مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   شنبه 1 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
استفاده از روش بلانچینگ برای استفاده از گوشت چرخ شده ماهیان درجه 2 و 3 در تولید فرآورده های خمیری
يک شنبه 31 خرداد 1394
قربان زارع گشتی

در روش فعلی تولید فرآورده های خمیری مانند برگر و فینگر فیله ماهی پس از پوست و استخوانگیری چرخ شده و مستقیما به مراحل بعدی تولید منتقل میگردد که این روش برای بعضی از گونه های ماهی که ذاتا دارای ازت زیاد در گوشت بوده و این عامل در طعم و تست محصول نهایی موثر بوده و این گونه از تولیدات پس از مدت کمی نگهداری در سردخانه با تشدید بوی ضخم از نظر بازاریابی و ذائقه پسندی با مشکلاتی روبرو میباشند ، برای حل این مشکل در بعضی از کشورها برای کاهش این گونه از عوامل تاثیر گذار گوشت ماهی قبل از وارد شدن به خط تولید از مرحله بلانچینگ عبور می کند که بلانچینگ در گوشت چرخ شده ماهی به منظور کاهش بوی ضخم ، مخصوصا در ماهیان دارای چربی و ازت زیاد ، طعم مزه بازار پسند ، ایجاد بافت ترد و نهایتا تولید فرآورده های خمیری ( برگر ، فینگر و خمیر ماهی آماده مصرف ) با ذائقه پسندی مطلوب انجام میگردد .

از مزایایی بلانچینگ گوشت چرخ شده ماهی:

- پاستوریزاسیون سطحی

- کاهش فعالیتهای آنزیمی مخرب

- جلوگیری از واکنشهایی شیمیایی و بیولوژیکی

- کاهش بار میکروبی در مرحله مقدماتی تولید میباشد

فرآیند تولید

- پس از آماده سازی اولیه ماهی ( سر و دم زنی ، خالی کردن اندامهای داخلی ، فیله و شستشو ) ، با استفاده از دستگاه Deboner ، فیله ها پوست و استخوان گیری و گوشت پالایش و چرخ شده بدست میاید.

- گوشت چرخ شده در فیلم های پلاستیکی بسته بندی و به مدت کوتاه ( 90 ثانیه ) با استفاده از بخار یا آب داغ با دمای oc100 بلانچ شده (LTHT) بطوریکه از انعقاد پروتئینی و پخت بیش از حد گوشت ماهی جلو گیری میگردد .

- در میکسر با استفاده از 75 درصد گوشت چرخ و بلانچ شده و مابقی 25 درصد شامل مواد پرکننده ( آرد سوخاری ، ایزوله پروتئین سویا ، پیاز خرد شده ، ادویه جات ، نمک و سبزیجات ) کاملا مخلوط گردیده و با استفاده از دستگاه ، به اشکال ماهی ،گرد ، فینگر و .... قالب زنی میگردد .

- پس از قالب زنی ، مرحله آرد زنی اولیه ، لعاب زنی و سوخاری گردیده و در دستگاه سرخ کن با دمای oc180 به مدت 60 ثانیه سرخ شده و پس از انجماد سریع در فیلم های بسته بندی متالایز بسته بندی و در سردخانه oc 18 - نگهداری و کنترل کیفی محصول شامل آزمایشات حسی ، شیمیایی و میکروبی قرار میگیرد .

در تولید آزمایشی برگر تولید شده از گوشت ماهی حسون با استفاده از روش بلانچینگ ، باعث تردی مناسب بافت ، کاهش بوی ضخم گردیده و محصول نهایی پس از تست از ذائقه پسندی خوبی نیز برخوردار بوده است

 


تعداد بازديد:309
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar