خبرها
سخنرانی علمی
يک شنبه 15 مهر 1397

پنجمین سخنرانی علمی سال جاری تحت عنوان " مکانیسم‌های تشکیل پلاستئین و چشم‌اندازهای کاربرد در صنایع غذایی" توسط جناب آقای دکتر جلیلی، مورخ 2/7/97 در سالن همایش بخش تحقیقات فرآوری آبزیان انجام شد...


دکتر جلیلی در این ارائه اشاره کرد:

پلاستئین به صورت ژل یا محصولات تیکسوتروپیک از مخلوط پپتیدها یا هیدرولیزهای پروتئینی در حضور پروتئاز و تحت شرایط مطلوب تشکیل می‌گردد. به هم پیوستن پپتیدها برای نخستین بار توسط دانیلوسکی در سال 1886، هنگامی که شیره معده را به هیدرولیزهای تغلیظ شده معدی افزود، مشاهده شد. عقیده براین بود که آنزیم فعال مسئول ترسیب می‌باشد چرا که شیره معدی غیرفعال‌شده با حرارت، رسوب نمی‌داد. یک دهه پس از آن اُکونیو مطرح نمود رسوبات، محصولات تازه سنتز شده از مشتقات پروتئینی هستند. اصطلاح "پلاستئین" در سال 1901 طرح گردید و تا دهه 1970 میلادی یعنی چند دهه پس از کشف آن، به ارزش واقعی این پدیده پی‌برده نشد.

روش‌های تولید پلاستئین به طور کلی به 2 گروه تک مرحله‌ای و چند مرحله‌ای تقسیم‌بندی می‌شوند. روش معمول شامل سه مرحله می است: (1) هیدرولیز پروتئین توسط پروتئاز در غلظت پایین سوبسترا (3 تا 5 درصد)، (2) تغلیظ هیدرولیز پروتئینی با خشک‌کن انجمادی یا تبخیر، و (3) تشکیل پلاستئین از طریق گرمخانه‌گذاری هیدرولیز پروتئینی با غلظت بالا، همراه با پروتئاز مشابه یا متفاوت.

پروتئازهایی که به طور متداول برای تولید پلاستئین مورد استفاده قرار می گیرند شامل پاپائین، پپسین، آلفا-کیموتریپسین، تریپسین و آلکالاز می‌باشند. به‌رغم فقدان توجیهات علمی، بیشتر پپسین به عنوان موثرترین آنزیم برای تولید پلاستئین با راندمان و قدرت ژلی بالا، بویژه در pH خنثی مورد استفاده قرار می‌گیرد. واکنش پلاستئین اغلب در غلظت سوبسترای 30 تا 50 درصد، pH  بین 3/0 تا 7/0، و دمای 37 تا 50 درجه سلسیوس اتفاق می‌افتد (دما و pH بهینه، لزوماً مشابه با شرایط فعالیت پروتئاز مورد استفاده برای هیدرولیز، نخواهد بود). توصیه شده است پروتئاز مشابه برای مراحل هیدرولیز و تشکیل پلاستئین مورد استفاده قرار گیرد تا از پروتئولیز بعدی که راندمان تولید پلاستئین را کاهش می‌دهد، اجتناب گردد. بسته به شرایط گرمخانه‌گذاری، زمان تشکیل پلاستئین بین 24 تا 72 ساعت متغییر است، گرچه  به هم پیوستن‌ها در زمان کوتاه‌تری اتفاق خواهد افتاد. تکرار شستشو موجب حل شدن پلاستئین در فاز آبی می‌شود؛ بنابراین تشکیل پلاستئین برگشت‌پذیر محسوب می‌گردد، هرچند ترکیبات به ‌هم ‌پیوسته ممکن است به عنوان مواد نامحلول رسوب نمایند. پلاستئین در صنعت غذا می تواند به منظور بهبود ارزش تغذیه‌ای پروتئین‌های غذایی یا منابع غیرمتداول پروتئین نظیر پسماندهای فرآوری گیاهان، گوشت‌ها و جلبک‌ها از طریق افزودن اسیدهای آمینه ضروری، همچنین به عنوان راهکاری جهت تحویل اسیدهای آمینه ضروری و تلخی‌زدایی از هیدرولیزهای پروتئینی و پپتیدهای زیست‌فعال، بدون از دست دادن ساختار و عملکرد، مورد استفاده قرار گیرد.

در پایان جلسه نیز پرسشهای علمی مطرح و توسط سخنران محترم پاسخ داده شد.

 

 

 




تعداد بازديد:68