خبرها
سخنرانی علمی
سه شنبه 28 اسفند 1397
دهمین سخنرانی علمی تحت عنوان " روکش دار کردن محصولات غذایی با تاکید بر غذاهای دریایی " توسط سرکار خانم مهندس معصومه رهنما، مورخ 27/12/97 در سالن همایش بخش تحقیقات فرآوری آبزیان انجام شد...


مهندس رهنما در این ارائه اشاره کرد:

محصولات غذایی روکشدار به محصولاتی گفته می شود که توسط یک ماده غذایی دیگر پوشیده شده باشد. غذاهای روکشدار در رژیم غذایی مصرف کنندگان سراسر جهان شناخته شده است.  پوششدار کردن با لعابهای مختلف و نانی کردن (Breading)  در اصطلاح عامیانه سوخاری کردن(، باعث بهبود ویژگیهای ظاهری، طعم بهتر، بافت تردتر و جذابیت بیشتر رنگ محصول، بهبود ارزش تغذیه ای محصولات میشود. از نظر عملکردی، روکشدار کردن محصولات دریایی سدی در مقابل اتلاف رطوبت ایجاد کرده و از کاهش وزن محصول طی نگهداری به صورت منجمد و نیز هنگام حرارت دادن قبل از مصرف، توسط مصرف کننده جلوگیری میکند. همچنین روکشدار کردن مواد غذایی باعث افزایش ارزش غذایی محصولات از طریق وارد کردن ترکیبات مغذی به روکش فراهم می کند.

مزایای روکشدارکردن محصولات غذایی

ü       ایجاد بافت ترد، رنگ و طعم مطلوب و جذاب

ü       افزایش ارزش غذایی محصولات از طریق کاربرد مواد مغذی در ترکیب روکش

ü       ایجاد یک سد در مقابل اتلاف رطوبت در طول نگهداری به صورت منجمد و نیز در زمان گرم کردن

ü       تقویت ساختار ماده غذایی

ü       افزایش وزن ماده غذایی و در نتیجه کاهش هزینه تمام شده محصول نهایی

ü       کاهش نفوذ چربی در زمان سرخ کردن به داخل محصول در نتیجه افزایش ارزش غذایی محصول

ü       مانع از خروج مواد طعم دهنده فرار و نیز مانع از جذب بوهای خارجی در زمان نگهداری به صورت منجمد

ü       امکان استفاده از آنتی اکسیدانها (مانند ویتامین E) و یا مواد ضدمیکروبی مانند اسیدهای آلی در ترکیب روکش

ü       کاهش میکروبهای عامل فساد و بیماریزا در محصول به جهت پخت آنها در حین فرآوری

ü       غیرفعال شدن یا کاهش فعالیتهای آنزیمهای پروتئولیتیک به جهت فرآیند پخت در حین فرآوری

-          مراحل تولید محصولات روکشدار

تولید محصولات روکش دار در کارخانه های فرآوری محصولات شیلاتی شامل مراحل زیر است:

قطعه کردن ماهی (Portioning  قالب زدن (Forming) محصولات خمیری، آردزنی اولیه (Per dusting)، لعاب زنی (Battering)، نانی کردن (Breading)، سرخ کردن سریع (Flash frying)، منجمد کردن، بسته بندی و نگهداری در سردخانه .

در پایان جلسه نیز پرسشهای علمی مطرح و توسط سخنران محترم پاسخ داده شد.

 

 




تعداد بازديد:70