مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   چهار شنبه 5 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
عوامل بیماریزا در فرآورده های ماهی
شنبه 22 خرداد 1395
مینا احمدی

بیماری ایجاد شده توسط غذا، نگرانی عمده مصرف کنندگان ، تولیدکنندگان و مراجع مربوطه می باشد. به رغم افزایش آگاهی، تعداد موارد شیوع این بیماریها در حال کاهش نمی باشد. نظارت بر بیماریهای ایجاد شده توسط غذا و شناسایی عوامل مسبب آن به مدت طولانی در کشورهای مثل انگلستان، آمریکا و هلند انجام شده است و آمارهای موجود در این زمینه از اطلاعات منتشر شده از این مناطق منشاء می گیرند. غذاهای زیادی در شیوع بیماریهای ایجاد شده نقش دارند. غذاهای دریایی در رتبه سوم لیست فرآورده قرار می گیرند که باعث ایجاد بیماری های ناشی از غذا شده اند.
ادغام آمارهای بدست آمده از انگلستان و آمریکا نشان داد که بین 10 تا 25 درصد شیوع بیماری های ناشی از غذا می تواند در نتیجه مصرف غذاهای دریائی باشد.  بیماریهای ایجاد شده توسط مصرف غذاهای دریایی ممکن است توسط عوامل مختلفی نظیر توکسین های آبی، آمین های بیوژنی، باکتریها، ویروس ها و انگل ها ایجاد شوند.
ماهیان صدف دار ، مخصوصاً نرمتنان، از مهمترین غذاهای دریایی اند که باعث ایجاد بیماری های ناشی از غذا می شوند. مصرف ماهیان صدف دار 25 درصد از شیوع بیماری ناشی از غذاهای دریایی را در آمریکا در سال 1993 تا 1997 را موجب شده است. شیوع بیماری های مرتبط با ماهیان صدف دار تقریبا به وسیله ویروس های دستگاه گوارش بوده است.
در آمریکا 23٪ شیوع بیمارهای مرتبط با ماهیان صدف دار به وسیله ویروس ها ایجاد شدند. نرمتنان موجودات فیلترکننده هستند که می توانند ویروس های انسانی، عوامل بیماریزا و توکسین های زیستی را از جلبک های دریایی تا مقدار خیلی بالاتری نسبت به آب های اطرافشان ذخیره کنند.از آنجائی که نرمتنان اغلب به صورت خام و یا بصورت بخار داده مصرف می شوند معمولا به عنوان عامل اصلی بیماری های ناشی از صرف غذاهای دریائی می باشند.
مسمومیت تن ماهیان که بوسیله آمین های بیوژنی ایجاد می شوند بعنوان مهمترین عامل بیماری ایجاد شده بوسیله مصرف غذاهای  دریایی می باشد. مسمومیت ناشی از تن ماهیان 47٪ شیوع بیماریهای غذاهای دریایی را تشکیل میدهد که بعنوان عامل مسبب بیماری در آمریکا در طی سالهای 1993 تا 1997 تشخیص داه شده اند. عامل دیگر مسبب بیماریها در غذاهای دریایی ، توکسین های محیط های آبی مخصوصاً مسمومیت سیگوترا (Siguatera ) می باشد. علاوه بر آن چندین باکتری مخصوصاً Vibrio spp بعنوان عامل مسبب بیماری های غذایی در غذاهای دریایی می باشند.


خطرات میکروبی در فرآورده های ماهی
باکتری های بیماریزا که بومی مناطق دریایی یا مرداب ها هستند، بطورطبیعی در ماهی و سخت پوستان زنده وجود دارند. این باکتریها به میزان کمی در ماهی زنده یافت می شوند بجز Vibrio که مختص محیط دریاست و خطر ایجاد بیماری بوسیله آن بسیار کم است مگر اینکه رشد این باکتریها در مدت نگهداری ماهیان در انبار افزایش یابد. ویبریوهای دریایی مثل v.paraheamoly  و V.vulnificus ممکن است به میزان زیادی در ماهیان صدف دار و ماهیانی که از آنها تغذیه می کنند در آبهای گرمسیری و آب های معتدله در فصل تابستان وجود داشته باشند.
عوامل بیماریزای بومی ممکن است باعث بیماری های خطرناک و مرگ و میر انسانها شوند(بوتولیسم و ویبریوزیس) اما تعداد افراد بیمار شده که گزارش شده اند، خیلی کم است. باکتری های عمومی مثل C.botulinum مزوفیل (نوع  A و  B ( و L.monocytogenes  به راحتی ماهی و ماهی های صدف دار را آلوده میسازند.گسترش L.monocytogenes  در فرآورده های ماهی بالاست مخصوصاً در ماهی دودی شده به روش سرد و سایر فرآورده های ماهی که بطور کمی عمل آوری میشوند. L.monocytogenes  عامل اصلی سه مورد شیوع بیماری بوسیله غذاهای دریایی Listeriosis بوده است و همچنین بعنوان عامل اصلی در دو شیوع دیگر بیماری ناشی از غذاهای دریایی فرض شده است. 
تعداد کمی از باکتریهای مدفوعی بیماریزا مثل salmonella spp.  Shigella spp,و E.coli باعث آلودگی غذاهای دریایی به آنها و سبب بیماری می شوند. علت آلودگی غذاهای دریایی ، به این باکتری ها ناشی از آب آلوده به مدفوع و همچنین اشتباه در حمل و نقل فرآورده ها ، مثل انتقال از یک محل به محل دیگر بعلت شرایط بهداشتی نامناسب و بوسیله کارگران آلوده بعنوان فاکتورهای اصلی در شیوع بیماری بوسیله این باکتریها بوده است. اما از سوی دیگر آلودگی با S.aureus  ممکن است طی فرآوری اتفاق بیفتد، مخصوصاً اگر حمل و نقل بوسیله کارگران صورت گیرد. این مسئله می تواند یک خطر در فرآورده های پخته شده مثل میگو و سخت پوستان باشد. بخصوص زمانی که Staphylococcus می تواند رشد نماید زمانیکه باکتری های فاسد کننده غیرفعال شده اند. یکی از مهمترین عوامل بیماری زا ناشی از غذاهای دریایی از ماهی تازه و نیمه فرآوری شده مسمومیت هیستامینی است. این نوع مسمومیت  یک واکنش شیمیایی به علت مصرف آمین های بیوژنی است.این بیماری شبیه واکنش نیمه آلرژیک می باشد و معمولا به سرعت آثار آن از بین می رود. آمین ها مثل هیستامین بوسیله باکتری های دکربوکسیله کننده آمینو اسیدهایی مثل هیستیدین تولید میشوند.مثلا تن ماهیان دارای مقادیر بالایی از هیستیدین آزاد هستند بهمین علت بیشتر علت بیماری را به آنها نسبت میدهند. ولی ماهیان دیگری هم ممکن است دارای مقدار بالایی از هیستیدین آزاد باشند و قادر به تولید بیماری باشند مانند ساردین ماهی و شگ ماهی و ماهی آبی (Bluefish ) رشد باکترهای تولیدکننده هیستامین در درجه حرارت های بالا بسیار سریع است و شیوع بیماری ناشی از آن به دلیل فقدان عملیات سردسازی سریع ماهی در زمان صید، در روی عرشه ، در بازار ، در کارخانه ها فرآوری یا در منازل صورت می گیرد. شیوع بیماری های ناشی از غذاهای دریایی بیشتر در ماههای تابستان اتفاق می افتد. بیشتر باکتری های تولید کننده آمین های بیوژنی ، به خانواده Enterobacteiacea  یا جنس Clostridium& Lactobacillus تعلق دارند. مقدار نسبتا بالای هیستامین در فرآورده ممکن است تولید شود بدون آنکه آنرا از نظر آزمایش حسی غیرقابل قبول نماید. از آنجائی که هیستامین در برابر فرآیندهای حرارتی مقاوم است، فرآوری یا پختن ماهی های فاسد شده تاثیری در مقدار هیستامین در آنها ندارد. آمین های بیوژنی ممکن است به میزان کمی در طول فرآیند سردسازی توسط بعضی از باکتری های سرمادوست مثل Phatobacterium Phosphoreum یا بعضی از لاکتوباسیلوس ها تشکل شود.
ویروسها معمول ترین عامل بیماربزا مرتبط با آبزیان صدف دار هستند و هپاتیت A یکی از خطرناک ترین بیماری های مرتبط با آبزیان صدف دار است. ویروس ها از طریق خرچنگ های (Clam ) خام آلوده به آب فاضلاب می توانند منتقل شوند. مسیر، آلودگی دهان به مدفوع  یک راه ثابت شده برای انتقال آنها می باشد، همچنین آب های آلوده به عنوان منشاء اصلی انتقال آنها به اثبات رسیده است.
دو کفه ای ها در صورتیکه از دینوفلاژلت ها (جلبک) سمی تغذیه کنند ممکن است برای انسان سمی باشند. همه نرمتنان فیلترکننده قادر به تجمع جلبک های تولیدکننده توکسین در بدنشان می باشند و مداخله بشر نمی تواند از تولید آنها جلوگیری نماید. اما آگاهی عمومی ، مهندسی سواحل و طبقه بندی آب ها ممکن است باعث حفاظت سلامتی عمومی از آسیب این توکسین ها ی دریایی گردد. توکسین های دریایی مثل سیگواترا (Ciguatera )ممکن است در ماهیان نواحی گرمسیری ساکن صخره ها دریایی تجمع یابند و در صورت فوت بوسیله انسان می توانند موجب بیماری  بسیار خطرناکی شوند که منجر به مرگ گردد و این بستگی به نوع توکسین زیستی دارد.
چندین انگل در ماهی یافت شده که قادرند انسانها را آلوده سازند . راه انتقال انگل ها اغلب به دلیل مصرف ماهی آلوده خام یا بطور جزئی پخته شده به این انگل هاست و با پختن ، منجمد، نمک سود کردن یا قراردادن در اسید می توان از انتقال این انگل ها جلوگیری کرد .

 

منابع:
آلن بریمنر.ا.1390. ترجمه معینی. س. معینی.س. عالیشاهی.ع.شعبانی.س. امنیت و مسائل مربوط به کنترل کیفیت در فرآوری آبزیان. موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور.ص:63-69
Gillespie.I.A.Adak.G.K.Obraian .S.J.Brett.M.M.2001.General outbreaks of infectious intestinal disease associated with fish and shellfish ,England and wales, comm.Disease publ.Health.pp:117-23
Gram.Land.Huss.H.H.2000.fresh and processed fish and shellfish.Irradiation.In Lund,B.M,T.C.Baird-Parker and G.W.Gould(eds)The Micrbiological Safety and Quality of fods.Aspen Publishers.pp.472-506

 

 


تعداد بازديد:504
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar