مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   چهار شنبه 5 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
نقش کنسانتره پروتئین ماهی (Fish protein concentration - FPC ) در محصولات نوین شیلاتی
شنبه 17 اسفند 1392
مینا احمدی

کنسانتره پروتئین ماهی (Fish Protein Concentrate) عبارت است از فرآورده غذایی سالم، بادوام و حاوی ارزش غذایی بالا که به نحو کاملا بهداشتی از ماهی تهیه شده و در آن پروتئین و سایر مواد مغذی فشرده تر از حالت موجود در ماهی تازه بوده و قابلیت نگهداری بلند مدت و استفاده متنوع از آن برای تولید انواع فرآورده های غذایی ثانویه را دارد.

FPC اولین بار در اواخر دهه 60 میلادی به عنوان ثمربخش ترین راه از راهکارهای تکنولوژی جهت از میان برداشتن سوء تغذیه جهانی شناسایی و مورد تبلیغات وسیعی قرار گرفت. امروزه در کشورهای کانادا، ایالت متحده، نروژ، سوئد، مراکش، آفریقای جنوبی، شیلی، پرو و انگلستان تولید شده ولی هنوز یک عبارت مصطلح تجاری نیست. اخیراً یک طرح تولید روزانه 15 تن FPC نوع A در ایالت متحده به انجام رسیده است ولی محصول آن به دولت جهت استفاده در برنامه های حمایتی فروخته می شود. از آنجایی که هنوز بازار پویایی برای FPC وجود ندارد نمی توان از آن به عنوان یک محصول تجاری نام برد، هرچند تولید کنسانتره پروتئین ماهی روندی ذاتاً تجاری است. بنابر این نظر قیمت قاطعی در مورد بهای FPC امکان پذیر نیست. البته واضح است که بهای آن به هزینه مواد اولیه به علاوه هزینه فرآوری آن مواد بستگی دارد. برآوردها بین 15 تا 50 سنت آمریکا به ازای هر پوند می باشد، که این قیمت در مقایسه با منابع پروتئینی بسیار مناسب است. قیمت FPC معادل نصف قیمت شیرخشک و یک بیستم بهای گوشت قرمز به ازای واحد وزن پروتئین می باشد.

ترکیبات شیمیایی گوشت آبزیان همانند گوشت قرمز و گوشت طیور به طور کلی شامل آب، پروتئین،‌ چربی،‌ کربوهیدرات، انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی است. البته میزان هر یک از این ترکیبات در انواع مختلف آبزیان متفاوت بوده که به نوعی به ارزش غذایی آن‌ها تأثیرگذار می‌باشد.

مواد اولیه مورد نیاز جهت تولید FPC:

ماده خام اولیه جهت تولید FPC می‌تواند ماهی تازه‌ای از هر نوع و گونه و به هر اندازه‌ای باشد و حتی از آرد ماهی نیز می‌توان FPC تولید نمود. مراقبت‌هایی که از ماهیان مورد نظر برای تولید FPC در وسیله‌های صیادی صورت می‌گیرد، حداقل باید مشابه زمانی باشد که محصولات صید شده را برای مصرف معمول درنظر دارند. طبیعی است که باید ماهی را پس از صید در یخ قرار دهند. لازم به تذکر می‌باشد که نگهداری ماهی در یخ حداکثر به مدت 8 روز، لطمه‌ای به ارزش غذایی محصولات صید شده نخواهد زد. کارخانه باید حداکثر تا 48 ساعت پس از دریافت مواد اولیه، فرآیند تولید را شروع کند؛ البته ارجح است که ظرف مدت 12 ساعت پس ازدریافت ماهیان، کارخانه اقدام به تولید نماید.

در پاره‌ای از مناطق اقیانوس‌ها ذخایر بهره‌ برداری نشده بزرگی وجود دارد که می‌تواند ذخیره مناسبی جهت تولید FPC باشد. در برنامه‌های تولید FPC در مقیاس بزرگ، احتمال رقابت بر سر مواد اولیه با صنعت تولید آرد ماهی وجود دارد. زیست شناسان معتقدند که برداشت سالانه جهان از ماهیان دریا می‌تواند 2 تا 3 برابر افزایش یابد، البته بخش اعظمی از مقدار افزوده شده را می‌توان از گونه‌هایی که عموماً مصرف نمی‌شوند و تولید FPC از آنها امکان پذیر باشد، تأمین کرد .

کیفیت مواد اولیه استفاده شده درتهیه FPC بر کیفیت آن تأثیر می‌گذارد و در صورتی که از مواد فاسد استفاده شود، میزان هیستامین، دی متیل آمین و تری متیل آمین در محصول نهایی بالا خواهد بود. میزان بالای هیستامین در آرد ماهی سبب فساد تدریجی و تحلیل سنگدان و استفراغ سیاه در طیور تغذیه شده با آن می‌گردد.

تولید FPC با روش ارائه شده توسط FAO:

این روش مطمئن‌ترین طرز تهیه FPC می‌باشد و محصولی با کیفیت و دارای ارزش غذایی بالا جهت مصرف انسان ارائه می‌کند. در متن چاپ شده توسط FAO نحوه ساخت FPC انواع A و B شرح داده شده است و از آنجایی که پروسه تولید FPC نوع C مشابه آرد ماهی بهداشتی می‌باشد به آن نپرداخته‌اند.

آب و چربی در مجموع %80 از وزن ماهی کامل را تشکیل می‌دهند، در حالی که در برخی گونه‌ها چربی به تنهایی حداکثر تا %20 را به خود اختصاص می‌دهد. ساخت FPC شامل زدودن بخش اعظم آب و قسمتی از چربی یا کل آن می‌باشد. روش‌های توسعه داده شده غالباً براساس استفاده از حلال‌های شیمیایی جهت زدودن آب، چربی و ترکیبات ایجاد کننده رایحه و طعم ماهی می‌باشند؛ چه هدف، تولید از ماهی خام باشد و چه از آرد ماهی. حلال‌هایی که در ساخت FPC برتر شناخته شده‌اند، الکل‌ها می‌باشند که عمدتاً اتانول یا پروپانول می‌باشد، گاهی نیز از اتیلن دی کلراید استفاده شده است. انتخاب بین اتانول و پروپانول بر پایه قیمت صورت می‌گیرد، اما از آنجایی که پروپانول معمولاً بدون مالیات تولید می‌گردد، بر اتانول ترجیح داده می‌شود. معمولاً حلال بازیابی شده و مجدداً به دفعات مورد استفاده قرار می‌گیرد.

در مورد این روش شایان ذکر است که ماده جامد (FPC) و حلال، درون دستگاه‌های تغلیظ در جهت عکس یکدیگر حرکت می‌کنند؛ در نتیجه حلال با حرکت از دستگاه تغلیظ به وسیله چربی و آب آلوده‌تر شده، در حالی که FPC با گذر از مسیر عکس، آب و چربی از دست می‌دهد. چربی قابل بازیابی از حلال بوده و حلال مجدداً قابل استفاده است. هدر رفتن حلال در هر وعده تولید، %1 مقدار مصرف شده می‌باشد (FAO, 2001).

روش‌های مصرف FPC و فرآورده‌های تولید شده از آن :

کنسانتره پروتئین ماهی پودر پروتئینی پایدار و سالمی است که می‌تواند به عنوان یک مکمل غذایی ارزان به کار رود. ولی از آنجایی که FPC نوع A فاقد بو و مزه می‌باشد، مصرف آن به تنهایی مطبوع نیست ؛ بنابراین مسئله اصلی در حقیقت یافتن راه‌هایی برای افزایش مصرف آن می‌باشد. FPC را باید به همراه مواد غذایی دیگر از قبیل نان، بیسکوئیت، انواع سوپ ها و یا کتلت‌ها و کوکوها به مصرف رساند ونکته مهم آن است که توجه شود مقدار FPC افزوده شده به غذا، به اندازه‌ای باشد که ویژگی‌ها و خصوصیات معمول آن غذا را تحت تأثیر قرار ندهد. تاکنون نتایج خوبی از ترکیب FPC با انواع ماکارونی، نوشیدنی‌های تهیه شده از شیر (میلک شیک)، سس، ماکارونی، غذای نوزاد، غذاهای رژیمی و صبحانه کودک به دست آمده است .

خوشبختانه این مشکل در مورد FPCهایی که دارای طعم و بوی ماهی می‌باشند، کمرنگ‌تر است. چرا که طعم و مزه حتی اگر به صورت فاسد نیز باشد، باز هم در برخی جوامع مورد پذیرش قرار می‌گیرد و کمابیش به مصرف خواهد رسید و یا می‌توان آن را به عنوان طعم دهنده در سوپ ها، کتلت‌ها و کوکوها به کار برد .

اطلاعات اندکی در زمینه مصرف FPC وجود دارد. در کشور فیلیپین در راستای طرح OTOP (One Town One Product) که یک طرح دولتی است، فرمانداری استان ایلویلو (Iloilo) به منظور حل معضل فراوانی کودکان درگیر با سوء تغذیه، اقدام به احداث کارخانه‌ای جهت تولید و تهیه فرآورده‌هایی از FPC نموده است. این کارخانه FPC را از ماهی asuos تهیه و به همراه آب و دیگر ترکیبات در فرآورده‌هایی بر پایه FPC به کار می‌برد. محصولات این کارخانه شامل رشته یا ماکارونی ماهی، شیرینی ماهی، بیسکوئیت ماهی و پودر (Pulvoron) ماهی می‌باشد (روزانه 2000 بسته رشته یا ماکارونی ماهی، 120 بسته پودر ماهی، 612 بسته کراکر ماهی، 260بسته بیسکوئیت ماهی و 265 بسته شیرینی ماهی) .

کارخانه یاد شده جهت کمک به برنامه مبارزه با سوء تغذیه احداث گردیده ولی علاوه بر آن به عنوان یکی از واحدهای تولیدی در نمایشگاه OTOP به عنوان یک غرفه مورد استقبال مشتریانی با دغدغه سلامت می‌باشد و از آنجایی که تنها طرح دولتی در یکی از مناطق کشور فیلیپین می‌باشد موجب اشتغال زایی برای بسیاری از مردم آن بخش شده است.

در زمینه مصارف خانگی FPC اطلاعات بسیار محدود است. در تحقیقی توسط Kvitka (1982) FPC به 4 فرآورده قابل طبخ در منزل به منظور بررسی امکان بهره برداری از FPC جهت افزایش میزان پروتئین غذا با صرف هزینه کم، افزوده شده است. 4 ماده شامل نان گندم کامل، نوعی کلوچه تهیه شده از گندم کامل، شیرینی تهیه شده با کره بادام زمینی و نوعی شیرینی دیگر با خرما و آجیل بوده و ارزیابی کیفیت و مورد پسند بودن آنها نشان داده شده است که فرآورده‌های طبخ شده خانگی را می‌توان با جایگزین کردن حداکثر 5 درصد از آرد با FPC چنان غنی کرد که دارای کیفیت استاندارد و مقبول مصرف کنندگان باشد؛ استفاده بیشتر از FPC، به نوع فرآورده بستگی دارد.

Taha (1982) برای غنی کردن نان گندم، 5 منبع پروتئینی شامل کنسانتره پروتئین دانه آفتاب گردان، کنسانتره پروتئین سویا، آرد ماش، آرد سبوس برنج و FPC را به دو میزان 5 و10درصد به آن افزود. آنالیزهای شیمیایی نان غنی شده نشان داده‌اند که محتوای پروتئین 16 تا 62 درصد افزایش یافته است. ارزیابی‌های حسی شامل بو، رنگ ظاهر و خرده‌های نان، بافت، طعم و مورد پذیرش بودن بیانگر آن بود که استفاده از این مکمل‌ها به ویژه به میزان 5 درصد مطلوب است.

در خصوص ماهیان تزئینی کارخانه Total tropics با استفاده از FPC، برای ماهیان دریایی، آنجل و ... غذاهای پولکی تولید می‌کند؛ به طور مثال غذایی پولکی تهیه شده از کریل، پلانکتون و اسپیرولینا که در آن FPC به همراه آرد ماهی و مواد دیگری به کاررفته و برای تغذیه ماهیانی که نیاز به تغذیه از غذاهای زنده دارند، با قیمتی کمتر قابل استفاده است. این غذا دارای 41 درصد پروتئین خام، 4 درصد چربی خام، 7 درصد فیبر خام، 8 درصد رطوبت و 10 درصد خاکستر بوده و برای تغذیه ماهیان دیسکوس، اسکار و سایر سیچلایدها مطلوب می‌باشد.

منابع

1 . خوشخو ، ژ .( 1390) . بررسی تاثیر عوامل محیطی بر شاخص های کیف موثر در ماندگاری کنسانتره

پروتئین ماهی کیلکا . پایان نامه دکتری دانشگاه آزاد اسلامی .

2- FAO. (2006) Fish Protein Concentrate, fish flour, fish hydrolyzate. Animal Feed resource

information system. http://www.FAO.ORG

3- Shahidi, F. 1995. Protein concentrates from underutilized aquatic species. Developments

in Food Science, 37, 1441-1451.

‏4- Langmyhr, F. J., & Orre, S. 1980. Direct atomic adsorbtion spectrometric determination of chromium, cobalt and nickel in fish protein concentrate and dried fish soluble.

Analytical Chmica Acta, 118, 307-311.

5- Kvitka, E. F., & Chen, T. S. 1982. Fish protein concentrate as a protein supplement in four baked products. Family and Consumer Sciences Research Journal, 11, 159-165.

6- Kristinsson, H.G. & Rasco, B.A. (2000). Fish protein hydrolysates: production, biochemical and functional properties. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 40, 43–81.

7-Ait-Yahia, D., Madani, S., Prost, J., Bouchenak, M. & Belleville, J. (2005). Fish protein improves blood

8-pressure but alters HDL2 and HDL3 composition and tissue lipoprotein lipase activities in spontaneously hypertensive rats. European Journal of Nutrition, 44, 10–17.

9- Wergedahl, H., Liaset, B., Gudbrandsen, O.A. et al. (2004). Fish protein hydrolysate reduces plasma total cholesterol, increases the proportion of HDL cholesterol, and lowers acyl-CoA: cholesterol acyltransferase activity in liver of Zucker rats. Journal of Nutirition, 134, 1320–1327.


تعداد بازديد:871
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar