مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   چهار شنبه 5 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
دستورالعمل تولید ماریناد (ترشی) ماهی
سه شنبه 5 آبان 1394
اسماعیل صفری

ماریناد یک فرآورده نیمه محافظت شده از ماهی است که طی آن با افزودن اسید استیک، نمک و برخی افزودنی ها، علاوه بر ایجاد طعم و مزه مطلوب، باعث توقف و یا کندشدن فعالیت میکروارگانیزم ها و جلوگیری از روند فسادهای شیمیایی و بیوشیمیایی می شود. تهیه ماریناد ماهی، یکی از روش های قدیمی نگهداری ماهی در اروپا بوده است و یک تولید ایده آل از نظر سنتی در آب و هوای سردسیری اروپا محسوب می شود. کلید تهیه ماریناد در ماهی، رساندن pH گوشت ماهی به نقطه ایزوالکتریک و نگهداری pH در این نقطه است. ماریناد، محصولی است که از مخلوط گوشت ماهی، نمک و سرکه با اسید استیک به دست می آید. در برخی از مارینادها از آب لیمو یا اسید سیتریک هم استفاده می شود. تنظیم pH در ماریناد از اهمیت زیادی برخوردار است و نباید میزان pH از 2/4 بیشتر شود. نسبت ماهی به سرکه در ماریناد 5/1 به 1 است. یعنی 5/1 کیلو گوشت ماهی با 1 کیلوگرم سرکه مخلوط می شود. مقدار نمک در ماریناد ماهی نباید کمتر از 4 درصد باشد. به همین دلیل برای اضافه کردن نمک به ماهی باید مقدار آن را دو برابر کرد. ماریناد را می توان از انواع آبزیان تهیه و از ادویه و سبزیجات مختلف نیز در ترکیب آن استفاده کرد.

مارینادها بر اساس نوع عمل آوری به سه گروه طبقه بندی می شوند .
• ماریناد سرد
• ماریناد پخته
• ماریناد سرخ شده


- ماریناد سرد
همانطور که از نامش پیداست مارینادهای سرد دسته ای از مارینادها هستند که در سرما عمل آوری شــده اند در هیچکدام از مراحل عمل آوری ماهی و اجزاء آن در معرض حرارت قرار نمی گیرند مراحل عمل آوری و نگهداری در دماهای حدود 10 الی 12 درجه سانتی گراد انجام می گیرد. مارینادهای سرد مارینادهای مطبوعی هستند که در عمل آوری آنها اساسا از ماهیان غیر از هرینگ و ساردین استفاده می شود.

- ماریناد پخته
معمولا ماریناد پخته بصورت ژله ای بسته بندی می گردد و به آن محصولات ژله ای می گویند
ماهی و قطعات آن با اسید و نمک خوراکی عمل آوری شده و حرارت داده می شوند. اثرات توام دما و اسید در وان رنگبری به عنوان عمده ترین عامل باز دارنده فساد در ماریناد پخته مطرح می شود در ماریناد پخته برای جلوگیری از رشد باکتریهای مضر مانند کلسترید یوم بو تولیسنم غالبا از PH پائین استفاده می شود و می توان آنرا بیش از شش ماه نگهداری کرد.


- ماریناد سرخ شده
در ماریناد سرخ شده ماهی پس از آماده سازی با آرد سوخاری یا بدون آن در روغن سرخ شده و با اسید استیک یا باسس پوشانده می شود. اگر دمای سرخ شدن بالاتر باشد بیشتر باکتریهای گوشت ماهی کشته می شوند می توان این ماریناد را در دمای 8-0 درجه سانتی گراد بیش از یکسال نگهداری کرد این ماریناد از ماهیهای مختلف تهیه می شود.

نکات مهم در تهیه ماریناد (ترشی ماهی)

1. بالابودن کیفیت ماهی (از ماهیان نمک سود و دودی نیز می توان استفاده کرد).

2. پاک و بهداشتی بودن ماهی

3. مرغوبیت نمک مورداستفاده (ضمن آنکه مقدار کلسیم نمک نباید از 5 درصد تجاوز کند، زیرا مقدار بیش از اندازه آن از سفت شدن گوشت جلوگیری می کند).

4. مرغوبیت مواد افزودنی مانند: سیر، فلفل و لیمو و ...

5. استفاده از روغن تصفیه شده.

6. درجه حرارت ایده آل در مدت نگهداری و انبارداری 5 – 10 درجه سانتی گراد است. دمای زیرصفر و بالای 10 درجه سانتی گراد، باعث کند و یا سریع شدن مدت زمان رسیدن محصول می شود.

 


تعداد بازديد:697
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar