مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   چهار شنبه 5 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
روش تهیه سوریمی وچگونگی نگهداری آن
يک شنبه 17 فروردین 1393
صغری کمالی

 تعریف سوریمی:
سوریمی (Surimi) یک واژه ژاپنی می باشد و عبارت است از گوشت چرخ شده ، تصفیه شده و شستشو شده ماهی ،که بصورت یک ماده پایه در تولید انواع فرآورده های ثانویه از آن استفاده می شود. میزان تولید سالیانه آن معادل ۶۰۰ هزار تن (FAO ۱۹۹۹) و کشور آمریکا با تولیدی معادل ۲۰۰ هزار تن بزرگترین تولید کننده و کشور ژاپن با مصرفی معادل ۴۰۰ هزار تن بزرگترین مصرف کننده جهانی این محصول در جهان می باشند.همچنین سوریمی به گوشت چرخ کرده ماهی گفته می شود که قسمت اعظم ترکیبات محلول در آب آن توسط فرآیند شستشو خارج شده و پروتئین میوفیبریل باقی مانده قبل از انجماد با مواد نگهدارنده مخلوط می شود. پروتئین سارکوپلاسمیک 25-20درصد کل پروتئین عضله ماهیان را تشکیل می دهند.این نوع پروتئین ها در آب و محلول های نمکی رقیق با قدرت یونی زیر15/0محلول هستند از سوی دیگر ترکیبات اذت دار غیر پروتئینی که گروه عمده ای از پروتئین موجود در بخش سارکوپلاسمیک را شامل می گردند. 18-9درصد کل نیتروژن ماهیان استخوانی را تشکیل می دهند این ترکیبات به طور مستقیم یا غیر مستقیم ویژگی های تغذیه ای آبزیان را تحت تاثیر قرار داده و روی رنگ،طعم،بافت، ارزش تغذیه ی وسلامت آنها موثر می باشند.سوریمی به صورت خام برای آماده کردن غذاهای اساسی و متعدد مورد مصرف قرار می گیرد در جوامع امروزی با توجه به پیشرفت تکنولوژی و جهانی شدن عادت های غذایی سوریمی در تمامی کشورهای شرق آسیا و در اغلب کشورهای غربی جهت برگر ماهی ، فیش بال، پیتزا، ماکارونی، فیش فینگر، ناگت ماهی و… مورد استفاده و مصرف قرار می گیرد. سوریمی فاقد چربی و از میزان پایین کلسترول و کالری برخوردار است و دارای میزان بالای پروتئین و فاقد استخوان و زواید و بوی نامطلوب است آسان بودن برای پخت از مزایای دیگر این محصول می باشد .
روش تهیه:
هندلینگ ماهی:
هندلینگ و کیفیت انتقال ماهی در شرایط نهایی تولید تاثیر بسیار زیادی دارد. ماده خام مورد استفاده در تولید خمیر ماهی ، در صورتیکه در فواصل زمانی کوتاه بصورت سرد شده(در یخ،C.S.W, R.S.W) و در صورتیکه زیاد باشد بصورت انجماد سریع انتقال می یابد.
شستشوی اولیه ماهی :
 شستشوی ماهیان تازه به صورت مستقیم و ماهیان منجمد پس از انجماد زدایی با آب شیرین انجام می شود.این عمل جهت زدودن بقایای گل و لای و موکوس از سطح ماهی می باشد.
سر زنی و فیله زنی:
ماهیان ریز اندام نظیر کیلکا تخلیه امعا و احشا شده و از ماهیان درشت ، فیله تهیه می شود. در این مرحله عضلات ماهی باید بخوبی از بقایای دستگاه گوارش پاک گردند.در غیر این صورت آنزیمهای لیپاز و پروتئاز موجود در دستگاه گوارش در فرآیند تولید خمیر تاثیر منفی خواهند گذاشت.
      شستشوی ثانویه:
ماهیان ریز بدون سر و دم وامعا و احشا  و یا فیله ماهیان قبل از ورود به مرحله بعدی دوباره با آب شیرین شستشو و پاک می گردند.
گوشت گیری ماهی:
در این مرحله ماهیان با دستگاه استخوان گیر ،گوشت گیری می شوند.میزان جداسازی گوشت از پوست و استخوان بستگی به میزان فشار وارده بر ماهی دارد.
شستشوی گوشت چرخ شده و آبگیری آن:
هدف: خارج کردن ترکیبات ازته غیر پروتئینی نظیر TMAO، هیستیدین، اوره  و کاهش بوی ماهی و همچنین ایجاد قوام و حالت ژله ای در پروتئین ماهی است.
 عمل شستشو به صورت دستی یا ماشینی صورت می گیرد.معمولاً شستشو 2-3مرتبه باآب آشامیدنی سرد تصفیه شده (کمتر از c °10) صورت می گیرد.حجم آب مصرفی معمولاً 4تا 5 برابر حجم گوشت می باشد.
تصفیه گوشت:
بمنظور رفع مواد نامطلوب نظیر فلس و استخوانهای ریز احتمالی در این مرحله ، گوشت آبگیری شده به دستگاه مخصوص پالایش انتقال می یابد.بطور متوسط تا این مرحله از هر پنج کیلوگرم گوشت تازه یک کیلوگرم خمیر بدست می آید.
مصرف یا نگهداری سوریمی:
اگر سوریمی بلافاصله برای تولید انواع فرآورده های استفاده می شود آنرا بدون افزودن هیچگونه مواد نگهدارنده در دمای یخچال (5-0) بمدت حداکثر یک هفته نگهداری نموده ولی در صورت نیاز به ذخیره سازی بمدت طولانی باید آنرا به صورت بلوکهای 10 کیلوگرمی  و با انجماد سریع منجمد نمود.قبل از انجماد بایستی مواد نگهدارنده ضد انعقاد نظیر شکر( 4 %) سوربیتول ( 4 %)پلی فسفات(3/.  %) و اسید چرب گلیسرول (3/.  %) به گوشت اضافه نمود. افزودن این مواد باعث جلوگیری از انعقاد پروتئین ماهی در زمان انجماد و افزایش ظرفیت نگهداری آب در گوشت چرخ شده و حالت ژله ای آن می شود.در مواردی قبل از انجماد تا 2 درصد نمک طعام نیز اضافه می کنند و سپس بمدت 10-15دقیقه با شکر (5  % )و سوربیتول (5  % ) هم می باشد.
منابع
1. روحانی، محسن. 1385. تولیدخمیروفرآورده های خمیری ازماهی درایران. سازمان شیلات ایران ، معاونت اداری و    برنامه ریزی، دفترطرح وتوسعه معرفی زمینه های سرمایه گذاری درزیربخش شیلات.
    2.  گزانتهام، ج.رم 1981. تکنولوژی گوشت چرخ شده ماهی. مقاله فنی شیلاتی فائو – 216. سازمان خوارباروکشاورزی           سازمان ملل متحد.

3.Finne.G.and nickelson.R. and quimby.A.and connally.N(1980) Minced Fish  flesh from nontraditional gulf of mexico finfish species: yield and composition;J. food sci;1980  45 (5),1327 – 1329  , 1340.

4. Muraleed haran,V.and K.Gopakumar(1997).suitability of Trawl-by-catch  For surimi prepation;Asia pacific Fishery commissiom summary report of and papers presente dat the tenth session.


تعداد بازديد:1179
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar