مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   شنبه 1 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
عوامل موثر در ایجاد طعم در گوشت و فراورده های گوشتی
سه شنبه 28 مرداد 1393
افشین فهیم

عوامل موثر در ایجاد طعم در گوشت و فراورده های گوشتی

گوشت پخته شده دارای ترکیب گوناگونی از ترکیبات فراری است که هم از عوامل محلول در آب و هم از عوامل محلول در چربی تشکیل شده است. این ترکیبات باعث ایجاد طعم‌های برشتگی، سرخ شدگی، طعم‌های تندی خاص و هم چنین آروماهای گوشتی مربوط به تمام گوشت‌های پخته شده می‌گردد. فساد حرارتی لیپیدها ترکیباتی را فراهم می‌کند که به غذا آروماهای چرب می‌دهد و هم چنین ترکیباتی ایجاد می‌گردد که در گوشت‌های پخته شده مختلف متفاوت است. واکنش میلارد عمدتاً مسئول تعداد زیادی از ترکیبات هتروسایکلیک است که معمولاً در مواد فرار گوشت‌های پخت شده یافت می‌گردد و این ترکیبات باعث ایجاد طعم‌های برشتگی، خوشمزگی، سرخ شدگی به گوشت پخته می‌گردند.پنتوزها خصوصاً ریبوزهای حاصل از ریبونوکلئوئیدهای گوشت و آمینواسیدهای سولفور دار و سیستئین‌ها از عوامل مهم و اصلی این واکنش‌ها در گوشت هستند. فوران تیول‌ها و سولفیدهای فوران و دی سولفیدها از ترکیبات مهم طعم دهنده هستند به غیر از آن‌هایی که حد آستانه‌ی بوی کمی دارند، تقریباً همه مسئول ایجاد آرومای خاص گوشت هستند. در تلاش برای فهم و شناخته نقش واکنش میلارد در طعم گوشت، واکنش اولیه قند و آمینواسید به صورت منبعی از تولیدات قندی دی هیدرات شده خصوصاً فورفورال‌ها، دی کربونیل و فورانون‌ها می‌توان در نظر گرفته شود. بر همکنش‌های مربوط تولید ترکیبات ساده‌ی متفاوت فراوانی است که بین این مواد حد واسط پیش می‌آید. دیگر ترکیبات گوشتی ممکن است با تولیدات حاصله از واکنش میلارد وارد عمل گردند.آلدهیدهای تشکیل شده در طی اکسیداسیون لیپیدها در بر همکنش‌های این مواد واسطه‌ای میلاردی وارد عمل شده و طعم‌هخای ترکیبی را حاصل می‌کنند.فسفولیپیدها از منابع مهم این فرآورده‌های اکسیداسیون لیپیدی هستند. با شرکت کردن در این چنین بر همکنش‌هایی، لیپیدها به نظر می‌رسد که کار کنترل تولید ترکیبات سولفوری را در طی پخت گوشت انجام می‌دهند و گفته شده است که مکانیزمی را ایجاد می‌کنند که در آن مکانیزم غلظت ترکیبات سولفوری مهم در سطح بهینه حفظ می‌گردد.

طعم گوشت‌های پخت شده

تمام گوشت‌های پخته شده یک آرومای مطبوع گوشتی و ترکیبی با خصوصیات مختلف از خود آزاد می‌کنند که اغلب این‌ها مورد تحقیق بوداه است و از این طعم‌های گوشتی در فرآوری فرآورده‌های غذایی خوشمزهو مطبوع استفاده می‌گردد. مدتی است که شناخته شده است که فوران و تیوفین‌ها با یک گروه تیول در جایگاه 3 وهمچنین دی سولفیدهای مربوطه باعث تولید آرومای شبیه گوشتی می‌کنند و این‌ها معمولاً دارای حد آستانه ی کم در بو هستند.به تازگی 5- آلکیل -3- تیازولین و آلکیل تیازول از گوشت پخته شده‌ی گاو به دست آمده از گاوهایی که در رژیم غذایی آنها مکملات روغن ماهی بود دیده شده است. اگر چه اغلب تیازول و 3- تیازول‌ها در گوشت گوساله‌ها یا گاوهایی که از رژیم‌های نرمال تغذیه کرده بودند موجود بود، ولی غلظت 3- تیازولین خیلی بیشتر در گوشت گوساله‌هایی که از روغن ماهی تغذیه کرده بودند بود، تا نمونه‌های کنترلی موجود. گوشت پخته شده حاصل از حیواناتی که از روغن ماهی تغذیه کرده بودند دارای غلظت خیلی زیادتری از آلدئیدهای اشباع و غیر اشباع نسبت به حالت‌های کنترلی بودند به نظر می‌رسد که آلدئیدهای آلیفاتیک گروه‌های آلکیل طولانی در این ترکیبات دارند. روند تشکیل تیازول در غذاهای حرارت داده شده‌آی که دارای آلدهیدها، هیدروکسی کتون‌ها، آمونیومم و سولفید هیدروژن بودند در اینجا به بحث گذاشته شده است و منطقی است که فرض کنیم که در آلدئیدهای حاصل از اکسیداسیون لیپیدها می‌توانند در این بر همکنش‌ها شرکت کرده و تولید تیازول‌هایی با زنجیره‌ی طولانی 2 آلکیل کنند.

