مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی > یادداشت های علمی

   چهار شنبه 5 آبان 1400

وضعیت آب و هوای بندر انزلی

  صفحه اصلی     

  معرفی مرکز     

  امکانات مرکز     

  دستاوردهای مرکز     

  پروژه ها     

  نکته های سلامتی     

  یادداشتهای علمی     

  سخنرانی های علمی     

  معرفی مدیران     

  CV محققین     

 

 
یادداشت های علمی
تأثیرات انجماد کند و تند بر کیفیت ماهی
سه شنبه 12 دی 1396
مینا احمدی

 

مقدمه

برای حفظ کیفیت بافت خوراکی در ماهی، لازم است که دمای عضله هر چه سریعتر از منطقه بحرانی انجماد یا به عبارت دیگر از فاصله صفر تا 5- درجه سانتیگراد عبور نماید تا از این طریق از شکل گیری کریستالهای بزرگ یخ جلوگیری گردد. در این حال، مدت زمان لازم برای تغلیظ محلولهای نمکی و تاثیر آنها بر پروتئین آلفا بر پروتئین ها و تغییرات pH سلولی نیز در اختیار قرار نخواهد گرفت و در نتیجه، اینگونه آسیب ها نیز به حداقل ممکن کاهش خواهد یافت.از این رو انجماد ، براساس سرعت منجمد کردن به چهار دسته بندی به شرح زیر وجود دارد: ( Hall, 2011 )

الف) انجماد کند(Slow freezing)  با سرعت 2/0 سانتی متر در ساعت     

ب) انجماد تند( Quick freezing) با سرعت 5/0 تا 3 سانتی متر در ساعت

ج) انجماد ناگهانی (Rapid freezing ) با سرعت 5 تا 10 سانتی متر در ساعت

د) انجماد فوق ناگهانی(Ultra rapid freezing ) با سرعت 10 تا 100 سانتی متر در ساعت   

تأثیرات انجماد کند و تند بر کیفیت ماهی

از دست دادن کیفیت در محصولات منجمد می تواند به علت نوع انجماد و یا در طی ذخیره سازی آن رخ دهد که این تغییرات شامل: تغییر در بافت، طعم و بو ، رنگ و خشک شدن می باشد.دناتوره شدن پروتئین، فعالیت آنزیمها، اکسیداسیون چربی و فرآیند هیدرولیز در زمان انجماد و نگهداری محصول قابل بررسی خواهد بود.در انجماد کند، آب درون سلولی یخ بسته و کریستالهای درشت تشکیل می شود که به دیواره سلولی فشار می آورد و باعث پارگی سلول و خارج شدن مایع درون سلولی و افزایش آبچک می شود و در نهایت ارزش تعدیه فراورده شیلاتی منجمد، کاهش می یابد،‌ اما در انجماد تند و سریع، کریستالهای تولید شده با افزایش سرعت انجماد کوچک تر شده و کمتر باعث پارگی دیواره سلول می شوند و کیفیت ماهی در حد تازه حفظ می شود.در این نوع انجماد زمان عبور از منطقه بحرانی کمتراز 2 ساعت می باشد(Johnston et al, 1994).

 

نمودار 1.  انجماد تند و کند عضله ماهی (Johnston et al, 1994)

از سیستمهایی که در آنها روش انجماد سریع بکار می رود می توان به تونل انجماد(Tunel Freezing)، انجماد دانه ای(Individual Quick Freezing) و فریزر صفحه ای (  Plate Freezer) اشاره کرد ( Venugopal, 2006 ).

 تغییرات بافت عضله ماهی در اثر انجماد

نگهداری ماهی و دیگر فراورده های دریایی در حالت انجماد سبب بروز مجموعه تغییراتی در بافت عضله آنها می گردد که تاثیرزیادی بر کیفیت نهایی محصول دارد. در این شرایط عضله خشک و سفت شده و بسیاری از ویژه گی های خود از جمله ظرفیت نگهداری آب را از دست می دهد، که دلیل اصلی آن تغییراتی است که در پروتئین های عضله بخصوص پروتئین های میوفیبریلار ایجاد می گردد و در اصطلاح به آن تخریب انجمادی Freez denaturation  می گویند. این تغییرات تدریجی بوده و به حد زیادی مرتبط با دمای نگهداری است. پروتئین های میوفیبریلار حدود 60 تا 70 درصد مجموع پروتئین های عضله را تشکیل می دهند. سفت شدن عضله و کاهش مایع درون بافتی در خلال انجماد و نگهداری، این معنی را می دهد که میوفیبریلارها به تدریج در اثر تغییر ماهیت، قابلیت استخراج و یا حلالیت به وسیله محلولهای نمکی و جذب مجدد آب و نگهداری آن را، در طی فرایندهای بعدی از دست می دهد که این امر ارزش ماهی منجمد برای استفاده در محصولات بعدی را کاهش می دهد(Venugopal, 2006).

تغییرات پروتئین ها در طول انجماد

انجماد و نگهداری ماهی و دیگر فرآورده های دریایی در حالت انجماد سبب بروز مجموعه تغییراتی در بافت آنها می گردد که تاثیر زیادی بر کیفیت نهایی محصول دارد. به عقیده  Connelدناتوره شدن پروتئین ها در اثر انجماد یا در طول نگهداری محصول منجمد به دلیل انبوهش پروتئینها و شکل گیری پیوندهای بین مولکولی است.این پیوندها می توانند به صورت پیوندهای هیدروژنی ،پیوند ل نمایند.در مورد  ارگانیسم ،این تجمع یا انبوهش و همینطور تغییر در شکل فضایی پروتئین در حین انجماد های یونی ،پیوندهای هیدروفوبیک ویا پیوندهای سولفید بوده و مولکول های پروتئینی مجاور را به هم متص و یا نگهداری رخ می دهد که البته در این باره نظریات مختلفی وجود درارد. بر اساس یکی از این نظریه ها، متعاقب تشکیل کریستال های یخ ،غلظت املاح معدنی در سلول های عضلانی افزایش می یابد.این واکنش که با تغییر pHو تغییر قدرت یونی همراه است سبب می گردد تا پروتئینها تفکیک شده و تغییر ماهیت  دهند (رضوی شیرازی،1373).

تغییرات طعم و رنگ در طول انجماد

در طی مدتی که گوشت ماهی در سردخانه به روش منجمد و یا بوسیله سرمای معمولی نگهداری می شود تغییر رنگ خواهد داد.علت این پدیده آن است که نسوج چربی بر اثر جریان هوایی که در سردخانه برقرار می گردد اکسیده شده و رنگ زرد آنها جای خود را به رنگ سفید می دهد. حال اگر زمان نگهداری طولانی شود، اکسیداسیون دیگری همراه با تند شدن ماده چرب آغاز میگردد که حاصل آن تولید رنگ لیمویی و بوی نامطبوع می باشد. علت تغییر رنگ نسوج و عضلات ، مربوط به دانه های رنگی خون بویژه هموگلوبین می باشد که در اثر اکسیژن ،اکسید شده و به رنگ قرمز تیره مایل به سیاه در می آید. بطور کلی علل تغییر رنگ محصول در سردخانه به شرح زیر می باشد:

1.    اکسیداسیون مواد رنگی مانند ماده رنگی خون (هموگلوبین) و ماده رنگی نسوج (میو گلوبین) که ابتدا میوگلوبین به اکسی میوگلوبین قرمز و شفاف تبدیل و سپس اکسی میوگلوبین قرمز تبدیل به مت میوگلوبین قرمز متمایل به قهوه ای می گردد.

2.    اختلاف فشار بخار آب در گوشت و هوای سردخانه باعث تبخیر و سپس تغلیظ ماده رنگی می گردد که نتیجه آن پررنگ تر شدن محصول می باشد.

3.    محصول در سردخانه تحت تاثیر باکتری هایی قرار دارد که باعث تجزیه مواد رنگی و تولید ماده ای پر رنگ می شوند.برای جلوگیری از اثرات مخرب این باکتری ها باید رطوبت نسبی داخل سردخانه را 85 درصد و درجه حرارت را روی حداقل ممکن تنظیم نمود تا محصول از تغییر رنگ و فساد تا حدودی در امان باشد (ایماندل و صادق زاده عراقی،1374).

مطالعات اولیه در زمینه طعم ماهی ،نشان داده است که تری متیل آمین و همینطور مواد حاصل از اکسیداسیون اسیدهای چرب غیر اشباع عامل اصلی ایجاد طعم خاص در ماهی و دیگرآبزیان خوراکی می باشند. تری متیل آمین و دی متیل آمین همچنین به عنوان  مهم ترین ترکیبات ایجاد کننده بو در این فرآورده ها محسوب می شوند.افزایش مدت زمان نگهداری ماهی در سردخانه علاوه بر ایجاد تغییر در طعم ماهی در بسیاری موارد به دلیل بروز تغییرات در چربی و ایجاد تندی ، ماهی را غیر قابل مصرف می سازد(لسان پزشکی،1384). هیدرولیز و اکسیداسیون چربی ماهی در اثر انجماد بر صفات ظاهری ماهی موثر بوده و باعث تغییراتی در رنگ آن می شود(شعبانپور و همکاران،1386).در طی مراحل پیشرفت اکسیداسیون چربی ،شکستن هیدرو پراکسیدها باعث تولید ترکیبات کربونیل با وزن مولکولی کم و الکل می گردد که می تواند منجر به ایجاد طعم و بوی بد در ماهی شود. افزایش FFA (اسیدهای چرب آزاد) که ممکن است در اثر انجماد بوجود آید می تواند سبب افزایش اکسیداسیون چربی و توسعه طعم نامطلوب وبه شکل غیر مستقیم موجب تغییرات بافتی ناشی از تغییر ماهیت پروتئین ها شود1990),  .(Sikoroski

تغییرات چربی در طول انجماد

چربیها به خصوص در حضور لیپازها ی مقاوم  به سرما و همچنین در حضور اکسیژن ، ایجاد طعم و بوی نامطبوع نموده و اختصاصات ظاهری شان تغییر
می نماید. جلوگیری از گسترش تندی که مهم ترین عامل کاهش ماندگاری است کاری بسیار مشکل است ولی به هر حال یخ پوشی و بسته بندی در پوششهای غیرقابل نفوذ به اکسیژن از جمله راههایی است که در این مورد می تواند موثر باشد(رضوی شیرازی،1373).

هیدرولیز و اکسیداسیون چربی ماهی در زمان نگهداری آن به حالت منجمد اتفاق می افتد که بر ماندگاری و پذیرش آن برای مصرف موثر است 2002)
, .(Aubourg et alاکسیداسیون چربی ناشی از واکنش چربی با اکسیژن و هیدرولیز آن متاثر از عمل آنزیم های لیپولتیک بر روی چربی ماهی است.تغییرات چربی نقش مهمی را به عنوان شاخص افت کیفیت برعهده دارند وچربی کل یکی از شاخص های مهم فساد ماهیان منجمد می باشد (1999, Ben et al). محصولات ثانویه اکسیداسیون چربی با شاخص TBA اندازه گیری می شود
1998),(Aubourg et al. تیوبار بیتوریک اسید (TBA) از شاخص های مهم فساد چربی می باشند که افزایش آنها در طی مدت زمان نگهداری ماهی یا گوشت چرخ شده آن به شکل منجمد در مطالعات متعددی گزارش شده است و مقدار بالاتر از 4-3 میلی گرم مالون آلدئید در کیلوگرم گوشت ماهی افت کیفیت آن را نشان می دهد(1969,Wood,1969,Tarladgis). اسیدهای چرب آزاد (FAA) شاخص دیگر اندازه گیری فساد چربی می باشد که افزایش آن پس از مرگ ماهی در طی مدت زمان ماندگاری نشان دهنده فساد هیدرولتیک چربی می باشد وناشی از عمل آنزیم های هیدرولیز کننده بر روی چربی های استریفیه است(شی فلت،1981).فعالیت لیپولتیک ماهی در طی دوره نگهداری آن در دماهای پایین بسته به نوع گونه و محل بافت مورد نظر متفاوت است1998),(Aubourg et al.

منابع:

ایماندل. ک. صادق زاده عراقی، ع . 1374 ؛ عوامل فساد و شرایط نگهداری مواد

غذائی در سردخانه انتشارات دانشگاه تهران

 رضوی شیرازی،ح. 1373. تکنولوژی اصول نگهداری و عمل آوری . انتشارات دانشگاه تهران. چاپ اول. ص 155-165.

شعبانپور،ب . 1386. اثرات شستشو و مواد نگهدارنده بر خواص فیزیکوشیمیایی سوریمی ماهی کیلکای آنچوی در زمان نگهداری به حالت انجماد. رساله دکتری، 100 صفحه .

 لسان پزشکی،ر .،1384 ،تولید فیش برگر از ماهی فیتوفاگ و تعیین زمان ماندگاری آن با استفاده از مواد نگهدارنده .پایانامه کارشاسی ارشد،دانشگاه علوم وفنون دریایی گروه شیلات،واحد تهران شمال.

Aubourg, S. P. and I. Median. 1999. Influence of Storage time and temperature on lipid deterioration during cod and hadodock frozen storage.J.Sci Food Agric. 79:1943-1948.

Aubourg, S.P., Perez-Alonso, F .& Gallardo , J.M.(2002).Studies on rancidity  inhibition in frozen horse mackerel (Trachuus Trachuus) by citric and Ascorbic acid.European Journal of lipid Science and Technology,  106 (4):232- 240 .

Ben- Gigirey B., Vicites Baptista desousa. J.M., Villa T.G., Barros- Velazquez J., 1999:  Chemical Changes and Visual Appearance of Albacore Tuna as Related to Frozen storage. Journal of food Science, 64:20-24.

Hall, G.M. 2011. Fish Processing- Sustainability and New Opportunities, Blackwell Publishing

Johnston, W.A., Nicholson, F.J., Roger, A., Stroud, G.D. 1994. Freezing and refrigerated storage in fisheries, FAO Fisheries Technical Paper.

Sikorski, Z.E. 1990.Seafood: Resources Nutritional Composition and Preservation. Boca Raton Fla.: CRC press Inc. p39, 284.

Tarladgis, B.G., Watts, B.M., and Jonathan, M. 1969. Distillation Method for the Determination of Malonaldehyde in Rancid Foods. Journal of American Oil Chemistry Society, 37:44-48.

 Wood, G. Hintz, L., and Salwin, H. 1969. Chemical alteration in fish tissue during storage at low temperatures. Journal of Association Official Chemistry, 52:904-910.

Venugopal, V. 2006. Seafood Processing, CRC Press Publishing.


تعداد بازديد:393
 
Copyright (c) 2021 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان بندر انزلی
Powered by r.ravvar