مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   چهار شنبه 5 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
تاثیر انجماد بر اسید های چرب ماهی
يک شنبه 13 اردیبهشت 1394
مینا احمدی

انجماد مهم ترین روش نگه داری محصولات دریایی می باشد با این وجود دامنه فرایندهای اکسیداسیونی و هیدرولیز چربی ماهی ها، باعث بروز تغییرات ناخواسته ای در دوره انجماد و در نتیجه کاهش کیفیت محصول می شوند ( Aubourg, et al ,1999).میزان این تغییرات متاثر از نحوه انجماد، دمای نگه داری و نوسانات دمایی می باشد. انجماد ماهی با تشکیل کریستال های یخ، سبب افزایش غلظت نمک و ترکیبات آلی ( تغییرات pH) در فاز مایع گردیده که در نتیجه ممکن است پروتئین های عضله دهیدراته و دناتوره شده و یا غشاهای سلولی تخریب گردند. در بسیاری از گونه های ماهی، تری متیل آمین اکسید توسط آنزیم تری متیل آمین اکسیداز به فرمالدئید و دی متیل آمین تجزیه می شود (2000 Sotelo,). در زمینه تاثیرات انجماد بر اسیدهای چرب ماهی در گونه های مختلف آبزیان تحقیقات متعددی صورت گرفته است.در این تحقیقات مشخص گردیده که تاثیر انجماد بر اسیدهای چرب در گونه های مختلف بسته به شرایط (دمای oc 18- و یا بالاتر از oc 25 –) تفاوت زیادی دارد.به عنوان مثال این تاثیرات در ماهیان ریز اندام مثل کیلکا و ساردین ماهیان با توجه به سطح تماس بیشتر آنها و ظریف بودن بافت این گونه ها بیشتر بوده و حتی وقتی درصد اسید های چرب غیر اشباع پس از انجماد را مورد بررسی قرار می دهیم در تعدادی از اسید های چرب تاثیرات کم تر است و این تفاوت در بین گونه های دیگر ( درشت اندام ) نیز وجود دارد. در ماهیان پر چرب نسبت به ماهیان کم چرب این تغییرات بیشتر بوده به طوری که در ماهیان پر چرب این تغییرات شدید تر از ماهیان کم چرب مشاهده گردیده و می توان به ماهیان آب شور که معمولا کم چرب هستند و ماهیان پرورشی آب شیرین که از چربی کمی برخور دارند اشاره کرد. تاثیر انجماد بر اسید های چرب در فراوردهای مختلف نسبت به ماهی کامل نیز متفاوت می باشد به عنوان مثال فیله ماهی نسبت به فرآوردهای خمیری مانند فیش برگر، فیش فینگر، گوشت چرخ کرده، سوریمی و.... کاملا تفاوت وجود دارد، زیرا در فرآور دهای خمیری سطح تماس با انجماد بیشتر بوده و تغییرات در اسید های چرب ناپایدار بیشتر می باشد (دقیق روحی،1386) . چربیها به خصوص در حضور لیپازها ی مقاوم به سرما و همچنین در حضور اکسیژن، ایجاد طعم و بوی نامطبوع نموده و اختصاصات ظاهری شان تغییر می نماید. جلوگیری از گسترش تندی که مهم ترین عامل کاهش ماندگاری است کاری بسیار مشکل است ولی به هر حال یخ پوشی و بسته بندی در پوششهای غیرقابل نفوذ به اکسیژن از جمله راههایی است که در این مورد می تواند موثر باشد(رضوی شیرازی،1373 (. هیدرولیز و اکسیداسیون چربی ماهی در زمان نگهداری آن به حالت منجمد اتفاق می افتد که بر ماندگاری و پذیرش آن برای مصرف موثر است2004)، .(Aubourg et alاکسیداسیون چربی ناشی از واکنش چربی با اکسیژن و هیدرولیز آن متاثر از عمل آنزیم های لیپولتیک بر روی چربی ماهی است.تغییرات چربی نقش مهمی را به عنوان شاخص افت کیفیت برعهده دارند و چربی کل یکی از شاخص های مهم فساد ماهیان منجمد می باشد(2005, Ben et al) .محصولات ثانویه اکسیداسیون چربی با شاخص TBA اندازه گیری می شود . (Aubourg et al,1998) تیوبار بیتوریک اسید (TBA) از شاخص های مهم فساد چربی می باشند که افزایش آنها در طی مدت زمان نگهداری ماهی یا گوشت چرخ شده آن به شکل منجمد در مطالعات متعددی گزارش شده است و مقدار بالاتر از 4-3 میلی گرم مالون آلدئید در کیلوگرم گوشت ماهی افت کیفیت آن را نشان می دهد( .(Wood,Tarladgis,1969 اسیدهای چرب آزاد (FAA) شاخص دیگر اندازه گیری فساد چربی می باشد که افزایش آن پس از مرگ ماهی در طی مدت زمان ماندگاری نشان دهنده فساد هیدرولتیک چربی می باشد و ناشی از عمل آنزیم های هیدرولیز کننده بر روی چربی های استریفه است. فعالیت لیپولتیک ماهی در طی دوره نگهداری آن در دماهای پایین بسته به نوع گونه و محل بافت مورد نظر متفاوت است1998) .(Aubourg et al, تاثیر حرارت بر اسید های چرب ماهی گرما دادن (جوشاندن، پختن، برشته کردن، سرخ کردن، و کباب کردن) به روشهای مختلف برای غذاها به کار می روند تا با غیر فعال نمودن میکرو اورگانیسمهای پاتوژنیک،کیفیت بهداشتی آنها را بالا برده و مزه و طعه آن را بهبود بخشد و زمان نگهداری آن را بیشتر کند. عکس العملهای مربوطه معمولا وابستگی درونی داشته و به کاربرد زمان/دما و فعالیت آب مربوط است در بیشتر روشهای پخت، هنگامیکه دمای سطحی به 100 درجه میرسد، منطقه بخار شروع به حرکت به طرف مرکز محصول نموده و پوسته شکل میگیرد که به صورت عایق عمل کرده و رسانایی گرما را کاهش میدهدBognar,1398)). کیفیت ماهی طی دوره نگهداری و فرآوری دچار تغییراتی می شود. در اثر اعمال تیمار حرارتی، به علت توقف فعالیتهای میکروبی، بیشترین توجه به ُافت کیفی چربیهاو ترکیبات تولید شده از برهمکنش محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون با گروه های دارای عامل آمینی آزاد (پروتئینها اسیدهای آمینه آزاد و ...) معطوف میگردد. Aubourg.2001)).در جریان حرارت دهی آبزیان، به دلیل تخریب اسیدهای چرب چند غیر اشباعی (PUFA) محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون تولید می شوندکه به نوبه خود منجر به قهوه ای شدن، تشکیل ترکیبات فلورسانی ، تغییر طعم و مزه و از دست دادن عناصر مغذی ضروری می گردد (Mataix,2002) . پخت به شیوه های مختلف روی هیدرولیز و اکسیداسیون چربی تاثیر گذار می باشد . درخلال پخت، چربیها تحت تاثیر اکسیداسیون حرارتی قرار میگیرند که سریعتر از اکسیداسیون درنمونه های خام می باشد .(Gall, 1983 )از آنجائیکه اکثریت اسیدهای چرب چند غیر اشباعی در گوشت ماهی از نوع اسیدهای چرب امگا- 6 و امگا- 3 هستند در نتیجه اکسیداسیون و هیدرولیز آنها میتواند در کیفیت غذا تاثیر داشته باشد ( Mataix,2001) . در فرایند پخت به دلیل تشدید حرارت و عوامل هیدرولیز کننده، اسیدهای چرب بلند زنجیره ماهی شکسته میشوند، بنابراین اندازه گیری افزایش میزان اسیدهای چرب آزاد خود میتواند نتایج جالب توجهی در برآورد میزان ُافت FFA کیفی چربی در بر داشته باشد Medinal et al, 1994)) . منابع: - دقیق روحی، ج. 1386.بررسی تاثیر موادنگهدارنده بر عمر ماندگاری برگر ماهی فیتوفاگ. موسسه تحقیقات شیلات ایران- مرکزملی تحقیقات فرآوری آبزیان -رضوی شیرازی، ح . 1373. تکنولوژی فرآورده‌های دریایی اصول نگهداری و عمل‌آوری دانشگاه تهران. - مرادیان، ف.1392. بررسی تغییرات شیمیایی پروفایل اسیدهای چرب غیر اشباع بر گر تلفیقی ماهی کیلکا و کپور نقره ای در طول مدت نگهداری در سردخانه.پایان نامه کارشناسی ارشد. صفحات 44-41 -Aubourg S.; Lipid changes during long-termstorage of canned tuna (Thunnus alalunga). ZLebensm Unters Forsch A.; 1998; 206: 33 – 37. -Aubourg , S.P .,Perez-Alonso ,F .& Gallardo ,.J,M(2004)Studies On Rancidity inhibition in frozen horse mackerel (trachuus trachurus) by citric acid and ascorbic acids.european journal of lipid science and technology , 106 (4):232-240. -Benjacul, S. Viessanguan, W. Thongkaew, C. Tanaka, M. 2005. Effect of frozen storageon chemical and gel-forming properties of fish commonly used for surimi production in Thailand, Food hydrocolloids, 19: 197-207. -Bogna r, A. (1998). Comparative study of frying to other cooking techniques. Influence on the nutritive value. Grasas y Aceites, 49,250–260. -Mataix, J., Gil, A. (Eds.). (2002). Libro blanco de los omega-3. Granada:Editorial Puleva Food -Tarladgis, B.G. Watts, B.M. and Younathan, M.T. 1960. A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods,Journal American Oil Chemistry Society, 37:44-48
تعداد بازديد:497
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar