعی میگو به نام متاپنئوس آفیس می باشد که خود زبر است وچون مجددا مواد نیز حالت زبری به محصول می دهد،در نتیجه بهترین روش تشخیص روش کار آزمایشگاهی است.
• مدت زمان ماندگاری محصول در سردخانه باعث کاهش درصد متابی سولفات می باشد مثلا یک ماه 20تا30واحد کاهش می یابد.
• محصول شستشو با کلر هم باعث کاهش متابی سولفات می باشد.
  مزیت محلول 4- هگزیل رزورسینول
 از طریق حمله به آنزیم های عامل قهوه ای شدن مانع بروزه لکه سیاه می شود.
 از ایجاد ملانوزیز از زمان صید میگو تا بیشتر از 14 روز جلوگیری می کند
 جهت درمان تنها یکبار استفاده کافی است در برابر درمانهای مکرر سولفیت ها
 باعث افزایش راندمان ومانع تنزیل درجه میگوها از درجه 1 به میگوهای درجه 2 می شود
 برخلاف متا بی سولفیت ها خطرات سلامتی در طول هندلینگ آبزی ندارد
 با استفاده از این محلول ظهور مجدد لکه های سیاه را بعد از آبکشی, انجماد, دیفراست, سردسازی نداریم
 کشورهای استرالیا, کانادا, کلمبیا, اکوادور, هند, مالزی, آرژانتین, برزیل , پاراگوئه,مکزیک, نیوزیلند, چین , تایلند ,  آمریکا , جایگزین سولفیت ها از این محلول بعنوان ماده امن استفاده می کنند.
 روش تهیه محلول 4- هگزیل رزورسینول مناسب برای استفاده
 200 گرم از ماده مورد نظر را داخل 95 لیتر آب (دمای آب 27-2درجه سانتی گراد)
می ریزیم
 به مدت 5 تا 10 ثانیه مخلوط می کنیم
 سبد محتوی 25-20 کیلو میگو به داخل محلول برای 2 دقیقه، غوطه ور  می کنیم
 آبگیری
 مرحله های 2 و 3 ممکن است 10 بار از اول تکرار شود

منابع:
1-رضوی شیرازی. ح. 1380. تکنولوژی فرآورده های شیلاتی. انتشارات نقش مهر.
2- سیف زاده ,م و همکاران,1390. بررسی امکان استفاده از عصاره دانه انگور، کاتچین، فرولیک اسید و 4 هگزیل رزورسینول جهت جلوگیری از ایجاد لکه  سیاه در میگوی پرورشی. گزارش نهایی پروژه تحقیقاتی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی
3- معینی، س و همکاران. 1390.امنیت و مسائل مربوط به کنترل کیفیت در فرآوری آبزیان.موسسه تحقیقات شیلات ایران.
4- آفتابسوار؛ی و همکاران.1389 ؛ مقایسه اثرات هندلینگ پس از صید، بر کیفیت و راندمان
میگوی پرورشی استان هرمزگان،مجله علمی شیلات پیش شماره 1 و سال اول
5-MONTERO. P. et al. 2004.Effectiveness of Onboard Application
of 4-Hexylresorcinol in Inhibiting Melanosis in Shrimp (Parapenaeus longirostris). JOURNAL OF FOOD SCIENCE. Vol. 69, Nr. 8
6-www.aquaculture advocate.com
7-Nilesh. P,et al.2011. Inhibition of melanosis formation in Pacific white shrimp by the extract of lead (Leucaena leucocephala) seed. FoodChemistry
8- Steven. W. Et al.1986. STUDIES ON THE USE OF SULFITES TO
CONTROL SHWP MELANOSI-ABLACKSPOT). University of Florida
Food Science and Human Nutrition Dept.
9-Nilesh Prakash Nirmal, Soottawat Benjakul.2011. Inhibition of melanosis formation in Pacific white shrimp by the extract
of lead (Leucaena leucocephala) seed. Food Chemistry
10-www. GLOBAL AQUACULTURE ADVOCATE.com
11-FERNANDO L.et al.2008. Phenoloxidase Activity of Hemocyanin in Whiteleg Shrimp Penaeus vannamei: Conversion,
Characterization of Catalytic Properties, and Role in
Postmortem Melanosis. J. Agric. Food Chem., Vol. 56, No. 15


 


تعداد بازديد:1150
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar