مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   چهار شنبه 5 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
فرآیند تشکیل رنگ، طعم، افت کیفیت وخطرات احتمالی درماهی دودی
چهار شنبه 2 اردیبهشت 1394
فاطمه نوغانی

تعریف دودی کردن: فرآیند دود دادن مجموعه ای است از خشک کردن، حرارت دادن و تجمع سطحی یا رسوب مواد شیمیایی، که از تجزیه حرارتی مواد آلی و عمدتاً انواع چوب ها حاصل می گردند. از این رو دود دادن را نمی توان یک فرآیند ساده محسوب نمود، بلکه باید آنرا مجموعه ای از فرآیند ها دانست که پس از آماده سازی اولیه نمونه، به ترتیب انجام می گیرند. البته کمیت و کیفیت این فرآیند در انواع روشهای دودی کردن تا حدودی متفاوت است. مراحل دودی کردن ماهی بصورت عمومی به قرار زیر است : • آماده سازی اولیه( سر زدن و تخلیه امعاء و احشاء و شستشو و فیله کردن ماهی) ماهی بعنوان ماده ی اولیه اصلی برای دودی کردن بایستی از کیفیت مناسبی برخوردار باشد. برای دودی کردن بهتر است از ماهی های تازه صید شده و در مرحله قبل از جمود نعشی یا در مرحله جمود نعشی استفاده شود. ماهیان دارای فساد آنزیمی یا میکروبی برای دودی کردن خصوصاً تولید فرآورده دودی گرم مناسب نیستند. ماهی ابتدا برای رفع موکوس سطحی و گل و لای با آب شرب شستشو شده و با برش از ناحیه مخرج تا حلق ،امعاء و احشاء آن خارج می گردد. مجدداً ماهی برای رفع خونابه و باقی مانده امعاء و احشاء و کلیه ها شستشو ثانویه شده و بسته به نوع (شکل) ماهی برای دودی کردن به صورت شکم خالی یا به حالت پهن برش داده می شود. برای جذب بهتر دود و نمک همچنین خشک شدن بهتر عضلات ماهی قزل آلا بهتر است آن را به صورت پروانه ای و یا دو نیمه فیله نمود. در این روش ماهی به جای برش اولیه در ناحیه شکم از ناحیه کمر دو نیمه می شود. • نمک زدن یا شور کردن ماهی ( Salting): فرآیند شور کردن به دو روش آب نمک گذاری (Brining) و یا نمک زدن خشک (Dry salting) انجام می گیرد. ماهی به 2 روش اختلاط با نمک جامد و یا غوطه وری در آب نمک غلیظ شور می شود. در روش خشک ، ماهی برروی پالت قرار داده شده و با یک لایه 25/1 سانتی متری از نمک پوشانیده می شوند. فیله ها بر اساس وزن 14-12 ساعت در نمک می مانند. کاهش رطوبت در این روش 9 درصد می باشد. اندازه ماهی، میزان چربی و فرم ماهی (فیله، تخلیه شکمی، کامل)، داشتن یا نداشتن پوست فاکتورهای قابل توجه در تعیین مدت و نوع شور کردن می باشد. شور کردن باید به گونه ای تنظیم شود که ماهی نیاز اپتیمم را که حدود 2 تا 3 درصد نمک در ماهی دودی است جذب کند. اگر چه زمانی که ماهی به صورت خشک شور می شود جذب نمک بسیار بالا است، ولی چنین ماهیانی چندین ساعت در آب قبل از دودی کردن خیسانده می شوند. با توجه به اینکه دستیابی به رنگ یکنواخت در محصول دودی اغلب مشکل است. برای غلبه بر این نقص، مواد رنگی مجاز ( گیاهی ) به آب شور در مرحله شور کردن افزوده می شود. در شور کردن باید توجه کرد که یک حجم از ماهی در سه حجم از آب قرار گیرد و درجه حرارت بین 10 و 20 درجه باشد. غلظت آب نمک و مدت زمان آب نمک گذاری بسته به نوع محصول و میزان نمک نهایی مورد نظر فرق می کند. اما در حال حاضر میزان جذب نمک نهایی در محصول را در حدود 5- 2 درصد برای دودی گرم و در دودی سرد 10-8 درصد در نظر می گیرند. • خشک کردن در معرض جریان هوا: پس از نمک سود کردن و رفع بلورهای نمک متبلور شده در روی سطح ماهی ، محصول برای مدت چند ساعت در معرض جریان هوا قرار می گیرد تا خشک شود. • دود دهی: در این مرحله محصول به سالن یا اطاق دود (Smoke house) انتقال داده می شود. عمل دود دادن ممکن است بلافاصله آغاز گردد و یا در صورت لزوم پس از خشک شدن محصول و یا کاهش رطوبت آن در اطاق دود با حرارت بدون دود انجام گیرد. به همین جهت دود دادن را باید ترکیبی از خشک کردن و دود دادن دانست. فعالیت محافظتی دود به علت فعالیت ترکیبی شور کردن، خشک کردن و رسوب مواد شیمیایی طبیعی تولید شده در طی تجزیه دمایی چوب است. • شور کردن که اولین قدم ضروری برای دودی کردن است، فعالیت آبی را کاهش می دهد و از رشد میکروارگانیسم های فساد جلوگیری می کند. • دودی کردن باعث خشک شدن جزئی سطح ماهی می شود. و یک سد فیزیکی برای جلوگیری از عبور میکروارگانیسم ها ایجاد می کند. علاوه بر این تکثیر میکرو فلور هوازی را به تأخیر می اندازد. دودی کردن در درجه حرارت بالا ، آنزیم های باکتری ها را تخریب خواهد کرد. • اجزاء فنولی شبیه گوایاکول و همولوگهایش آنتی اکسیدان¬های مؤثری هستند که مانعی در مقابل اکسیداسیون چربی ایجاد می کنند. • عوامل آنتی میکروبی مثل فنل ها ، فرمالدهید ها و غیره با رسوب بر روی ماهی فساد میکروبی را بطور وسیعی کنترل می کنند. ترکیب شیمیایی دود سلولز که توده چوب را می سازد در درجه حرارت های بالا به ساکاروزهای ساده مثل گلوکوز که خود بعداً به اکسی متیل فورفورال تبدیل می شود، تجزیه می شود. اکسی متیل فورفورال ناپایدار است و تجزیه شده و اسید فرمیک (HCOOH)، اسید لئولینیک و مواد هومیکی که به ماهی دودی رنگ مشخصی می دهند، تولید می کنند. به طور کلی می توان گفت ترکیبات ایجاد شده در اثر تجزیه پولیوسز از الکل ها می توان به متانول، اتانول، پروپانول، آلدئید ، فرمالدئید، استالدئید، پروپیونالدئید، آریل آلدئید، فورفورآلدئید، 5- متیل فورفورآلدئید، از کتون ها به استون و دی استون و از اسیدها به اسید فرمیک، اسید استیک و اسید پروپیونیک اشاره کرد. لیگنین بسیار مقاوم به گرما بوده و در 350 درجه شروع به تجزیه می کند. در اثر تجزیه لیگنین ، متانول، فنل و قیر بوجود می آیند. انواع روش های نوین دودی کردن • دودی کردن الکتروستاتیک (Electrostatic Smoking) : در این روش ماهی شور شده و با آب شسته شده از میان یک اتاق خشک کننده که مجهز به لامپ های مادون قرمز است، عبور داده می شود. ماهی برای 3 تا 4 دقیقه در 40 تا 50 درجه سلسیوس در اتاق گرما داده می شود تا زمانی که حدود 5% از وزنش را از دست دهد. سپس ماهی ها توسط یک حامل به آون دودی الکتروستاتیک (در حالی که دود به کف آون راه داده می شود) منتقل می شوند. در هر طرف حامل الکترود های Nichrome با فاصله مناسبی وجود دارند، این الکترود ها ولتاژ بالا در حدود 30 تا 70 کیلو وات دارند. برای ظاهر دودی جذاب ماهی حداقل 1 میلی گرم از مواد دود باید در هر سانتی متر مربع از سطح ماهی رسوب کند که این نیاز در کمتر از 5 دقیقه در آون برآورده می شود. از اتاق دود ماهی ها به آون پخت منتقل شده و در آنجا در حدود 5 تا 6 دقیقه تا حدود 30 درجه سلسیوس گرم شده و 10 تا 12% از رطوبت خود را ازدست می دهد. مزیت این روش نسبت به بقیه کوتاهی زمان فرآیند (حدود 20 دقیقه) و افزایش محصول نهایی است. • دودی کردن سرد (Cold Smoking): روش دودی کردن سرد هنوز هم در بیشتر روش های سنتی ، با استفاده از کوره های دودکش سنتی انجام می شود. ماهی آویخته شده یا در سینی های مشبک قرار داده شده و در مقابل جریان رو به بالایی از دود تولید شده در کف قرار می گیرد. در مرحله آغازین ماهی مرطوب است. در چنین شرایطی استفاده از درجه حرارت بالا باعث پختن گوشت ماهی می شود. برای جلوگیری از این پدیده، درجه حرارت درون اتاق نباید تا حد ماکزیمم بالا برده شود. در واقع ماهی در این روش دستخوش یک پختن جزئی می شود ولی پروتئین گوشت منعقد نمی شود . بیشترین بازده محصول زمانی بدست می آید که درجه حرارت ، رطوبت نسبی و میزان دود دمیده شده در تناسب درستی باشند. بدر طی دودی کردن ماهی چنان خشک می شود که مواد آروماتیک را جذب می کند. دودی سرد به طور عمده در درجه حرارت کمتر از 40 درجه سلسیوس و برای 72- 36 ساعت انجام می شودبرای مثال Haddock ( ماهی روغنی کوچک) ، فیله ی ماهی کاد و ماهی آزاد نر به این روش دودی می شوند. • دودی کردن به صورت صنعتی : دودی کردن ماهی به روش سنتی به دلیل تولید مواد سرطان زایی مانند بنزوپیرین و بنزوآنتراسن و آلودگی های ثانویه در شرایط نگهداری غیر اصولی از نظر ایمنی و سلامت غذایی مطمئن نمی باشد، امروزه سعی بر این است که با استفاده از روش های مدرن و صنعتی دودی کردن، این فرآیند بهبود یابد. در این روش عملیات در اتاق های دود مدرن انجام می شود. ایجاد حرارت بوسیله الکتریسیته، گاز یا سوخت های معمول دیگر صورت می گیرد. حرارت به شکل بخار گرم به اتاق دود وارد شده و کنترل آن از طریق جریان هوا صورت می گیرد. خشک کردن در خود دستگاه انجام می گیرد.حتی می توان طوری تنظیم کرد که مراحل خشک کردن، دود دادن و حتی سرد کردن را به ترتیب خواسته شده انجام دهند. این دستگاه ها حتی قادرند رطوبت و سرعت جریان هوا را کنترل کنند. در دودی صنعتی اگرچه میزان رطوبت، درجه حرارت، دود و ... بطور اتوماتیک کنترل می شود. ولی باز کیفیت نهایی محصول بستگی به مهارت شخص دارد. زیرا کنترل بسیاری از متغییر های مرتبط با محصول از جمله گونه ماهی، میزان رطوبت، چربی و ضخامت آن صرفاً به کمک شخص ناظر امکان پذیر است. باید توجه داشت که فرآورده های دریایی دودی ، محصولاتی فساد پذیر هستند و به همین جهت نیاز است که این محصولات در سرما نگهداری شوند. از فواید دیگر دودی صنعتی می توان مصرف چوب کمتر در این روش (حدود 10%) نسبت به روش سنتی را بیان کرد. • دودی کردن گرم ) (Hot Smoking: در این روش که در تونل ها و یا اتاق های دود انجام شده و به دودی کردن صنعتی معروف است، سوخت هم بطور مستقیم درون اتاق دود یا در واگن برقی متحرک و یا در کوره های خارجی واقع شده نزدیک تونل سوخته می شود. ماهی درون تونل در قفسه هایی قرار داده می شود. اتاق دود یک ساختار با چهارچوب فلزی و دیواره¬های آجری دارد که تعدادی از قفسه های ماهی را نگه می دارد. در دودی صنعتی در اتاق های دود مکانیکی، جریان دود بیشتر بصورت افقی است. بدلیل اینکه یک فن برقی دود را بر روی ماهی در قفسه ها می دمد. در مغایرت با دودی سرد که گوشت پخته نمی شود در دودی گرم پوست ماهی خشک شده و گوشت آن قبل از اینکه دودی شود پخته می شود.در واقع درجه حرارت بالا در دودی گرم باعث می شود که گوشت ماهی همراه با استریلیزاسیون پخته شود . اگرچه این استریلیزاسیون در افزایش ماندگاری بی تأثیر است ، به دلیل اینکه ماهی ممکن است در جابجایی و بسته بندی ، آلودگی مجدد با میکروارگانیسم ها پیدا کند. خشک کردن در یک فرآیند دودی از هوای گرم در 80 - 75 درجه سلسیوس تولید شده با سوختن آتش انجام می شود. در این مرحله ماهی آماده دودی کردن می شود. در برنامه کاربردی در دودی کردن خشک کردن در 80 - 75 درجه سلسیوس برای یک ساعت انجام می شود که سپس با دودی کردن در 170-80 درجه سلسیوس برای یک ساعت دیگر دودی می شود که البته این مطلب به گونه و اندازه ماهی بستگی دارد. برای مثال شاه ماهی کوچک ، ماهی قزل آلا ، ماهی ساردین و مارماهی با این روش دودی می شوند. • دودی کردن مایع(Liquid Smoking) : مایع های دود یا تغلیظ کننده های دود (مشتق شده از تقطیر چوب) گاهی اوقات برای بخشیدن طعم و رنگ دودی به ماهی استفاده می شوند. ماهی شور شده بعد از شستشو و قرار گرفتن در جریان هوا به مدت چند ثانیه در مایع دود غوطه ور می شوند. روش های زیادی برای افزودن دود مایع به ماهی وجود دارد. یکی از این روش ها افزودن امولسیون مایع به گوشت به طور مستقیم، روش بعد فرو بردن ماهی در داخل محلول دود، همچنین روش پاشیدن محلول دود بر روی ماهی و روش تبدیل دود مایع به پودر در داخل یک مه غلیظ و تزریق آن به داخل دودخانه و در نهایت تبخیر مایع با قرار دادن آن در داخل دودخانه می باشد. بعد از خشک شدن ماهی مایع ضخیم شده و سطح ماهی را با غشاء نازکی با رنگ زرد طلایی می پوشاند. این فرآیند زمان کمتر و هزینه کمتری و اثرات آنتی اکسیدانی بیشتری دارد. اگرچه این محصول از لحاظ حسی در درجه دوم مرغوبیت نسبت به ماهی دودی شده به صورت سرد و گرم قرار دارد. همچنین این روش بدلیل عدم نیاز به نصب تولید کننده دود هزینه کمتری داشته و بدلیل آلودگی کمتر جوی می تواند در نواحی مسکونی پر جمعیت نیز انجام شود. دود مایع بخاطر حذف فاز های ذره ای دود، از سرطان جلوگیری می کند. دود مایع بطور عمومی با تجزیه شیمیایی ناقص خاک اره چوب درخت در اثر حرارت که برخلاف جریان آب قرار می گیرد تولید می شود. به صورتی که آب در این قسمت آنقدر می چرخد تا غلظت مطلوب را بدست آورد. اکثر ماهیانی که با این روش دودی می شوند دارای رنگی روشن هستند. • فرآیند تشکیل رنگ و طعم در فرآورده های دودی: یکی از شاخص ها برای تعیین مناسب بودن ماهی دودی، میزان فنل آن است. تشکیل رنگ در ماهی دودی به طور قابل ذکری مربوط به رسوب و اکسیداسیون بعدی فنل ها می باشد. اکسیداسیون فنل ها در شرایط قلیایی تسریع می شود. تشکیل رنگ فرآیندی کمپلکس است که عمدتاً بر پایه وجود کربونیل ها در دود و واکنش آنها با گروههای آمین آزاد حاصل از پروتئین های گوشت است. البته در این رابطه شکل گیری سیستم های غیر اشباع مزدوج که به آنها گروههای هیدروکسی متصل بوده و بصورت ترکیبات قهوه ای رنگ تراکم می یابند، نیز تا حدودی در تشکیل رنگ و در ایجاد واکنشهای رنگی بین اجزاء دود و گروه های آمین مؤثرند. رنگی که از ترکیب کربونیل ها با گروه های آمین آزاد در حین دود دادن بوجود می آید، رنگی است قهوه ای که همان رنگ فورفورالهای تشکیل شده در فرآورده است و حد تغییر رنگ محصول نشانگر شدت شکل گیری آنها می باشد. البته می توان از مواد رنگی مثل روناس یا پاره ای از افزودنی ها مثل نیترات و نیتریت هم استفاده کرد که رنگ محصول را قرمز متمایل به قهوه ای می کند. طعم مخصوص فرآورده های دودی را عمدتاً در رابطه با فنل ها می دانند. البته در این رابطه وجود کربونیل ها و بعضی اسیدهای آلی نیز مؤثر می باشد. • افت کیفی در فرآورده های دودی: تولید فرآورده های دودی آبزیان با قوام و کیفیتی مناسب به صورت اصولی به ثابت نگهداشتن میزان رطوبت، چربی، نمک و گاهی مقدار رنگ خوراکی به کار رفته و میزان نشست دود بر سطح محصول بستگی دارد. بی توجهی نسبت به ثابت ماندن عوامل فوق به منزله نقیصه ای در کیفیت فرآورده تولیدی خواهد بود. به عنوان مثال، فرآورده ای بیش از حد خشک شده باشد به طور نامطبوعی سخت یا آنقدر خشک است که نمی توان آن را در دهان قرار داد. فرآورده ای بیش از حد در آب نمک قرار گرفته باشد، بسیار شور خواهد بود. فرآورده ای که بیش از حد خشک شده باشد، رنگ مناسبی نخواهد داشت. این عوامل بایستی برای کلیه¬ی نمونه های یک پخت، یکسان و در شرایط مساوی باشند. تمامی موارد فوق، به طور ضمنی کنترل دقیق فرآیند تولید را به تصویر می کشند. امروزه با توسعه کوره های دودی مکانیکی مجهز به جریان هوای داخلی، کنترل فرآیند تولید به میزان قابل توجهی آسان شده است. زیرا با استفاده از این دستگاه به سادگی می توان درجه حرارت، رطوبت و جریان هوای روی محصول را به دلخواه تغییر داد، یا از ابتدا آن ها را در مقادیر خاصی تنظیم کرد. در کوره های مکانیکی که بخوبی طراحی شده باشند، شرایط فرآیند دودی کردن نسبت به کوره های با جریان طبیعی دود، یکنواخت تر می باشد. همچنین باید فرآیند قرار گرفتن ماهی را برای مدت زمان محدود در آب نمک در کنترل قرار داد. • فعالیت دود بر روی عناصر غذایی دودی شده: دودی کردن می تواند باعث تخریب تیامین ها شود اما اثر کمی بر روی نیاسین و ریبوفلاوین دارد. خواص آنتی اکسیدانی دود چوب به موازنه و تثبیت ویتامین های محلول در چربی کمک می کند و همچنین می توان انتظار داشت که از اکسیداسیون سطح ماهی دودی جلوگیری کند (Pearson and Tauber, 1984). در فرآیند های دودی کردن مدرن ، بسیاری از ترکیبات با آمینو اسید ها و پروتئین در غذا واکنش می دهند. به طور مثال کربونیل ها و فنول ها با لیزین، آرژنین، متیونین و دیگر آمینو اسید های حاوی سولفور واکنش می دهند. • خطرات احتمالی ماهی دودی: بی تردید یکی از مهمترین مسائلی که همواره در مورد فرآورده های دودی مطرح بوده ، خطرات ناشی از وجود مواد سرطان زا در دود است که مهمترین آنها هیدروکربن های آروماتیک پلی سیکلیک می باشد، این هیدروکربن های حلقوی در نتیجه ایجاد رادیکال های متیلن تولید شده در اثر حرارت، در دود شکل می گیرند و معمولاً نیز در فرآورده های دود داده شده تا حد ppb 58-1 ( قسمت در بیلیون )، قابل جستجو هستند. شناخته شده ترین نوع هیدروکربن ها بخصوص در ماهی دود داده شده بنزوپیرن و دی بنزوآنتراسن می باشد. هیدروکربن آروماتیک 4و3 بنزوپیرین (C20 H10) یک ماده سرطانزاست که می تواند باعث تومورهایی در انسان و حیوانات شود. مقدار این مواد در محصولات دودی در تأثیر عواملی از جمله، روش تولید دود ، ترکیبات دود مورد استفاده (بخار یا مایع) و درجه حرارت و زمان فرآیند قرار دارد. بخصوص نقش درجه حرارت در بین این متغییر ها از اهمیت خاصی برخوردار است، زیرا برای تشکیل این هیدروکربن های حلقوی ایجاد درجه حرارت های بالا ضروری بوده و به همین جهت نیز پائین آوردن درجه حرارت احتراق در حین عملیات، می تواند از مقدار این مواد در دود بکاهد. بعلاوه تغییر روش دود¬دهی از شکل سنتی و استفاده از مولد های خارجی دود و همینطور استفاده از فیلتر های الکترواستاتیک یا استفاده از دود مایع نیز می تواند در این مورد مفید باشد. خطراتی نیز در ماهی دودی سرد وجود دارد که برای مثال می توان به تشکیل سم غذایی بوتولین که یک سم کشنده است، اشاره کرد. این سم توسط باکتری به نام Clostridium botulinum تولید می شود. این ارگانیسم در روده شکم ماهیان به خصوص قزل آلای رنگین کمان وجود دارد. بوتولین توسط درجه حرارت و در طول زمان پختن از بین می رود. همچنین ، در هنگام دودی کردن محصولاتی نظیر ماهی ، گوشت ، سوسیس و کالباس از مقادیر زیادی نمک استفاده می شود ، بنابر این مصرف این محصولات در افراد مبتلا به پرفشاری خون توصیه نمی شود . در میان محصولات دودی ، فرآورده های گوشتی سوسیس وکالباس به دلیل مصرف بی رویه در میان اقشار مختلف جامعه بیش از همه سلامت مصرف کنندگان را تهدید می کنند .آن چه مسلم است ، چنین فرآورده هایی در مقایسه با سوسیس و کالباس معمولی از مقادی بیشتری مواد نیتراتی ( که احتمال تبدیل آن در بدن به نیتروز آمین زیاد است ) تشکیل شده اند .مصرف چنین فرآورده هایی باعث افزایش خطر سرطان معده و روده ی بزرگ می شود .در کشورهای اروپای شرقی مثل ایسلند که مصرف چنین محصولاتی فرآوان است، سرطان معده شیوع بالایی دارد. منابع: 1.خانی پور ، ع.ا. 1384. دودی کردن گرم. انتشارات جهاد کشاورزی. 2.راستگوی فهیم، ح.ر.1383. کنترل کیفی ماهی(ترجمه). مؤ سسه تحقیقات شیلات ایران. چاپ اول. 3. رضایی، م . افضلی، ف. و امیرخان لو، پ. 1385. واژه نامه تخصصی و تشریحی شیلاتی. انتشارات علمی آبزیان. صفحه 115-118. 4-رضوی شیرازی،ح. 1386. تکنولوژی فرآورده های دریایی، اصول نگهداری و عمل آوری. انتشارات پارس نگار. جلد اول. 5-Balachandran, K.K.2001. Postharvest technology of fish and fish products. Daua Publishing House.123-136. 6- Hall,G.M. 1994. fish processing technology. VCH Publishers INC Newyork.320 pp. 7 . Hansen, L. T. Gill, T. and Huss, H. H.1995. Effects of salt and storage temperature on chemical, microbiological and sensory changes in cold-smoked salmon. Food Research International.28:2,123–130. 8- Sedgwick,S.D.1990. Trout farming handbook. Fishing News Books.149-153. Silliker,J.H. and Wolfe,S.K.1980. Microbiological safety considerations in controlled Atmosphere storage of meats. Food Technology. 34,59–63.
تعداد بازديد:599
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar