مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   شنبه 1 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
انواع افزودنی های مجاز در فرآورده های دریائی
چهار شنبه 14 آبان 1393
فاطمه نوغانی

افزودنی های غذایی
افزودنیهای غذایی به ماده یا مخلوطی از مواد اطلاق می شود که بخشی از مواد غذایی اصلی نبوده و در نتیجه عملیات تولید یا کمک به انجام فرایند و یا طی مدت نگهداری و یا از طریق بسته بندی وارد مواد غذایی می شود.
مقدار و نوع افزودنی هائی که مصرف آنها در انواع فرآورده های دریائی ارزش افزوده مجاز است،مانند نگهدارنده ها، رنگهای خوراکی و پروتئین های گیاهی، معمولا از طرف مراجع کنترل کننده هر کشور اعلام میگردد. این افزودنی ها دز 5 گروه مختلف دسته بندی میشوند:
1- مواد مورد نیاز برای تغییر اختصاصات و تولید انواع مختلف فرآورده خوراکی مانند:نشاسته، گلوتن، پودر شیر، آنزیمها و...
2- نگهدارنده هایی که برای حفظ سلامت مواد غذائی و ممانعت از رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها اضافه می شوند، مانند: بنزوات ها، سورباتها، سولفاتها، نیتریتها، نیتراتها و...
3- افزودنی هائی که برای بهبود کیفیت محصول نهائی اضافه می شوند. مانند: املاح پلی فسفات، صمغ ها، امولسیون کننده ها و...
4- مواد پایدار کننده یا تغییر دهنده طعم و رنگ. مانند: نیتریت سدیم، اسیهای آل، شیرین کننده ها و رنگهای خوراکی.
5- موادی که سبب افزایش ارزش تغذیه ای می شوند. مانند ویتامین ها، اسیدهای آمینه و...
بطور کلی افزودنی ها به چهار منظور به فرآورده ها افزوده می شود:
1- جهت حفظ کیفیت
2- جهت فراهم کردن مواد مغذی مورد نیاز در فرآورده به منظور برطرف کردن نیاز مصرف کنندگان
3- جهت حفظ کیفیت وپایداری غذا و یا بهبود خواص ارگانولیتیک
4- جهت رسیدن به اهداف عمل آوری، بسته بندی، آماده سازی، حمل ونقل وانبار داری غذا
از مواد افزودنی در موارد زیر نمی توان استفاده نمود:
-  در صورت به خطر انداختن سلامتی انسان
-   کاهش ارزش غذایی
- فریب دادن مصرف کننده
- مخفی ساختن فرآیند های غیر مجاز
-  در صورتی که بتواند اثر مشابهی را با انجام فرآیند بدست آورد.
مواد نگهدارنده (Preservative):
این مواد اصولا از تغییرات نا مطلوب مواد غذایی جلوگیری نموده وقادر به خنثی کردن حالت اسیدی مواد غذایی فاسد شده می باشد و به عبارت دیگر، هر ماده شیمیای که دارای خاصیت ضدعفونی کننده بوده وبتواند دگر گونه های نا مطلوب مواد غذایی را مخفی ویا خنثی نماید مواد نگهدارنده محسوب می شود.عمل وتاثیر مواد نگهدارنده برروی مواد غذایی هنوز کاملا مشخص نگردیده مصرف بیش از حد ان مضر بوده اما به نظر می رسد این مواد رشد میکروبها در مواد غذایی را به مدت طولانی متوقف کرده وخواص ارگانولپتیکی آن را تقریبا حفظ می نماید.
 نگهدارنده های شیمیایی:
مواد شیمیایی هستند که با جلوگیری از رشدمیکروارگانیم ها واکسیداسیون مواد اکسید شونده وکنترل فعالیت آنزیمها، فساد مواد غذایی را به تاخیرانداخته ومدت نگهداری آنها را طولانی می نمایند. اکثر نگهدارنده های شیمیایی قدرت ضد میکروبی خودرا از طریق بر هم کنش با مولکولهای هدف(در سلول میکروبی) اعمال می نمایند البته این قدرت همواره تحت تاثیر فاکتور های محیطی(دما،PH ،فعالیت آب وترکیبات مواد غذایی)، فاکتورههای شیمیایی ( ساختار نگهدارنده ها) فاکتور های زیستی ( شرایط رشد میکروارگانیم ها) قرار دارد. مقاومت میکروارگانیم های مختلف در برابر نگهدارندههای شیمیایی متفاوت است به همین دلیل لازم است هنگام استفاده از این مواد در رابطه با نوع آلودگی، گونه مورد نظر ومیزان پایداری آن در برابر نگهدارنده ها اطلاعات کافی در اختیار باشد.مواد نگهدارنده شیمیایی را اصولا به دو گروه تقسیم می کنند:
1- مواد نگهدارنده آلی وشیرین مانند: آلوئید فرمیگ، بنزواتها، ساکارین ...
2- مواد نگهدارنده معدنی مانند: نیتراتها، نیتریت ها، سولفیت ها
اما نمک، شکر، سرکه، نیتراتها، اسیدهای آلی، الکل و دود چوب جزومواد نگهدارندة شیمیایی نمی باشد.
اسید سوربیک و سورباتها:
اسید سوربیک با فرمول شیمیایی(CH3CH-CH CH-CHCOOH)عمدتا به صورت مایع پتاسیم یا سدیم به مواد غذایی اضافه می شود این نگهدارنده در مقادیر مجاز سمی نبوده ودر PHکمتر از 6 بهترین اثر خودرا نشان می دهد. PHآن 8/4 است ودر 4=PH ، محدود 86% آن به صورت تفکیک نشده وجود دارد. غلظت ضد میکروبی موثر  سوربات در مواد غذایی 3/0-05/0 درصد است مطالعات مشخص نموده است که نقطه هدف این نگهدارنده در سلول میکروبی، آنزیمهای دارای سولفیدریل، سیستم فسفوریلاسیون اکسیداتیوو سیستم تنفسی سلول است سورباتها علاوه بر باکتری، از جوانه زدن اسپورها ورشد سلولهای رویشی نیز جلوگیری می نماید. این اسید در انسان از مسیر بتا- اکسیداسیون اسیدهای چرب متابولیزه می شود.
اندرید سولفوریک ها وسولفیتها:
اندرید سولفوریکها وسولفیتها را می توان به عنوان یکی از عمده رین وقدیمی ترین مواد نگهدارنده مواد غذایی به ویژه اغذیه گوشتی دانست. مصرف این ماده در مواد سبب جلوگیری از رشد قارچ ها ومخمر ها می شود. استفاده از سولفیت جهت نگهداری گوشت مفید نیست زیرا عمل نگهداری این ماده بسیار کم بوده وتنها با فعل وانفعالاتی که با مادة رنگین گوشت یعنی هموگلوبین به عمل می آورد سبب تثبیت رنگ قرمز گوشت می شود و ظاهر آن را حفظ می نماید. از این ماده همچنین به نسبت یکدهم1/0 برای شورکردن ماهی استفاده می شود.
ویتامینC(اسید آسکوربیک)
یکی از بهترین نگهدارنده های مواد غذایی می باشد که در محیط های آبکی به خوبی فابل حل بوده وبدون اینکه تغییر طعم ومزه نامطلوبی ایجاد کند اثر مطلوبی را دارا می باشد.
یخهای نگهدارنده
از یخهای ضد عفونی کننده که شامل ازون می باشد برای نگهداری گوشت، ماهی ومیوه جات استفاده می شود معمولا این یخها دارای 1/0 تا 5/0 درصد نیتریت سدیم و یا اسیدهای بنزوئیک می باشد.
اسید بنزوئیک وبنزواتها:
اسید بنزوئیک (C6H5COOH)ونمک سدیم(C7H5NOO2)درحالت تفکیک نشد ودر غلظت حدود 05/0 تا1/0 درصد رشد وفعالیت کپک ها ومخمر ها جلوگیری می نماید. این ترکیبات قادرند در شکل تفکیک نشده و در غلظت PPm500-50 مانع رشد وفعالیت باکتری های عامل مسمومیت غذایی وباکتری های اسپورزا شوند، در حالیکه عامل فساد در برابر آنها مقاومت بیشتری نشان می دهند. فعالیت ضد میکروبی باکتریایی این ترکیبات نیز رابطه مستقیمی با PHدارد به طوریکه در PH پایین قدرت اثر بیشتر نشان می دهند PH بنزوات 2/4 میباشد ودر 4=PH حدود60% آن به صورت تفکیک نشده وجود دارد نقطه هدف این نگهدارنده تداخل با سیستم انتقال انرژی سلول بوده و از این راه مانع فعالیت آنزیم هایی می شود که در متابولیسم اسید استیک وسیکل کربس شرکت می نماید.
 پارابن ها (Parabens) یا استر7+های اسید پاراهیدروکی بنزوئیک گروه دیگری از نگهدارنده ها هستند که روی کپک ها بیش از مخمر ها موثرند. مشتقات بروبیل پاراین ها در غلظت PPm100 بیشترین اثر را در جلوگیری از رشد برخی کپک ها، مخمر ها وباکتریها دارند در حالیکه این میزان در مورد هپتیل ومتیل پارابن PPm200-100 است.
پلی فسفاتها:
املاح سدیم وبتاسیم پلی فسفاتها در تهیه فرآورده های گوشتی (سوسیس وکالباس وگوشت چرخ کرده ماهی) به عنوان یکی از مواد نگهدارنده وجلوگیری کننده از اثرات نامطلوب وفساد مواد غذایی به کار می رود به علاوه عمل عمده این ترکیبات، بالا بودن PH وافزایش قابلیت جذب آب گوشت می باشد وبه واسطه دارا بودن خاصیت امولسیفه کننده این ترکیبات فرآورده های گوشتی در اثر حرارت مقدار کمتری آب وچربی از دست می دهد به صورت پور بسیار نرم  امولسیفه بیشتر در فرآورده هایی که به صورت پخته تهیه می گردد (سوسیس وکالباس) مصرف می شود از محلول های پلی فسفات در عمل آوری بلوک های منجمد ماهی(Fish blaks) (قطعات اصولاً چهار گوش از یک یا چند ماهی یا وزن خاص) استفاده می شود تا هنگام آب کردن یخ کم شدن وزن در اثر چکه کردن کاهش می یابد البته امروزه از این کار سوء استفاده نیز می شود بدین صورت که مقدار آب افزوده شده در بلوک ماهی را افزایش می دهند وبه همین دلیل یا بایستی مقدار پلی فسفات ویا آب افزوده شده را قید نمایند.
مقدار این ماده به طور استاندارد 5/0 درصد برآورده شده است از نظر تشخیص آزمایشگاه ها وجود فسفاتها در فر آورده های گوشتی با تعیین خاکستر تخمین زده می شوند چون بالا بودن خاکستر علاوه بر نمک اضافی ممکن است به واسطه پلی فسفاتها بوده باشد فسفاتها را معمولا از حرارت دادن سنگ معدنی به دست می آورند بدین ترتیب که آن را حرارت داده وعامل فسفر را که در بخارات وگازهای متصاعد شده وجود دارد، جمع آوری کرده وسپس در اثر سوزاندن آنرا را با عناصر مختلف مجاور کرده وبه صورت فسفات درمی آورند به طوری کلی فسفاتها به سه دسته تقسیم می شوند: اورتوفسفاتها، متافسفاتها وپیروفسفاتها مهمترین مواد استعمال فسفاتها به قرار زیر است:1- در گوشت ماهیان نمک سود شده2- در گوشت چرخ کرده که در تهیه سوسیس وکالباس مصرف می شود.
عموماً عقیده براین است که وقتی PH گوشت 4/7-7 است و رشته های عضلانی وپروتئین های گوشت مقداری آب به خود گرفته ورطوبت طبیعی خود را نگه می دارند به عبارت دیگر نقطه ایزوالکتریک(5/5=PH)گوشت مقداری آب از دست می دهند بنابراین افزودن فسفاتها به گوشت PH آنرا بالا برده ودر نتیجه سبب می شود که گوشت مقداری آب به خود جذب کند همچنین سایر املاح مانند نیترات ها، لاکتانها ، تارتراتها، کلرورسدیم نیز PH گوشت را بالا می برند افزودن فسفاتها علاوه بر تغییر در PH گوشت روی مواد چربی و پروتئین اثر کرده وقابلیت امولسیون شدن ذرات چربی را افزایش داده وسبب پخش چربی در تمام قسمتهای محصول می گردد. علاوه براین فرآورده هایی که این ماده در ترکیبات به کار رفته پس از پخته شدن از نظر استحکام ترکیبات بافتی بسیار مطلوب خواهند بود.
در ایالات متحده از طرف وزارت کشاورزی(U.S.D.A)مقرراتی وضع گردیده که بر اساس ان مصرف فسفاتها به میزان 5 درصددر محلول آب نمک مجاز شناخته شده وبه طور کلی در انواع فرآورده های گوشتی نباید از5/0 درصد تجاوز نماید بنابراین در مورد گوشتهایی که نمک سود نمی شوند می توان تا 500 گرم فسفات را برای 100 کیلوگوشت مخلوط با سایر ادویه اضافه نمود.
اسیدهای آمینه وترکیبات وابسته:
مطالعات نشان داده است که اسیدهای آمینه وترکیبات وابسته به آنها مانند پپتیدها نیز در بسیاری موارد خاصیت ضدمیکروبی ظاهر می سازند برای مثال مشاهده شده است حضور گلیسین با غلظت بیش از 02/0 می تواند از فعالیت بعضی باکتریها جلوگیری مینماید که نقش آن را در این رابطه ممانعت از سنتزپپتید وگلیکان در دیواره سلول باکتری می دانستند. تریپتوفان، فنیل آلانین وسیستئین نیز از اسیدهای آمینه ای هستند که به نظر می رسد روی باکتریها اثر کنترل کننده دارند. تحقیقات دیگری در این زمینه نشان داده است که جوانه زنی اسپور باکتریها در حضور اسیدهای آمینه ای که به فرم Dهستند مختل می گردد دلیل ان رقابت این اسیدها با ایز مرهای  Lمورد نیاز برای آغاز جوانه زدن می باشد.
دی اکسیدکربن:
قدرت ضد میکروبی این گاز به نوع میکروارگانیسم وماده غذایی مورد نظر بستگی دارد ولی به طور کلی در غلظت 10درصدمی تواند تا حدود 50درصد از رشد میکروارگانیم ها جلوگیری نماید.
آنتی بیوتیکها :
مواد به تعلیق اندازنده رشد ضد میکروبی ممکن است به صورت طبیعی در غذاها موجود باشد یا ضمن فرآوری مواد غذایی تولید گردند یا به صورت اتفاقی در اثر درمان حیوان بیمار به مواد غذایی منتقل شوند آنتی بیوتیک می گویند.
از جمله موادی که به استفاده آنتی بیوتیک در ماهی ونگهداری محصولات ماهی به آن اشاره کنیم می توان به اضافه کردن تتراسایکلین(Tetrcycline) به آب منجمدی که ماهی پس از صید برای مصارف تجاری نگهداری می شوند. که عمر ماندگاری ماهی زیاد می شود. همچنین در انگلیس تحقیقات نشان می دهد نیسینNisin که نوعی آنتی بیوتیک است می تواند از رشد باکتریهای مسمومیت زای غذایی در کنسرو ماهی جلوگیری نماید. البته نیسین بیشتر برای مقابله با باکتریهای گرم مثبت موثر می باشد و در وقابله با قارچها و باکتریهای گرم منفی بی اثر می باشد.
نگهدارنده های طبیعی:
 افزودن آنتی¬اکسیدان به مواد غذایی یکی از موثرترین شیوه¬های کاهش سرعت اکسایش چربی هاست. این شیوه به طرز فراگیری برای افزایش میزان ماندگاری مواد غذایی و بهبود پایداری لیپیدها و غذاهای لیپیدی و به تبع آن جلوگیری از افت خصوصیات حسی و ارزش تغذیه¬ای آن¬ها مورد استفاده قرار می¬گیرد.چون مرحله انتشار اکسیداسیون منجر به تشکیل یک سری واکنش رادیکال آزاد می¬شود استفاده از آنتی اکسیدان¬ها جهت کاهش سرعت اکسیداسیون معمول است.به طوریکه آنتی اکسیدان¬ها رادیکال¬های آزاد را به دام انداخته و از پیشرفت اکسیداسیون می¬کاهند.