فسفولیپیدها و طعم گوشت

فسفولیپیدها از ترکیبات ساختاری و ضروری تمام سلول‌ها هستند و حاوی نسبت بسیار بالایی از اسیدهای چرب غیر اشباع نسبت به تری گلیسریدها هستند و دارای مقادیر مقابل توجهی اسیدهای چرب غیر اشباع چندگانه مثل اسید acidarachidonic هستند. این عامل آنها را نسبت به اکسیداسیون در طی فرآیند حرارت دادن حساس می‌کند و این با بی طعمی (بد طعمی) آن در ارتباط است که اگر گوشت پخته دوباره حرارت داده شود، این فرایند تشدید می‌گردد در حالی که آنها ممکن است فرآورده‌های اکسیداسیون لیپیدی در طی پخت‌های اولیه‌ی گوشت تولید کنند که این فرآورده‌ها به تولید آرومای مطلوب و خوب کمک می‌کند. در تحقیق بر روی این موضوع که آیا لیپیدها در توسعه‌ی آروماها در طول فرایند حرارت دادن گوشت کمک می‌کند مشخص شد که فسفولیپیدها تا حدی مهم هستند. زمانی که تری گلیسیریدهای درون و بین ماهیچه‌ای از ماهیچه‌های استخوان قبل از پخت جدا شدند، آرومای بعد از پخت از مواد غیر در آزمایشات Sensory Triangle متفاوت نبود، در حالی که زمانی که یک حلال با قطبیت بیشتر در استخوان لیپیدها به کار گرفته شدند، فسفولیپیدها مثل تری گلیسیریدها از لحاظ تولید آروما متفاوت عمل می‌کردند. آزمایشات مواد فرار آرومایی حاصل از این گوشت‌ها نشان داد که کنترل و استخراج مواد با (هگزان) دارای پروفیل مشابهی است و مواد غالب آن الکل و آلدهید است در حالی که حذف و برداشتن فسفولیپیدها مثل تری گلیسریدها به ما یک پروفیل خیلی متفاوتی می‌دهد. تولیدات اکسیداسیون لیپیدها از بین می‌روند اما یک افزایش قابل توجه در میزان آلکلیل پیرازین رخ می‌دهد. این بر این موضوع دلالت دارد که در گوشت معمولی، فسفولیپیدها یا تولیدات فسادپذیر آنها از بر همکنش‌ها جلوگیری می‌کنند، بر همکنش‌هایی که باعث تشکیل ترکیبات آرومایی هتروسایکلیک از عمل میلارد می‌گردد.

منبع:

1. Farmer, L. J. and Patterson, R. L. S. (1991) Compounds contributing to meat flavour. Food Chemistry 40, 201-205.

2. Farmer, L. J., Mott ram, D. S. and Whitfield, F. B. (1989) Volatile compounds produced in Maillard reactions involving cysteine, ribose and phospholipids. J. Sci. Food Agric. 49, 347-368.

3. Mottram, D.S. and Edwards, R.A. (1983) the role of triglycerides and phospholipids in the aroma of cooked beef. J. Sci. Food Agric.34,517-522.

4. Mottram, D.S. and Whitfield, F. B. (1995) Maillard-lipid interactions in on-aqueous systems: volatiles from the reaction of cysteine, ribose with phosphatidylcholine. J. Agric.Food Chem. 43, 1302-1306.

5. Petit, A. 0. And Hruza, D.A. (1974) Comparative study of flavor properties of thiazole derivatives. J. Agric. Food Chem. 22, 264-269.

6. Salter, L. J., Mottram, D. S. and Whitfield, F. B. (1988) Volatile reaction in food and the human body. Angewandte Chemie compounds produced n Maillard reactions involving glycine International Edition in English 29, 565-706. ribose and phospholipids. J. Sci. Food Agric. 46227-242

 


تعداد بازديد:533
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar