مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   شنبه 1 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
افزایش زمان ماندگاری فرآورده های ماهی با استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی( عصاره های گیاهی)
يک شنبه 9 آذر 1393
صغری کمالی

فرآورده های ماهی یکی از پر مصرف ترین مواد غذایی در جوامع مختلف می باشند . با توجه به فساد پذیری این فرآورده هابخصوص از لحاظ رشد میکروارگانیسم ها و اکسیداسیون چربی ها نیاز به روشهای بازدارنده و استفاده از مواد نگهدارنده به منظور جلوگیری و یا کاهش سرعت فساد پذیری این فرآورده ها می باشد، توسعه ی این فرآیند جهت افزایش عمر مفید محصولات ماهی ضروری می باشد.یکی از موادی که می تواند باعث افزایش عمر ماندگاری جهت حفظ کیفیت این محصولات شود عصاره های گیاهی هستند که یکی از منابع خوب آنتی اکسیدانی و مواد ضد میکروبی می باشند. نیاز به آنتی اکسیدانهای طبیعـی در صـنایع غذایی، آرایشی و دارویی باعث تحقیقات علمی گسترده ای در دهه های اخیر شده است. مواد نگهدارنده ( Preservatives) به موادی گفته می‌شود که برای نگهداری غذا و کاهش فساد (از دست دادن کیفیت یا ارزش غذایی و تجزیه آن توسط میکروارگانیسم‌ها) استفاده می‌شود. از روش‌های نگهداری، می‌توان به استفاده از باکتری‌های مفید، مخمرها و قارچ برای اضافه کردن ویژگی‌های خاص نیز اشاره کرد. پذیرش یک ماده خوراکی، بعنوان یک ماده غذایی مناسب ممکن است در فرهنگ‌های مختلف تعبیرهای متفاوتی داشته باشد.نگهداری مواد غذایی معمولا از طریق جلوگیری از رشد باکتری‌ها، قارچ‌ها و سایر میکروارگانیسم‌ها، همچنین اکسیداسیون چربی‌ها که باعث ترشیدگی شوند، صورت می‌پذیرد. یکی دیگر از روش‌های متداول برای نگهداری غذا ، خشک کردن با جریان هوای گرم، خشک کردن از طریق انجماد، بسته بندی درخلاء،کنسرو کردن، کریستالیزاسیون، افزودن مواد نگهدارنده یا گازهای بی اثر مانند دی اکسید کربن، را نام برد.تغییرات مربوط به افت کیفیت به اشکال مختلف در آبزیان و فرآورده های شیلاتی ، حین نگهداری به ویژه در شرایط انجماد، رخ می دهد، از جمله آنها اکسیداسیون اسیدهای چرب غیر اشباع زنجیره بلند PUFA)) در روغن موجود در قسمت های مختلف بدن آبزیان و یا بروز لکه های سیاه( ملانوزیس) در سخت پوستان دریایی و به ویژه میگوها است متداول ترین روش برای جلوگیری ویا به تاخیر انداختن اکسیداسیون استفاده از ترکیبات با خواص ضد اکسایش (آنتی اکسیدان) می باشد،عصاره های گیاهی محلول حاوی تمامی موادمفیدموجود در گیاه نظیر اسانس ها ، فلاونوییدها ، آلکالوئید ها ، موسیلاژها، تانن ها ، ساپونین ها ، ویتامین ها ، املاح ویا سایر مواد بوده که خاصیت آنتی اکسیدانی ، ضد قارچی و ضد باکتریایی داشته و مانع از انجام واکنش های نا خواسته در محیط های مورد نظر می شوند. ترکیبات نگهدارنده ضد میکروبی هنوز هم همراه با عملیات اجرایی فرآیند مناسب نقش مفیدی در تامین ایمنی مواد غذایی دارند . استفاده از نگهدارنده های ضد میکروبی غذایی همچنین ،باعث طولانی تر شدن عمر ماندگاری مواد غذایی ، کاهش ضایعات، هزینه فرآوری و مشکلات فروش می گردد. ترکیبات زیادی از رشد میکروب ها جلوگیری می کنند . ولی بسیاری از آنها ، به دلیل سمیت ، واکنش های شیمیایی و یا اثرات نا مطلوب روی عطر و طعم ، قابل استفاده در مواد غذایی نمی باشند ،و یا در نتیجه کوشش های علمی و تجاری با خواسته های دولت ها در سراسر دنیا هماهنگی پیدا کرده اند . ترکیبات نگهدارنده ای که به منظور افزودن به مواد غذایی تهیه می شوند ، به صورت خشک ویا به شکل محلول های غلیظ هستند. رعایت نکات ایمنی هنگام استفاده از آنها بسیار مهم است.نمک طعام به طور معمول به عنوان یکی از اجزای غذایی تا یک افزودنی در نظر گرفته می شود .

از آنتی اکسیدانهای شیمیایی BHA - BHT- TBHQ و گالات پروپیل نیز بیشتر به عنوان ترکیبات ضد اکسیداسیون شناخته می شود و در آن چارچوب نیز تحت مقررات قرار می گیرند.ترکیبات شیمیایی دیگری مانند اسید های آلی مثل استیک اسید،مالیک اسید و غیره، اسید های چرب با زنجیره متوسط و استر ها ، دی متیل دی کربنات و دی اتیل دی کربنات ، پانتی بیوتیک ها ، گاز ها مثل دی اکسید کربن و ترکیبات بهداشتی مانند کلرین نیز جزو ترکیبات ضد میکروبی هستند این مواد شیمیایی به منظور افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت فرآوردهای ماهی استفاده می شود که به دلایلی باعث بیماری های مختلفی می شود سبب شده ،به سمت نگهدارنده های طبیعی روی آورند به همین منظور مطالعات زیادی در رابطه با عصاره های رزماری ، آویشن ،نعناع و ادویه های مختلف ، سبزی ها و سبزی های برگی معطر که حاوی ترکیبات ضد میکروبی می باشند و آنها را می توان به طور مستقیم و یا عصاره آنها را پس از از تغلیظ به مواد غذایی اضافه نمود.مانند عصاره برگ سبز چای مورد استفاده قرار داد صورت گرفته است.

آویشن:

گیاه آویشن یکی از گیاهان تیره نعناعیان است که بیشتر از اسانس و عصاره این گیاه استفاده می شود. این گیاه سرشار از ترکیبات فنولی و روغن های فرار می باشد که دارای اثرات ضد قارچی و ضد میکروبی می باشد .

رزماری:

گیاه رزماری با نام علمی Rosmarions به معنی شبنم دریا می باشد. زیرا زیستگاه این گیاه در نواحی ساحلی است. گیاه رزماری دارای روغن فرار می باشد که عمده ترین ترکیبات موجود در روغن فرار گیاه شامل 1-8 سینئول ، بورنئول، کامفر، بورنیل استات ،آلفا پینن است که بسته به محل رشد گیاه درصد آنها متفاوت می باشد.در میان ترکیبات مختلف رزماری ، رزماتول ، رزماری کوئینون ،کارنوسول ، خاصیت آنتی اکسیدانی قوی دارند و فلاونوئیدها ، و فنول دی ترپن ها ، خاصیت ضد میکروبی دارند و به دلیل این دو خاصیت می باشد که رزماری در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است .

بیسین :

بیسین( Bisin) نیز یک ماده طبیعی نگهدارنده است که توسط باکتری به نام بیفودوباکتر تولید می شود و می‌تواند زمان سالم ماندن مواد غذایی را طولانی‌تر کند این ماده طبیعی می تواند باکتری های موجود در گوشت و ماهی را از بین برده و عمر ماندگاری ماده غذایی را برای چندین سال افزایش دهد.این روش باعث کاهش ضایعات مواد غذایی در حد چندین تن می شود. بیسین که به طور طبیعی در برخی باکتریهای بی‌زیان ایجاد می‌شود از رشد باکتری‌های کشنده از جمله،اشرشیا کولای، سالمونلا و لیستریا جلوگیری می‌کند.
این ماده همچنین می‌تواند عمرماندگاری بسیاری از مواد غذایی روزانه انسان را مانند غذاهای دریایی، غذاهای کنسروی و غیره ...را که از قواعد مصرفی روزانه خاصی برخوردارند، افزایش دهد.
در برخی موارد این غذاها می‌توانند تا سال‌ها ماندگاری داشته و حتی احتیاجی به نگهداری از آنها در یخچال نباشد. امروزه غذاهای آماده و انواع ساندویچ به رژیم غذایی بسیاری از انسانها اضافه شده است که با این وجود خطر مسمویت غذایی نیز افرایش یافته است. از جمله عاملان عمده این مسمومیتها می‌توان به باکتری سالمونلا اشاره کرد که نقش مهمی در مسمویتهای غذایی دارد. پزشکان مینه سوتایی با انجام بررسی های زیاد به ما اطمینان داده اند که “بیسین” سالم است و مانند بسیاری از مواد دیگری که توسط باکتریهای مفید ساکن دستگاه گوارش تولید می شوند، هیچ ضرری برای انسان وارد نمی کند.
در حال حاضربیسین برای بررسی های بیشتر در صف تایید سازمانهای بهداشتی قرار گرفته، اما اگر از این آزمایشها سربلند بیرون بیاید، می تواند تحول اساسی در صنعت غذایی جهان ایجاد کند.

برگ سبز چای :

یکیدیگر از این آنتی اکسیدانها که بسیار مفید بوده و هیچ گونه محدودتی در استفاده آنها وجود ندارد آنتی اکسیدان موجود در عصاره برگ سبز چای می باشد. برخلاف توکوفرول (ویتامین( E که یک آنتی‌اکسیدان از منابع طبیعی است،این ماده سرطان‌‌زا نیست، اما خصوصیت چربی دوستی آن، کاربردش را محدود می‌کند همچنین بوتیل هیدروکسی آنیزول (BHA) که یک آنتی‌اکسیدان مصنوعی است، پرکاربردترین آنتی‌اکسیدان در جهان است، اما به دلیل خصوصیت سرطان زایی آن، کاربرد آن در بسیاری از کشورها محدود و ممنوع شده است. پس بنابراین از برگ سبز چای می توان به عنوان یک آنتی اکسیدان مفید استفاده کرد.

گیاه گزنه:

عصاره این گیاه دارای فعالیت ممانعت کنندگی در جلوگیری از رشد تعدادی از گونه های باکتریهای گرم مثبت، گرم منفی و حتی کپک و مخمر می باشد. با توجه به پژوهش های بررسی شده، عصاره گزنه میتواند به عنوان یکی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی طبیعی در صنایع غذایی مورد استفاده واقع شود.

.

عصاره برگ درخت زیتون:

عصاره برگ زیتون همانند سایر بخشهای زیتون حاوی ترکیبات پلی فنولی میباشد که فعالیت آنتی اکسیدانی بسیار قوی از خود نشان میدهد. فعالیت ضد HIV نیز در عصاره برگ زیتون دیده شده است. عصاره برگ زیتون به دلیل دارا بودن ترکیبات پلی فنلی اعم از اولئوروپین، هیدروکسی تیروزول، ورباسکوزید، آپی گنین به عنوان منبع غنی آنتی اکسیدانی میتواند مورد استفاده قرار بگیرد (استاندارد ملی ایران، 2008).

عصاره پوست پرتقال:

مطالعات متعددی در مورد خواص و ویژگیهای آنتی اکسیدانی پرتقال انجام شده است که از جمله آنها میتوان به این موارد اشاره کرد:

در اجزای غیرفرار عصاره متانولی پوست مرکبات ترکیبات آنتی اکسیدانی فلاونوئیدی و فنولی وجود دارد،که فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره میوه مرکبات ممکن است به علت حضور فلاونوئیدها ،کاروتنوئیدها و اسید آسکوربیک باشد.نمونه های دارای محلول آبی پودر پوست مرکبات به طور معنی داری از اکسیداسیون لیپید جلوگیری می کنند.همچنین با افزایش غلظت فالون در اسانس پرتقال به قدرت آنتی میکروارگانیسمی آن افزوده می شود و قادر به جلوگیری از رشد قارچهامی باشد. مطالعه های که درباره اسانس پرتقال و اثر آنتی باکتریال آن انجام داده شد، بیان کننده این امر می باشد که اسانس پرتقال روی باکتریها و به خصوص سالمونلا می تواند خاصیت ضد میکروبی درخور توجهی داشته باشد. کاربرد موادی مناسب با فعالیت آنتی باکتریایی و آنتی اکسیدانی به منظور بهبود کیفیت، افزایش مدت زمان ماندگاری گوشت ماهی و در عین حال جلوگیری از ضررهای اقتصادی، ضروری و مفید به نظر میرسد .

در نهایت نتیجه می گیریم، با وجود این منابع مهم گیاهی که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی قوی می باشند و هیچ گونه ممنوعیت و محدودیتی در مصرف آنها وجود ندارد ،جایگزین بسیار مناسبی برای آنتی اکسیدانهای شیمیایی که سلامت انسان را تحدید می کنند ،می باشند.

منابع:

1- اسمیت ، ج،لامع، ح، (1379) . راهنمای استفاده از افزودنی های مواد غذایی، مرکز انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی ،ص ص155-157.

2-Beuchat,L . R. and Golden, D . A . (1989). Antimicrobials occurring naturally in food . Food Technology 43(1), 134-142.

3-Branen , A. L . and Davidson , P . M . (EDS ) (1983) . Antimicrobials in food . Marcel Dekker . Newyork.

4. Karpouhtsis, I. Pardali, E. Feggou, E. Kokkini S, Scouras ZG, Mavragani-Tsipidou P. Insecticidal and genotoxic activities of oregano essential oils. J Agricult Food Chem.( 1998) Feb 24; 46 (3): 1111–1115.

5. Malle P, Poumeyrol MA. New chemical criterion for the quality of fish: Trimethylamine/total volatile basic nitrogen (%). J Food Prot.( 1989) Jun; 50: 419-423.

6. Guo, C. Yang, J. Wei, J. Li, Y, Xu, J, Jing, Y. ( 2003). Antioxidant activities of peel, pulp and seed fractions of common fruits as determind by FRAP assay. Nutrition Research 23(12), 1719.

7. Gorinstein, S. Milena, C. Ivana, M.Haruenkit, R. Park, Y.S. Jung, S.T. Yamamoto, K.

Ayala, A.L.M. Katrich, E. Trakhtenberg, S.( 2004). Characterization of antioxidant compounds in Jaffa sweeties and white grapefruits. Food Chemistry 84 (4),503 -510.

8. Almada-Ruiz, E. Martinez-Tellez, M.A. Hernandez-Alamos, M.M., Vallejo, S. Primo-Yufera

E., Vargas-Arispuro, I.(2003). Fungicidal potential of methoxylated flavones from citrus for in vitro control of Colletotrichum gloeosporioides, causal agent of anthracnose disease in tropicalfruits. Pest Management Scienc. 


تعداد بازديد:1809
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar