مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   شنبه 1 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
بهبود الگوی مصرف آبزیان و عرضه صحیح و بهداشتی ماهی
شنبه 22 خرداد 1395
فاطمه نوغانی

بدون تردید عرضه صحیح و بهداشتی ماهی و سایر آبزیان نقش بسیار مهمی را درتغییر و بهبود الگوی مصرف خانواده ها از محصولات آبزیان ایفاء می نماید. کیفیت پروتئین و اسیدهای آمینه موجود در گوشت آبزیان باعث شده است تا روند تغییرات فیزیکی و شیمیایی در این محصولات با سرعت بیشتری نسبت به گوشت قرمز و گوشت طیور انجام شود. به عبارتی این محصولات درصورتی که بدرستی نگهداری وعرضه نشوند با سرعت بیشتری فاسد می شوند، لازم به ذکر است که  تغییرات در بدن ماهی بلافاصله پس از صید آغاز می شود وعوامل فساد ماهی فعالیت خود را با سرعت شروع میکنند و با بالا رفتن درجه حرارت محیط و جابجایی نامناسب ،روند تغییرات و فساد در گوشت ماهی شتاب بیشتری خواهد داشت.از جمله دلائل عدم گرایش خانواده ها به مصرف آبزیان، عرضه غیر بهداشتی ماهی در فروشگاهها می باشد که علیرغم تلاش ارگانهای وابسته تا رسیدن به سطح استاندارد فاصله زیادی دارند . از اهداف سازمان شیلات ایران در برنامه های تدوین شده، افزایش سهم سرانه آبزیان در الگوی مصرف مواد پروتئینی می باشد که در این راستا بایستی با توسل به شیوه های مناسب آگاهی توده مردم درخصوص  مزایای مصرف آبزیان ارتقاء یابد که از جمله این شیوه ها میتوان به معرفی ارزش غذایی بالای آبزیان،آشنایی با روشهای طبخ آبزیان و مهمتر از همه کمک به بهبود سیستم جابجایی و عرضه مناسب و متنوع آبزیان در مراکز عمده و خرده فروشی آبزیان و ازجمله عرضه زنده و با کیفیت آبزیان اشاره نمود.
نگاهی به پراکندگی مصرف سرانه ماهی درکشور به خوبی نشان می دهد که هنوز درصد زیادی از استانهای کشور تا حد زیادی با ماهی بیگانه اند . درحال حاضر اکثر کشورهای جهان از بازارهای متناسب با فرهنگ و امکانات اقتصادی خود بهره مند می باشند این امر کمک وافری درجهت رسیدن به اهداف از پیش تعیین شده و همچنین ارائه یک محصول خوب و با کیفیت می نماید.   باتوجه به اهمیت مصرف گوشت ماهی و فواید آن جهت سلامتی انسان و همچنین جهت بالا بردن مصرف سرانه آبزیان در جامعه میتوان ماهی را به  شکل زنده عرضه نمود ولی متاسفانه در  برخی از استانهای گرمسیر کشور عرضه زنده ماهی در بعضی ازفصول سال که دمای آب بالا می باشد به  روش معمولی امکان پذیر نبوده و عرضه ماهی باتلفات شدید همراه می باشد.
به طور کلی علل اصلی کم بودن سرانه مصرف آبزیان در سایر استانها و شهرهای غیر ساحلی عبارتند از:
1.نحوه عرضه آبزیان.
2.عدم اطلاع کافی شهروندان در مورد شناخت گونه های مختلف آبزیان
3.عدم آشنایی شهروندان با روشهای ارزیابی کیفی آبزیان .
4.عدم وجود تنوع در محصولات فرآوری شده آبزیان.
5.عدم آگاهی کافی شهروندان با روشهای مختلف طبخ آبزیان.
6.عدم فرهنگ سازی جامع برای مصرف آبزیان به ویژه در سنین پایه.
       یکی از روشهای مناسب جهت عرضه آبزیان ، عرضه ماهی بصورت زنده میباشد که در کشورهای توسعه یافته از جمله چین و ژاپـن این مراکز توسعه بسیـاری یـافته اند و خریـداران زیـادی را بخود جلب می نمایند . با توجه به روند رو به رشد آگاهی مردم از کیفیت محصولات آبزیان می توان امیدوار بود که این روش جایگاه خوبی را درمیان مردم احراز نماید . در سیستم عرضه زنده ماهی رابطه مستقیمی بین مدت زمان نگهداری ماهی و کیفیت گوشت وجود دارد بدین معنی که هر چه مدت زمان نگهداری ماهی در این سیستم بیشتر شود در برخی موارد بدلیل محدویت تعویض آب و یا تعویض کم آب اکثر فاکتورهای کیفی آب در اثر دفع مدفوع و سایر ترشحات آبششی (ترکیبات ازته)، دستخوش تغییر شده که از یک طرف عامل ایجاد استرس بوده و از طرف دیگر سبب تجمع ترکیبات ازته از جمله آمونیاک در گوشت ماهی میگردد.آمونیاک ماده بسیار سمی بوده و تجمع آن در گوشت ،باعث تغییرات در بافت و طعم گوشت ماهی میگردد. بنابر این لازم است ضمن توجه به مزایای آن به این مهم نیز توجه شود.
روش های جابجائی ماهیان:
-سیستم باز: در سیستم باز جابجائی، اکسیژن دهی مصنوعی آب بکار برده نمی شود.مثلا در این روش از تانک های سرباز و ماشین هائی با پارچه کتانی بصورت سرباز و یا از ظروف فلزی مثل قلع گالوانیزه که بر روی پایه چوبی بمنظور محافظت از گرما در نتیجه تماس با زمین بکار می رود.
-سیستم بسته: در سیستم بسته جابجائی، منبع تامین اکسیژن هوای آزاد نیست که به سطح آب برسد بلکه از روش مصنوعی اکسیژن دهی استفاده می گردد.این روش در انتقال مولد و بچه ماهی خیلی معمول است که بچه ماهی ها 24 تا 48 ساعت گرسنه نگاه داشته شده و سپس بمنظور حمل و نقل استفاده می شوند. انتقال بچه ماهی ها در بسته های پلاستیکی پلی اتانی معمولا درابعاد 45 در 65 سانتیمتر که3/ 1 آن از آب است و ماهی در این قسمت نگاه داشته می شود و اکسیژن داخل کیسه 3 / 2 است که با کمک یک لوله یا شلنگ که معمولا نسبت به کیسه حدود 10 سانتیمتر است از مخزن اکسیژنی پر می شوند بعد شلنگ را بیرون آورده و بخش بالائی کیسه پیچ داده شده و با بند بسته می شود .قبل از پرکردن این کیسه های پلاستیکی ابتدا آنها را با کمی هوا پر کرده و در آب غوطه ور می سازید.کیسه آسیب دیده و یا سوراخ شده در آب تولید حباب هوا می کند که می بایست جدا گردد. یک یا تعداد بیشتری از این کیسه ها بمنظور جلوگیری از ضربه در کارتن قرار داده شده و سپس انتقال داده می شوند و یا این بسته ها را در کانتینرهای فلزی قرار می دهند که این کانتینرها بیشتراز جنس آلومینیوم و یا آهن گالوانیزه و قلع می باشند.
در روش سنتی انتقال از ظروف سفالی استفاده می گردید که در ظرفیت 15 لیتری بمنظور انتقال مولد بکار برده می شد این ظرف ابتدا با3/ 2 آب محل تخمریزی پر می گردید. بمنظور تامین میزان بقا ماهی pH آب بایستی بین5/7 تا 5/8 است و میزان اکسیژن حل شده 5/4 ppm باشد بعد از پر کردن مخزن با آب در حدود 50000 ماهی به آن معرفی می شوند. البته ماهیان قبل از انتقال می بایست تا 72 ساعت گرسنه بمانند زیرا در صورت پر بودن روده مدفوع آنها آب مخازن را آلوده می سازد و برای جلوگیری از مرگ ماهی بدلیل خفگی هر 5 ساعت یکبار البته بسته به تعداد ماهی در مخزن و مدت زمان حمل و نقل آب تعویض می گردد. می توان بمنظور هوادهی آب از پمپ دستی با چرخش آب بصورت اسپری استفاده کرد که با این روش ماهی می تواند بیش از 500 کیلومتر و تنها با 5 درصد مرگ و میر منتقل گردد.
     انتقال ماهیان مرده هم به بازار می بایست در دمای پائین صورت گیرد تا از خطر تجزیه و فسادگوشت جلوگیری گردد. دما می بایست 0 تا 4 درجه باشد و بدین منظور ماهیان در یخ خردشده قرار می گیرند که این روش از تخریب آنزیمی و نیز از فعالیت اکسیداسیونی جلوگیری می کند.
مزایای سیستم عرضه زنده:
1- امکان عرضه محصول تازه و با کیفیت با رعایت تناسب تعویض آب
2- هزینه پایین ساخت سیستم و قابلیت حمل و نقل آسان آن
3- قابلیت فروش و عرضه ماهی زنده در تمام فصول سال و تمامی نقاط کشور با استفاد هاز تجهیزات تنظیم کنندة دمایی
4- سودآوری بیشتر به لحاظ عرضه محصول تازه با قیمت بالاتر
5- تنوع در سیستمهای عرضه
در سیستم عرضه زنده ماهی رابطه مستقیمی بین مدت زمان نگهداری ماهی و کیفیت گوشت وجود دارد. بدین معنی که هر چه مدت زمان نگهداری ماهی در این سیستم بیشتر شود در برخی موارد بدلیل محدویت تعویض آب و یا تعویض کم آب اکثر فاکتورهای کیفی آب در اثر دفع ادرار مدفوع و سایر ترشحات آبششی (ترکیبات ازته)، دستخوش تغییر شده، که از یک طرف عامل ایجاد استرس بوده و از طرف دیگر سبب تجمع ترکیبات از ته از جمله آمونیاک در گوشت ماهی خواهد شد.آمونیاک ماده بسیار سمی است.بنابر این لازم است ضمن توجه به مزایای آن به این مهم نیز توجه شود.
اجزاء سیستم عرضه زنده
1 - مخزن یا محل نگهداری ماهی:
     مخزن یا محل نگهداری ماهی شرایط خاص خودش را دارا بوده و حجم آن بسته به میزان نیاز متفاوت و از 200 لیتر تا 5 هزار لیتر میتواند متغیر باشد. در هنگام ساخت آن بایستی سعی شو دکه فضای مرده آن حداقل بوده تا از یک محیط مناسبی برای رشد قارچها و باکتریها ایجاد نشود و از طرف دیگر، شستشوی آن آسان باشد همچنین منفذ خروجی بایستی در پایینتر نقطه آن قرار داشته باشد. این مخازن میتواند ثابت یا متحرک ساخته شوند. جنس این مخازن بایستی از موادی ساخته شود که  حداقل قابلیت حلالیت با آب داشته باشد. در نوع متحرک آن جنس آن میتواند از پلاستیک، فایبرگلاس و یا حتی شیشه ساخته شود. اگر چنانچه قرار است فلزی باشد ترجیحا از استیل یا آلومینیوم استفاده شود. بنابراین، نداشتن فضای مرده و زوایای تند در محل اتصال دیوارهای مخزن، نصب شیر و دریچه های تخلیه آب در کف مخزن، تعبیه محلهایی برای نصب پمپ هوا و آب، نصب لوله هوادهی در کف مخزن جهت آسانی خروج گازهای سمی و جلوگیری از تجمع آنها، از نکاتی هستند که بایستی در زمان ساخت مخزن در نظر گرفته شود. گاهی اوقات جهت اکسیژن رسانی بهتر، ورودی آب رابصورت فواره های در بالای مخزن، طراحی میکنند.
2- پمپها و لوله های انتقال آب و هوادهی
         نوع و ظرفیت پمپ مورد استفاده در سیستم عرضه زنده، بسته به حجم آب و هوای موردنیاز برای بیوماس زنده، انتخاب میشود. پمپهای آب بایستی قابلیت تأمین فشار لازم در لوله های انتقال آب و ایجاد فواره های لازم مثلا جهت اکسیژن رسانی بهتر ، داشته باشند. در صورتیکه سیستم عرضه زنده به سازه های تصفیه فیزیکی، شیمیایی و یا شاید زیستی مجهز باشند. در سیستمهای بدون سازه های تصفیه نیز وجود پمپ آب ضروری است. گاهی اوقات به منظور هوادهی بهتر، تعدادی پمپهای هوادهی در کف حوضچه ها یا مخازن نصب میکنند.بهتر است که جنس پمپ های مورد استفاده در چرخش آب، غیرفلزی باشد به عبارتی لایه داخلی پمپ از پلاستیک یا مشتقات آن ساخته شود.
3 . فیلترها
  تصفیه فیزیکی: در مدت زمان کوتاهی پس از اضافه کردن ماهی به مخزن نگهداری ماهی، مواد معلق زیاد ناشی از ضایعات تغذیه ای، مدفوع و ... در مخزن قابل رویت خواهد بود، که سریعا رنگ آب را تیره کرده و از طرف دیگر بار آلودگی را زیاد میکند. در این هنگام میتوان با بکارگیری میکروفیلتر، ذرات معلق را جمع آوری و از سیستم خارج کرد، که این امر بطور دستی و یا بصورت مکانیکی قابل انجام است. تمیز کردن میکروفیلتر از ذرات معلق بوسیله پسشویی یا backwash نیز میتواند صورت گیرد.
تصفیه شیمیایی: همانطور که بیان شد مدت زمان کوتاهی پس از بارگیری مخزن، نه تنها ضایعات مواد غذایی و مدفوع در آب افزایش مییابد بلکه ترکیبات نیتروژنه آب، کم کم افزایش مییابد، از گروه ترکیبات از ته، آمونیاک بسیار مهم بوده و حلالیت آن در آب بسیار بالاست همچنین بشدت متأثر از دو فاکتور درجه حرارت و PH آب است. آمونیاک در آب دارای رابطة تعادلی میباشد. هر چه درجه حرارت و PH آب بالاتر میروند، واکنش در جهت تولید آمونیاک سمی حرکت کرده و وضعیت را به یک حالت بحرانی تبدیل خواهد کرد. آمونیاک بوسیله هواددهی هم از آب خارج نخواهد شد و یا بسیار کم است. ماده سمی دیگر نیتریت بوده، که چنانچه میزان آن از حدی بالاتر رود، قابلیت حمل اکسیژن توسط هموگلوبین را کاهش میدهد،و متعاقب آن بیماری خون قهوه ای (یا خون شکلاتی) در ماهی را در پی خواهد داشت.
4- تجهیزات کنترلی دما:
       در سیستمهای عرضه زنده پیشرفته، با استفاده مکانیسمهای کنترلی و سنسورهای حرارتی و کمپرسورها و ... درجه حرارت آب را براساس نیاز گونه در حال عرضه تنظیم میکنند. این سازه های تکمیلی این امکان را بوجود خواهد آورد که در نقاط مختلف با شرایط آب و هوایی متفاوت میتوان با استفاده از میزان کم ورودی آب، گونه های مختلف را عرضه کرد. البته در چنین سیستمهایی لازم است که سازگان تصفیه آب به طور پیشرفته ای عمل کرده و فاکتورهای فیزیکوشیمیایی را تنظیم نماید.

منابع:
-جوان، س. 1389. بررسی اثرات حمل و نقل زنده ماهی قزل آلای رنگین کمان بر کیفیت گوشت. مؤسسه تحقیقات شیلات ایران، مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان.
- مرحمتی زاده، م.ح. 1385. صنایع گوشت و فراورده‌های دریایی. انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون، دانشکده دامپزشکی، گروه بهداشت مواد غذایی.
-اشراقی سامانی، ر. 1386. مطالعه ساختار تولید صنعت پرورش ماهی قزل‌آلا در ایران. رساله دکتری. دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم وتحقیقات، کشاورزی و منابع طبیعی، اقتصاد کشاورزی.

 


 


تعداد بازديد:295
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar