خبرها
سخنرانی علمی
چهار شنبه 29 مرداد 1399
سومین سخنرانی علمی سال 99 تحت عنوان " کاربرد میدانهای الکتریکی پالسی
(Pulse Electric Fields) در صنایع فرآوری گوشت و ماهی" توسط جناب آقای مهندس افشین فهیم، مورخ 28/5/99در سالن همایش بخش تحقیقات فرآوری آبزیان انجام شد...

مهندس فهیم در این ارائه اشاره کرد:

میدان الکتریکی پالسی (Pulse Electric Fields) یکی از روشهای پردازش بر مبنای الکتریسیته است این خصوصیات باعث می شود PEF یک تکنیک امیدوار کننده برای ایجاد اختلال در سلول های بیولوژیکی در ماتریس مواد غذایی باشد و هیچ گونه اثر مضر بر ویژگی های محصولات غذایی نداشته باشد. کاربرد PEF برای کالاهای غذایی به خوبی تعریف شده است. در واقع از آن به عنوان یک روش جدید جهت حفظ مواد غذایی به کار گرفته می شود که توانایی تولید غذاهایی با کیفیت عالی وخواص حسی و ماندگاری را دارد. بررسی شده است که درمان با فشار بالا بر بافت و ریزساختار گوشت و ماهی تأثیر می گذارد فشار بین 200 تا 400 مگاپاسکال بستگی به نوع محصول دارد. در این فشارها بسته به دما و زمان  میکروارگانیسم ها تا حدودی غیرفعال می شوند ، به عنوان مثال کلیه فرایندهای سنتی برای گوشت و محصولات ماهی مانند ذخیره سازی منجمد ، خشک کردن ، نمک زدن و کنسرو دارای اثر متوسط تا شدید بر ریزساختار محصول نسبت به محصول تازه است. تنها فرآیندهایی که تاثیر چندانی بر ریزساختار ندارند نگهداری در سرما و بسته بندی اتمسفر تغییر یافته است اما پس از آن محصول نسبت به فرآیند های سنتی دارای ماندگاری محدودی است. به ویژه، در حال حاضر تحقیقات بر روی دو کاربرد اصلی این تکنیک از جمله غیرفعال سازی میکروبی به روش غیر حرارتی و بهبود انتقال توده از طریق اختلال در سلول دارد. این کاربردها در شرایط مختلف پردازش انجام می شود زیرا غیرفعال کردن میکروب بر روی سلولهای کوچک عمل می کند در حالی که پدیده انتقال توده معمولاً شامل اختلال در ساختارهای بزرگتر مانند غدد گیاهان معطر است. توانایی PEF در انجام کارآمد اهداف فوق به عوامل مختلفی از جمله تعداد و مدت زمان پالسهای الکتریکی و خصوصیات سلول بستگی دارد.

در پایان سمینار نیز پرسشهای علمی مطرح و توسط سخنران محترم پاسخ داده شد.

 


تعداد بازديد:32