 آنتی¬اکسیدان به هر ماده¬ای که قادر است از اکسیداسیون ماده اکسید شونده جلوگیری کند و یا آن را به تاخیر اندازد، اطلاق می¬شود. آنتی¬اکسیدان¬ها طی قرن¬ها به عنوان ترکیبات افزودنی به غذا مورد استفاده قرار گرفته¬اند، آن¬ها عمدتاً جهت به تاخیر انداختن تجمع رادیکال آزاد استفاده می¬شوند، از این رو سبب ایجاد تقویت در ثبات اکسیداتیو غذا می¬شوند.ترکیبات آنتی¬اکسیدانی از طریق واکنش¬های مختلف از قبیل کند کردن مرحله آغاز و انتشار، مهار کاتالیزورها، پایدار ساختن هیدروپراکسیدها، تخریب یا ترکیب شدن با رادیکال¬ها، با توجه به نوع ساختمان¬شان، سرعت واکنش¬های اکسیداسیون را کند می¬کنند ولی به نظر می¬رسد که بیشتر آنتی¬اکسیدان¬ها از طریق ترکیب با رادیکال¬های پراکسی، که در مرحله انتشار یا تجزیه هیدروپراکسیدها ایجاد می¬شوند، سرعت اتواکسیداسیون را کاهش می¬دهند.فعالیت آنتی اکسیدانتها در پایداری چربیها ومحصولات گوشتی موثر می باشد واز این ترکیبات برای پایداری غذاهای چرب استفاده می شود فعالیت آنتی اکسیدانتها حدود یکصد سال پیش شناسایی شده است.
آنتی اکسیدانتها اغلب به صورت طبیعی وجود دارند اما انواع مصنوعی ان نیز شناخته شده است آنتی اکسیدانتها طبیعی در عمل آوری ماهی وبه خصوص در فاز نگهداری مواد خام ماهی بسیار مهم هستند بعضی از آنها می توانند چربیهای دارای اسیدهای چرب غیر اشباع را محافظت کنند.
آنتی اکسیدان های مجاز در مواد غذایی:
آنتی اکسیدان هایی که در مواد غذایی به کار می روند باید شرایط زیر را دارا باشند :
1-در محدوده وسیعی از چربی ها کاربدر داشته باشند .
2-مولکول آنها باید محلول در چربی باشد .
3-طعم ، بو و رنگ خاصی به غذا اضافه ننمایند .
4-محصول واکنش مولکولی آنتی اکسیدان با رادیکال آزاد نباید یک پراکسید باشد .
5-سمی نباشد .
6-نسبت سرعت واکنش آنها با رادیکال های آزاد به سرعت واکنش رادیکال های آزاد با لیپیدها باید بیشتر باشد. رایج ترین آنتی اکسیدانت مصرف صنعت ماهی انگلیس اتوکسی کوئین (Ethoxy Quin) است که معمولا در حدود 100تا200 میل گرم در گیلوگرم استفاده می شود.
بعضی از آنتی اکسیدانتهای مفید عبارتند از:
اسیداسکوربیک(ویتامینC)، اسکوربات سدیم وکلسیم،بوتیل هیدروکسی اینزول، بوتیل هیدروکسی تولوئن، لیسیتن ها،  اسیدتار تاریک،لاکاکتات سدیم، پتاسیم، کلسیم، تارتارات سدیم و...
روشهای نگهداری توام:
در بسیاری از خطوط تولید استفاده از نگهدارنده های شیمیایی نمی تواند به تنهایی هدف مورد نظر تولید کننده را در جهت نگهداری از ماده غذایی برآورده نماید. زیرا استفاده از آنها در مقادیری بیش از حد مجاز علاوه بر خطر مسمومیت، بر رنگ، طعم وبافت وبسیاری اختصاصات دیگر ماده غذایی تاثیر نامطلوب داشته، کیفیت آنرا تغییر می دهد. به همین جهت امروز تولید کنندگان سعی دارند برای حفظ سلامت ماده غذایی علاوه بر نگهدارنده های شیمیایی از روشهای دیگر نگهداری از جمله سرماوحرارت وهمچنین بسته بندی های مناسب به صورت توام استفاده نمایند تا نتیجه مطلوبتری حاصل گردد. به عنوان مثال نگهداری فرآورده های دریایی در سرما از روش های مناسبی است که فساد میکروبی آنها را کند می کند. در این حالت، استفاده توام از سرما ونگهدارندههای شیمیایی کمک می نماید تا از رشد باکتریهای سرما دوست وسایکروتروف نیز جلوگیری  گردد.
و یا پرتوتابی(Irradiation) فرآورده های دریایی به وسیله اشعه گاما روش جدیدی است که در سالهای اخیر مورد توجه زیادی قرار گرفته است. تحقیقات مشخص نموده است پرتودهی کاما بوکوبا کمتراز KGY3 (کیلوگری)این فرآورده را بدون تغییر کیفیت استرلیزه می نماید. هرچند با سیلها می توانند این مقدار پرتو را تحمل نمایند. البته استفاده توام از پرتو و نگهدارنده های شیمیایی قدر اثر پرتوها را تقویت می نمایند.
نتیجه گیری
این حقیقت را نباید فراموش کرد که بدون وجود مواد افزودنی محصولات غذایی بیشماری که در بازار و سوپرمارکت ها وجود دارد تولید نمی شد و یا غذاهای آسان وآماده ای که بسیار متداول است وجود نداشته برای اینکه تولید مواد غذایی با رشد جمعیت همگام شود و برای بهبود وضع تغذیه مخصوصا در مناطقی که با کمبود مواد غذایی مواجه هستند بدون تردید مواد افزودنی رول بسیار مهمی را دارا می باشد .20درصدمواد غذایی دنیا از طریق فساد میکروبی از بین می رود بنابرین با بکار بردن نگهدارنده های غذایی به خصوص نکهدارنده های شیمیایی عمر ماندگاری آنها را افزایش داد. البته فساد را می توان با روش های فیزیکی و بیولو یکی مثل حرارت دادن وانجماد وتخمیر و... به تعویق انداخت اما استفاده از اینها فقط باعث نگهداری موقت می شوند و مواد افزودنی مکمل اثر آنها است .درمورد فراورده های شیلاتی نیز به دلیل سریع الفساد بودن این مواد می توان با استفاده از افزودنی ها و به خصوص مواد نکهدارنده باعث توقف رشد یا از بین بردن میکروارگانیسم های موجد فرآورده ها شویم.
البته اضافه کردن افزودنی ها به مواد غذایی باید در حد مجاز و استاندارد باشد تا از بروز مخاطرات بلند مدت و کوتاه مدت در مصرف کننده جلوگیری شود و مصرف کننده با اطمینان کامل ماده غذایی را مصرف کند.
منایع و ماخذ
1) رضوی شیرازی، ح، 1380، تکنولوژی فرآورده های دریایی، علم فرآوری  (2) اننتارات نقش مهر، 292 صفحه
2) ریگن شتاین. ج .م 1999. مقدمه ای برتکنولوژی ماهی، ترجمع عبد الحمیدحسین شرکت سهامی شیلات ایران 266 صفحه
3) ام. س. رنکن و آر. سی. کیل 1998. صنایع غذایی، ترجمه مجتبی دولتخواه و مریم سقبانی، جلداول. صفحات 129-73
4)  .
www.mosgfacts6135 .com
5)    foodadditires. Info 
www.fedupwith  
6) جان، ام دمکز، شیمی مواد غذایی، مترجم، بابک قنبرزاده، صفحات274، 292، 2960
7) joy, j. m. 1978 modernfood microbiology, x and edition, D.van nostrland company, n. y
 


تعداد بازديد:781
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar