مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   شنبه 1 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
نکات مهم و قابل توجه قبل از استقرار سیستم (HACCP) در واحد های فرآوری آبزیان
دو شنبه 27 مهر 1394
فریدون رفیع پور

تعاریف:
تعریف HACCP : سیستمی است که ضمن شناسایی مخاطرات ایمنی مواد غذایی آن را ارزیابی و کنترل می نماید.
 گروه HACCP: گروهی از متخصصان ذیربط مسئول تدوین نظام نامه و مقررات HACCP و بازنگری های مربوطه.
 محصول (product): نتیجه فرآیند و مراحل تولید ،  کنترل (control): کلیه اقدامات و روش های صحیح جهت اطمینان از تطابق با معیارهای تعیین شده در طرح و تداوم آن. ،
 مخاطره (Hazard): هر عامل یا ماده بیولوژیکی ، شیمیایی یا فیزیکی که توان به خطر انداختن سلامتی مصرف کننده را دارد. ،  تجزیه و تحلیل مخاطره (Hazard Analysis):
فرآیند جمع آوری و ارزشیابی اطلاعات مربوط به خطرات و شرایطی که منجر به پیدایش آنها می شود به منظور تصمیم گیری در مورد این که کدام یک از آنها از نظر ایمنی مواد غذایی مهم هستند و لذا باید در سیستم HACCP منظور شوند. ، نقطه کنترل بحرانی critical control point (ccp): نقطه ، گام و یا روشی است که اگر کنترل های لازم در آنها صورت نپذیرد ، سبب ایجاد مخاطرات شیمیایی ، فیزیکی و بیولوژیکی می گردد که با نجام این کنترل ها مخاطرات حذف و یا به سطح قابل قبول کاهش می یابد. ،  نقطه کنترل بحرانی – یک (CCP - 1): خطراتی که می توان با اقدامات کنترلی به طور کامل حذف نمود. نقطه کنترل بحرانی – دو (CCP - 2): خطراتی که می توان با اقدامات کنترلی آن را تا حد قابل قبول کاهش داد. ، 
پایش (Monitor): عمل انجام یک سلسله مشاهدات یا اندازه گیری ها طبق یک برنامه معین به منظور حصول اطمینان از اینکه یک CCP تحت کنترل است و ایجاد سوابق مستند برای انجام تحقیق و تأیید سیستم. ، حد بحرانی (critical limit): معیاری که پذیرفتن را از نا پذیرفتن جدا می سازد. ،  اقدامات اصلاحی (corrective Actions): اقداماتی است که وقتی نتایج پایش عدم کنترل بر CCP را نشان داده و اقدامی است که هنگام بروز انحراف صورت می گیرد. ،  برنامه HACCP: سندی است که براساس اصول HACCP به منظور حصول اطمینان از کنترل خطراتی که در بخش مورد نظر از زنجیره های تولید از نظر ایمنی محصول اهمیت دارند تدوین می شود. ،  تحقیق و تأیید (verification): استفاده از روشها ، آزمونها علاوه بر آنهایی که در پایش به کار می روند به منظور تعیین چگونگی تعیین تطابق با برنامه HACCP و یا اینکه آیا برنامه HACCP نیاز به تغییر و اصلاح دارد یا خیر. ،  ممیزی (Audit): انجام بررسی های مستقل و سیستماتیک برای تعیین این که فعالیت های مرتبط به کیفیت و نتایج مربوطه با ترتیبات برنامه ریزی شده مطابقت دارد و این که این ترتیبات به طور مؤثر اجرا می شوند و برای دست یافتن به اهداف مناسب می باشد. ،  اقدامات پیش گیرانه (Preventive measures): اقدامات و فعالیت هایی که به منظور پیشگیری ، حذف مخاطرات مربوط به ایمنی محصول و یا کاهش آنها به حد قابل قبول انجام می گیرد.
 از مهمترین علل گرایش صنعت غذا به سمت این سیستم:گسترش بیماری ناشی از مصرف غذای آلوده، افزایش آگاهی نسبت به پیامد های اقتصادی، تغییر روش زندگی، افزایش گردشگران و تجارت جهانی، افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت  به ایمنی غذا، توسعه صادرات بوده است
نکات مهم قبل از استقرارسیستم (HACCP)در واحد های فرآوری آبزیان
 پیش نیاز های پنج گانه واحد فرآوری شامل :GMP  عملیات خوب تولید، GHP  عملیات خوب بهداشت،Training آموزش ، C&D  ضدعفونی وپاک کننده ها ، Laboratory  System آزمایشگاهها می باشد که قبل ازاسقرار سیستم می بایست موارد به شرح ذیل در واحد فرآوری آبزیان لحاظ گردد شامل :ویژگیهای محل احداث واحد فرآوری آبزیان نظیر امکان دسترسی به تاسیسات زیر بنایی، امکان امکانات دسترسی به نیروی کار، امکان دسترسی به راههای ارتباطی، امکان تهیه زمین، رعایت جنبه های اجتماعی  و توجه به نحوه ایجاد فضا یعنی جداسازی کافی برای عملیات، جداسازی مواد غیر خوراکی، فضای مناسب برای مواد خشک، فضای مناسب برای رختکن ، فضای مناسب برای اسقرارماشین آلات و حرکت کارکنان، طراحی مناسب ساختمان به لحاظ جلوگیری از ورود حیوانات، کف در برابرآب مقاوم و قابل شستشووسطح آن صاف و عاری از حفره وترک وکف دارای شیب مناسب،خلاف جریان کار و به طرف کناره های خط تولید واتصال کف به دیوار دارای انحناء و فاقد زاویه وارتفاع مناسب حوضچه  ورودی پرسنل ودر پوش داشتن محل ورود خروج زهکشی ها وجریان مناسب پسآب به شبکه زهکشی ومناسب بودن اندازه و شیب زهکشی وقابل شستشو وهمچنین محل اتصال دیوار به دیوار وبه کف (انحنایی، گرد) وعاری از برآمدگی وقابل شستشو ومقاوم به نفوذ آب و ضربه وتمامی لوله و کابل در محفظه ای  در کنار یکدیگر وفاصله آن از دیوار از 3تا 10سانتی متر به دلیل شستشو و جلو گیری از لانه گزینی حشرات  وحداقل اندازه ،همتراز با دیوار ،ثابت ،دوجداره،حداقل فاصله از کف یک مترومقاوم به آب وصاف وقابل شستشوودرصورت متحرک بودن نصب توری ضروری میباشد.در ها صاف وقابل شستشومقاوم به خورندگی و بطور خودکار باز و بسته گردد.سقف ها حداقل سه متر از کف ارتفاع  داشته و صاف مقاوم به آب  ورنگ روشن(سفید) عدم امکان لانه گزینی و نفوذ حشرات ودر صورت نصب لوله ها در زیر سقف باید با سقف کاذب پوشیده گردد.و از نظر روشنایی باید علاوه بر نور طبیعی از لامپهای روشنایی کافی وبا کاور ضد آب و لامپ ها  به گونه ای در سقف تعبیه شود که از تجمع گرد خاک  جلگیری بعمل آمده و از رنگ های مختلف استفاده نشود از نظرتهویه بایداز تجمع بو های مزاحم،بخار، حرارت،دود،وهمچنین گرد و غبار وسایر آلودگی ها  جلوگیری شود و لازم است عمل تهویه به خوبی انجام گیرد در صورت استفاده از پنجره باید مجهز به توری ومقاوم به خورندگی وقابل شستشو  بوده ودر موارد خاص تهویه باید مجهز به فیلتر باشد وتهویه باید از قسمت تمیز به فضای غیر تمیزجریان پیدا کند.
تاسیسات،تجهیزات وسطوح کاری:
 تمامی سطوح کاری شامل:میزها،نقاله ها،ظروف،ماشین آلات،مخازن،سینی ها،سایر تجهیزات باید صاف،غیر قابل نفوذ،غیر سمی و مقاوم (عدم استفاده از چوب و شیشه)و عاری از درز وفرورفتگی وبراحتی قابل شستشو تمیز کردن باشد بطور کلی:کف، دیوار، سقف، درب سردخانه باید عایق بندی شده و مجهز به ترموگراف ودارای سیستم برفک زدایی و پرده هوا و زنگ خطروپالت ها مقاوم به جذب رطوبت و خورندگی باشند. و مناطق خطرآلودگی بالا از خطر پایین وورود وخروج پرسنل از محل دریافت وتحویل محصول و مواد افزودنی و بسته بندی جدا سازی شود و اتاق نگهداری ضایعات ، اتاق یخ ، خارج از سالن تولید احداث گردد ودارای ژنراتور برق و سیستم مناسب هدایت فاضلاب وهمچنین دارای انبار های کافی مناسب و مجزا از هم باشد. تسیهلات بهداشتی پیش نیاز دوم دارای نور و تهویه مناسب و آب  قابل شرب گرم و سرد و دستمال کاغذی وسطل ذباله از نظر مکانی قابل دسترس کارکنان بوده ودربها و شیر های دستشویی باید خودکار ونصب تابلو ها به منظور توصیه های بهداشتی ،ایمنی  ضروری میباشد.جداسازی رختکن های کارکنان مرد وزن به اندازه مناسب ودارای کمدهای دو قلو (جهت لباس کار ،شخصی) و رو شویی های مجهز به مایع دستشویی بدون بو وحوله های یکبار مصرف ویا خشک کن برقی وشیر آب خودکار  ترجیحا"ورودی سالن فرآوری قرار گیرد.وویژگیهای مواد پاک کننده وضد عفونی باید بی خطر وغیر سمی، حلالیت در آب ،سازگار با محیط زیست،قیمت مناسب،بدون بو،پاک کنندگی سریع، عدم رسوب و حساسیت وخورندگی،ماندگاری بالا،بسته بندی مقاوم باشد. عملیات اجرایی نظافت وضد عفونی شش مرحله بوده شامل : آماده سازی محل مورد نظر برای نظافت، شستشوی مقدماتی با آب قابل شرب گرم(آبکشی اولیه)،  نظافت با استفاده از مواد پاک کننده(مایع شوینده های استاندارد بدون بو)،  شستشوبا آب به منظور حذف مواد پاک کننده،  ضد عفونی(کلر،...)،  شستشوی نهایی با آب سرد که دارای ویژگیهای به شرح ذیل باید مدنظر داشته باشیم:استفاده از آب قابل شرب(سختی،مقدار کلر،رنگ و...)، لوازم شستشوی مناسب ووجود قرقره شیلنگ جمع کن ، نصب نازل یا جت سر شیلنگی، فشارآب و باد و دمای آب، ظرفیت کانال های خروجی فاضلاب(خلاف جریان تولید)، مسیر تمیز نمودن از منطقه تمیز به کثیف، انبار کردن اصولی مواد بهداشتی، میزان مجازاستفاده از مواد بهداشتی وقطعات خاص در مکان مجزا ضدعفونی گردد. نکات مربوط به بهداشت پرسنل :پرسنل باید از پوشش تمیزوکامل دارای رنگ روشن وشستن دستها با مایع صابون بدون بو و مایع ضد عفونی، ممنوع  بودن خوردن غذا،سیگار کشیدن،انداختن آب دهان واستفاده از ادکلن وانگشتر درسالن فرآوری، مسیرحرکت بازدید کنندگان از منطقه تمیز به کثیف، عدم بکار گیری پرسنل بیمار، قابل دسترس بودن آب گرم بدون دخالت دست، وجود فضای سالن غذا خوری مناسب ومجزاو کنترل کلر باقیمانده آب بطور روزانه انجام گیرد. جهت کنترل وشناسایی حیوانات وحشرات موذی  باید بطور مستمر برنامه ریزی وعملیات اجرایی آن بصورت اقدام های کنترلی(مواد شیمیایی،فیزیکی،پاک کننده ها و...) انجام گرفته وهمچنین انبارمخصوص برای  مواد سمی  ایجاد گردد.اهمیت پیش نیاز ها را در پیاده سازی وهمچنین اثر بخشی آن در اسقرارسیستم حصپ ضروری میباشد.وپس از رعایت ولحاظ نمودن موارد فوق در واحد فرآوری نسبت به استقرار سیستم حصپ (اصول 12گانه ) اقدام می گردد.
منابع:
1-codx committee   on  fish   and  fishery    products      1996
2-Huss.H.H.Assuran     of   seafood    quality.FAO.   Fisheries    technica     paper  NO334,1994
3-Codex   Alimentarius    commission,Rrcommended   in  ternational    codeaf   practice   for    shrimp    or   prawn.
4- موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی، رعایت اصول بهداشتی در واحد های تولید کننده مواد غذایی، شماره 1826
5- موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی،آئین کار ساختمان،تاسیسات،تجهیزات فنی بهداشتی ونگهداری سردخانه مواد غذایی،شماره16-1899
6- موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی،مقررات بهداشتی کارگران کارگاه های تولید مواد غذایی،شماره2204
7- موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی،آئین  کاربرد تاسیسات بهداشتی در کارخانجات ،شماره 2287
 


تعداد بازديد:548
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar